7. LAMPIRAN. Lampiran 1. Resep-Resep yang Digunakan dalam Penelitian 1. Marshmallow a. Formulasi Meiners et al (1984) Air 110 Gelatin 55

Transkripsi

1 LAMPIRAN

2 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Resep-Resep yang Digunakan dalam Penelitian 1. Marshmallow a. Formulasi Meiners et al (1984) Bahan Jumlah (g) Air 110 Gelatin 55 Putih telur (butir) 1 Gula pasir 250 Air 175 Sirup glukosa 200 Asam sitrat 50% 0,5 Cara Membuat: 1. Gula pasir, air dan glukosa dididihkan hingga suhu 110 ºC lalu didinginkan. 2. Air dan gelatin ditim hingga larut. 3. Putih telur dikocok hingga kaku. 4. Bahan 2 dimasukkan ke adonan 3 dan dikocok hingga rata. 5. Bahan 1 ditambahkan ke adonan 4 dan dikocok lagi hingga rata. 6. Adonan tersebut dituang ke dalam wadah berisi pati yang telah disangrai. 7. Adonan disimpan dan pati yang melekat pada produk dibersihkan keesokan harinya.

3 b. Formulasi Pribadi Bahan Jumlah (g) Air 110 Gelatin 55 Putih telur (butir) 1 Sorbitol 208 Aspartam 0,625 Air 175 Glukosa 200 Asam sitrat 50% 0,5 Cara Membuat: 1. Sorbitol, air dan glukosa dididihkan hingga suhu 110 ºC dan didinginkan sampai suhu 60 ºC. 2. Air dan gelatin ditim hingga larut (suhu ± 60 ºC). 3. Putih telur dikocok hingga kaku selama ± 2 menit. 4. Bahan 2 dimasukkan ke adonan 3 lalu dikocok hingga rata menggunakan kecepatan Bahan 1 ditambahkan ke adonan 4 dan dikocok hingga rata menggunakan kecepatan maksimum, selama ± 3 menit. 6. Aspartam dan asam sitrat dimasukkan ke dalam adonan lalu diaduk rata. 7. Adonan tersebut dituang ke dalam wadah berisi tepung pati yang telah disangrai (1 resep = 2 kg tepung pati). 8. Adonan disimpan dan tepung yang melekat pada produk dibersihkan keesokan harinya.

4 2. Filling (Resep Hotel Ciputra) Bahan Jumlah Air (ml) 60 Orange concentrate (ml) 20 Gula pasir (g) 10 Maizena (g) 5 Keterangan : filling untuk ± 30 butir marshmallow Cara Membuat : 1. Empat puluh ml air, orange concentrate,dan gula pasir dipanaskan hingga lumer. 2. Kemudian sisa air dan maizena dimasukkan ke dalam adonan dan dipanaskan kembali selama beberapa detik.

5 Lampiran 2. Kuesioner Analisa Sensoris KUESIONER NAMA : JENIS KELAMIN : UMUR : TGL PELAKSANAAN : Dihadapan Anda tersaji 5 macam sampel marshmallow dengan filling, silakan beri penilaian terhadap tekstur, rasa, aroma dan keseluruhan (overall) dari masing-masing sampel yang tersedia dengan mengisi kolom dibawah ini, menggunakan angka 1 sampai 5. Tidak boleh ada nilai yang sama untuk setiap 1 parameter (nilai pada satu parameter diurutkan dari yang tertinggi hingga terendah). Kode sampel Tekstur Rasa Aroma Overall Keterangan Tekstur : 5 = sangat kenyal Rasa : 5 = sangat enak 4 = kenyal 4 = enak 3 = cukup kenyal 3 = cukup enak 2 = tidak kenyal 2 = tidak enak 1 = sangat tidak kenyal 1 = sangat tidak enak Aroma & Overall : 5 = sangat suka 4 = suka 3 = cukup suka 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka MAKASIH MAKASIH

6 Lampiran 3. Data SPSS 1. Lampiran Tingkat Kekenyalan Case Processing Summary F_max Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent 60 83,3% 12 16,7% ,0% Descriptives F_max Mean 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Statistic Std. Error 11,061790, , , % Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis 11, , ,660 3, , , ,0270 5,4463,055,309-1,070,608 Tests of Normality Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. F_max,080 60,200*,966 60,095 *. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction

7 Oneway Descriptives F_max plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 6 12, , , , , , , ,198167, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,1824 8, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,354433, , , , ,5888 8, , , , , , , ,3170 ANOVA F_max Between Groups Within Groups Sum of Squares df Mean Square F Sig. 315, ,014 6,871, , , , Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan a mui filling, 80% plain, 80% filling, 60% filling, 40% plain, 60% plain, 0% filling, 0% plain, 40% filling, 20% plain, 20% Sig. F_max N , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. Subset for alpha =.05,089,120,057,061,253

8 2. Lampiran Kadar Air Case Processing Summary K_AIR Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent 60 50,0% 60 50,0% ,0% Descriptives K_AIR Mean 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Statistic Std. Error 21,940257, , , % Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis 21, , ,159 2, , , ,6381 5,0043,001,309-1,164,608 Tests of Normality Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. K_AIR,107 60,085,959 60,041 a. Lilliefors Significance Correction

9 Oneway Descriptives K_AIR plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 6 17,591498, , , , , , ,362062, , , , , , ,087419, , , , , , ,637383, , , , , , ,637747, , , , , , ,672064, , , , , , ,183785, , , , , , ,177926, , , , , , ,040314, , , , , , ,012375, , , , , , , , , , , , ,6078 ANOVA K_AIR Between Groups Within Groups Sum of Squares df Mean Square F Sig. 461, , ,382,000 19,672 50, , Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan a mui plain, 0% filling, 0% plain, 20% filling, 20% plain, 40% filling, 40% plain, 60% filling, 60% plain, 80% filling, 80% Sig. K_AIR Subset for alpha =.05 N , , , , , , , , , , Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. 1,000,062 1,000,804,271,306

10 3. Lampiran Kadar Abu Case Processing Summary K_ABU Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent 60 90,9% 6 9,1% ,0% Descriptives K_ABU Mean 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Statistic Std. Error,508334, ,485997, % Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis,509654,517433,007, ,3003,6811,3808,1305 -,163,309 -,423,608 Tests of Normality K_ABU Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig.,077 60,200*,983 60,545 *. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction

11 Oneway Descriptives K_ABU plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 6,416571, , ,391703,441439,3973,4613 6,435201, , ,407791,462611,3877,4645 6,497410, , ,443231,551589,4392,5672 6,539147, , ,513140,565155,5127,5823 6,612005, , ,580201,643810,5742,6569 6,423879, , ,321008,526749,3003,5353 6,472061, , ,389113,555008,3768,6067 6,520068, , ,475496,564641,4453,5764 6,558781, , ,472614,644949,4183,6581 6,608214, , ,557391,659036,5542, ,508334, , ,485997,530670,3003,6811 ANOVA K_ABU Between Groups Within Groups Sum of Squares df Mean Square F Sig.,280 9,031 9,671,000,161 50,003, Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan a mui plain, 0% filling, 0% plain, 20% filling, 20% plain, 40% filling, 40% plain, 60% filling, 60% filling, 80% plain, 80% Sig. K_ABU Subset for alpha =.05 N , , ,435201, ,472061,472061, ,497410,497410, ,520068, ,539147,539147, ,558781,558781, ,608214, , Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.,128,078,066,092,050,131

12 4. Lampiran Vitamin C Case Processing Summary VIT_C Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent 60 90,9% 6 9,1% ,0% Descriptives VIT_C Mean 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Statistic Std. Error 25,153333, , , % Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis 25, , ,214 6, , , , ,0000 -,079,309-1,028,608 Tests of Normality VIT_C Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig.,082 60,200*,961 60,056 *. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction

13 Oneway Descriptives VIT_C plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% 95% Confidence Interval for Mean Std. Lower Upper N Mean Deviation Std. Error Bound Bound Minimum Maximum 6 14, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,4000 VIT_C Between Groups Within Groups Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan a mui plain, 0% filling, 0% plain, 20% filling, 20% plain, 40% filling, 40% plain, 60% filling, 60% plain, 80% filling, 80% Sig. ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. 2603, ,226 59,857, , , , VIT_C Subset for alpha =.05 N , , , , , , , , , ,200000,155,390 1,000,774 1,000,155 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

14 5. Lampiran Kalsium Case Processing Summary KALSIUM Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent 60 50,0% 60 50,0% ,0% Descriptives KALSIUM Mean 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Statistic Std. Error 13,490068, , , % Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis 13, , ,734 4, , , ,4335 6,6368 -,220,309-1,090,608 Tests of Normality KALSIUM Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig.,093 60,200*,948 60,013 *. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction

15 Oneway Descriptives KALSIUM plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 6 6,715531, , , , ,7290 7, ,536675, , , , , , ,627094, , , , , , ,936553, , , , , , ,999190, , , , , , ,301965, , , , ,9986 8, ,230678, , , , , , ,477304, , , , , , ,645471, , , , , , ,430214, , , , , , , , , , , , ,1625 ANOVA KALSIUM Between Groups Within Groups Sum of Squares df Mean Square F Sig. 1083, , ,235,000 21,791 50, , Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan a var plain, 0% filling, 0% plain, 20% filling, 20% plain, 40% filling, 40% plain, 60% filling, 60% plain, 80% filling, 80% Sig. KALSIUM N , , , , , , , , , , Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. Subset for alpha =.05,130,075 1,000 1,000,069,264

16 6. Lampiran Analisa Sensoris a. Tekstur Case Processing Summary konsentrasi * tekstur Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent ,0% 0,0% ,0% konsentrasi * tekstur Crosstabulation konsentrasi 0% 20% 40% 60% 80% % within tekstur % within tekstur % within tekstur % within tekstur % within tekstur % within tekstur tekstur 1,00 2,00 3,00 4,00 5, ,0% 8,0% 12,0% 20,0% 52,0% 20,0% ,0% 4,0% 16,0% 52,0% 16,0% 20,0% ,0% 28,0% 36,0% 16,0% 12,0% 20,0% ,0% 36,0% 24,0% 4,0% 12,0% 20,0% ,0% 24,0% 12,0% 8,0% 8,0% 20,0% ,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Chi-Square Tests Asymp. Sig. Value df (2-sided) 63,200 a 16,000 57,689 16,000 31,498 1, a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00. persentase (%) ANALISA TEKSTUR 0% 20% 40% 60% 80% konsentrasi substitusi ekstrak lemon sangat tidak kenyal tidak kenyal cukup kenyal kenyal sangat kenyal

17 b. Rasa Case Processing Summary konsentrasi * rasa Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent ,0% 0,0% ,0% konsentrasi * rasa Crosstabulation konsentrasi 0% 20% 40% 60% 80% % within rasa % within rasa % within rasa % within rasa % within rasa % within rasa rasa 1,00 2,00 3,00 4,00 5, ,0% 16,0% 12,0% 12,0% 40,0% 20,0% ,0% 16,0% 4,0% 64,0% 16,0% 20,0% ,0% 12,0% 44,0% 8,0% 20,0% 20,0% ,0% 40,0% 28,0% 12,0% 8,0% 20,0% ,0% 16,0% 12,0% 4,0% 16,0% 20,0% ,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Chi-Square Tests Asymp. Sig. Value df (2-sided) 76,000 a 16,000 68,978 16,000 15,715 1, a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00. ANALISA RASA 70 persentase (%) % 20% 40% 60% 80% sangat tidak enak tidak enak cukup enak enak sangat enak konsentrasi substitusi ekstrak lemon

18 c. Aroma Case Processing Summary konsentrasi * aroma Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent ,0% 0,0% ,0% konsentrasi * aroma Crosstabulation konsentrasi 0% 20% 40% 60% 80% % within aroma % within aroma % within aroma % within aroma % within aroma % within aroma aroma 1,00 2,00 3,00 4,00 5, ,0% 8,0% 24,0% 28,0% 20,0% 20,0% ,0% 20,0% 28,0% 28,0% 24,0% 20,0% ,0% 24,0% 32,0% 16,0% 16,0% 20,0% ,0% 28,0% 12,0% 28,0% 4,0% 20,0% ,0% 20,0% 4,0%,0% 36,0% 20,0% ,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Chi-Square Tests Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Asymp. Sig. Value df (2-sided) 35,600 a 16,003 46,987 16,000 4,960 1, a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00. ANALISA AROMA 50 persentase (%) sangat tidak suka tidak suka cukup suka suka sangat suka 0 0% 20% 40% 60% 80% konsentrasi substitusi ekstrak lemon

19 d. Overall Case Processing Summary konsentrasi * overall Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent ,0% 0,0% ,0% konsentrasi * overall Crosstabulation konsentrasi 0% 20% 40% 60% 80% % within overall % within overall % within overall % within overall % within overall % within overall overall 1,00 2,00 3,00 4,00 5, ,0% 4,0% 4,0% 20,0% 44,0% 20,0% ,0% 16,0% 12,0% 52,0% 20,0% 20,0% ,0% 12,0% 56,0% 8,0% 16,0% 20,0% ,0% 56,0% 20,0% 12,0% 8,0% 20,0% ,0% 12,0% 8,0% 8,0% 12,0% 20,0% ,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Chi-Square Tests Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Asymp. Sig. Value df (2-sided) 101,200 a 16,000 90,640 16,000 20,642 1, a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00. ANALISA OVERALL 70 persentase (%) sangat tidak suka tidak suka cukup suka suka sangat suka 0 0% 20% 40% 60% 80% konsentrasi substitusi ekstrak lemon

20 Lampiran 4. Perhitungan Analisa Sensoris Rangking yang tersedia untuk tiap parameter yang diuji saat analisa sensoris filled marshmallow adalah sebagai berikut : Tekstur : 5 = sangat kenyal Rasa : 5 = sangat enak 4 = kenyal 4 = enak 3 = cukup kenyal 3 = cukup enak 2 = tidak kenyal 2 = tidak enak 1 = sangat tidak kenyal 1 = sangat tidak enak Aroma & Overall : 5 = sangat suka 4 = suka 3 = cukup suka 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka Misalnya pada parameter tekstur, ada 3 orang yang memberi rangking 1, 1 orang yang memberi rangking 2, 4 orang yang memberi rangking 3, 13 orang yang memberi rangking 4, dan 4 orang yang memberi rangking 5 pada sampel filled marshmallow dengan substitusi ekstrak lemon 20%. Jumlah panelis keseluruhan sebesar 25 orang. Perhitungan untuk mendapatkan rata-rata nilai rangking pada konsentrasi tersebut dimulai dengan menghitung weighted score, yaitu nilai tiap rangking dikalikan dengan frekuensi (Ressureccion, 1998). Weighted score dari rangking 1 hingga 5 dijumlah guna memperoleh rank totals. Rank totals kemudian dibagi dengan jumlah panelis untuk mendapatkan rata-rata nilai rangking pada produk yang dianalisa. Rank totals = (3 x 1) + (1 x 2) + (4 x 3) + (13 x 4) + (4 x 5) = 89 Rata-rata nilai rangking pada sampel filled marshmallow substitusi ekstrak lemon 20% = 89 / 25 = 3,56. Hal ini berarti menurut panelis, sampel filled marshmallow dengan substitusi ekstrak lemon 20% mempunyai tekstur yang cukup kenyal hingga kenyal.

21 Lampiran 5. Perhitungan Kecukupan Gizi Konsumen terhadap Vitamin C dan Kalsium dengan Mengkonsumsi Filled Marshmallow Rendah Kalori 1. Vitamin C Pria dan wanita yang berumur diatas 19 tahun, memiliki Angka Kecukupan Gizi Vitamin C sebesar 60 mg asam askorbat tiap harinya (Almatsier, 2001). Tingkat Substitusi Kandungan Vitamin C dalam 100 g Filled Marshmallow (mg asam askorbat) **) Kandungan Vitamin C dalam 5 g Filled Marshmallow (mg asam askorbat) Filled Marshmallow untuk memenuhi AKG *) Vitamin C (buah) ***) 0% 16,6833 0, , % 20,9000 1, , % 27,5000 1, , % 30,4333 1, , % 35,2000 1, ,0909 *) AKG = Angka Kecukupan Gizi **) Data berdasarkan hasil penelitian, seperti yang tercantum pada Tabel 6 ***) konsumsi untuk AKG vitamin C = 60 mg asam askorbat t=... (buah) kandungan vit C dalam 5 g filled marshmallow 2. Kalsium Pria dan wanita yang berumur di atas 19 tahun, memiliki Angka Kecukupan Gizi Kalsium sebesar mg tiap hari (Almatsier, 2001). Tingkat Substitusi Kandungan Kalsium dalam 100 g Filled Marshmallow (mg) **) Kandungan Kalsium dalam 5 g Filled Marshmallow (mg) Filled Marshmallow untuk memenuhi AKG *) Kalsium (buah) ***) 0% 7,3020 0, , % 11,2307 0, , % 14,4773 0, , % 16,6455 0, , % 19,4302 0, ,6627 *) AKG = Angka Kecukupan Gizi **) Data berdasarkan hasil penelitian, seperti yang tercantum pada Tabel 6 ***) konsumsi untuk AKG kal si um = 500 mg t=... (buah) kand kalsium dlm 5 g filled marshmallow

22 Lampiran 6. Hasil Penelitian Pendahuluan Marshmallow 0P 0F 80F Kadar Air (%) 17,6971 ± 1,2757 a 18,7401 ± 0,4556 a 25,9264 ± 0,6650 b Kadar Abu (%) 0,1828 ± 0,0242 a 0,1915 ± 0,0396 a 0,2754 ± 0,0182 b Kadar Lemak (%) 5,7216 ± 0,9917 a 5,7385 ± 0,6533 a 4,8646 ± 0,2781 a Kadar Protein (%) 37,8450 ± 1,3247 a 36,4470 ± 0,4964 a 36,4110 ± 0,4332 a Kadar Vitamin C (mg) 15,0333 ± 0,6351 a 15,4000 ± 1,1000 a 34,1000 ± 1,1000 b Keterangan : Tanda superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata ( 0,05) pada ti ngkat kepercayaan 95 %. 0P = Plain Marshamallow (marshmallow yang tidak ditambah filling) dengan substitusi ekstrak lemon 0% 0F = Filled Marshamallow (marshmallow yang ditambah filling) dengan substitusi ekstrak lemon 0% 80F = Filled Marshamallow (marshmallow yang ditambah filling) dengan substitusi ekstrak lemon 80%

23 Lampiran 7. Perhitungan Jumlah Filled Marshmallow yang Aman Dikonsumsi Sesuai Acceptable Daily Intake (ADI) untuk Aspartam Aspartam pada marshmallow = 0,1562 g Aspartam pada filling = 0,075 g aspartam pada filled marshmallow = 0, ,075 = 0,2312 g Menurut ANZFA (Australia, 1982), batasan Acceptable Daily Intake (ADI) untuk aspartam adalah 40 mg/kg BB (Anonim, 1997; Anonim, 2003; Richardson, 1999). Jika diasumsikan berat badan dewasa = 50 kg maka batasan asupan aspartam tiap harinya adalah 50 kg x 40 mg = 2000 mg aspartam/hari. Jika diasumsikan filled marshmallow yang dihasilkan adalah sebanyak 30 butir dengan berat rata-rata 5 gram maka diperoleh total berat filled marshmallow sebesar 30 x 5 g = 150 g. Perhitungan kandungan aspartam tiap gram filled marshmallow adalah sebagai berikut : Kandungan aspartam tiap gram filled marshmallow = 0,2312 g aspartam 150 g filled marshmallow = 0, g aspartam / g filled marshmallow = 1,5 mg aspartam / g filled marshmallow Sedangkan perhitungan jumlah maksimum filled marshmallow yang dapat dikonsumsi jika tiap gram filled marshmallow mengandung 1,5 mg aspartam adalah sebagai berikut : 1,5 mg aspartam / g filled marshmallow x N = 2000 mg aspartam N = 1333 g filled marshmallow N = 266,6 = 267 butir filled marshmallow

24 Lampiran 8. Penurunan Intake Kalori dengan Mengkonsumsi Filled Marshmallow Rendah Kalori pada Substitusi 20% Menurut USDA (The U.S. Department of Agriculture), kandungan kalori pada lemon mentah tanpa kulit adalah sebesar 29 kalori per 100 g bahan, gelatin bubuk sebesar 335 kalori per 100 g bahan, dan putih telur mentah segar sebesar 52 kalori per 100 g bahan (Anonim, 2005). Kandungan kalori pada sorbitol sebesar 2,6 kalori/g bahan, gula pasir sebesar 4 kalori/bahan, glukosa sebesar 4 kalori/g bahan, maizena sebesar 361 kalori per 100 g bahan dan orange / jeruk sebesar 45 kalori per 100 g bahan (Anonim, 2004; Anonim, 2005). Sedangkan kalori pada aspartam, air, asam sitrat, flavor lemon, pewarna kuning sebesar 0 kalori (Anonim, 1997; Anonim, 2005; Pattanaargson, 2001). Perhitungan total kalori pada marshmallow rendah kalori dan filling rendah kalori Bahan Jumlah (g) Marshmallow rendah kalori Jumlah (kalori) Bahan Filling rendah kalori Jumlah (g) Jumlah (kalori) Air 57 0 Air (ml) 60 0 Gelatin 13,75 46,0625 Sorbitol Putih telur 10 5,2 Maizena 5 18,05 Sorbitol ,2 Aspartam 0,075 0 Glukosa Ekstrak lemon 20 5,8 Aspartam 0, Pewarna kuning 0,1 0 Ekstrak lemon 14,25 4,1325 Flavor lemon 0,1 0 Asam sitrat 50% 0, ,275 88,85 Flavor lemon 0, ,595 Keterangan : formulasi marshmallow = ¼ resep (30 butir), filling untuk ± 30 butir marshmallow

25 Perhitungan total kalori pada marshmallow dengan formulasi awal dan orange filling Bahan Jumlah (g) Marshmallow Jumlah (kalori) Bahan Orange filling Jumlah (g) Jumlah (kalori) Air 71,25 0 Air (ml) 60 0 Gelatin 13,75 46,0625 Orange concentrate Putih telur 10 5,2 Gula pasir Gula pasir 62,5 250 Maizena 5 18,05 Glukosa ,05 Asam sitrat 50% 0, ,2625 Keterangan : formulasi marshmallow = ¼ resep (30 butir), filling untuk ± 30 butir marshmallow Kalori pada filled marshmallow rendah kalori = 398, ,85 = 487,485 kalori Kalori pada filled marshmallow dengan formulasi awal = 509, ,05 = 657,3125 kalori Persentase penurunan kalori = (Kalori pada filled marshmallow dengan formulasi awal - kalori pada filled marshmallow rendah kalori) / Kalori pada filled marshmallow dengan formulasi awal * 100% = (657, ,485) / 657,3125 * 100% = 25,84%

26 Lampiran 9. Tingkat Keasaman atau ph pada Plain Marshmallow. Substitusi Ekstrak Lemon ph 0 % 7,12 20 % 5,13 40 % 4,89 60 % 4,21 80% 3,68

27 Lampiran 10. Tingkat Elastisitas Plain Marshmallow dan Filled Marshmallow yang dianalisa dengan menggunakan Lloyd Texture Analyzer