PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KADAR NUTRISI MI INSTAN SKRIPSI SAIPUL ANWAR LUBIS 090802033 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KADAR NUTRISI MI INSTAN SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains SAIPUL ANWAR LUBIS 090802033 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
PERSETUJUAN Judul : Pengaruh Variasi Campuran Tepung Terigu dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik dan Kadar Nutrisi Mi Instan Kategori : Skripsi Nama : Saipul Anwar Lubis Nomor Induk Mahasiswa : 090802033 Program studi : Sarjana (S1) Kimia Departemen Fakultas : Kimia : Matematika Dan Ilmu PengetahuanAlam Disetujui di Medan, Juli 2014 Komisi Pembimbing : Pembimbing 2 Pembimbing 1 Dr. Darwin Yunus, M.Si Dr. Yuniarti Yusak,M.S NIP. 1955081019810310006 NIP. 194901272798002001 Diketahui/Disetujui Oleh Departemen Kimia FMIPA USU Dr. Rumondang Bulan, M.S NIP. 195408301985032001
PERNYATAAN PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KADAR NUTRISI MI INSTAN SKRIPSI Saya mengakui bahwa Skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing masing disebutkan sumbernya. Medan, Juli 2014 Saipul Anwar Lubis NIM. 090802033
PENGHARGAAN Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya, Penulis bisa menyelesaikan skripsi ini dalam waktu yang telah ditetapkan. Selanjutnya penulis menyampaikan penghargaan dan kasih sayang yang paling tulus kepada Ibunda tercinta Dimawati Nasution dan Ayahanda tersayang Sahdan Lubis yang dengan kerja keras dan doanya, telah mengorbankan banyak hal untuk membesarkan dan mendidik penulis dengan penuh cinta dan kasih sayang. Hal yang sama juga penulis ucapkan kepada kakak tercinta Amni Bahria Lubis,S.Pdi, dan kepada adik-adik tercinta Siti Saadah Lubis, raja Halomoan Lubis, Muhammad Wan Aziz Lubis serta adik kecil Anggina Saputra Lubis yang telah memberikan dukungan dan doanya kepada penulis baik dalam canda tawa juga dalam keadaan sedih atas dukungannya baik berupa moril maupun materil. Dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada Ibu Dr. Yuniarti Yusak, M.S selaku dosen pembimbing I dan bapak Dr. Darwin Yunus, M.S selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan pengarahan dan bimbingan hingga terselesaikannya skripsi ini.ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, M.S. dan Bapak Drs. Albert Pasaribu M.Sc selaku ketua dan sekretaris departemen kimia FMIPA USU. Bapak Dr. Adil Ginting M.Si selaku dosen wali penulis yang telah banyak memberikan masukan selama penulis mencari ilmu di FMIPA USU, serta bapak dan ibu dosen secara umum di Kimia USU yang telah memberikan ilmunya selama masa studi penulis di FMIPA USU. Serta kak Fia dan kak Fika yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Saudara penulis Reisya Ichwani yang telah mengajarkan tentang arti kesabaran dan kebesaran serta kerendahan hati. Penulis
PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KADAR NUTRISI MI INSTAN ABSTRAK Telah dilakukan penelitian pengaruh variasi campuran tepung terigu dan tepung tapioka terhadap karakteristik dan kadar nutrisi mi instan. Mi instan dibuat dengan mencampurkan tepung terigu dan tepung tapioka dengan perbandingan 100:0; 90:10; 80:20; 70:30, dan dengan penambahan 1 gram garam dan 0,8 gram baking soda serta di inkubasi selama 10 menit dan kemudian dipress dengan menggunakan Ampia hingga membentuk lembaran mi dan dikeringkan dalam oven pada suhu 55 0 C selama 10 jam. Mi instan yang dihasilkan diuji karakteristik dan kadar nutrisinya. Dari hasil penelitian diketahui bahwa mi instan dengan perbandingan 70 : 30 memberikan hasil uji yang terbaik dengan nilai karakteristik seperti keutuhan dan daya serap air yaitu 8,8124% dan 83,9742%. Kadar nutrisi seperti air, abu, protein, lemak dan karbohidrat, dan serat yang dihasilkan yaitu 11,9%, 0,496%, 10,15%, 1,01%, 76,444%, dan 0,74% masih memenuhi standar SNI.
THE EFFECT OF VARIATION MIXED WHEAT FLOUR AND TAPIOCA FLOUR ON CHARACTERISTICS AND LEVELS OF NUTRIENTS INSTANT NOODLES ABSTRACT Has conducted research on the impact of variation mixed wheat flour and tapioca flour on characteristics and nutrient content of instant noodles. Instant noodles are made by mixing wheat flour and tapioca flour with a ratio of 100:0; 90:10; 80:20; 70:30, and with the addition of 1 gram of salt and 0.8 grams of baking soda and incubated for 10 min and then compressed using ampia to form a sheet of noodles and dried in an oven at 55 O C for 10 hours. Instant noodles produced is tested characteristics and nutrient levels. The survey results revealed that the instant noodles with a ratio 70: 30 gave the best test results with integrity and value characteristics such as water absorption is 8.8124% and 83.9742%. Levels of nutrients such as water, ash, protein, fat and carbohydrates, and fiber produced is 11.9%, 0,496%, 10.15%, 1.01%, 76.444%, and 0.74% still meet ISO standards.
DAFTAR ISI Halaman Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar isi Daftar tabel Daftar gambar Daftar lampiran ii iii iv v vi vii ix x xi BAB 1 BAB 2 BAB 3 PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang 1 1.2 Perumusan masalah 2 1.3 Pembatasan masalah 2 1.4 Tujuan penelitian 3 1.5 Manfaat penelitian 3 1.6 Lokasi penelitian 4 1.7 Metodologi penelitian 4 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tepung terigu 6 2.2 Ubi Kayu 8 2.3 Tepung Campuran 10 2.4 Mi Instan 11 2.5 Kadar nutrisi 14 2.5.1 Kadar air 14 2.5.2 Kadar abu 14 2.5.3 Kadar serat 15 2.5.4 Kadar lemak 16 2.5.5 Kadar protein 16 2.5.6 Kadar karbohidrat 18 2.6 Kehilangan padatan akibat pemasakan 18 2.7 Daya serap air 19 METODE PENELITIAN 3.1 Alat dan bahan 20 3.1.1 Alat 20 3.1.2 Bahan 21 3.2 Prosedur penelitian 22
3.2.1 Pembuatan larutan pereaksi 22 3.2.1.1 Pembuatan larutan NaOH 30% 22 3.2.1.2 Pembuatan Larutan H 3 BO 3 3% 22 3.2.1.3 Pembuatan larutan NaOH 3,25% 22 3.2.1.4 Pembauatn indikator tahsiro 22 3.2.1.5 Pembuatan HCl 0,1 N 23 3.2.1.6 Pembuatan HCl 25% 23 3.2.1.7 Pembuataan H 2 SO 4 1,25% 23 3.3 Pembuatan mi 23 3.4 Parameter yang diamati 24 3.4.1 Penentuan kadar air 24 3.4.2 Penentuan kadar abu 24 3.4.3 Penentuan kadar serat 24 3.4.4 Penentuan kadar lemak 25 3.4.5 Penentuan kadar protein 25 3.4.6 Penentuan kadar karbohidrat 26 3.4.7 Keutuhan 26 3.4.8 DSA 26 3.5 Bagan penelitian 27 3.5.1 Pembuatan mi 27 3.5.2 Penentuan kadar air Mi instan 28 3.5.3 Penentuan kadar abu Mi Instan 28 3.5.4 Penentuan kadar lemak Mi instan 29 3.5.5 Penentuan kadar serat Mi instan 30 3.5.6 Penentuan kadar protein mi instan 31 3.5.7 Penentuan kadar karbohidrat mi instan 32 3.5.8 Penentuan persen Keutuhan 32 3.5.9 Daya serap air 33 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 34 4.1 Hasil Penelitian 34 4.2 Pembahasan 35 4.2.1 Pembuatan mi 35 4.2.2 Kadar air 35 4.2.3 Kadar Abu 35 4.2.4 Kadar Serat 37 4.2.5 Kadar Lemak 37 4.2.6 Kadar Protein 38 4.2.7 Kadar Karbohidrat 38 4.2.8 Kadar Keutuhan 39 4.2.9 Kadar Daya Serap Air BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan 40 5.2 Saran 40 DAFTAR PUSTAKA 41 LAMPIRAN 43
DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman Tabel 2.1. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan. 8 2.2. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka. 10 2.3. Kandungan mi instan secara umum. 12 2.4. Syarat mutu mi instan. 13 4.1. Hasil analisa karakteristik Mi Instan Tepung Terigu : Tepung 33 Tapioka dengan beberapa perbandingan.
DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman Gambar 2.1 Ubi Kayu 8
DAFTAR LAMPIRAN Nomor Judul Halaman Lampiran 1 Perhitungan karakteristik dan kadar nutrisi 43 2 Hasil analisa kadar nutrisi mi instan dari 49 campuran tepung terigu da tepung tapioka 3 Hasil analisa kadar karakteristik mi instan dari 54 campuran tepung terigu da tepung tapioka 4 Gambar penelitian 56