KUESIONER PENELITIAN PERBEDAAN SANITASI PENGELOLAAN RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BERDASARKAN TINGKAT MUTU (GRADE A,B DAN C) DI KOTA MEDAN TAHUN 2013

Transkripsi

1 KUESIONER PENELITIAN PERBEDAAN SANITASI PENGELOLAAN RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BERDASARKAN TINGKAT MUTU (GRADE A,B DAN C) DI KOTA MEDAN TAHUN 2013 I. Identitas Responden 1. Nama Rumah makan : 2. Alamat : 3. Nama Pengusaha : 4. Jenis Makanan Yang Dijual : 5. Jumlah Tenaga Yang Mengolah : 6. Grading Rumah makan : II. Pertanyaan Tentang Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan A. Pengadaan Bahan Makanan 1. Apakah bapak/ibu memilih bahan makanan yang akan di pergunakan dalam kondisi fisik yang baik? 2. Dalam membeli bahan makanan apakah bapak/ibu di tempat yang telah berizin? 3. Apakah bapak/ibu dalam memakai bahan tambahan makanan berasal dari sumber resmi? (observasi)

2 4. Apakah bapak/ibu selalu memperhatikan masa kadaluarsa makanan dalam kemasan? B. Penyimpanan Bahan Makanan 5. Apabila menyimpan bahan makanan dalam kulkas sudah sesuai dengan persyaratan jenis makanan? 6. Apakah tempat penyimpanan bahan makanan terpisah dengan tempat makanan jadi? (observasi) 7. Apakah bapak/ibu selalu membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan tersebut? 8. Apakah bahan makanan yang bapak/ibu simpan disusun dalam rak-rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis? (observasi) C. Pengolahan makanan 9. Dalam pengambilan makanan jadi apakah bapak/ibu selalu memakai alat bantu? (observasi) 10. Apakah tenaga pengolah makanan bapak/ibu memakai pakaian kerja? (observasi)

3 11. Pada saat mengolah makanan apakah bapak/ibu bekerja dengan bersih? (observasi) 12. Pada saat mengolah makanan apakah bapak/ibu menggunakan peralatan dengan benar? D. Penyimpanan Makanan Jadi 13. Apakah tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang? (observasi) 14. Apakah tempat penyimpanan tersebut tertutup dengan baik dan terlindung dari pencemaran? (observasi) 15. Apakah waktu yang digunakan untuk menyimpan makanan jadi sudah sesuai dengan syarat kesehatan (kurang dari 6 jam)? E. Pengangkutan Makanan 16. Apakah tersedia tempat khusus untuk pengangkutan makanan yang sudah matang? 17. Apakah tempat tersebut memiliki tutup yang baik dan mudah dibersihkan?

4 18. Apakah dalam pengangkutan makanan, wadah yang digunakan bertumpuktumpuk? F. Penyajian Makanan 19. Apakah pada saat bapak/ibu menyajikan makanan dengan cara ditutup? (observasi) 20. Apakah makanan jadi diletakkan pada tempat yang bersih? 21. Apabila menggunakan wadah untuk tempat makanan jadi, apakah bapak/ibu membersihkan terlebih dahulu? 22. Apakah bapak/ibu dalam mengambil makanan jadi memakai alat bantu? III. Fasilitas Sanitasi A. Air Bersih 1. Apakah air yang dipergunakan bersumber dari air PAM? (Observasi) 2. Apakah air bersih yang tersedia tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa? (observasi) B. Toilet

5 3. Apabila tersedia toilet, apakah letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan? (observasi) 4. Apakah Toilet tersedia Sabun dan alat pengering? (Observasi) 5. Apakah Tersedia Air bersih yang cukup? (Observasi) C. Pembuangan Air Limbah 6. Apakah limbah dari hasil pengolahan makanan dibuang ke saluran limbah yang tertutup? (observasi) 7. Apakah saluran air limbah berjalan dengan lancar? (observasi) D. Tempat Sampah 8. Apakah tempat sampah yang disediakan dibuat dari bahan yang kedap air? (observasi) 9. Apakah pengangkutan sampah dilakukan maksimal setiap dalam 24 jam? E. Tempat Mencuci Peralatan 10. Apakah Tersedia air untuk mencuci peralatan yang cukup memadai? (Observasi)

6 11. Apakah Bak pencuci terdiri dari 3 bilik? (Obesrvasi) G. Tempat Pencuci Bahan Makanan 12. Apakah tersedia air pencuci yang cukup? 13. Apakah Air pencuci yang dipakai mengandung larutan pencuci?

7 IV. Penjamah Makanan No Objek Pengamatan Kategori Ya Tidak 1. Pencucian Peralatan Makanan 1. Pencucian peralatan makan memakai bahan pembersih. 2. Air pencucian alat tidak dipakai berulang. 3. Penyimpanan peralatan terhindar dari pencemaran. 4. Peralatan makan tidak digunakan dalam keadaan bersih. 2. Penyediaan Air 5. Tempat penampungan air mempunyai tutup. 6. Secara fisik (warna, bau, rasa) memenuhi syarat. 7. Sumber air merupakan sumber air yang terjamin. 3. Penanganan Limbah 8. Tempat sampah baik dan memenuhi syarat 9. Limbah cair dibuang ke saluran tertutup. 10. Aliran air limbah lancar. 4. Pemilihan Bahan Makanan 11. Bahan makanan dalam kondisi baik (segar, tidak busuk). 12. Bahan makanan kemasan tidak rusak. 13. Bahan makanan bebas dari pencemaran fisik.

8 5. Tempat Pengolahan Makanan 14. Terbuat dari bahan anti karat dan mudah dibersihkan. 15. Ada alat perlindungan dari serangga dan tikus. 16. Tersedia tempat penyimpanan bahan makanan. 17. Pencahayaan cukup. Total Nilai

9 V. FORMULIR OBSERVASI Ya Tidak 1. Apakah bahan makanan tambahan yang digunakan berasal dari sumber resmi? 2. Apakah menyimpan bahan makanan, terpisah dengan makanan jadi? 3 Apakah penyimpanan bahan makanan ditempatkan pada rak-rak yang sejenis? 4. Apabila hendak mengolah makanan, apakah bekerja dengan bersih? 5. Apakah dalam mengambil makanan memakai alat bantu? 6. Apakah dalam menyajikan makanan memakai penutup? 7. Tempat sampah yang disediakan, apakah kedap air? 8. Air bersih yang digunakan, apakah tidak berbau, berasa dan berwarna? 9. Hasil dari pengolahan makanan, apakah dibuang ke saluran limbah?

10 *Master Data Hasil Pengamatan 6 Prinsip Higiene dan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran Grade A,B,C dan D di Kota Medan Tahun 2013 Restoran Grade A Restoran Grade B Restoran Grade C Restoran Grade D Sajian Warung Batagor Waroeng Killiney Kfc Simpang tiga No objek pengamatan Bhinneka nenek Ihsan Triboy Selera Baru Kategori Kategori Kategori Kategori skor ket skor ket Skor Ket Skor Ket Skor Ket Skor Ket Skor Ket Skor Ket A. Pengadaan Bahan Makanan Apakah bapak/ibu memilih 1 bahan makanan yang akan di pergunakan dalam kondisi fisik yang baik? 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya Dalam membeli bahan 2 makanan apakah bapak/ibu di tempat yang telah berizin? 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya Apakah bapak/ibu dalam 3 memakai bahan tambahan makanan berasal dari sumber resmi? 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya Apakah bapak/ibu selalu 4 dalam kemasan? memperhatikan masa kadaluarsa makanan 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya B. Penyimpanan Bahan Makanan Apabila menyimpan bahan makanan dalam kulkas 5 sudah sesuai dengan persyaratan jenis makanan? 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk

11 6 Apakah tempat penyimpanan bahan makanan terpisah dengan tempat makanan jadi? 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk Apakah bapak/ibu selalu membersihkan tempat 7 penyimpanan bahan makanan tersebut? Apakah bahan makanan yang bapak/ibu simpan disusun 8 dalam rak-rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis? C. Pengolahan Makanan Dalam pengambilan 9 makanan jadi apakah bapak/ibu selalu memakai alat bantu? Apakah tenaga pengolah 10 makanan bapak/ibu memakai pakaian kerja? Pada saat mengolah makanan 11 apakah bapak/ibu bekerja dengan bersih? Pada saat mengolah makanan 12 apakah bapak/ibu menggunakan peralatan dengan benar? D. Penyimpanan Makanan Jadi 13 Apakah tersedia tempat khusus untuk menyimpan 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk

12 makanan yang telah matang? Apakah tempat penyimpanan 14 tersebut tertutup dengan baik dan terlindung dari pencemaran? Apakah waktu yang digunakan untuk 15 menyimpan makanan jadi sudah sesuai dengan syarat kesehatan (kurang dari 6 jam)? E. Pengangkutan Makanan Apakah tersedia tempat 16 khusus untuk pengangkutan makanan yang sudah matang? Apakah tempat tersebut 17 memiliki tutup yang baik dan mudah dibersihkan? Apakah dalam pengangkutan 18 makanan, wadah yang digunakan bertumpuktumpuk? F. Penyajian Makanan Apakah pada saat bapak/ibu 19 menyajikan makanan dengan cara ditutup? Apakah makanan jadi 20 diletakkan pada tempat yang bersih? 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 1 Tidak 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya

13 21 22 Apabila menggunakan wadah untuk tempat makanan jadi, apakah bapak/ibu membersihkan terlebih dahulu? Apakah bapak/ibu dalam mengambil makanan jadi memakai alat bantu? 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk Total Nilai (Skor) Persentase (%) Kesimpulan MS MS MS MS MS MS TMS TMS Ket : MS : Memenuhi syarat kesehatan TMS : Tidak memenuhi syarat kesehatan

14 Master Data Hasil Pengamatan Fasilitas Sanitasi Rumah Makan dan Restoran grade A,B,C dan D di Kota Medan Tahun 2013 No objek pengamatan A. Air Bersih Apakah air yang 1 dipergunakan bersumber dari air PAM? Apakah air bersih yang tersedia tidak 2 berbau, tidak berwarna dan tidak berasa? B. Toilet Apabila tersedia toilet, apakah letaknya 3 tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan? Apakah Toilet tersedia 4 Sabun dan alat pengering? 5 Apakah Tersedia Air bersih yang cukup? C. Pembuangan Air Limbah Restoran Grade A Restoran Grade B Restoran Grade C Restoran Grade D Sajian Simpang Warung Batagor Waroeng Killiney Kfc Bhinnek Selera Baru tiga nenek Ihsan Triboy a Kategori Kategori Kategori Kategori skor ket skor ket Skor Ket Skor Ket Skor Ket Skor Ket Skor Ket Skor Ket 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya

15 Apakah limbah dari hasil pengolahan 6 makanan dibuang ke saluran limbah tertutup? Apakah saluran air 7 limbah berjalan dengan lancar? D. Tempat Sampah Apakah tempat sampah 8 yang disediakan dibuat dari bahan yang kedap air? Apakah pengangkutan 9 sampah dilakukan maksimal setiap dalam 24 jam? E.Tempat Mencuci Peralatan Apakah Tersedia air 10 untuk mencuci peralatan yang cukup memadai? 11 Apakah Bak pencuci terdiri dari 3 bilik? F.Pencuci Bahan Makanan Apakah tersedia air 12 pencuci yang cukup? Apakah Air pencuci 13 yang dipakai mengandung larutan pencuci? 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 2 Ya 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk 1 Tdk

16 Total Nilai (Skor) Persentase (%) Kesimpulan MS MS MS MS MS MS TMS TMS Ket : MS : Memenuhi syarat kesehatan TMS : Tidak memenuhi syarat kesehatan

17

18

19 Lampiran-lampiran Dokumentasi Penelitian Gambar lampiran 1. Rumah makan dan restoran tampak depan Gambar lampiran 2. Dapur yang bersih memenuhi syarat kesehatan

20 Gambar Lampiran 3. Dapur yang kurang bersih tidak memenuhi syarat kesehatan Gambar lampiran 4. Penyimpanan Bahan Makanan

21 Gambar lampiran 5. Penyimpanan Makanan Jadi Gambar lampiran 6. Memakai Pakaian seragam memenuhi syarat kesehatan

22 Gambar lampiran 7. Memakai pakaian biasa tidak memenuhi syarat kesehatan Gambar lampiran 8. Fasilitas toilet tidak tersedia sabun tidak memenuhi syarat kesehatan

23 Gambar lampiran 9. Fasilitas Toilet tersedia sabun dan tempat sampah memenuhi syarat kesehatan Gambar lampiran 10. Saluran air limbah tertutup memenuhi syarat kesehatan

24 Gambar lampiran 11. Saluran air limbah terbuka tidak memenuhi syarat kesehatan Gambar lampiran 12. Salah satu penjamah makanan sedang menjawab kuesioner

25

26