Modul Pelatihan MODUL MI-7 I. DESKRIPSI SINGKAT

Transkripsi

1 Modul Pelatihan MODUL MI-7 PENGELOLAAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DI DAERAH TANGGAP DARURAT I. DESKRIPSI SINGKAT Sanitasi makanan dan minuman di daerah tanggap darurat merupakan salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu dilakukan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat didaerah tanggap darurat. Higiene yang buruk merupakan penyebab utama penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dalam situasi bencana. Jika program pemberian makanan

2 memang berlangsung dilokasi atau kamp penampungan, sanitasi dapur menjadi prioritas yang paling penting. Peralatan makanan harus dicuci dalam air mendidih atau air bersih, higiene personal harus dipantau terutama terhadap mereka yang terlibat dalam penyiapan makanan. Prinsip higiene dan sanitasi makanan di daerah bencana melalui pengendalian terhadap 4 faktor penyehatan makanan, yakni: faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Modul pelatihan ini membahas tentang pengawasan tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman, pengawasan tempat pengolahan, pengawasan tempat penyimpanan dan distribusi makanan minuman siap saji, pengawasan penjamah makanan dan minuman, dan penanggulangan keracunan makanan. Dengan demikian, para peserta latih diharapkan akan siap melakukan kegiatan tanggap darurat khususnya bidang sanitasi makanan dan minuman dalam mengantisipasi dan menghadapi bencana yang sesungguhnya. II. TUJUAN PEMBELAJARAN A. Tujuan Pembelajaran Umum Setelah proses pembelajaran materi ini, pembelajar mampu mengelola sanitasi makanan dan minuman di daerah tanggap darurat yang terjadi di wilayah kerjanya. Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 2

3 B. Tujuan Pembelajaran Khusus Setelah proses pembelajaran materi ini pembelajar dapat: 1. Melakukan pengawasan tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman di daerah tanggap darurat. 2. Melakukan pengawasan tempat pengolahan makanan di daerah tanggap darurat. 3. Melakukan pengawasan tempat penyimpanan dan distribusi makanan minuman di daerah tanggap darurat. 4. Melakukan pengawasan terhadap petugas penjamah makanan dan minuman di daerah tanggap darurat. 5. Melakukan penanggulangan jika terjadi keracunan makanan dan minuman di daerah tanggap darurat. III. POKOK BAHASAN A. Pengawasan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan minuman di daerah tanggap darurat 1. Keadaan Bahan Makanan dan minuman 2. Cara Penyimpanan bahan Makanan dan minuman B. Pengawasan Tempat Pengolahan Makanan di daerah tanggap darurat 1. Tempat Pengolahan 2. Peralatan Pengolahan Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 3

4 C. Pengawasan Tempat Penyimpanan dan Distribusi Makanan dan minuman Siap Saji di daerah tanggap darurat 1. Tempat Penyimpanan Makanan 2. Penyimpanan Makanan Terolah 3. Penyimpanan Makanan Jadi 4. Cara Penyimpanan Makanan 5. Pengangkutan Makanan 6. Penyajian Makanan D. Pengawasan terhadap petugas Penjamah Makanan dan Minuman di daerah tanggap darurat 1. Syarat Tenaga Penjamah Makanan dan minuman 2. Keadaan Hygiene Perorangan Tenaga Penjamah Makanan dan minuman 3. Sarana bagi Tenaga Penjamah Makanan dan minuman E. Penanggulangan Keracunan Makanan dan Minuman di daerah tanggap darurat 1. Sumber Bahan Makanan 2. Gejala Umum Keracunan 3. Penanggulangan Masalah IV. PROSES PEMBELAJARAN Agar proses pembelajaran dapat berhasil secara efektif, maka perlu disusun langkah-langkah sebagai berikut: Langkah 1: Peyiapan Proses pembelajaran 1. Kegiatan Fasilitator Kegiatan bina suasana dikelas a. Memperkenalkan diri Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 4

5 b. Menggali pendapat pembelajar (curah pendapat) tentang apa yang dimaksud dengan pengelolaan sanitasi makanan dan minuman di daerah tanggap darurat c. Menyampaikan ruang lingkup bahasan dan tujuan pembelajaran tentang pengelolaan sanitasi makanan dan minuman di daerah tanggap darurat 2. Kegiatan Peserta a. Mempersiapkan diri dan alat tulis yang diperlukan b. Mengemukakan pendapat atas pertanyaan fasilitator c. Mendengar dan mencatat hal-hal yang dianggap penting Langkah 2: Review pokok bahasan 1. Kegiatan Fasilitator a. Menyampaikan Pokok Bahasan dan sub pokok bahasan 1 sampai dengan 5 secara garis besar dalam waktu yang singkat dalam keadaan normal (diluar situasi tanggap darurat) b. Memberikan kesempatan kepada pembelajar untuk menanyakan hal-hal yang kurang jelas c. Memberikan jawaban jika ada pertanyaan yang diajukan peserta 2. Kegiatan Peserta a. Mendengar, mencatat dan menyimpulkan hal-hal yang dianggap penting b. Mengajukan pertanyaan sesuai dengan kesempatan yang diberikan Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 5

6 c. Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan fasilitator Langkah 3: Pendalaman pokok bahasan di kaitkan dengan situasi tanggap darurat 1. Kegiatan Fasilitator a. Meminta kelas dibagi menjadi 5 kelompok untuk mendiskusikan tiap pokok bahasan yang dikaitkan dalam situasi tanggap darurat b. Menugaskan kelompok untuk memilih ketua, sekretaris dan penyaji. c. Meminta masing-masing kelompok untuk menuliskan hasil diskusi untuk disajikan. d. Memberikan bimbingan pada proses diskusi. 2. Kegiatan Peserta a. Membentuk kelompok diskusi dan memilih ketua, sekretaris dan penyaji. b. Mendengar, mencatat dan bertanya pada hal-hal yang kurang jelas pada fasilitator. c. Melakukan proses diskusi sesuai dengan pokok bahasan/ sub pokok bahasan yang ditugaskan dan menuliskan hasil dikusi untuk disajikan. Langkah 4: Penyajian dan pembahasan hasil pendalaman pokok bahasan dikaitkan dengan situasi tanggap darurat 1. Kegiatan Fasilitator a. Meminta masing-masing kelompok mempresentasikan hasil duskusi b. Memimpin proses tanggapan (tanya jawab) Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 6

7 c. Memberikan masukan khususnya dikaitkan dalam situasi tanggap darurat d. Merangkum hasil diskusi 2. Kegiatan Peserta a. Mengikuti proses penyajian kelas b. Berperan aktif dalam proses tanya jawab yang dipimpin oleh fasilitator c. Bersama fasilitator merangkum hasil presentasi masing masing pokok bahasan yang dikaitkan dalam situasi tanggap darurat yang telah diususun oleh tiap kelompok Langkah 5: Simulasi pada situasi taggap darurat (buatan) 1. Kegiatan Fasilitator a. Meminta kelas dibagi menjadi 5 kelompok untuk mensimulasikan tiap pokok bahasan pada situasi tanggap darurat (buatan) secara bergantian b. Meminta masing-masing kelompok yang sedang tidak bersimulasi menjadi observer c. Memberikan bimbingan pada proses simulasi. 2. Kegiatan Peserta a. Membentuk kelompok simulasi b. Melakukan simulasi salah satu pokok bahasan secara bergantian. c. Kelompok yang sedang tidak bersimulasi menjadi observer untuk mengobservasi kelompok yang sedang melakukan simulasi dan mencatat hal-hal yang sudah baik dan yang masih memerlukan perbaikan Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 7

8 d. Mengemukakan hasil observasi untuk perbaikan dan pengkayaan Langkah 6: Rangkuman dan evaluasi hasil belajar 1. Kegiatan Fasilitator a. Mengadakan evaluasi dengan melemparkan 5 pertanyaan sesuai topik pokok bahasan b. Memperjelas jawaban peserta terhadap masing masing pertanyaan c. Bersama peserta merangkum hasil proses hasil pembelajaran pegelolaan sanitasi makanan dan minuman di daerah tanggap darurat 2. Kegiatan Peserta a. Menjawab pertanyaan yang diajukan fasilitator. d. Bersama fasilitator merangkum hasil proses pembelajaran pegelolaan sanitasi makanan dan minuman di daerah tanggap darurat Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 8

9 V. URAIAN MATERI POKOK BAHASAN 1 PENGAWASAN TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DAN MINUMAN A. Keadaan Bahan Makanan dan Minuman Semua jenis bahan makanan dan minuman perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dll. Bahan makanan kadang kala sudah rusak atau busuk pada saat diterima dari pemberi bantuan/pemasok bahan makanan, hal ini dapat disebabkan karena cara pengangkutan yang tidak benar atau lamanya bahan makanan sampai diterima. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penerimaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas, karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Tolak ukur kualitas dan keamanan bahan makanan yang bermutu baik dan ditangani secara aman sehingga layak untuk dikonsumsi adalah : Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 9

10 1. Tidak dijumpai persebaran penyakit akibat bahan pangan yang dibagikan 2. Tidak ada keluhan mengenai mutu bahan makanan yg dibagikan 3. Para pemasok bahan makanan melaksanakan pengendalian mutu secara teratur (pengemasan, pelabelan, tanggal kadaluarsa dsb) 4. Seluruh bahan makanan yg diterima dari dalam negeri memiliki batas kadaluarsa minimum hingga 6 bulan sudah diterima (kecuali bahan seperti sayuran dan buah-buahan segar) harus sudah dibagikan sebelum tanggal kadaluarsa. Dalam kondisi bencana pasokan/penyediaan air sangat penting, hal ini dikarenakan merupakan kebutuhan dasar yang perlu dipenuhi, banyak kasus ditemukan ketika bencana, sering terjadi kekurangan air dikarenakan akses yang terputus sehingga kuantitas tidak memadai ataupun ada kualitas airnya tidak memenuhi syarat kesehatan, akibat dari hal tersebut masyarakat yang terkena bencana akan menjadi rentan terhadap penyakit. Selain dari kuantitas yang cukup, juga kita harus memperhatikan kualitasnya, sehingga air yang dikonsumsi tidak menimbulkan resiko terhadap kesehatan. B. Cara Penyimpanan Bahan Makanan dan Minuman Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan di kamp pengungsian adalah sebagai berikut: Penyimpanan harus dipisahkan antara bahan makanan basah dengan bahan makanan kering Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 10

11 Jenis bahan makanan a. Daging, ikan, udang, dan olahannya b.telor,susu, dan olahannya c.sayur, buah, dan minuman Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah. Jika tidak ada tempat penyimpanan makanan dapat digunakan meja untuk menyimpan makanan. Bahan makanan diletakkan dalam wadah/baskom untuk membedakan jenis makanan dan diletakkan di atas meja tersebut. Persyaratan kesehatan penyimpanan bahan mentah: a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut : Digunakan untuk 3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu atau lebih kurang kurang -5 o sampai 0 o C -10 o sampai -5 o C Kurang dari -10 o C 5 o sampai 70 o C -5 o sampai 0 o C Kurang dari -5 o C 10 o C 10 o C 10 o C d.tepung dan biji 25 o C 25 o C b. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80 90%. Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 11

12 Apabila di daerah bencana dengan kondisi darurat yang tidak memungkinkan tersedianya sarana atau alat pendingin untuk menyimpan bahan mentah, maka dapat dilakukan alternatif lain untuk menyimpan bahan mentah yaitu dengan menggunakan produk asap cair tempurung kelapa. Asap cair tempurung kelapa mampu mengawetkan berbagai makanan seperti ikan, daging, mie, dll. Sehingga bahan makanan akan mampu bertahan hingga 2 bulan. Penggunaannya pun sangat mudah yakni dengan mencampurkan asap cair dengan air untuk merendam makanan. Begitu pula dengan air minum, setelah keadaan darurat terutama setelah banjir, air minum mungkin tidak tersedia atau tidak aman untuk diminum, sehingga dibutuhkan air serta sarana yang dapat digunakan untuk mengumpulkan, menyimpan, dan menggunakan air untuk minum, memasak, dan kebersihan pribadi, serta memastikan air minum tetap aman untuk dikonsumsi. Pada umumnya tempat penyimpanan air minum di lokasi pengungsian sudah tersedia dalam bentuk air minum kemasan, namun apabila tidak tersedia dalam bentuk air minum kemasan maka diperlukan tempat atau wadah untuk mengisinya, sebelum mengisi air minum ketempat penyimpanan yang aman untuk digunakan. Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 12

13 POKOK BAHASAN II PENGAWASAN TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN A. Tempat Pengolahan Makanan Tempat Pengolahan Tempat pengolahan makanan/dapur umum dapat dilaksanakan di dalam ruangan maupun diluar ruangan. Dapur umum harus ditempatkan pada satu lokasi, akan lebih baik jika berada dalam satu bangunan. Ruang dapur ditata untuk keperluan menampung air, pencucian dan membersihkan makanan, pengadaan awal, masak, penyiapan makanan sebelum disajikan dan pencucian alat-alat makan dan alat masak. Apabila di dalam ruangan dan terdapat ruangan yang dapat dimanfaatkan untuk dapur umum maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut: Tidak ada kemungkinan kebakaran, lokasi baik dan tempatnya tidak rusak, mempunyai lantai yang kuat, tidak licin, cukup cahaya, cukup persediaan air atau sumber air, ada fasilitas kamar mandi dan jamban, dekat dengan tempat pemberian makanan, dan dekat dengan jalan. Pengawasan tempat proses pengolahan makanan pada setiap bagian pengolahan meliputi: a. Dapur panas (hot kitchen) b. Dapur dingin (preparation kitchen) Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 13

14 c. Dapur pewadahan makanan (pantry) d. Peralatan yang digunakan (utensil) e. Suhu ruangan (holding room) f. Tenaga pengolah (food handler) Jika menggunakan tenda sebagai dapur umum ada beberapa hal yang perlu diperhatikan: a. Tempatnya datar, kering, dan tidak banyak serangga atau vektor b. Ada pohon-pohon sebagai pelindung c. Dekat dengan tempat tenda pengungsian d. Dekat dengan tempat pembekalan e. Dekat dengan sumber air f. Tidak ada benda-benda atau logam yang berbahaya Perlu disediakan ruangan-ruangan terpisah di dalam tenda dapat digunakan meja untuk menempatkan bahan makanan sesuai dengan alur pengolahan makanan. Susunan ruangan dalam tenda dapur umum yaitu sebagai berikut: - Meja penerimaan bahan makanan - Meja penyimpanan bahan kering - Meja penyimpanan bahan basah - Meja penyimpanan alat masak dan alat makan - Tempat pencucian bahan makanan - Meja persiapan bahan makanan - Meja pengolahan makanan - Meja penyajian makanan - Loket distribusi makanan Peralatan Pengolahan Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, yang harus memenuhi syarat antara lain: Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 14

15 a. Peralatan tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan; b. Tidak mudah patah; c. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/ basa atau garam yang lazim dijumpai dalam makanan; d. Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya didesinfektan dan dikeringkan dibawah sinar matahari; e. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari vektor. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan ialah: - Susun tempat masak sedemikian rupa - Tempat makan dibuat beberapa jalur - Arah pembagian makanan ditentukan dengan petunjuk - Alat dapur darurat hendaknya diatur sedemikian rupa - Tempat pencucian hendaknya sesuai dengan urutan kerja Pengawasan pada peralatan pengolahan, meliputi : - Cara pencucian - Bahan dan keutuhannya - Jumlah dan penggunaannya - Penyimpanan - Tenaga penanggung jawab Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 15

16 POKOK BAHASAN III PENGAWASAN TEMPAT PENYIMPANAN DAN DISTRIBUSI MAKANAN SIAP SAJI A. Tempat Penyimpanan Makanan Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4 0 C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 0 C s/d -1 0 C. Pengawasan penyimpanan makanan, meliputi: Suhu dan waktu simpan Peralatan untuk menyimpan makanan Jenis makanan yang disimpan Tenaga penanggung jawab Pencegahan kontaminasi silang B. Penyimpanan Makanan Terolah Penyimpanan makanan terolah yang menggunakan kemasan tertutup sebaiknya disimpan pada suhu ± 10 o C Makanan terolah harus memenuhi persyaratan kesehatan makanan sebagai berikut: a. Makanan yang dikemas 1) Mempunyai label dan merek 2) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar 3) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung 4) Belum kadaluwarsa 5) Kemasan yang digunakan hanya untuk satu kali penggunaan Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 16

17 b. Makanan tidak dikemas 1) Baru dan segar 2) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur 3) Tidak mengandung bahan yang dilarang C. Penyimpanan Makanan Jadi Cara menyimpan makanan jadi harus memenuhi persyaratan kesehatan sebagai berikut: 1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan 2. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 o C atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4 o C atau kurang. 3. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 o sampai -1 o C Apabila tidak memungkinkan tersedianya sarana atau alat pendingin untuk menyimpan makanan terolah, maka dapat pula dilakukan dengan alternatif lain yaitu dengan menggunakan asap cair tempurung kelapa. Cara menggunakan asap cair untuk pengawet makanan siap saji adalah 15 cc asap cair dilarutkan dalam 1 liter air, kemudian campurkan larutan tersebut ke dalam 1 kg adonan makanan seperti bakso, mie atau tahu. Saat perebusan juga digunakan larutan asap cair dengan kadar yang sama dilarutkan dalam adonan makanan. D. Cara Penyimpanan Makanan Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut: Jarak makanan dengan lantai minimal 15 cm Jarak makanan dengan dinding minimal 5 cm Jarak makanan dengan langit-langit minimal 60 cm Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 17

18 E. Pengangkutan Makanan Pengangkutan makan dari tempat pengolahan atau dapur umum ke tempat penyajian atau penyimpanan tertutup, tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 60 o C atau tetap dingin 4 o C. Pengawasan pengangkutan makanan, meliputi: - Cara membawa makanan - Wadah atau alat pembawa - Kendaraan yang digunakan - Tenaga yang membawa makanan F. Penyajian Makanan Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai harus bersih. Makanan jadi yang siap saji harus diwadahi dan tertutup. Makanan disajikan dalam keadaan hangat, makanan jadi segera disajikan, penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan berpakaian bersih dan makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan. Pengawasan pada penyajian makanan, meliputi : - Cara penyajian - Perlakuan terhadap makanan - Lamanya waktu penyajian - Peralatan pemanas makanan - Tenaga penyaji makanan Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 18

19 POKOK BAHASAN IV PENGAWASAN PENJAMAH MAKANAN DAN MINUMAN A. Syarat Tenaga Penjamah Makmin Hygiene pekerja yang menangani makanan dan minuman sangat penting peranannya dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan dan minuman. Persyaratan bagi penjamah makanan dan minuman yang penting adalah: Berbadan sehat untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen; Tidak menderita penyakit menular seperti typhus, kolera, penyakit kulit, TBC atau pembawa kuman; Pengawasan Terhadap Tenaga Penjamah makanan dan minuman, meliputi: Memperhatikan kebersihan dan pengawasan kesehatan perorangan seperti: pakaian kerja, rambut, kuku, tangan, saluran pencernaan, kulit, mulut, hidung, kerongkongan, mulut, dan telinga; Sikap dan perilaku penjamah makanan dan minuman. Sikap dan perilaku tersebut dalam kegiatan pengolahan makmin dipengaruhi oleh pengetahuan, kebiasaan dan tingkah laku para penjamah makanan dan minuman. Untuk itu tenaga penjamah harus tahu cara pengolahan makanan dan minuman yang benar sesuai syaratsyarat kesehatan. Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 19

20 B. Keadaan Hygiene Perorangan Tenaga Penjamah Makanan dan Minuman Tenaga penjamah makanan dan minuman yang berada ditempat pengolahan atau dapur umum harus selalu memelihara kebersihan perorangan dan terbiasa berperilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang diperhatikan sebagai penjamah adalah : 1) Mencuci tangan, hendaknya tangan selalu dicuci pada saat sebelum bekerja, sesudah menangani bahan makanan mentah atau kotor atau kontaminasi, setelah dari kamar kecil, setelah tangan dipakai untuk menggaruk, batuk, bersin dan setelah makan atau merokok; 2) Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus untuk bekerja dan pakaian kerja harus bersih. 3) Kuku dan perhiasan, kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan, dan dianjurkan untuk tidak memakai perhiasan sewaktu bekerja; 4) Topi atau penutup rambut, semua penjamah makanan dan minuman hendaknya memakai topi untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan dan minuman dan mencegah kebiasaan mengusap dan menggaruk rambut; 5) Penjamah makanan dan minuman sama sekali tidak diijinkan untuk merokok selama bekerja baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan; Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 20

21 POKOK BAHASAN 5 PENANGGULANGAN KERACUNAN MAKANAN DAN MINUMAN A. Sumber Bahan Makanan Sumber bahan makanan dan minuman berasal dari bantuan baik makanan siap santap, bahan makanan mentah, baik minuman kemasan maupun isi ulang harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Oleh karena itu, petugas kesehatan di posko harus memperhatikan makanan dan minuman bantuan baik siap santap maupun minuman dalam bentuk kemasan. Adapun yang perlu diperhatikan adalah: 1. Tanggal kadaluarsa 2. Basi/keadaan hampir basi 3. Bentuk bahan apakah masih sesuai dengan keadaan normal dan apakah masyarakat terbiasa makanan dan minuman tersebut karena dapat mengakibatkan keracunan ataupun alergi. B. Gejala umum keracunan Gejala umum yang terjadi saat keracunan adalah mualmual, muntah, sakit perut, dan diare atau gangguan saluran pencernaan. Terkadang ada juga racun yang menyerang susunan saraf sehingga menyebabkan ketegangan otot dan kejang-kejang atau justru sebaliknya, otot menjadi lemas dan kurang tenaga bahkan bisa sampai lumpuh (paralis). Penderita dapat juga mengalami keadaan somnolens (mengantuk) sampai pingsan (koma). Yang paling Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 21

22 parah adalah kematian, bila terjadi gangguan pernapasan atau hambatan kerja jantung. C. Penanggulangan Masalah Apabila terjadi keracunan makanan di daerah bencana maka cara penanggulangannya sebaiknya adalah: Segera membawa penderita ke rumah sakit atau klinik terdekat, namun apabila jarak ke tempat - tempat tersebut agak jauh dan memakan waktu cukup lama, ada beberapa terapi yang dapat dilakukan sementara, sebelum penderita memperoleh penanganan intensif, yang umum adalah dengan mengusahakan agar makanan yang sudah tertelan dapat dimuntahkan kembali. Kemudian penderita diberi cairan garam physiologis (pekat) hangat untuk membilas. Larutan pembilas lain yang bisa digunakan adalah larutan yang diberi bicarbonas natricus. Sementara itu, untuk menetralkan racun yang tidak dimuntahkan dan belum terserap melalui dinding usus, penderita diberi larutan norit atau susu hangat. Selanjutnya, bila perlu penderita dapat diberi obat antidoticum untuk mengurangi gejala-gejala akut yang mungkin timbul, terapi tersebut hanya dapat dilakukan bila dampak keracunan belum lama dan berat. Selanjutnya, penderita harus tetap dibawa ke rumah sakit untuk pengobatan lebih lanjut. Untuk mengetahui bahan makanan tertentu yang mengandung jenis toksin penyebab terjadinya keracunan, maka perlu dilakukan uji sampel pada jenis makanan tersebut dengan cara: a. Sisihkan sampel makanan dan minuman yang disajikan kepada korban bencana; Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 22

23 b. Jika terdapat freezer/kulkas simpan sampel dalam freezer/kulkas; c. Lakukan HACCP apabila terjadi keracunan/wabah d. Uji sampel di laboratorium kesehatan jika terjadi kejadian keracunan. VI. REFERENSI Departemen Kesehatan RI. (1998). Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 362/MENKES/PER /IX/199 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasaboga dan SK Dirjen PPM dan PLP Nomor 268- I/PD LP Tentang Tata Cara Perizinan dan Pengawasan Penyehatan Makanan Jasaboga. Direktorat Jenderal PPM dan PLP. Jakarta. Erliza, dkk, (2008). TEKNOLOGI BIOENERGI, Agromedia. Jakarta. Tim nasional pengembangan BBN, (2007). BAHAN BAKAR NABATI, Penebar swadaya, cet. I. Jakarta. Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 23

24 Lampiran Contoh : Chek list Pengawasan Makanan dan Minuman di Daerah Tanggap Darurat Tanggal No Pemeriksaan Uraian Kegiatan Pengawasan 1 Pengawasan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Minuman - Dipisahkan antara bahan makanan basah dengan kering - Disusun dengan baik - Tidak tercampur antara bahan makanan dengan makanan jadi - Diletakkan dalam wadah - Suhu penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan - Ketebalan bahan padat < 10 cm - Kelembaban ruangan 80 90% - Tersedia tempat penyimpanan air minum - Tercatat tanggal, hari, jam, jumlah dan sumber bantuan apabila bahan makanan dan minuman berasal dari bantuan Ya / tidak 2 Pengawasan Tempat Pengolahan Makanan - Tersedia tempat proses pengolahan makanan yang baik - Tersedia meja penerimaan, penyimpanan, pencucian, persiapan, pengolahan, dan penyajian bahan makanan - Peralatan pengolahan dicuci segera setelah digunakan dan didesinfektan - Peralatan tidak mengandung zat beracun dan tidak mudah patah - Peralatan yang bersih disimpan keadaan kering dan terlingun dari vektor Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 24

25 3 Pengawasan Tempat Penyimpanan dan Distribusi Makanan dan Minuman Siap Saji - Suhu dan waktu penyimpanan makanan sesuai dengan jenis makanan - Makanan yang dikemas mempunyai label dan merek, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak, belum kedaluwarsa, kemasan untuk satu kali penggunaan - Makanan tidak dikemas baru dan segar, tidak basi, busuk, rusak atau berjamur, tidak mengandung bahan berbahaya - Cara penyimpanan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau langitlangit - Pengangkutan makanan dari dapur umum ke tempat penyajian keadaan tertutup - Wadah pengangkut makanan utuh, kuat, dan tidak berkarat atau bocor - Cara penyajian terhindar dari pencemaran dan peralatan bersih - Makanan siap saji diwadahi tertutup - Makanan jadi segera disajikan - Tercatat tanggal, hari, jam, jumlah dan sumber bantuan apabila makanan dan minuman berasal dari bantuan 4 Pengawasan Penjamah Makanan dan Minuman - Berbadan sehat - Tidak menderita penyakit menular - Memperhatikan kebersihan perorangan - Berperilaku sehat selama bekerja Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 0