FORMULASI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) DENGAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseoulus radiatus L.) PADA PRODUK FLAKES DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI FORMULATION OF CORN FLOUR (Zea mays L.) WITH MUNG BEAN SPROUTS FLOUR (Phaseoulus radiatus L.) IN FLAKES PRODUCT : STUDY OF CHARACTERISTICS PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: IRA PUSPITA 08.70.0021 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012
FORMULASI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) DENGAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseoulus radiatus L.) PADA PRODUK FLAKES DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI FORMULATION OF CORN FLOUR (Zea mays L.) WITH MUNG BEAN SPROUTS FLOUR (Phaseoulus radiatus L.) IN FLAKES PRODUCT : STUDY OF CHARACTERISTICS PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY Oleh : IRA PUSPITA NIM : 08.70.0021 Program Studi : Teknologi Pangan Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Pembimbing I Semarang, Juni 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Dekan Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Pembimbing II Kartika Puspa Dwiana, S.TP
RINGKASAN Seiring dengan berkembangnya zaman, gaya hidup modern menjadi pemicu utama terbentuknya pola konsumsi masyarakat saat ini. Dahulu, sarapan pagi identik dengan mengkonsumsi nasi, namun saat ini masyarakat sudah mulai terbiasa dengan mengkonsumsi makanan siap saji yang praktis. Flakes merupakan salah satu makanan siap saji yang populer dikalangan masyarakat modern saat ini. Flakes berbentuk lembaran tipis dan biasanya dikonsumsi dengan penambahan susu yang dimaksudkan untuk melengkapi kandungan protein pada flakes tersebut. Flakes yang biasa dikonsumsi masyarakat terbuat dari bahan pangan yang kaya karbohidrat saja yaitu serealia, seperti beras, gandum dan jagung. Perlu adanya penambahan sumber protein untuk meningkatkan nilai gizi saat sarapan, sehingga dihasilkan flakes yang tidak hanya kaya akan karbohidrat saja tetapi juga kaya protein. Salah satu sumber protein yang berpotensi untuk dikembangkan yaitu kecambah kacang hijau (Phaseoulus radiatus L.). Pemilihan kecambah kacang hijau dimaksudkan untuk mendapatkan sumber protein yang murah dan berlimpah karena kandungan proteinnya yang tinggi yaitu sebesar 38,54 dibandingkan pada bentuk biji yang hanya sebesar 27,10. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kecambah kacang hijau pada formulasi flakes terhadap sifat fisik, kimia dan sensori dalam meningkatkan nilai gizi flakes. Selain itu, penelitian ini juga dilakukan untuk mengetahui formulasi tepung kecambah kacang hijau terbaik dalam setiap aspek. Formulasi yang digunakan yaitu 100% Tepung Jagung (TJ), 100% Tepung Kecambah Kacang Hijau (TKKH), dan empat formulasi substitusi jumlah tepung kecambah kacang hjau dan tepung jagung yaitu 10% TKKH dan 90% TJ, 20% TKKH dan 80% TJ, 30% TKKH dan 70% TJ, dan 40% TKKH dan 60% TJ. Dilakukan analisis yang meliputi analisis fisik (break strength, warna dan kemampuan pembasahan), analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar) serta analisis sensori. Berdasarkan hasil analisis fisik, didapatkan formulasi terbaik yaitu pada pada penambahan 40% tepung kecambah kacang hijau dengan break strength sebesar 378,39±196,35 gf ; nilai lightness (L) sebesar 58,89±0,93, nilai redness (a) sebesar 6,41±0,72 dan pada nilai yellowness (b) sebesar 14,77±1,20 serta waktu yang dibutuhkan untuk tenggelam 224,67±7,77 detik. Pada analisis kimia, formulasi terbaik pada penambahan 30% tepung kecambah kacang hijau dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar secara berturut- turut yaitu 4,95±0,03% ; 2,15±0,03% ; 4,41±0,05% ; 19,00±0,19% ; 69,71±0,55% dan 5,44±0,24%. Pada analisis sensori, formulasi yang dapat diterima yaitu pada penambahan 10% tepung kecambah kacang hijau.
SUMMARY Modern lifestyle becomes main cause that affected consumer society behavior. Previously, breakfast means consuming rice, but now people have become accustomed to eat fast food. Flakes is one of the popular ready meals in this modern society. The shape of flakes is thin sheets and it is generally consumed with the addition of milk that is intended to increase the protein content. Flakes commonly consumed made from comestible that rich in carbohydrates, namely cereal, such as rice, wheat and corn. The protein is needed to improve nutritional value at breakfast time, that produced flakes that not only rich in carbohydrate but also rich in protein. One source of protein that potentially developed is mung bean sprout (Phaseoulus radiatus L.). The selection of mung bean sprout intends to get a cheap and abundant protein because high protein contents, the amount is 38,54 compared with the seed that only 27,10. The purpose of this research is to determine the effect of the addition of flour mung bean sprouts on the formulation of flakes on the characteristic physical, chemical and sensory to enhance the nutritional value. In addition, this research also conducted to determine the best formulation of mung bean sprouts flour in every aspect. The formulation used are 100% Corn Flour (CF), 100% Mung Bean Sprouts Flour (MBSF), and substitution of the four formulations mung bean sprouts flour and corn flour that is 10% MBSF and 90% CF, 20% MBSF and 80% CF, 30% MBSF and 70% CF and 40% MBSF and 60% CF. Then the analysis that includes a physical analysis (break strength, colour and wetting ability), chemical analysis (moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content and crude fiber content) and sensory analysis. Based on physic analysis result, the best formulation is in addition 40% of flour mung bean sprouts with the amount of break strength is 378,39±196,35 gf ; the amount of lightness value (L) is 58,89±0,93 ; the amount of redness value (a) is 6,41±0,72 and the amount of yellowness (b) is 14,77±1,20 along with time that needed for sink is 224,67±7,77 seconds. In chemical analysis, the best formulation is in addition 30% of flour mung bean sprouts with moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content and crude fiber content according in series are 4,95±0,03% ; 2,15±0,03% ; 4,41±0,05% ; 19,00±0,19% ; 69,71±0,55% and 5,44±0,24%. In sensory analysis the formulation accepted that is in addition 10% of flour mung bean sprouts.
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih dan anugrah-nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul FORMULASI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) DENGAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseoulus radiatus L.) PADA PRODUK FLAKES DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar sarjana (S1) pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan jawaban, hikmat dan anugrah kepada penulis setiap waktu, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini dapat selesai. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan FTP yang telah memberikan ilmu selama masa perkuliahan. 3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si selaku dosen pembimbing pertama yang selalu membimbing, memotivasi, memberi masukan dan mendampingi penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampai pembuatan laporan skripsi ini selesai. 4. Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.Tp selaku dosen pembimbing kedua yang selalu sabar dalam membimbing dan mendampingi penulis dari awal hingga laporan skripsi ini dapat selesai. 5. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. Terima kasih banyak untuk kesabaran dan ilmu yang mau diberikan kepada penulis. 6. Para staff di TU yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 7. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing dan memberikan ilmu kepada penulis selama menuntut ilmu di FTP.
8. Papih, Mamih, Aditya, dan Dimas yang telah banyak mendukung secara moril maupun materiil dan selalu memberikan semangat serta doanya sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 9. Felisia Danika sebagai partner dalam pembuatan skripsi yang selalu memberikan semangat dan memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini. Suka dan duka sudah kita lewatin bersama, kebersamaan ini tidak akan terlupakan. 10. Hanna, Dessy, Vaut, Karina, Chippy, Juju, Cien-cien, Yoshua, Ci Theo, Ci Ade, Ko Andre dan Ika yang telah banyak mendukung dan memotivasi serta membantu penulis selama pengerjaan skripsi ini. 11. Anak CG The Perfect Victory dan Kepenilikan About You yang selalu menghibur dan menyemangati penulis dalam mengerjakan skripsi, Terima kasih untuk semuanya, selalu semangat dan maju terus dalam Tuhan. 12. Seluruh teman-teman dari GMS (Gereja Mawar Sharon) Semarang yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu, baik dalam doa maupun menyemangati, sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan. 13. Seluruh teman-teman di FTP yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih terdapat kekurangan. Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi kebaikan penulis di masa mendatang dan akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi masyarakat umumnya serta rekan-rekan mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya. Semarang, Juni 2012 Penulis
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN... ii RINGKASAN... iii SUMMARY... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang Penelitian... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1. Kecambah Kacang Hijau (Phaseoulus Radiatus L.)... 2 1.2.2. Jagung (Zea mays L.)... 3 1.2.3. Flakes... 4 1.3. Tujuan Penelitian... 6 2. MATERI DAN METODE... 7 2.1. Materi... 7 2.1.1. Alat... 7 2.1.2. Bahan... 7 2.2. Metode... 7 2.2.1. Pembuatan Tepung Jagung... 8 2.2.2. Pembuatan Tepung Kecambah Kacang Hijau... 9 2.2.3. Formulasi Flakes... 10 2.2.4. Pembuatan Flakes Kecambah Kacang Hijau... 10 2.2.5. Analisis Fisik... 12 2.2.5.1. Break Strength.... 12 2.2.5.2. Pengukuran Warna.... 12 2.2.5.3. Kemampuan Pembasahan.... 12
2.2.6. Analisis Kimia... 13 2.2.6.1. Analisis Kadar Air... 13 2.2.6.2. Analisis Kadar Abu... 13 2.2.6.3. Analisis Kadar Lemak... 14 2.2.6.4. Analisis Kadar Protein... 14 2.2.6.5. Analisis Kadar Karbohidrat... 15 2.2.6.6. Analisis Kadar Serat kasar... 15 2.2.7. Analisis Sensori... 16 2.2.8. Analisis Data... 16 3. HASIL PENELITIAN... 17 3.1. Analisis Fisik Flakes Kecambah Kacang Hijau... 17 3.2. Analisis Kimia Flakes Kecambah Kacang Hijau... 22 3.2.1. Tepung Jagung dan Tepung Kecambah Kacang Hijau... 22 3.2.2. Flakes Kecambah Kacang Hijau... 23 3.3. Analisis Sensori Flakes Kecambah Kacang Hijau... 26 4. PEMBAHASAN... 28 4.1. Analisis Fisik Flakes Kecambah Kacang Hijau... 28 4.2. Analisis Kimia Flakes Kecambah Kacang Hijau... 31 4.3. Analisis Sensori Flakes Kecambah Kacang Hijau... 34 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 36 5.1. KESIMPULAN... 36 5.2. SARAN... 36 6. DAFTAR PUSTAKA... 37 7. LAMPIRAN... 41
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Hijau dan Kecambah Kacang Hijau per 100 gram.... 3 Tabel 2. Kandungan Kimia Jagung Tiap 100 Gram Bahan...... 4 Tabel 3. Syarat Mutu Flakes... 5 Tabel 4. Formulasi Flakes Kecambah Kacang Hijau... 10 Tabel 5. Hasil Analisis Fisik Flakes Kecambah Kacang Hijau... 17 Tabel 6. Hubungan antara Break Srength dengan Kadar Air, Kadar Karbohidrat dan Kadar Serat Kasar... 20 Tabel 7. Hubungan antara Warna dengan Kadar Protein dan Kadar Karbohidrat... 21 Tabel 8. Hubungan antara Kemampuan Pembasahan dengan Kadar Protein dan Kadar Serat Kasar... 22 Tabel 9. Hasil Analisis Kimia Tepung Jagung dan Tepung Kecambah Kacang Hijau... 23 Tabel 10. Hasil Analisis Kimia Flakes Kecambah Kacang Hijau... 25 Tabel 11. Hasil Analisis Sensori Uji Rangking Hedonik Flakes Kecambah Kacang Hijau... 26
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Kecambah Kacang Hijau... 3 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung...... 8 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kecambah Kacang Hijau...... 9 Gambar 4. Tepung Jagung dan Tepung Kecambah Kacang Hijau...... 9 Gambar 5. Diagram Alir Penelitian...... 11 Gambar 6. Perubahan Warna Flakes pada Tiap Formulasi...... 19 Gambar 7. Flakes Kecambah Kacang Hijau...... 24 Gambar 8. Hasil Analisis Sensori...... 27
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Worksheet Uji Ranking Hedonik Flakes Kecambah Kacang Hijau... 41 Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Flakes Kecambah Kacang Hijau... 43 Lampiran 3. Perhitungan... 46 Lampiran 4. Hasil Uji Analisis Data... 70