LEMBAR OBSERVASI HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN BUBUR AYAM DI KECAMATAN MEDAN SUNGGAL TAHUN 2012 (Sumber: Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003) No Objek Pengamatan Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku Bubur Ayam 1. Bahan baku makanan dalam kondisi baik A. Beras i) Beraroma segar dan tidak bau apek ii) Warnanya jernih, tidak kusam atau kekuning-kuningan iii) Tidak ada benda asing seperti batu, potongan kaca atau plastik iv) Beras tidak rapuh atau tidak mudah patah B. Daging Ayam i) Daging ayam yang dibeli adalah ayam hidup yang langsung dipotong di tempat penjualan ii) Bagian dada tampak montok berisi iii) Jika ditekan, akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan iv) Tidak ada bagian yang memar pada ayam v) Tidak berbau busuk vi) Berwarna putih bersih 2. Menggunakan bahan tambahan makanan Bahan tambahan makanan yang digunakan bukan BTM yang 3. dilarang Bahan baku bubur ayam diperoleh dari tempat penjualan yang 4. diawasi pemerintah dengan baik Prinsip II : Penyimpanan Bahan Baku Bubur Ayam Tempat penyimpanan bahan baku bubur ayam dalam keadaan bersih, 5. kedap air, dan tertutup Penyimpanan beras memenuhi ketentuan berikut: 6. i) Jarak beras dengan lantai adalah 15 cm ii) Jarak beras dengan dinding adalah 5 cm 7. Daging ayam yang sudah direbus, disimpan di lemari pendingin 8. Wadah penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan Prinsip III : Pengolahan Bubur Ayam Penjamah Bubur Ayam Tidak menderita penyakit mudah menular misalnya batuk, pilek, 9. influenza, diare, penyakit perut dan penyakit lainnya 10. Menggunakan: Kategori Ya Tidak (1) (2) Keterangan
11. 12. a. Celemek b. Tutup kepala c. Sarung tangan d. Penutup mulut Mencuci tangan dengan air dan sabun setiap hendak menangani makanan Tidak merokok dan tidak menggaruk anggota badan (hidung, telinga, mulut dan bagian lainnya) ketika mengolah makanan 13. Tidak mengobrol saat mengolah makanan 14. Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan 15. Tidak makan atau mengunyah saat mengolah makanan Ketika batuk atau bersin, menutup hidung atau mulut atau tidak 16. batuk atau bersin di hadapan makanan 17. Mencicipi makanan yang dimasak 18. Memelihara kebersihan a. Tangan b. Rambut c. Kuku d. Pakaian Cara Pengolahan Bubur Ayam 19. Mencuci beras dengan air yang bersih tidak lebih dari 2x 20. Mencuci daging dengan menggunakan air yang bersih Penjamah makanan menambahkan bahan tambahan makanan a. Pengawet 21. b. Pemutih c. Pengental Tempat Pengolahan Bubur Ayam (Dapur) 22. Tempat pengolahan makanan harus memiliki ventilasi yang baik Lantai terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata, 23. dan kedap air 24. Dinding rata, halus, kedap air, dan mudah dibersihkan 25. Lantai, dinding, dan ruangan selalu bersih dan terpelihara Atap rapat air, tidak bocor dan tidak menjadi sarang tikus dan 26. serangga lainnya Tempat pengolahan makanan terhindar dari vektor (serangga, tikus, 27. dll) Tersedia tempat mencuci tangan, bahan makanan dan peralatan 28. dengan air bersih yang cukup (20-50 L/hari) 29. Pencahayaan tidak menyilaukan dan tersebar merata Tersedia tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat, kedap 30. air, tidak berkarat, mempunyai tutup dan mudah diangkut 31. Memiliki SPAL tertutup dan terbuat dari bahan kedap air
Peralatan Pengolahan Bubur Ayam 32. Peralatan masak yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu Peralatan masak yang sudah dipakai, dicuci dengan air bersih dan 33. dengan sabun Peralatan masak yg sudah dicuci, dikeringkan dengan alat 34. pengering/lap yang bersih Peralatan masak yang sudah bersih disimpan di rak penyimpanan 35. tertutup/bebas pencemaran 36. Peralatan masak tidak rusak, gompel, atau retak Prinsip IV: Penyimpanan Makanan Masak Wadah penyimpanan bubur ayam masak dalam keadaan bersih, 37. mempunyai tutup dan selalu dipanaskan Wadah penyimpanan ayam yang sudah digoreng dalam keadaan 38. bersih dan tertutup Wadah penyimpanan bahan pelengkap bubur ayam (kerupuk, cakwe, 39. bawang goreng, telur) dalam keadaan bersih dan tertutup 40. Makanan masak disimpan jauh dari sumber pencemaran Prinsip V : Pengangkutan Bubur Ayam pengangkut khusus (baki, sepeda motor, mobil) untuk mengangut 41. 42. makanan masak ke lokasi penjualan ak diangkut dalam keadaan tertutup mengangkut makanan berpakaian bersih 43. Prinsip VI : Penyajian Bubur Ayam Penyaji memakai: a. Celemek 44. b. Tutup kepala c. Sarung tangan/plastik d. Penjepit makanan/sendok Makanan disajikan pada tempat yang bersih dan sirkulasi udara 45. dapat berlangsung 46. Bubur ayam disajikan dengan wadah yang bersih Peralatan makan yang sudah digunakan, dicuci dengan air bersih dan 47. sabun dan air untuk mencuci peralatan makan tidak digunakan secara berulang Peralatan makan yang sudah dicuci, dikeringkan dengan kain lap 48. yang bersih 49. Peralatan makan disimpan di tempat yang tertutup
KUESIONER PENELITIAN PADA PEDAGANG BUBUR AYAM DI KECAMATAN MEDAN SUNGGAL TAHUN 2012 No. Sampel : Nama Responden : Jenis Kelamin : Umur : Pendidikan Terakhir : Lama Bekerja : Lokasi berjualan : Jumlah Produksi : Pemilihan Bahan Baku 1. Menurut Bapak/Ibu, bagaimana ciri-ciri beras yang baik? a. Berwarna putih seperti tepung, mengandung kutu dan kerikil, berbau zat pemutih beras b. Tidak bau apek, tidak banyak mengandung kutu dan kerikil, dan berwarna jernih c. Tidak bau apek, tidak berkutu, tidak mengandung kerikil, dan berwarna jernih 2. Menurut Bapak/Ibu, bagaimana ciri-ciri daging ayam yang baik? a. Kulit berwarna merah dan ada bercak darah, otot pada bagian dada agak lembek, dan bekas pemotongan di leher ayam regangannya kecil dan rata b. Kulit berwarna putih bersih, sedikit memar, tidak bau anyir, dan bekas pemotongan di leher ayam regangannya besar dan tidak merata c. Kulit berwarna putih bersih, tidak ada memar, tidak bau anyir, dan bekas pemotongan di leher ayam regangannya besar dan tidak merata 3. Menurut Bapak/Ibu, bagaimana ciri-ciri bumbu kemasan yang baik? d. Tidak mempunyai label dan merk, tidak terdaftar, kemasan tidak rusak, dan tidak kadaluarsa e. Tidak Mempunyai label dan merk, terdaftar, kemasan tidak rusak, dan tidak kadaluarsa
f. Mempunyai label dan merk, terdaftar, kemasan tidak rusak, dan tidak kadaluarsa Penyimpanan Bahan Baku 4. Menurut Bapak/Ibu, bagaimana cara menyimpan beras yang baik? d. Bersentuhan dengan lantai dan dinding e. Tidak bersentuhan dengan lantai (memakai alas) tetapi bersentuhan dengan dinding f. Tidak bersentuhan dengan lantai dan dinding 5. Menurut Bapak/Ibu, sebaiknya ayam yang sudah direbus setengah matang disimpan dimana? a. Di atas meja b. Di lemari makan c. Di kulkas 6. Menurut Bapak/Ibu, sebaiknya bumbu-bumbu serta bahan makanan kering disimpan dimana? a. Di atas lantai b. Di atas meja c. Di lemari khusus Pengolahan Makanan 7. Menurut Bapak/Ibu, sebaiknya berapa kali mencuci beras sebelum dimasak? a. 2 kali b. 1 kali c. > 2 kali 8. Menurut Bapak/Ibu, apa yang harus dilakukan jika penjamah makanan sedang menderita batuk dan pilek? a. Berjualan dengan menutup hidung dan mulut b. Tidak berjualan/ anggota keluarga yang lain yang menggantikan berjualan c. Berjualan tanpa menutup hidung dan mulut 9. Menurut Bapak/Ibu, apa yang perlu dilakukan saat ingin bersin ketika mengolah makanan? a. Bersin saja di depan makanan tetapi ditutup dengan tangan atau kain b. Menjauh agar tidak mencemari makanan c. Bersin saja di depan makanan 10. Menurut Bapak/Ibu, apa tujuan mencuci tangan? a. Untuk menghilangkan kotoran b. Untuk membunuh kuman penyakit c. Untuk membasahi tangan
11. Dalam mencuci tangan, sebaiknya menggunakan apa? a. Air bersih dan sabun b. Dengan sabun dan menggunakan air yang mengalir c. Air sekucupnya 12. Menurut Bapak/Ibu, sebaiknya penjamah makanan memberi perlakuan apa pada rambutnya sebelum mengolah makanan? a. Mengikat rambut b. Menutup Rambut dengan penutup kepala c. Membiarkannya tergerai 13. Menurut Bapak/Ibu, bagaimana seharusnya kuku penjamah makanan itu? a. Boleh panjang tetapi terawat kebersihannya b. Terpotong pendek dan bersih c. Panjang dan kotor 14. Menurut Bapak/Ibu, apakah diperbolehkan menggaruk anggota badan seperti hidung, telinga, dan mulut saat mengolah makanan? a. Tidak diperbolehkan b. Diperbolehkan c. Terkadang boleh 15. Menurut Bapak/Ibu, dengan apa sebaiknya mencuci peralatan masak setelah digunakan? a. Dengan sabun dan air yang mengalir b. Dengan sabun dan air yang digunakan secara berulang c. Dengan sabun dan air bersih 16. Menurut Bapak/Ibu, apa yang harus dilakukan jika peralatan makan sudah retak atau tidak utuh? a. Membuangnya b. Tetap digunakan c. Tidak memakainya untuk mengolah makanan Penyimpanan Makanan Masak 17. Menurut Bapak/Ibu, jika pada makanan ditemukan rambut, maka makanan tersebut? a. Berbahaya jika dikonsumsi b. Tidak apa-apa c. Tercemar
18. Menurut Bapak/Ibu, bagaimana seharusnya wadah penyimpanan makanan masak? a. Wadah mempunyai tutup dan terbuat dari bahan yang kuat b. Wadah tidak mempunyai tutup c. Wadah mempunyai tutup tetapi terbuat dari bahan yang kurang kuat Pengangkutan Makanan Masak 19. Menurut Bapak/Ibu, apakah perlu alat pengangkut khusus untuk mengangkut makanan masak ke tempat penjualan? a. Perlu sekali b. Tidak perlu c. Terkadang perlu Penyajian Makanan 20. Menurut Bapak/Ibu, sebaiknya apa yang harus digunakan untuk menjamah makanan? a. Sarung tangan atau plastik b. Tangan c. Sendok atau penjepit makanan
DOKUMENTASI PENELITIAN Gambar Lampiran 1 : Pemilihan Bahan Baku Gambar Lampiran 2 : Penyimpanan Bahan Baku
Gambar Lampiran 3 : Tempat Penyimpanan Beras Gambar Lampiran 4 : Pengolahan Makanan
Gambar Lampiran 5 : Tempat Pengolahan Makanan Gambar Lampiran 6 : Penyimpanan Makanan Masak
Gambar Lampiran 7 : Pengangkutan Makanan Masak Gambar Lampiran 8 : Penyajian Makanan
Gambar Lampiran 9 : Observasi Daya Tahan Bubur Ayam Gambar Lampiran 10 : Pengisian Kuesioner dan Wawancara Peneliti Dengan Pedagang Bubur Ayam