58 LAMPIRAN Lampiran 1. Pertanyaan Kunci 1. Identitas Responden : tempat & tanggal pelakanaan, nama, jenis kelamin, usia, fakultas. 2. Minat terhadap Produk yang Sudah Tersedia di Pasaran : kesukaan terhadap produk buah kering (dried fruit) 3. Minat terhadap Produk sale pisang : kesukaan terhadap produk sale pisang 4. Karakteristik Produk sale pisang : tekstur, bentuk, ukuran, warna, rasa, aroma, umur simpan, alami, dan nilai gizi.
59 Lampiran 2. Kuisioner Survei Utama KUISIONER Tempat dan Tanggal Pelaksanaan : Identitas Responden Nama : Usia : Jenis kelamin : L / P Fakultas : Minat terhadap Produk Apakah Anda mengetahui / mengenal buah kering? a. Ya b. Tidak Apakah Anda menyukai produk buah kering? a. Ya b. Tidak Apakah Anda mengetahui produk sale pisang? a. Ya b. Tidak Variasi Produk Produk sale pisang yang Anda inginkan : a. Sale pisang alami b. Manisan kering pisang Karakteristik Produk 1. TEKSTUR Seberapa kering produk sale pisang yang Anda sukai? a. Kering b. Agak basah c. Basah d... Bagaimana permukaan produk sale pisang yang Anda harapkan? a. Tidak lengket b. Lengket Seberapa empuk produk sale pisang yang Anda sukai? a. Keras b. Agak keras c. Empuk
60 Seberapa kenyal produk sale pisang yang Anda sukai? a. Sangat Kenyal b. Kenyal c. Agak Kenyal d. Tidak kenyal 2. BENTUK Bentuk produk sale pisang seperti apa yang Anda sukai? a. Utuh b. Potong 3. UKURAN Seberapa besar ukuran produk sale pisang yang Anda harapkan? a. Besar (± 10 cm) b. Sedang (± 7,5 cm) c. Kecil (± 5 cm) 4. WARNA Bagaimana warna produk sale pisang yang Anda sukai? a. Sangat coklat c. Kuning kecoklatan e. Sangat kuning b. Coklat d. Kuning 5. RASA Apakah Anda menghendaki rasa asli dari buah pisang tetap ada? a. Ya b. Tidak Bagaimana rasa produk sale pisang yang Anda sukai? a. Manis b. Manis-Asam c. Asam d.... 6. AROMA Apakah Anda mnghendaki aroma asli dari buah pisang tetap dipertahankan? a. Ya b.tidak 7. TAHAN LAMA Seberapa lama katahanan produk sale pisang yang Anda harapkan? 0-3 bulan b. 3-6 bulan c. 6-9 bulan d. 9-12 bulan e.... 8. ALAMI Apakah Anda menghendaki adanya penambahan senyawa pemanis buatan, pewarna, essence (penguat aroma) maupun senyawa sejenis lainnya sehingga dihasilkan penampilan yang lebih menarik?
61 a. Ya b. Tidak 9. NILAI GIZI Seberapa penting kandungan gizi dalam produk sale pisang yang dihasilkan? a. Sangat penting b. Penting c. Tidak penting Kandungan gizi apa yang ingin Anda pertahankan pada produk sale pisang? a. Karbohidrat b. Protein c. Mineral d.... Pilihlah 4 karakteristik produk sale pisang yang Anda anggap penting, kemudian berilah peringkat 1 4, dengan asumsi 1 = kurang penting dan 4 = terpenting. a. Tekstur [ ] b. Warna [ ] c. Bentuk [ ] d. Ukuran [ ] e. Rasa [ ] f. Aroma [ ] g. Tahan lama [ ] h. Alami [ ] i. Nilai Gizi [ ] j.... [ ] TERIMA KASIH G B U
62 Lampiran 3. Hasil Survei Utama Tabel 1. Pengenalan dan Minat Responden Terhadap Produk Pengenalan dan Minat Responden Nilai Presentase (%) Mengenal buah kering Ya 50 100 Tidak 0 0 Menyukai buah kering Ya 40 80 Tidak 10 20 Mengetahui sale pisang Ya 50 100 Tidak 0 0 Tabel 2. Variasi Produk Variasi Produk Persentase (%) Nilai Sale pisang 38 76 Manisan kering pisang 12 24 Tabel 3. Hasil Analisa Parameter dan Karakteristik Sale Pisang Parameter Persentase Karakteristik Produk Nilai Produk (%) Tekstur Kekeringan Kering 16 32 Agak basah 34 68 Basah 0 0 Kelengketan Kering 4 8 Lengket 64 92 Kekerasan Keras 4 8 Agak keras 20 40 Empuk 26 52 Kekenyalan Sangat kenyal 0 0 Kenyal 37 74 Agak kenyal 13 26 Tidak kenyal 0 0 Bentuk Utuh 42 84 Ukuran Warna Potong Kecil Sedang Besar Sangat coklat Coklat Kuning kecoklatan 8 16 5 10 10 20 35 70 0 0 29 58 19 38
63 Rasa Aroma Umur Simpan Alami Gizi Kuning Sangat kuning Ya Tidak Manis Manis-asam Asam Ya Tidak 0-3 bulan 3-6 bulan 6-9 bulan 9-12 bulan Ya Tidak Sangat penting Penting Tidak penting Karbohidrat Protein Mineral Vitamin 2 4 0 0 47 94 3 6 39 78 10 20 1 2 45 90 5 10 30 60 11 22 4 8 5 10 10 20 40 80 14 28 31 62 5 10 28 62 10 22 6 14 1 2 Tabel 4. Parameter Produk Sale Pisang Parameter Produk Nilai Persentase (%) Rasa 177 35 Tekstur 66 13 Gizi 63 12 Warna 50 10 Alami 45 9 Aroma 44 9 Bentuk 24 5 Tahan lama 18 4 Ukuran 13 3
64 Lampiran 4. Peta QFD Fase I RELATIONSHIP 1. RASA ASLI PISANG a. Rasa asli pisang >< Evaluasi rasa secara sensori Untuk mengetahui karakteristik suatu bahan pangan (manis, asam, pahit, asin) dapat dilakukan analisa sensori kepada beberapa panelis. b. Rasa asli pisang >< Kadar air Semakin banyak air yang hilang pada bahan pangan menyebabkan rasa asli pisang menurun 2. RASA MANIS a. Rasa manis >< Kadar sakarosa Kadar sakarosa yang tinggi dalam bahan pangan menunjukkan rasa yang semakin menis pada bahanpangan b. Rasa manis >< Evaluasi rasa secara sensori Untuk mengetahui karakteristik suatu bahan pangan (manis, asam, pahit, asin) dapat dilakukan analisa sensori kepada beberapa panelis. c. Rasa manis >< Evaluasi warna secara sensori Pisang yang matang memiliki kandungan gula yang tinggi sehingga jika dikeringkan cepat mengalami browning d. Rasa manis >< Evaluasi warna dengan kromameter Pisang yang matang memiliki kandungan gula yang tinggi sehingga jika dikeringkan cepat mengalami browning e. Rasa manis >< Analisa tekstur kekenyalan dengan TA Semakin manis sale pisang maka semakin kenyal. Karena semakin banyak karbohidrat maka gula dan pati semakin banyak. f. Rasa manis >< Kadar air Semakin rendah kadar air dalam bahan pangan maka rasa manis semakin pekat karena terkonsentrasi g. Rasa manis >< Analisa karbohidrat
65 Semakin banyak gula maka karbohidrat semakin tinggi karena gula merupakan karbohidrat. 3. WARNA COKLAT a. Warna coklat >< Kadar sakarosa - Banyaknya kadar sakarosa dalam sale pisang dapat menimbulkan terjadinya reaksi browning yang menyebabkan warna coklat. b. Warna coklat >< Evaluasi warna secara sensoris - Dapat digunakan untuk mengukur karakteristik warna secara subyektif. c. Warna coklat >< Evaluasi warna dengan kromameter - Dapat digunakan untuk mengukur karakteristik warna secara objektif. d. Warna coklat >< Kadar air - Selama proses pengeringan terjadi penurunan kadar air dan perubahan warna 4. TEKSTUR AGAK BASAH a. Tekstur agak basah >< Kadar sakarosa Kadar sakarosa yang tinggi menunjukkan banyaknya air yang terikat dalam bahan pangan sehingga tekstur yang dihasilkan lebih basah b. Tekstur agak basah >< Evaluasi rasa secara sensori Semakin kering bahan pangan, maka rasa manis semakin terasa karena konsentrasinya semakin tinggi c. Tekstur agak basah >< Evaluasi warna secara sensori Semakin gelap warna sale pisang menunjukkan tesktur yang semakin kering karena proses pemanasan (pengeringan) yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi browning maupun reaksi karamelisasi, dimana dapat dilihat berdasarkan analisa warna secara sensori. d. Tekstur agak basah >< Evaluasi warna dengan kromameter Semakin gelap warna sale pisang menunjukkan tesktur yang semakin kering karena proses pemanasan (pengeringan) yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi browning maupun reaksi karamelisasi, dimana dapat dilihat berdasarkan analisa warna dengan kromameter. e. Tekstur agak basah >< ukuran sale pisang Semakin tebal pisang membutuhkan waktu pengeringan yang cukup lama sehingga tekstur cenderung agak basah
66 f. Tekstur agak basah >< Analisa tekstur kekerasan dengan TA Semakin kering sale pisamg yang dihasilkan maka tingkat kekerasan semakin tinggi g. Tekstur agak basah >< Analisa tekstur kelengketan dengan TA Semakin kering sale pisang menyebabkan tingkat kelengketan yang semakin rendah karena semakin sedikitnya kadar air dalam sale pisang. h. Tekstur agak basah >< Analisa tekstur kekenyalan dengan TA Semakin kering sale pisang menyebabkan tingkat kekenyalan yang semakin rendah (tidak kenyal) i. Tekstur agak basah >< Analisa tekstur secara sensori : Kering atau tidaknya suatu bahan dapat diketahui melalui analisa sensoris kepada beberapa panelis dengan menggunakan indera peraba. j. Tekstur agak basah >< Kadar air : Semakin rendah kadar air sale pisang, maka tekstur sale pisang semakin kering k. Tekstur agak basah >< Analisa Karbohidrat : Semakin kering produk sale pisang maka karbohidrat semakin terkonsentrasi. 5. TEKSTUR LENGKET a. Tekstur lengket >< Kadar sakarosa Semakin tinggi kadar sakarosa pada sale pisang maka permukaan sale pisang semakin lengket karena adanya reaksi karamelisasi. b. Tekstur lengket >< Analisa tekstur kelengketan dengan TA Untuk mengetahui tingkat kelengketan sale pisang dapat dilakukan dengan analisa tekstur yang bersifat objektif dengan menggunakan texture analyzer. c. Tekstur lengket >< Analisa tekstur secara sensori Uji sensori oleh panelis dapat digunakan untuk mengetahui tingkat kelengketan sale pisang dengan menggunakan indera peraba d. Tekstur lengket >< Kadar air Semakin tinggi kadar air menyebabkan sale pisang masih nampak basah sehingga tingkat kelengketannya pun semakin besar. 6. TEKSTUR EMPUK a. Tekstur empuk >< Kadar sakarosa
67 Semakin tinggi kadar sakarosa menyebabkan terikatnya air pada bahan semakin tinggi sehingga tekstur yang dihasilkan semakin empuk b. Tekstur empuk >< Ukuran sale pisang Semakin tebal ukuran pisang maka sale pisang semakin empuk c. Tekstur empuk >< Analisa tekstur kekerasan dengan TA Untuk mengetahui tingkat kekerasan sale pisang dapat dilakukan dengan analisa tekstur yang bersifat objektif dengan menggunakan texture analyzer. d. Tekstur empuk >< Analisa tekstur secara sensori : Uji sensori oleh panelis dapat digunakan untuk mengetahui tingkat kekerasan sale pisang dengan menggunakan indera peraba e. Tekstur empuk >< Kadar air : Semakin rendah kadar air sale pisang maka tingkat kekerasan semakin tinggi f. Tekstur empuk >< Analisa karbohidrat : Semakin empuk sale pisang menunjukkan kandungan gula yang semakin tinggi. Gula merupakan karbohidrat. 7. TEKSTUR KENYAL a. Tekstur kenyal >< Ukuran sale pisang : Semakin tebal ukuran pisang yang digunakan maka semakin terasa kenyal b. Tekstur kenyal >< Analisa tekstur kekenyalan dengan TA : Texture analyzer merupakan suatu metode pengukuran texture yang bersifat obyektif, dan tepat untuk mengukur tingkat kekenyalan sale pisang. c. Tekstur kenyal >< Analisa tekstur secara sensori : Analisa tekstur secara sensori merupakan metode pengukuran tekstur suatu bahan yang bersifat subyektif d. Tekstur kenyal >< Kadar air : Semakin rendah kadar air sale pisang makan tingkat kekenyalan semakin rendah e. Tekstur kenyal >< Analisa karbohidrat : Pisang mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk pati sehingga sale menjadi kenyal. 8. GIZI - KARBOHIDRAT
68 a. Karbohidrat >< Kadar sakarosa : Sakarosa merupakan rasa manis pada buah-buahan yang juga merupakan disakarida. b. Karbohidrat >< Evaluasi rasa secara sensori : Evaluasi rasa secara sensori dapat menentukan karbohidrat dalam sale pisang karena adanya sakarosa pada pisang. c. Karbohidrat >< Evaluasi warna secara sensori : Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) jika terkena panas akan bereaksi dengan asam amino menyebabkan reaksi pencoklatan. d. Karbohidrat >< Evaluasi warna dengan kromameter : Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) jika terkena panas akan bereaksi dengan asam amino menyebabkan reaksi pencoklatan. e. Karbohidrat >< Ukuran sale pisang : Semakin besar ukuran pisang yang digunakan maka kandungan karbohidrat semakin tinggi f. Karbohidrat >< Analisa tekstur kekerasan dengan TA : Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) yang semakin tinggi maka tingkat kekerasan semakin tinggi. g. Karbohidrat >< Analisa tekstur kelengketan dengan TA : Karbohidrat dalam bentuk sakarosa yang jika dikeringkan akan terjadi karamelisasi sehingga sale menjadi lengket. h. Karbohidrat >< Analisa tekstur kekenyalan dengan TA : Karbohidrat terdiri dari pati yang memiliki sifat kenyal. i. Karbohidrat >< Kadar air : Semakin rendah kadar air maka karbohidrat semakin tinggi karena terkonsentrasi. j. Karbohidrat >< Analisa karbohidrat : Untuk mengetahui kandungan karbohidrat dapat dilakukan analisa karbohidrat by difference. KORELASI 1. Kadar sakarosa dan evaluasi rasa secara sensori (+) Semakin tinggi kadar sukrosa, maka semakin manis sale pisang 2. Kadar sakarosa dan evaluasi warna secara sensori (+)
69 Semakin tinggi kadar sakarosa menyebabkan warna sale pisang semakin gelap karena reaksi browning 3. Kadar sakarosa dan evaluasi warna dengan kromameter (+) Semakin tinggi kadar sukrosa menyebabkan semakin gelapnya warna sale pisang karena reaksi browning. 4. Kadar sakarosa dan analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer (+) Semakin tinggi kadar sakarosa menyebabkan semakin empuk sale pisang karena pengikatan air dalam produk. 5. Kadar sakarosa dan analisa tekstur kelengketan dengan texture analyzer (+) Semakin tinggi kadar sakarosa menyebabkan semakin lengketnya permukaan sale karena terjadinya proses karamelisasi selama pengeringan. 6. Kadar sakarosa dan analisa tekstur secara sensori (+) Semakin tinggi kadar sakarosa, maka tekstur menjadi lebih empuk (tidak keras) sehingga lebih disukai responden. 7. Kadar sakarosa dan kadar air (-) Semakin tinggi kadar sakarosa menunjukkan semakin rendah kadar air sale pisang. 8. Kadar sakarosa dan analisa karbohidrat (+) Sakarosa merupakan rasa manis pada buah-buahan yang juga merupakan oligosakarida. Semakin tinggi kadar sakarosa maka kandungan karbohidrat semakin tinggi. 9. Evaluasi rasa secara sensori dan kadar air (+) Semakin rendah kadar air menyebabkan komponen volatil menguap akibat proses pengeringan yang terlalu lama sehingga rasa asli buah pisang pada sale menjadi berkurang. 10. Evaluasi rasa secara sensori dan analisa karbohidrat (-) Semakin tinggi kandungan karbohidrat dalam bentuk sakarosa maka rasanya semakin manis. 11. Evaluasi warna secara sensori dan evaluasi warna dengan kromameter (+) Keduanya sama-sama merupakan metode untuk mengetahui karakteristik warna suatu bahan, namun dibedakan secara subyektif dan obyektif. 12. Evaluasi warna secara sensori dan analisa karbohidrat (+) Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) jika terkena panas akan bereaksi dengan asam amino menyebabkan reaksi pencoklatan. 13. Evaluasi warna secara sensori dan kadar air (-)
70 Kadar air yang semakin rendah disebabkan oleh proses pengeringan yang terlalu lama, dimana proses penegringan yang telalu lama pada suhu tinggi menyebabkan terjadinya rekasi browning sehingga warna yang dihasilkan semakin coklat. 14. Evaluasi warna dengan kromameter dan kadar air (-) Kadar air yang semakin rendah disebabkan oleh proses pengeringan yang terlalu lama, dimana proses pengringan yang telalu lama pada suhu tinggi menyebabkan terjadinya rekasi browning sehingga warna yang dihasilkan semakin coklat. 15. Evaluasi warna dengan kromameter dan analisa karbohidrat (+) Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) jika terkena panas akan bereaksi dengan asam amino menyebabkan reaksi pencoklatan. 16. Ukuran sale pisang dan analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer (-) Semakin besar dan tebal ukuran pisang, maka tingkat kekerasannya semakin kecil (empuk) 17. Ukuran sale pisang dan analisa tekstur kekenyalan dengan texture analyzer (-) Semakin besar dan tebal ukuran pisang, maka tingkat kekenyalannya makin besar (makin kenyal) 18. Ukuran sale pisang dan analisa tekstur secara sensori (+) Semakin besar ukuran pisang, maka tekstur sale menjadi lebih empuk, kenyal (tidak alot). 19. Analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer dan analisa tekstur secara sensori (+) Keduanya sama-sama mendeskripsikan karakteristik tekstur sale (kekerasan), perbedaannya adalah metode pengukuran secara obyektif dan subyektif. 20. Analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer dan kadar air (-) Semakin keras sale pisang maka kadar air semakin rendah. 21. Analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer dan analisa karbohidrat (+) Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) yang semakin tinggi maka tekstur semakin empuk. 22. Analisa tekstur kelengketan dengan texture analyzer dan analisa tekstur secara sensori (+) Keduanya sama-sama mendeskripsikan karakteristik tekstur sale (kelengketan), perbedaannya adalah metode pengukuran secara obyektif dan subyektif. 23. Analisa tekstur kelengketan dengan texture analyzer dan kadar air (+) Semakin tinggi kadar air maka tekstur sale semakin lengket 24. Analisa tekstur kelengketan dengan texture analyzer dan analisa karbohidrat (+) Semakin tinggi kandungan karbohidrat maka tekstur sale semakin lengket.
71 25. Analisa kekenyalan dengan texture analyzer dan analisa tekstur secara sensori (+) Keduanya sama-sama mendeskripsikan karakteristik tekstur sale (kekenyalan), perbedaannya adalah metode pengukuran secara obyektif dan subyektif. 26. Analisa kekenyalan dengan texture analyzer dan kadar air (+) Semakin tinggi kadar air, maka tingkat kekenyalan makin tinggi 27. Analisa kekenyalan dengan texture analyzer dan analisa karbohidrat (+) Semakin tinggi kandungan karbohidrat maka tingkat kekenyalan semakin tinggi. Contoh polisakarida adalah pati. 28. Analisa tekstur secara sensori dan kadar air (-) Semakin tinggi kadar air, tekstur sale akan semakin empuk (tidak alot). 29. Kadar air dan analisa karbohidrat (-) Semakin rendah kadar air, maka konsentrasi karbohidrat semakin besar.
72 Lampiran 5. Peta QFD Fase II RELATIONSHIP KADAR AIR a. Kadar air >< Pemilihan bahan baku Semakin matang bahan baku yang digunakan maka semakin tinggi kadar airnya b. Kadar air >< Steam blanching Proses steam blanching ini dapat menambah kadar air pisang sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat c. Kadar air >< Pengeringan Proses pengeringan menurunkan kadar air hingga tingkat tertentu d. Kadar air >< Pemipihan Pemipihan dapat mempercepat waktu pengeringan karena luas permukaan bahan pangan semakin besar. Sehingga kadar air yang diharapkan lebih cepat dicapai. EVALUASI RASA SECARA SENSORI a. Evaluasi rasa secara sensori >< Pemilihan bahan baku Semakin matang pisang yang digunakan maka kadar sakarosa juga semakin tinggi sehingga rasa lebih manis b. Evaluasi rasa secara sensori >< Pengeringan Selama proses pengeringan, kadar air menurun sehingga konsentrasi gula meningkat KADAR SAKAROSA a. Kadar sakarosa >< Pemilihan bahan baku Semakin matang pisang yang digunakan, kadar sakarosa semakin tinggi b. Kadar sakarosa >< Pengeringan Semakin lama waktu pengeringan maka kadar sakarosa meningkat karena terkonsentrasi ANALISA TEKSTUR SECARA SENSORI
73 a. Analisa tekstur secara sensori >< Pemilihan bahan baku Semakin matang pisang yang digunakan tingkat kekerasan semakin menurun karena kadar gula tinggi b. Analisa tekstur secara sensori >< Pengerokan Pengerokan dilakukan pada bagian permukaan pisang untuk membuang lapisan putih yang banyak mengandung protein sehingga teksturnya tidak keras. c. Analisa tekstur secara sensori >< Steam blanching Semakin lama waktu blanching, maka tekstur semakin empuk karena tujuan blanching adalah untuk melunakkan jaringan d. Analisa tekstur secara sensori >< Pengeringan Semakin lama waktu pengeringan maka tekstur semakin keras e. Analisa tekstur secara sensori >< Pemipihan Pemipihan dapat mempercepat waktu pengeringan sehingga tekstur menjadi lebih kering. KORELASI 1. Pemilihan bahan baku dan pengeringan (-) Semakin matang pisang yang digunakan maka suhu pengeringan tidak boleh terlalu tinggi karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi browning. Waktu pengeringan semakin lama. 2. Steam blanching dan pengeringan (-) Semakin lama steam blanching menyebabkan semakin cepatnya proses pengeringan akibat pelunakan tekstur jaringan pada pisang. 3. Pengeringan dan pemipihan (+) Pemipihan akan memperluas permukaan sale pisang sehingga mempercepat pengeringan.
74 Lampiran 6. Peta QFD Fase III RELATIONSHIP KADAR AIR a. Kadar air >< Varietas pisang Tiap varietas pisang memiliki kadar air yang berbeda-beda b. Kadar air >< Tingkat kematangan pisang Pisang yang matang memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada pisng yang masih muda c. Kadar air >< Suhu pengeringan Suhu yang tinggi dapat mempercepat penurunan kadar air d. Kadar air >< Aliran udara pengeringan Semakin lancar dan konstan aliran udara, maka kadar air bahan pangan yang diinginkan lebih cepat tercapai e. Kadar air >< Kelembaban Semakin tinggi kelembaban maka kadar air cenderung lebih tinggi karena perbedaan tekanan uap air di sekitarnya f. Kadar air >< Efisiensi Untuk mencapai kadar air bahan pangan dengan cepat tanpa banyak merubah sifat sensori biasanya membutuhkan alat khusus dengan efisiensi pemindahan panas yang baik. g. Kadar air >< Waktu pengeringan Semakin lama pengeringan menyebabkan kadar air sale pisang akan semakin rendah. EVALUASI RASA SECARA SENSORI a. Evaluasi rasa secara sensori >< Varietas pisang Rasa pisang berbeda-beda tergantung dari varietasnya b. Evaluasi rasa secara sensori >< Tingkat kematangan pisang Semakin matang pisang maka rasanya semakin manis
75 c. Evaluasi rasa secara sensori >< Efisiensi Efisiensi pemindahan panas besar maka rasa sale pisang dapat dijaga d. Evaluasi rasa secara sensori >< Waktu pengeringan Semakin lama waktu pengeringan, rasa semakin kuat dan manis KADAR SAKAROSA a. Kadar sakarosa >< Varietas pisang Kadar sakarosa pada pisang berbeda-beda tergantung varietasnya b. Kadar sakarosa >< Tingkat kematangan pisang Semakin matang pisang yang digunakan maka kadar sakarosanya semakin tinggi c. Kadar sakarosa >< Waktu pengeringan Semakin lama waktu pengeringan, maka kadar sakarosa semakin rendah karena terhidrolisa oleh panas sehingga terbentuk gula reduksi ANALISA TEKSTUR SECARA SENSORI a. Analisa tekstur secara sensori >< Tingkat kematangan pisang Pisang yang matang memiliki tekstur yang lebih empuk daripada pisang mentah b. Analisa tekstur secara sensori >< Ukuran pisang Ukuran pisang yang kecil berpengaruh pada tekstur selama pengeringan c. Analisa tekstur secara sensori >< Suhu pengeringan Semakin tingi suhu yang digunakan untuk pengeringan akan menyebabkan case hardening d. Analisa tekstur secara sensori >< Waktu pengeringan Semakin lama waktu pengeringan maka tekstur makin keras dan alot KORELASI 1. Tingkat kematangan pisang dan ukuran pisang (+) Pisang matang memiliki ukuran yang lebih besar dari pisang muda. 2. Tingkat kematangan pisang dan suhu pengeringan (-) Semakin tua pisang, suhu pengeringan tidak boleh terlalu tinggi karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi browning. 3. Tingkat kematangan pisang dan waktu pengeringan (+) Semakin matang pisang maka waktu pengeringan semakin lama 4. Ukuran pisang dan waktu pengeringan (+)
76 Pisang yang berukuran besar membutuhkan waktu pengeringan yang lama. 5. Suhu pengeringan dan kelembaban (-) Semakin tinggi suhu pengeringan menyebabkan kelembaban makin rendah akibat pengurangan uap air disekitar bahan pangan. 6. Suhu pengeringan dan waktu pengeringan (-) Semakin tinggi suhu alat pengering menyebabkan proses pengeringan berjalan lebih cepat. 7. Aliran udara dan efisiensi (+) Semakin tinggi efisiensi suatu alat pengering memiliki tingkat kekonstanan dan kelancaran aliran udara yang makin besar, dimana proses pengeluaran uap air dari bahan berlangsung dengan cepat dan lancar. 8. Aliran udara dan waktu pengeringan (+) Semakin konstan aliran udara dalam alat pengering menyebabkan makin banyaknya uap air yang dikeluarkan dari bahan sehingga proses pengeringan berjalan lebih cepat. 9. Kelembaban dan efisiensi (-) Semakin tinggi efisiensi suatu alat pengering memiliki kelembaban udara disekitar alat pengering yang semakin rendah karena penyerapan uap air dari udara sekitar yang makin rendah. 10. Kelembaban dan waktu pengeringan (+) Semakin tinggi kelembaban udara di sekitar bahan yang akan dikeringkan menyebabkan pengeringan berjalan semakin lambat akibat peningkatan kadar air oleh penyerapan uap air dari udara. 11. Efisiensi dan waktu pengeringan (+) Semakin tinggi efisiensi suatu alat pengering memiliki tingkat kekonstanan dan kelancaran aliran udara yang makin besar, serta kelembaban yang makin rendah, proses pengeringan dapat berjalan dengan cepat dan lancar hingga mencapai kadar air produk yang diinginkan.
77 Lampiran 7. Worksheet Evaluasi Sensoris Worksheet Uji Ranking Hedonik Tgl uji : 31 Maret 2009 Jenis sampel : Sale pisang Tujuan : Untuk mengetahui rasa dan tekstur yang paling disukai dari sale pisang dengan menggunakan pisang Ambon dan tingkat kematangan yang berbeda-beda Identifikasi sampel Sale pisang dengan penampakan kulit ujung hijau Sale pisang dengan penampakan kulit kuning penuh Sale pisang dengan penampakan kulit kuning penuh dengan bercak coklat Kode A B C Kode kombinasi urutan penyajian: ABC = 1 ACB = 2 BAC = 3 BCA = 4 CAB = 5 CBA = 6 Penyajian: Booth Panelis Kode sampel I # 1, 7, 13, 19, 25, 31, 37, 43, 49 899 511 693 1 II # 2, 8, 14, 20, 26, 32, 38, 44, 50 241 662 797 2 III # 3, 9, 15, 21, 27, 33, 39, 45 374 723 257 3 I # 4, 10, 16, 22, 28, 34, 40, 46 222 912 332 4 II # 5, 11, 17, 23, 29, 35, 41,47 993 855 199 5 III # 6, 12, 18, 24, 30, 36, 42, 48 317 274 824 6 Urutan penyajian Rekap kode sampel: Sampel A 899 241 723 332 855 824 Sampel B 511 797 374 222 199 274 Sampel C 693 662 257 912 993 317
78 Lampiran 8. Kuesioner Evaluasi Sensoris UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : Umur : Produk : Sale Pisang Penilaian untuk : Overall rasa Intruksi : Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sale pisang. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan pembilasan lidah dengan meminum air tawar yang telah disediakan, rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai (=3) hingga sampel yang paling tidak Anda sukai (=1). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) Terima kasih - GBU -
79 UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : Umur : Produk : Sale Pisang Penilaian untuk : Overall Tekstur Intruksi : Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sale pisang. Lakukan pengujian terhadap tekstur dengan menggigit sampel mulai dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan pembilasan lidah dengan meminum air tawar yang telah disediakan. Setelah menggigit semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai (=3) hingga sampel yang paling tidak Anda sukai (=1). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) Terima kasih - GBU -
80 UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : Umur : Produk : Sale Pisang Penilaian untuk : Overall Intruksi : Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sale pisang. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan pembilasan lidah dengan meminum air tawar yang telah disediakan. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai (=3) hingga sampel yang paling tidak Anda sukai (=1). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) Terima kasih - GBU -
81 Lampiran 9. Hasil Analisa SPSS Normalitas Descriptives tngkt_kmt Statistic Std. Error kdr_sakarosa ujung muda Mean 39.140000 1.2717232 95% Confidence Lower Bound Interval for Mean 35.870931 Upper Bound 42.409069 5% Trimmed Mean 39.182222 Median 39.330000 Variance 9.704 Std. Deviation 3.1150730 Minimum 34.2000 Maximum 43.3200 Range 9.1200 Interquartile Range 4.8450 Skewness -.435.845 Kurtosis.586 1.741 kuning penuh Mean 68.107067 2.3168624 95% Confidence Lower Bound Interval for Mean 62.151382 Upper Bound 74.062751 kuning penuh dgn bercak coklat 5% Trimmed Mean 68.018224 Median 68.400000 Variance 32.207 Std. Deviation 5.6751308 Minimum 61.4333 Maximum 76.3800 Range 14.9467 Interquartile Range 10.6836 Skewness.210.845 Kurtosis -.917 1.741 Mean 93.400817 1.9202097 95% Confidence Lower Bound Interval for Mean 88.464760 Upper Bound 98.336873 5% Trimmed Mean 93.518685 Median 93.614550 Variance 22.123 Std. Deviation 4.7035340 Minimum 85.5000 Maximum 99.1800
82 Range 13.6800 Interquartile Range 7.2794 Skewness -.765.845 Kurtosis 1.127 1.741 kdr_air ujung muda Mean 24.347650.3406074 95% Confidence Lower Bound Interval for Mean 23.472091 Upper Bound 25.223209 5% Trimmed Mean 24.337833 Median 24.244850 Variance.696 Std. Deviation.8343143 Minimum 23.3519 Maximum 25.5201 Range 2.1682 Interquartile Range 1.5886 Skewness.324.845 Kurtosis -1.392 1.741 kuning penuh Mean 24.492133.3762019 95% Confidence Lower Bound Interval for Mean 23.525076 Upper Bound 25.459191 kuning penuh dgn bercak coklat 5% Trimmed Mean 24.502276 Median 24.403050 Variance.849 Std. Deviation.9215026 Minimum 23.0330 Maximum 25.7687 Range 2.7357 Interquartile Range 1.3598 Skewness -.305.845 Kurtosis.888 1.741 Mean 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 25.227917.2116412 24.683876 25.771958 5% Trimmed Mean 25.244863 Median 25.344250 Variance.269 Std. Deviation.5184130 Minimum 24.3772 Maximum 25.7736 Range 1.3964 Interquartile Range.9169 Skewness -.897.845 Kurtosis.114 1.741
83 kdr_sakarosa kdr_air tngkt_kmt ujung muda kuning penuh kuning penuh dgn bercak coklat ujung muda kuning penuh kuning penuh dgn bercak coklat *. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction Tests of Normality Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig..146 6.200*.988 6.985.177 6.200*.957 6.793.190 6.200*.952 6.756.161 6.200*.961 6.828.218 6.200*.955 6.778.214 6.200*.934 6.608 Test of Homogeneity of Variances kdr_air kdr_sakarosa Levene Statistic df1 df2 Sig..686 2 15.519.935 2 15.414 kdr_air kdr_sakarosa Between Groups Within Groups Between Groups Within Groups ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. 2.674 2 1.337 2.211.144 9.070 15.605 11.744 17 8846.202 2 4423.101 207.223.000 320.170 15 21.345 9166.372 17
84 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets kdr_air Duncan a Subset for alpha =.05 Tgk_kmtngan N 1 ujung hijau 6 24.347650 kuning penuh 6 24.492133 kuning penuh dengan bercak coklat Sig. 6 25.227917.082 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. kdr_sakarosa Duncan a Subset for alpha =.05 Tgk_kmtngan N 1 2 3 ujung hijau 6 39.140000 kuning penuh 6 68.107067 kuning penuh dengan bercak coklat 6 93.400817 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
85 Beda nyata batch 1 dan 2 air_a air_b air_c Sakarosa_A Sakarosa_B Sakarosa_C Batch batch_1 batch_2 batch_1 batch_2 batch_1 batch_2 batch_1 batch_2 batch_1 batch_2 batch_1 batch_2 Ranks N Mean Rank Sum of Ranks 3 2.33 7.00 3 4.67 14.00 6 3 2.00 6.00 3 5.00 15.00 6 3 5.00 15.00 3 2.00 6.00 6 3 2.00 6.00 3 5.00 15.00 6 3 2.67 8.00 3 4.33 13.00 6 3 4.00 12.00 3 3.00 9.00 6 Test Statistics b Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed) Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] a. Not corrected for ties. b. Grouping Variable: Batch air_a air_b air_c Sakarosa_A Sakarosa_B Sakarosa_C 1.000.000.000.000 2.000 3.000 7.000 6.000 6.000 6.000 8.000 9.000-1.528-1.964-1.964-1.964-1.091 -.655.127.050.050.050.275.513.200 a.100 a.100 a.100 a.400 a.700 a
86 Sensoris Rasa Tekstur Overall Ranks Tingkat_kemtng ujung hijau kuning penuh kuning penuh dengan bercak coklat ujung hijau kuning penuh kuning penuh dengan bercak coklat ujung hijau kuning penuh kuning penuh dengan bercak coklat N Mean Rank 50 66.50 50 67.50 50 92.50 150 50 69.18 50 74.15 50 83.17 150 50 64.50 50 76.50 50 85.50 150 Test Statistics a,b Rasa Tekstur Overall Chi-Square 12.933 2.998 6.616 df 2 2 2 Asymp. Sig..002.223.037 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: Tingkat_kemtng Rasa : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,002 (di bawah 0,05) artinya di antara ketiga tingkat kematangan tersebut ada beda nyata. Tekstur : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,223 (di atas 0,05) artinya di antara ketiga tingkat kematangan tersebut tidak beda nyata. Overall : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,037 (di bawah 0,05) artinya di antara ketiga tingkat kematangan tersebut ada beda nyata.
87 Ujung hijau vs kuning penuh Ranks Rasa Tekstur Overall Tgk_kematangan Ujung hijau Kuning penuh Ujung hijau Kuning penuh Ujung hijau Kuning penuh N Mean Rank Sum of Ranks 50 49.78 2489.00 50 51.22 2561.00 100 50 48.72 2436.00 50 52.28 2614.00 100 50 46.17 2308.50 50 54.83 2741.50 100 Test Statistics a Rasa T ekstur Overall Mann-Whitney U 1214.000 1161.000 1033.500 Wilcoxon W 2489.000 2436.000 2308.500 Z -.265 -.655-1.588 Asymp. Sig. (2-tailed).791.513.112 a. Grouping Variable: Tingkat_kemtng Rasa: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,791 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh tidak beda nyata. Tekstur : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,513 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh tidak beda nyata. Overall: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,112 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh tidak beda nyata.
88 Ujung hijau vs kuning penuh dengan bercak coklat Ranks Rasa Tekstur Overall Tgk_kematangan Ujung hijau Kuning penuh dengan bercak coklat Ujung hijau Kuning penuh dengan bercak coklat Ujung hijau Kuning penuh dengan bercak coklat N Mean Rank Sum of Ranks 50 42.22 2111.00 50 58.78 2939.00 100 50 45.96 2298.00 50 55.04 2752.00 100 50 43.83 2191.50 50 57.17 2858.50 100 Test Statistics a Rasa T ekstur Overall Mann-Whitney U 836.000 1023.000 916.500 Wilcoxon W 2111.000 2298.000 2191.500 Z -3.040-1.664-2.447 Asymp. Sig. (2-tailed).002.096.014 a. Grouping Variable: Tingkat_kemtng Rasa: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,002 (di bawah 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat ada beda nyata. Tekstur : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,096 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat tidak beda nyata. Overall: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,014 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat ada beda nyata.
89 Kuning penuh vs kuning penuh dengan bercak coklat Ranks Rasa Tekstur Overall Tgk_kematangan Kuning penuh Kuning penuh dengan bercak coklat Kuning penuh Kuning penuh dengan bercak coklat Kuning penuh Kuning penuh dengan bercak coklat N Mean Rank Sum of Ranks 50 41.78 2089.00 50 59.22 2961.00 100 50 47.37 2368.50 50 53.63 2681.50 100 50 47.17 2358.50 50 53.83 2691.50 100 Test Statistics a Rasa T ekstur Overall Mann-Whitney U 814.000 1093.500 1083.500 Wilcoxon W 2089.000 2368.500 2358.500 Z -3.198-1.148-1.223 Asymp. Sig. (2-tailed).001.251.221 a. Grouping Variable: Tingkat_kemtng Rasa: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,001 (di bawah 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang kuning penuh dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat ada beda nyata. Tekstur : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,251 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang kuning penuh dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat tidak beda nyata. Overall: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,221 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat tidak beda nyata.
Lampiran 10. SNI Sale Pisang 90
91