BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang. Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi makanan beranekaragam yang dapat memberikan sumber zat gizi yang cukup bagi tubuh, dengan adanya program penganekaragaman pangan merupakan cara yang penting untuk meningkatkan komsumsi zat gizi yang mencukupi pada tingkat daerah pedesaan, regional dan nasional. Salah satu masalah gizi di Indonesi adalah gizi kurang yang disebabkan rendahnya asupan energi dan protein dalam makanan sehari hari sehingga tidak memenuhi angka kecukupan gizi (AKG). Peningkatan masalah gizi kemungkinan disebabkan oleh asupan yang tidak sesuai dengan kebutuhan balita baik zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Semakin meningkat usia balita maka semakin meningkat pula kebutuhan zat-zat gizinya. Salah satu upaya untuk memperbaiki asupan zat gizi pada balita melalui pemberian makanan tambahan yaitu biskuit yang merupakan makanan yang disenangi balita karena memiliki variasi bentuk yang menarik dan rasa yang manis. Jajanan sehat seperti biskuit dengan penambahan beberapa jenis bahan makanan yang mengandung zat gizi yang tinggi sangat tepat dijadikan sebagai tambahan makanan. Pertimbangannya balita telah dikategorikan mampu mengkonsumsi makanan padat yang memiliki tekstur renyah dan memiliki varian rasa. Disamping itu sistem pencernaan yang telah mampu mencerna makanan padat dan gigi yang mulai tumbuh. 1

2 2 Berdasarkan hasil penelitian Rohimah (2013), aplikasi penggunaan tepung labu kuning dan ikan lele dalam pembuatan biskuit dengan penambahan tepung labu kuning 20%,30%,40% dan tepung ikan lele 20%,30%,40% mampu meningkatkan kandungan protein, vitamin C dan mineral dalam biskuit. Hasil penelitian Febrina (2012), penambahan tepung wortel dalam pembuatan biskuit sebanyak 5%, 15%, dan 25% terbukti dapat meningkatkan kandungan vitamin A. Selain itu, hasil penelitian Melisa (2013), pembuatan biskuit dengan penambahan tepung bit merah dan hasil parutan bit merah dengan perbandingan 20% dapat menigkatkan kandungan zat gizi seperti vitamin A, B, C dan zat besi. Pembuatan biskuit yang dimodifikasi dengan bahan makanan yang kaya akan kandungan zat gizinya, bertujuan untuk memperbaiki kandungan zat gizi yang jumlahnya terbatas. Seperti hasil penelitian di atas penambahan tepung labu kuning, buah bit dan dapat meningkatkan kandungan vitamin A dan vitamin C, sedangkan penambahan ikan lele ke dalam pembuatan biskuit bertujuan untuk meningkatkan sumber protein. Pisang awak (Musa paradisiacal var. Awak) merupakan salah satu buah yang memiliki banyak manfaat dan mudah dikenali karena bentuknya yang khas dan memiliki warna cerah. Pisang awak yang matang memiliki tekstur yang lembut dan berasa manis. Kandungan gizinya yang baik terutama karbohidrat dalam bentuk gula, kalium, vitamin A, dan vitamin B6. Pisang Awak yang telah dibuat menjadi tepung dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan biskuit. Untuk meningkatkan kandungan zat gizi pada biskuit dapat ditambahkan ikan lele dumbo pada proses pembuatannya. Tujuan menggunakan pisang awak dan ikan

3 3 lele dumbo sebagai bahan tambahan pembuatan biskuit adalalah karena pisang awak dan ikan lele dumbo merupakan pangan lokal yang mudah didapat dan harnganya yang murah. Ikan lele adalah salah satu ikan air tawar yang paling banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai lapisan. Harganya yang terjangkau membuat ikan lele terdistribusi secara merata hampir di seluruh pelosok tanah air. Salah satu jenis ikan lele yang populer di masyarakat adalah lele dumbo (Clarias gariepinus). Menurut Azhar (2006), ikan lele adalah salah satu ikan air tawar yang paling banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai lapisan. Harganya yang terjangkau membuat ikan lele terdistribusi secara merata hampir di seluruh pelosok tanah air. Salah satu jenis ikan lele yang populer di masyarakat adalah lele dumbo (Clarias gariepinus). Lele dumbo memiliki berbagai kelebihan sehingga lele dumbo termasuk ikan yang paling mudah diterima masyarakat. Kelebihan tersebut diantaranya adalah pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi. Ikan lele mempunyai nilai protein yang sangat tinggi. Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu makanan. Ikan lele mempunyai kandungan protein sekitar 17,7%, lemak 4,8%, air 1,2%, dan karbohidrat sebanyak 76% (Astawan, 2008). Menurut SNI (1992), biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya

4 4 bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota dan di pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun. Secara umum bahan pembuatan biskuit biasanya dibuat dari tepung terigu. Biskuit mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi. Oleh karena itu, melalui penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dalam pembuatan biskuit dapat mengurangi pemakaian tepung terigu dan meningkatkan kandungan gizi. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit umumnya adalah tepung terigu. Biskuit yang berbahan dasar tepung terigu hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein, lemak dan sedikit mengandung zat gizi mikro seperti fosfor, kalsium dan zat besi. Banyak biskuit yang beredar dipasaran mengandung terlalu banyak gula. Selain itu sedikit biskuit yang mengandung karbohidrat kompleks seperti tepung gandum. Proses produksi makanan seperti biskuit cukup sederhana dengan bahan baku yang terdapat di Indonesia. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dengan tiga perbandingan sebesar 30%:30%, 35%:20%, 25%:35% dari berat tepung terigu dimana biskuit akan menghasilkan kepadatan dan kerenyahan yang baik. Pengenalan penggunaan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo kepada masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah biskuit. Dalam hal ini, penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo

5 5 merupakan salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dimana dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan. Biskuit merupakan salah satu makanan pendamping yang dapat mencukupi kebutuhan gizi balita. Dengan alasan tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul Subtitusi Tepung Pisang Awak (Musa Paradisiaca Var Awak) dan Ikan Lele Dumbo (Clarias Garipinus) Dalam Pembuatan Biskuit Serta Uji Daya Terima. 1.2 Rumusan Masalah Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima biskuit yang di formulasi dengan substitusi tepung pisang awak (Musa paradisiaca var. awak) dan ikan lele dumbo (Clarias Garipinus). 1.3 Tujuan penelitian Tujuan Umum Mengetahui daya terima dan nilai gizi biskuit substitusi tepung pisang awak (Musa paradisiaca var. awak) dan ikan lele dumbo (Clarias Garipinus) Tujuan Khusus 1. Mengetahui nilai gizi biskuit dengan substitusi tepung pisang awak masak (Musa paradisiaca var. awak) dan ikan lele dumbo (Clarias Garipinus). 2. Mengetahui daya terima biskuit terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dengan penambahan tepung pisang awak masak (Musa paradisiaca var. awak) dan ikan lele dumbo (Clarias Garipinus).

6 6 1.4 Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari tepung pisang awak (Musa paradisiaca var. Awak) dan ikan lele dumbo (Clarias Garipinus) yang diolah menjadi biskuit. 2. Memberikan informasi nilai dari tepung pisang awak (Musa paradisiaca var. awak) dan ikan lele dumbo (Clarias Garipinus). 3. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pengolahan pangan agar tahan lama dan tidak mudah rusak. 4. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan biskuit.