BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan ringan maupun makanan berat yang sehat dan praktis sudah menjadi hal penting bagi masyarakat Indonesia. Perkembangan jamanlah yang membuat pola pikir masyarakat Indonesia lebih memilih makanan yang serba praktis dan tentunya menyehatkan. Makanan praktis ini dapat membantu masyarakat yang sedang dalam keadaan kelaparan maupun dalam memulai aktifitas di pagi hari. Selain itu makanan praktis juga membantu masyarakat yang sedang dalam perjalanan jauh dan tentunya makanan ringan bisa menjadi teman saat bersantai. Salah satu makanan ringan tersebut yaitu roti. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti bertekstur khas (Sufi, 2003). Menu sarapan roti menjadi populer di Indonesia, selain praktis roti juga memiliki kandungan gizi yang cukup untuk memberikan energi. Jenis roti yang dikonsumsi masyarakat Indonesia pun beranekaragam, salah satunya roti manis. Data Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) tahun 2008, menunjukkan nilai konsumsi roti manis pada tahun 2008 mencapai 6,4 miliar potong roti (Wulansari, 2016), sedangkan data dari Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian menunjukkan nilai konsumsi roti perminggu naik dari tahun 2014 ke tahun 2015 yaitu 488 gram naik menjadi 495 gram. Survei yang telah dilakukan penulis pada 35 mahasiswa UGM pun membuktikan bahwa roti manis dipilih menjadi salah 1
2 satu makanan praktis untuk dikonsumsi tiap minggunya. Roti manis saat ini pun sudah memiliki jenis yang beragam, sehingga masyarakat bisa mencoba rasa yang berbeda-beda dan menentukan jenis roti yang paling mereka sukai. Gambar 1.1 Data survei dari 35 mahasiswa UGM tentang frekuensi konsumsi roti manis dalam seminggu. Hasil observasi yang telah dilakukan di UKM Hani Bakery and Cake ternyata masih memiliki banyak kekurangan. Salah satunya proses produksi yang telah dilakukan, yaitu tidak jarang terjadi penyimpangan atau kecacatan yang dialami produk roti manis pisang cokelat sehingga tidak memenuhi spesifikasi yang telah ditentukan. Akibat dari adanya kecacatan yang dialami produk pisang cokelat, perusahaan mendapatkan produk kembali dari pemesan, sehingga jika dilakukan terus-menerus kepercayaan konsumen dapar berkurang. Oleh karena itu Praktek Kerja Lapangan di UKM Hani Bakery and Cake ini dilakukan untuk membantu industri dalam memberikan saran atau alternatif perbaikan mengenai permasalahan yang ada di UKM Hani Bakery and Cake.
3 UKM Hani Bakery and Cake merupakan salah satu industri yang bergerak dalam bidang olahan pangan roti dan kue. UKM Hani Bakery and Cake ini memiliki tujuan utama yaitu memberikan produk-produk yang sehat, aman, seragam dan terjangkau. Sebagai salah satu industri yang bergerak di bidang pangan maka kualitas produk sangat diperhatikan oleh pihak industri. Kualitas yang diperhatikan di Hani Bakery and Cake ini salah satunya produk akhir. Pengendalian kualitas produk akhir akan dapat meningkatkan daya beli dan pemesanan produk. UKM Hani Bakery and Cake yang terletak di Jalan Kaliurang KM 13,5, Dusun Kandangsari, Sukoharjo, Ngaglik, Sleman, Yogyakarta ini, menghasilkan berbagai macam jenis produk, dan salah satu produk yang paling konsumen sukai adalah roti manis pisang cokelat yang dihasilkan melalui proses pengovenan. UKM Hani Bakery and Cake ini memiliki spesifikasi mutu produk akhir dalam menghasilkan produk akhir roti pisang cokelat, yaitu memiliki permukaan roti yang ulet dengan warna permukaan roti dan warna bagian bawah roti yang seragam, serta isian pisang cokelat terbungkus di dalam roti. Roti pisang cokelat ini memiliki isian pisang dan cokelat yang lembut serta dibungkus dengan roti yang empuk. Pengendalian mutu produk akhir pisang cokelat menjadi hal yang penting, agar dapat terus memenuhi keinginan konsumen dan memuaskan konsumen. Produk akhir yang cacat akan merugikan bagi perusahaan sehingga perusahaan harus melakukan pengawasan dan pengendalian terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Walaupun produksi telah dilaksanakan dengan baik,
4 namun pada kenyataannya masih ditemukan kerusakan kualitas produk akhir yang tidak sesuai dengan standar kualitas perusahaan. Salah satu cara yang umum digunakan oleh perusahaan adalah Statical Quality Control (SQC). SQC adalah pengendalian kualitas menggunakan teknik statistik dengan cara menganalisis sampel untuk menentukan apakah kualitas suatu produk itu sesuai dengan standar yang ada. Menurut Ariani (2004), Statistik adalah metodologi yang digunakan untuk mengumpulkan, mengorganisir, menganalisis, menginterpretasikan dan mempersentasikan data. Tanpa statistik, maka penggambaran penyelesaian mengenai data akan menjadi sumber malapetaka dalam penerapannya pada berbagai kasus. Metode yang digunakan untuk melakukan pengendalian mutu yaitu menganalisis menggunakan Statistical Quality Control (SQC). Metode statistik ini dapat menggunakan 3 alat dari seventools. Pertama Diagram Pareto untuk mengetahui jenis cacat roti pisang cokelat yang tertinggi. Kedua Peta Kendali, digunakan untuk mengetahui apakah tingkat kecacatan produk masih berada dalam batas kendali. Ketiga menggunakan Diagram Ishikawa, untuk menemukan faktor penyebab kecacatan roti pisang cokelat yang tertinggi 1.2 Perumusan Masalah Perumusan masalah dibentuk berdasarkan masalah yang ada di UKM Hani Bakery and Cake yaitu terdapat produk roti pisang cokelat yang kembali dikarenakan produk tidak sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan oleh UKM Hani Bakery and Cake, sehingga perlu dilakukannya pengendalian mutu untuk
5 meminimalkan kecacatan pada produk roti pisang cokelat dan dapat berkontribusi pada peningkatan keuntungan perusahaan. 1.3 Batasan Masalah Batasan masalah bertujuan agar pembahasan lebih terarah. Adapun batasan masalah yaitu sebagai berikut: 1. Penyimpangan atau jenis cacat yang diamati adalah produk pisang cokelat pada produk akhir, sebelum proses pengemasan. 2. Kriteria atau jenis cacat disesuaikan dengan klasifikasi jenis cacat menurut perusahaan yaitu isian pisang cokelat keluar, warna permukaan roti tidak rata, warna bagian bawah roti tidak rata, dan permukaan roti tidak ulet. 3. Pengendalian mutu produk pisang cokelat dilakukan dengan menggunakan Statistical Quality Control dengan alat Diagram Pareto, Control Chart dan Diagram Ishikawa yang merupakan bagian dari seven tools. 4. Identifikasi kecatatan diamati dengan memanfaatkan indera penglihatan. 5. Pengumpulan data dilaksanakan selama 22 hari produksi pada rentang periode 13 Juli sampai dengan 13 Agustus 2016. 1.4 Tujuan 1. Mengetahui jenis cacat pada produk roti pisang cokelat di UKM Hani Bakery and Cake yang paling tinggi. 2. Mengetahui apakah tingkat kecacatan produk masih berada dalam batas kendali yang ditetapkan oleh UKM Hani Bakery and Cake.
6 3. Menemukan faktor yang diduga menjadi penyebab kecacatan produk pisang cokelat di UKM Hani Bakery and Cake. 4. Memberikan saran atau alternatif untuk mengurangi kecacatan produk roti pisang cokelat di UKM Hani Bakery and Cake. 1.5 Manfaat 1. Bagi Perusahaan a. Perusahaan mengetahui jenis kecatatan yang tertinggi pada produk roti pisang cokelat. b. Perusahaan mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan kecatatan produk akhir sehingga mampu meningkatkan kualitas produk agar meningkatkan kepercayaan konsumen. c. Perusahaan menemukan solusi atau saran untuk mengurangi kecataan yang terjadi pada produk akhir roti pisang cokelat d. Perusahaan mendapatkan informasi tentang Program Studi Agroindustri, Fakultas Sekolah Vokasi, Universitas Gadjah Mada. 2. Bagi Mahasiswa a. Sebagai sarana untuk menerapkan ilmu pengetahuan yang telah didapatkan dari perguruan tinggi dan memperluas ilmu berdasarkan pada dunia kerja. b. Sebagai pengalaman kerja secara langsung yang kemudian dapat dibandingkan antara teori dan praktek atau aplikasinya di lingkungan kerja.
7 c. Sebagai sarana untuk meningkatkan kemampuan dalam berkomunikasi, dan menganalisa kecacatan yang terjadi di UKM Hani Bakery and Cake menggunakan Statistical Quality Control. d. Memperoleh gambaran tentang tahap-tahap proses produksi roti pisang cokelat.