THE INFLUENCE OF SOYBEAN (Glycine max) SUBSTITUTION WITH MUNGBEAN (Phaseolus radiatus) ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS IN OKARA

Transkripsi

1 PENGARUH SUBSTITUSI KACANG KEDELAI (Glycine max) DENGAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS PADA TEMPE GEMBUS THE INFLUENCE OF SOYBEAN (Glycine max) SUBSTITUTION WITH MUNGBEAN (Phaseolus radiatus) ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS IN OKARA SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Irene Aprilia PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009 i

2 ii PENGARUH SUBSTITUSI KACANG KEDELAI (Glycine max) DENGAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS PADA TEMPE GEMBUS INFLUENT OF SUBSTITUTION SOYBEAN (Glycine max) WITH MUNGBEAN (Phaseolus radiatus) FOR PHISICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS IN OKARA Oleh : Irene Aprilia NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: Semarang, 22 April 2009 Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasKatolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, STP Msc Pembimbing II Ir. Ch. Retnaningsih, MP

3 iii RINGKASAN Selama ini kacang kedelai sangat berperan penting bagi masyarakat dunia. Dengan melonjaknya harga kedelai, harga bahan pangan berbasis kedelai ikut meningkat. Seperti halnya tempe gembus, walaupun selama ini harganya dikenal sangat murah, tetapi dengan melonjaknya harga kedelai, harganya pun ikut meningkat. Karena itulah sekarang banyak peneliti yang mencoba mensubstitusikan kacang kedelai dengan berbagai jenis kacang lainnya, salah satunya adalah kacang hijau. Bahan dasar dari pembuatan tempe gembus ini adalah ampas tahu kacang hijau dan kacang kedelai. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu tempe gembus dengan penggunaan kacang hijau : kacangkedelai 10%:90%, 30%:70%, 50%:50% dengan kontrol 100% kacang kedelai. Ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe gembus ini adalah biakan murni dari Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae dengan penambahan masing-masing 0.1 ml per 100 gram bahan. Penelitian ini akan dibahas lebih lanjut mengenai karakter fisikokimiawi tempe gembus (tingkat kekerasan, kadar air, abu, protein, kalsium, dan fosfor), serta analisa sensoris yaitu melihat tingkat penerimaan terhadap tekstur, warna, rasa, aroma, dan keseluruhan produk. Tempe gembus dengan bahan 100% kedelai menghasilkan kadar abu, protein, Ca, dan P paling tinggi sedangkan kekerasannya paling rendah, yaitu 1003,88±70,09 pada tempe gembus yang difermentasi oleh Rhizopus oligosporus dan 949,96±23,78 pada tempe gembus yang difermentasi oleh Rhizopus oryzae. Dari uji sensoris tempe gembus dengan substitusi kacang hijau secara keselurukan cukup dapat diterima oleh panelis. Kata Kunci : tempe gembus, kacang kedelai, kacang hijau, kapang, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae

4 SUMMARY Soybean is very important role for the people of the world. With increases soybean prices, the price of soy-based foods increased participate. The okara s price although very cheap, but the increase of soybean s price, okara s price also increases. Therefore, many researchers trying to substitution soybean with various other types of nuts, one of them is green beans. The sample used in this research, use of okara green beans: soybean 10%: 90%, 30%: 70%, 50%: 50% control with 100% soybean. Starter used in making okara this is a pure culture of Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae with the addition of each 0.1 ml per 100 grams of material. This research will be discussed more about the physicochemical characters of okara (hardness, degree of water, ash, protein, calcium, and phosphorus), and the analysis sensoris prefer to accepting the level of texture, color, taste, aroma, and overall product. Okara with 100% soybean can result degree of ash, protein, calcium, and phosphorus highest but lowest hardness is 1003,88±70,09 in okara wich fermented with Rhizopus oligosporus and 949,96±23,78 on okara wich fermented with Rhizopus oryzae. From the okara sensory with green bean global substitution is accepted by panelis. Keywords: okara, soybean, mung bean, kapang, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae iv

5 KATA PENGANTAR Puji Syukur kepada Bunda Maria dan Tuhan Yesus atas berkat dan limpahan kasih-nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. Penulis sadar bahwa laporan ini masih kurang dari sempurna yang dikarenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan bantuan dari berbgai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada: 1. Ita Sulistyawati, STP Msc selaku Dekan FTP yang memberi masukan dan bimbingan selama penelitian ini. 2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing I, yang banyak memberi bantuan, masukan, dan mendampingi penulis selama penelitian. 3. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing II, yang telah mndampingi penulis dari sejak awal penelitian ini, serta telah memberi banyak masukan dan bimbingan. 4. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran yang telah banyak membantu, mendampingi, dan memberi banyak masukan kepada penulis dalam penelitian ini. 5. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP. 6. My beloved Johanes Roni T. yang telah setia mendoakan, mendampingi, membantu, dan memberi semangat penulis mulai dari awal hingga akhir penelitian ini. 7. Mama, Papa, Onde, Obet makasih untuk doa dan semangat selalku diberikan kepada penulis hingga terselesaikannya laporan ini. 8. Mami, semua kakak, keponakan, dan kerabat yang telah mendoakan dan mendukung selama ini. 9. My frends : Mayriska, Kestie, Teny, Ina, Ista, Santy, Ivon, Yani, Mira, Maya, Tita, dan yang lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu. 10. Vina teman berbagi suka duka selama penelitian hingga terselesaikannnya laporan ini. 11. Berbagai pihak yang telah membantu peneliti dalam menyelesaikan laporan ini. v

6 vi Peneliti menyadari bahwa laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan laporaran ini. Penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya dan mahasiswa FTP pada khususnya. Penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam penulisan laporan ini. Semarang, 22 April 2009 Penulis Irene Aprilia

7 DAFTAR ISI halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTRA GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tinjauan Pustaka Tujuan Penelitian MATERI DAN METODA 2.1. Materi Alat Bahan Metode Penelitian HASIL PENELITIAN 3.1. Pembuatan Kapang Hasil Analisa kuantitatif Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae Hasil Pembuatan Tempe Gembus Hasil Analisa Fisik Hasil Analisa Kimia Hasil Analisa Sensoris PEMBAHASAN Analisa Fisikawi Analisa Kimiawi Analisa Sensoris KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

8 DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Gizi Kacang Kedelai per 100 g Bahan... 3 Tabel 2. Komposisi Gizi Kacang Hijau per 100 g Bahan... 5 Tabel 3. Kandungan Nutrisi Dalam 100 g Ampas Tahu... 7 Tabel 4. Komposisi Gizi Tempe Gembus... 7 Tabel 5. Formulasi Tempe Gemus Pada Uji Pendahuluan Tabel 6. Analisa Proximat Ampas Tahu Kacang Kedelai dan Kacang Hijau Tabel 7. Hasil Analisa Kuantitatif Spora Tabel 8. Hasil Analisa Kekerasan Tabel 9. Hasil Analisa Kimia Tempe Gembus dengan Kapang Rhizopus oligosporus Tabel 10. Hasil Analisa Kimia Tempe Gembus dengan Kapang Rhizopus oryzae Tabel 11. Hasil Analisa Sensoris Tempe Gembus dengan kapang Rizopus oligosporus Tabel 12. Hasil Analisa Sensoris Tempe Gembus dengan kapang Rizopus oryzae.. 35 viii

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Skema Bahan Tempe Gembus dan Konsentrasi Kapang yang Digunakan Untuk Penelitian Utama Gambar 2. Desain Penelitian Utama Gambar 3. Skema Pembuatan Tempe Gembus Gambar 4. Kapang yang ditumbuhkan pada media PDA Gambar 5. Ampas Tahu dan Ampas Kacang Hijau Gambar 6. Ampas Tahu dengan Berbagai Konsentrasi Kacang Gambar 7. Tempe Gembus saat Proses Pemeraman Hari ke Gambar 8. Tempe Gembus saat Proses Pemeraman Hari ke Gambar 9. Tempe Gembus saat Proses Pemeraman Hari ke Gambar 10. Tingkat Kekerasan Tempe Gembus Gambar 11. Hasil Analisa Kimia Tempe Gembus dengan Kapang Rhizopus oligosporus Gambar 12. Hasil Analisa Kimia Tempe Gembus dengan Kapang Rhizopus oryzae ix

10 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Kuisioner Untuk Uji Organoleptik Tempe Gembus Lampiran 2. Tabel Hasil Analisa Uji Sensoris Tempe Gembus Dengan Kapang Rhizopus oligosporus Lampiran 3. Tabel Hasil Analisa Uji Sensoris Tempe Gembus Dengan Kapang Rhizopus oryzae Lampiran 4. Analisa SPSS Tekstur (kekerasan) Lampiran 5. Hasil Analisa SPSS Uji Kimia (Rhizopus oligosporus) Lampiran 6. Hasil Analisa SPSS Uji Kimia (Rhizopus oryzae) Lampiran 7. Hasil Analisa SPSS Uji Sensoris (Rhizopus oligosporus) Lampiran 8. Hasil Analisa SPSS Uji Sensoris (Rhizopus oryzae)