BAB 1 PENDAHULUAN. Sebagian besar produk makanan jajanan di pasaran yang digemari. anak-anak berbahan dasar tepung terigu. Hal ini dapat menyebabkan

Transkripsi

1 BAB 1 PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Sebagian besar produk makanan jajanan di pasaran yang digemari anak-anak berbahan dasar tepung terigu. Hal ini dapat menyebabkan masalah dari segi ekonomi dan gizi. Dari segi ekonomi, tepung terigu yang berasal dari biji gandum yang di impor dari luar negeri dapat berpengaruh terhadap tingginya pengeluaran negara. Jika dilihat dari segi gizi, tepung terigu dapat mempengaruhi kesehatan terutama pada anak autis karena tepung terigu atau biji gandum mengandung gluten. Gluten merupakan komponen protein yang tidak mudah dicerna alat pencernaan anak autis dan dapat menyebabkan gangguan susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas. Upaya mengantisipasi tingginya penggunaan tepung terigu adalah dengan mengoptimalkan penggunaan bahan pangan lokal yang bebas gluten, seperti jagung. Jagung adalah salah satu bahan makanan pokok setelah beras. Jawa Tengah merupakan propinsi penghasil jagung yang cukup besar di Indonesia (Rahayu, 2006). Jagung memiliki berbagai varietas dan setiap varietas jagung memiliki komposisi kimia yang berbeda. Keistimewaan dari jagung adalah kandungan protein yang tinggi dibandingkan dengan produk serealia lainnya. Menurut Widowati (2005), kandungan protein dalam jagung pop sebesar 13,7% dan pada jagung manis sebanyak 12,9%, sedangkan jagung bisi 2 sebanyak 8,40% (Suharyono et al, 2005). 1

2 Jagung dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan, dari yogurt hingga menjadi tepung. Penepungan pada jagung bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Proses modifikasi yang dilakukan pada tepung jagung dapat meningkatkan kualitas tepung jagung. Modifikasi tepung jagung dapat dilakukan dengan cara fermentasi menggunakan ragi tape. Dalam penggunaan ragi tape selain harganya murah dan mudah ditemukan, menurut Rakkar (2007), fermentasi ragi tape pada tepung jagung dapat memperbaiki komposisi kimia, bahkan sifat fungsional tepung dan kualitas roti dalam aplikasinya lebih baik dibandingkan tepung jagung biasa. Perbaikan komposisi kimia pada tepung terfermentasi antara lain penurunan kadar abu, penurunan kadar serat, kenaikan kadar lemak, kenaikan protein dan penurunan kadar pati. Sifat fungsional yang dimiliki tepung modifikasi adalah mempunyai daya kental, mempunyai daya untuk menstabilkan emulsi, dan mempunyai daya serap air yang besar. Menurut Richana (2007), tekstur tepung jagung termodifikasi lebih halus dibanding tepung aslinya. Tepung jagung termodifikasi dapat dimanfaatkan untuk mengganti tepung terigu dalam pembuatan cupcake, cake, roti, mie dan biskuit. Pada penelitian ini, cupcake dipilih sebagai produk penelitian karena jika dilihat dari bentuknya, cupcake memiliki bentuk yang unik dan lucu sehingga lebih disukai anak-anak. Dipasaran, bentuk cupcake yang mengembang memiliki tekstur lembut yang disebabkan bahan dasar pembuatan cupcake tersebut yaitu tepung terigu dimana tepung terigu memiliki kandungan protein gluten sehingga produk yang dihasilkan dapat mengalami pengembangan. 2

3 Berdasarkan latar belakang, maka perlu dilakukan penelitian mengenai tingkat pengembangan dan daya terima cupcake dengan beberapa varietas tepung jagung yang difermentasi. B. RUMUSAN MASALAH Bagaimana tingkat pengembangan dan daya terima cupcake yang dibuat dari tepung jagung fermentasi dari beberapa varietas jagung yang berbeda? C. TUJUAN 1. Tujuan Umum Untuk mengukur tingkat pengembangan dan daya terima cupcake dari beberapa varietas tepung jagung terfermentasi. 2. Tujuan Khusus a. Mengukur tingkat pengembangan cupcake tepung jagung terfermentasi dari varietas jagung manis, jagung pop, jagung hibrida dan tepung terigu. b. Mengukur daya terima cupcake tepung jagung terfermentasi dari varietas jagung manis, jagung pop, jagung hibrida dan tepung terigu. c. Menganalisis perbedaan tingkat pengembangan dari cupcake tepung jagung terfermentasi dari varietas jagung manis, jagung pop, jagung hibrida dan tepung terigu. 3

4 d. Menganalisis perbedaan daya terima dari cupcake tepung jagung terfermentasi dari varietas jagung manis, jagung pop, jagung hibrida dan tepung terigu. e. Menginternalisasi nilai-nilai keislaman D. MANFAAT 1. Bagi Mahasiswa Penelitian ini digunakan sebagai penerapan ilmu teknologi pangan yang sudah dipelajari dan menambah pengetahuan tentang tingkat pengembangan dan daya terima cupcake dari beberapa varietas tepung jagung terfermentasi. 2. Bagi Masyarakat/ Industri Pangan Penelitian ini dapat menambah informasi dan pengetahuan baru tentang pemanfaatan pangan lokal yaitu pada tepung jagung fermentasi yang dapat dijadikan sebagai bahan utama pembuatan cupcake. 3. Bagi Peneliti Berikutnya Sebagai sumber informasi ilmiah dan acuan untuk diadakannya penelitian lebih lanjut dan mendalam tentang penelitian tingkat pengembangan dan daya terima terhadap cupcake dengan beberapa varietas tepung jagung yang difermentasi. 4

5 E. RUANG LINGKUP PENELITIAN Ruang lingkup materi pada penelitian ini dibatasi pada pembahasan mengenai tingkat pengembangan dan daya terima pada cupcake tepung jagung yang difermentasi dari varietas jagung manis, jagung pop dan jagung bisi 2 (hibrida). 5