Tabel 1.1 Daftar Impor Bahan Pangan Indonesia Tahun

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Salah satu produk pertanian yang menjadi kebutuhan pokok masyarakat Indonesia adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan salah satu bahan dasar kebutuhan rumah tangga dan industri-industri makanan. Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan dasar berbagai macam produk olahan, seperti mie, roti, kue, dan berbagai aneka makanan kecil. Terigu merupakan produk pangan yang bisa dikatakan memenuhi hajad hidup orang banyak karena tingkat konsumsi masyarakat Indonesia terhadap produk berbahan dasar terigu cukup besar dan semakin meningkat dari tahun ke tahun. Indonesia memiliki konsumsi yang besar terhadap produk tepung terigu, sedangkan kapasitas produksi tepung terigu di Indonesia masih rendah. Bahan baku tepung terigu berasal dari biji gandum sehingga ketersediannya ditentukan oleh produksi pertanian gandum. Gandum merupakan tanaman subtropis, sedangkan Indonesia adalah Negara tropis sehingga tanaman gandum kurang bisa tumbuh optimal di Indonesia. Pada data yang diolah Kementrian Perindustrian tahun menunjukkan bahwa dari tahun ke tahun kebutuhan tepung terigu semakin meningkat. Sub Kelompok Hasil Industri Tabel 1.1 Daftar Impor Bahan Pangan Indonesia Tahun Tepung Terigu ,22 Sumber: BPS, diolah Pusdatin Kementrian Perindustrian Peran Th (%) Pada data diatas dapat disimpulkan bahwa kebutuhan tepung terigu pada tahun di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya. Tingkat impor yang

2 2 tinggi menjadikan Indonesia harus bergantung pada produsen tepung terigu yang berasal dari luar. Ketua PSPG UGM, Umar Santoso, mengatakan bahwa pangan lokal bisa diarahkan untuk subtitusi gandum. Adapun beberapa pangan lokal yang dijadikan sebagai alternatif pengganti tepung terigu, diantaranya garut, ubi jalar, singkong, ganyong, dan gemili. Pemerintah perlu menggalakkan petani untuk menanam tanaman pangan likal dengan adanya dukungan insentif berupa pemberian subsidi. Di lain pihak, masyarakat juga diajak mengonsumsi pangan lokal melalui diversifikasi pangan, sehingga pihak investor dan industri melirik budaya lokat tersebut. Singkong merupakan salah satu komoditas pertanian yang telah banyak diolah menjadi berbagai produk jadi atau produk setengah jadi yang memiliki nilai tambah lebih tinggi. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat, namum sangat miskin protein. Di Indonesia tanaman singkong memiliki bermacam nama, antara lain singkong, ketela, ketela pohong, ubi kayu, dan lain-lain. Singkong merupakan tanaman tropis tetapi dpat beradaptasi dan tumbuh dengan baik di daerah subtropis. Tanaman singkong tidak menuntut iklim yang spesifik untuk pertumbuhannya. Tabel 1.2 Luas Panen Ubi Kayu di Provinsi Sentra Tahun No Provinsi Luas Panen (Ha) Rata Rata 1 Sumatera Utara 34,812 37,941 38,611 32,402 37,929 39,185 36,813 2 Lampung 316, , , , , , ,539 3 Jawa Barat 105, , , , , , ,501 4 Jawa Tengah 198, , , , , , ,064 5 DIY 61,237 62,543 63,275 62,563 62,414 61,073 62,184 6 Jawa Timur 223, , , , , , ,317 7 NTT 76,247 87,906 89, ,460 96,705 92,264 90,789 8 Sulawesi Selatan 31,026 29,796 26,944 25,010 20,268 21,637 25,780 Sumber : BPS, Kementrian Pertanian 2012

3 3 Pada Tabel 1.2 dapat dilihat bahwa provinsi Jawa Barat mengalami peluasan panen pada setiap tahunnya. Peluasan panen produksi ubi kayu (singkong) yang terjadi merupakan potensi besar yang dapat dimanfaatkan masyarakat khususnya Jawa Barat untuk memanfaatkan ubi kayu (singkong). Tepung mocaf kepanjangan dari modified cassava flour atau modifikasi tepung singkong. Tepung mocaf merupakan tepung yang terbuat dari singkong atau pangan lokal Indonesia. Meskipun tepung mocaf terbuat dari tepung singkong, namun tepung mocaf berbeda dengan tepung tapioka atau sering disebut dengan tepung kanji. Perbedaan antara kedua tepung tersebut ialah cara pengolahannya. Tepung mocaf diolah dengan menggunakan proses fermentasi sedangkan tepung tapioka tidak melalui proses tersebut. Tekstur tepung mocaf menyerupai tepung terigu, namun tepung mocaf memiliki bobot yang lebih ringan. Beberapa kota besar di Indonesia seperti kota Bandung, Surabaya, Palembang mulai memproduksi tepung mocaf secara massal dan memasarkannya secara lokal. Tepung mocaf memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan tepung terigu. Berikut adalah perbandingan komposisi kimiawi tepung terigu dengan tepung mocaf: Tabel 1.3 Kandungan Gizi Tepung Mocaf dan Tepung Terigu No Komponen Tepung Mocaf Tepung Terigu 1 Kadar air 6,9 % 12 % 2 Kadar protein 1,2 % 8 13 % 3 Kadar abu 0,4 % 1,3 % 4 Kadar pati 87,3 % % 5 Kadar serat 3,4 % 2 2,5 % 6 Kadar lemak 0,4 % 1,5 2 % Sumber:Tepung Mocaf (Salim, hlmn.13) Berdasarkan Tabel 1.3 dapat dilihat bahwa tepung mocaf dan tepung terigu memiliki komponen yang tidak jauh berbeda. Modifikasi fermentasi terhadap tepung

4 4 singkong menghasilkan tepung mocaf yang memiliki karakteristik mirip dengan tepung terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu. Kota Bandung sebagai ibu kota Provinsi Jawa Barat dikenal sebagai kota pusat wisata. Kota Bandung dikenal dengan Kota Kembang, karena pada jaman dulu kota ini dinilai sangat cantik dengan banyaknya pohon-pohon dan bunga-bunga yang tumbuh disana. Adapun sebutan lain untuk kota ini yang dikenal luas oleh masyarakat yaitu Paris Van Java karena keindahan kotanya. Begitu banyak sebutan yang diberikan untuk kota Bandung, bukan hanya sebatas indah kotanya, bahkan saat ini kota Bandung pun telah menjadi kota wisata kuliner. Kota ini diminati sebagian besar wisatawan baik lokal maupun mancanegara. Wisatawan yang datang mempunyai berbagai tujuan untuk datang ke kota ini, salah satunya yaitu berwisata kuliner. Beberapa produk kuliner yang menjadi ciri khas kota Bandung adalah Brownies Amanda, Bolen Kartika Sari, Fruit Cake Primarasa, Soes Merdeka dan lain sebagainya. Salah satu jenis kue yang digemari dan dikenal oleh masyarakat luas adalah kue muffin. Permintaan pasar pada produk muffin di kota Bandung juga terbilang cukup tinggi. Hal ini dikarenakan produk muffin dengan mudah dapat diperoleh di sebagian besar toko kue di kota Bandung. Menurut Herbs (dalam Herudiyanto & Hudaya, 2010), muffin merupakan cake kecil seperti roti yang dibuat dari berbagai jenis tepung, seringkali ditambahkan buah dan kacang-kacangan. Sebagian besar muffin bergaya Amerika, termasuk ke dalam kategori quick bread dan menggunakan baking soda sebagai pengembang. Muffin inggris memiliki tekstur yang lebih halus dan dalam pembatannya ditambahkan ragi. Muffin merupakan jenis kue yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan utamanya. Ciri khas pada kemasannya yaitu disajikan dalam cup kertas. Memiliki rasa yang enak dan tidak terlalu manis. Muffin biasanya disajikan untuk breakfast ataupun sebagai pendamping sajian teh dan kopi.

5 5 Penelitian yang akan dilakukan ialah dengan melakukan subtitusi tepung terigu dengan tepung mocaf pada bahan produk muffin. Produk muffin yang telah dibuat dengan menggunakan formulasi tepung mocaf akan di uji dengan menggunakan uji organoleptik untuk mengetahui mutu muffin, setelah itu akan dilanjutkan dengan uji hedonik untuk mengetahu tingkat kesukaan dan dilanjutkan dengan uji penerimaan dan uji kandungan gizi produk berdasarkan DKBM. Tepung mocaf dan tepung terigu memiliki tekstur yang berbeda yang disebabkan oleh gizi yang terkandung. Pada dasarnya tepung mocaf bersifat kering apabila diolah menjadi produk kue atau makanan. Oleh sebab itu, peneliti melakukan percobaan terhadap muffin dengan perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf. Percobaan yang dilakukan dengan menggunakan standar resep muffin untuk 9 cup adalah sebagai berikut: Tabel 1.4 Resep Muffin NO. NAMA BAHAN JUMLAH Butter Gula Halus Telur Baking Powder Tepung Terigu Susu UHT Vanili 50 gram 50 gram 1 butir 10 gram 100 gram 50 gram 1 ml Sumber: hasil pengolahan (diadopsi dari hotel Holiday Inn) Resep pada tabel 1.4 adalah resep standar yang digunakan pada penelitian ini. Tepung mocaf bersifat menyerap air dan kering, oleh sebab itu perlu dilakukan perlakuan dengan 2 konsentrasi pemanis. Pemanis yang digunakan adalah gula pasir dan icing sugar. Gula pasir lebih manis daripada icing sugar. Gula pasir juga bersifat melembutkan dan membuat kue mengembang. Sedangkan icing sugar memiliki tekstur halus seperti tepung. Untuk membantu upaya pemerintah dalam mengembangkan bahan pangan lokal serta dapat membantu meningkatkan pendapatan perekonomian petani

6 6 Indonesia, maka pada kesempatan ini penulis sebagai mahasiswa program studi Manajemen Industri Katering FPIPS UPI akan mengolah tepung mocaf menjadi bahan dasar pembuatan muffin. Alasan penggunaan tepung mocaf sebagai bahan subtitusi tepung terigu dikarenakan komposisi yang terkandung tidak jauh berbeda dengan tepung terigu, memiliki nilai tambah karena tidak mengandung gluten dan memanfaatkan produk pangan lokal untuk mengurangi impor tepung terigu (gandum). Berdasarkan latar belakang dan uraian diatas, maka menarik untuk diteliti penggunaan tepung mocaf pada muffin dengan judul PENGARUH INOVASI PRODUK MUFFIN BERBASIS TEPUNG MOCAF TERHADAP MINAT BELI KONSUMEN. 1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah dari permasalahan diatas, sebagai berikut: 1. Bagaimana formulasi resep muffin berbasis tepung mocaf. 2. Manakah formulasi subtitusi tepung mocaf yang terbaik dengan skala perbandingan 30:70, 50:50 dan 70:30? 3. Bagaimana minat beli konsumen terhadap muffin berbasis tepung mocaf? 1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui formulasi resep muffin yang terbuat dari subtitusi tepung mocaf. 2. Untuk mengetahui formulasi resep muffin berbasis tepung mocaf yang terbaik dari skala perbandingan 30:70, 50:50 dan 70:30.

7 7 3. Untuk mengetahui minat beli konsumen terhadap subtitusi tepung mocaf pada muffin berbasis tepung mocaf. 1.4 Kegunaan Penelitian Sedangkan kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: a. Secara Ilmiah Untuk mengembangkan ilmu gastronomi yang dipengaruhi kreatifitas dalam berinovasi produk kuliner khususnya dalam pengembangan cake berbasis pangan lokal. b. Secara Praktis Diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran dan motivasi kepada masyarakat maupun para pengusaha yang berkecimpung di dunia kuliner khususnya pengusaha Pastry dan Bakery yang berbasis sumber daya alam serta mencintai produk pangan lokal.