EFEKTIVITAS ANGKAK DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MINUMAN SARI KACANG MERAH THE EFFEVTIVITY OF RED YEAST RICE TO EXTEND THE SHELF LIFE OF KIDNEY BEAN BEVERAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : Yonatan Prabowo Tandijo 07.70.0001 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011
EFEKTIVITAS ANGKAK DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MINUMAN SARI KACANG MERAH THE EFFECTIVITY OF ANGKAK TO EXTEND THE SHELF LIFE OF KIDNEY BEAN BEVERAGE Oleh: Nama : Yonatan Prabowo Tandijo NIM : 07.70.0001 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 1 Februari 20111 Semarang, Februari 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Pembimbing II Ir. Lindayani, MP, PhD.
RINGKASAN Kacang merah merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan protein yang tinggi. Kacang merah umumya diolah dalam bentuk sup/pasta, dengan memanfaatkan kacang merah menjadi minuman, akan menciptakan inovasi pada kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan nutrisi serta penerimaan konsumen terhadap minuman sari kacang merah dan mengetahui efektifitas angkak dalam memperpanjang umur simpan minuman sari kacang merah, bila dibandingkan dengan pengawet buatan.. Penelitian ini menggunakan dua jenis pengawet yaitu sorbat, propionat, dan kombinasi keduanya untuk mengetahui efektifitas masing-masing pengawet dan menggunakan penyimpanan pada suhu ruang dan suhu refrigerator. Penambahan pengawet dapat memperpanjang umur simpan minuman sari kacang merah. Minuman sari kacang merah yang paling lama umur simpannya adalah dengan penambahan sorbat 0,1%. Hasil menunjukkan bahwa produk minuman sari kacang merah kontrol pada suhu ruang, bertahan selama 7 jam, penambahan angkak 1% bertahan selama 13 jam, sorbat 0,1% selama 36 jam, propionat 0,1 % selama 23 jam, dan sorbat propionat 0,1% selama 26 jam. Sedangkan pada suhu refrigerator, minuman kontrol bertahan selama 1 hari, angkak 3 hari, sorbat 6 hari, propionat dan sorbat propionat 4 hari.
SUMMARY Kidney bean is a bean product that have high protein. Kidney bean usually proccesses become a soup/pasta, when kidney bean proccess into beverage will make innovation in kidney bean product.this research are to give information about nutrional fact of kidney bean beverage, to know consumer acceptable of the new product, and to know effectivity of red yeast rice extending the shelf life of kidney bean beverage when it compare with the other synthetic durabler.this research uses two durabler to know the effectivity of each durabler and use storage at room temperature and refrigerator temperatur. Adding durabler can extend the shelf live of kidney bean beverage. The longest shelf life of kidney bean beverage when sorbat add on it. The research showed that in room temperature, kidney bean beverage control hold out for 7 hours, red yeast rice hold out for 13 hours, sorbat 36 hours, propionat 23 hours, sorbate propionate 26 hours. In refrigerator temperature, kidney bean beverage control hold out for 1 day, red yeast rice 3 days, sorbate 6 days, propionate and sorbat propionat 4 days.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan pertolongan-nya penulis dapat menyelesaikan skripsinya yang berjudul EFEKTIVITAS ANGKAK DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MINUMAN SARI KACANG MERAH. Laporan skripsi ini disusun sebagai syarat yang harus ditempuh untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar - besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus yang selalu mendampingi penulis dengan kasih-nya,menolong, memberikan anugrah yang tidak pernah habis. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah banyak memajukan FTP. 3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP, selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing dengan sabar dan memberikan ide serta solusi kepada penulis selama penelitian. 4. Ibu Ir. Lindayani MP, PhD, selaku dosen pembimbing yang telah banyak membantu, membimbing, dan mendampingi penulis selama penelitian. 5. Mas Soleh, Mbak Endah,dan Mas Pri yang telah membantu penulis selama di laboratorium. 6. Mbak Wati, Mbak Ros, dan Pak Agus yang selalu membantu penulis dalam urusan administrasi selama 3 tahun ini. 7. Papi dan mami, adik, kakak yang selalu mendampingi, memotivasi, dan memberi semangat penulis dalam penulisan laporan skripsi ini. 8. Teman Baikku Dian Triyanto yang selalu membantu penulis dan memberikan motivasi selama mengerjakan penelitian ini. 9. Teman teman seperjuangan selama pengerjaan skripsi di laboratorium khususnya Meliana, Sheni, Simen, Irma..
10. Seluruh teman teman FTP angkatan 2007, yang telah membantu penulis hingga terselesaikannya laporan skripsi ini 11. Komputerku yang rela siang malam melakukan kerja rodi selama penulisan skripsi. 12. Semua pihak yang telah membantu penulis yang belum tersebut dalam penyusunan laporan skripsi ini. Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya. Semarang, Februari 2011 Yonatan Prabowo Tandijo
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii 1. PENDAHULUAN... 1 2. MATERI DAN METODA... 9 2.1 Materi... 9 2.2 Metode... 9 2.2.1 Penelitian pendahuluan... 9 2.2.2 Penelitian utama... 10 2.2.2.1 Pembuatan minuman sari kacang merah... 10 2.2.2.2 Analisa fisik minuman sari kacang merah... 13 2.2.2.3 Analisa kimia minuman sari kacang merah... 13 2.2.2.4 Analisa mikrobiologi minuman sari kacang merah... 16 2.2.2.5. Analisa sensoris minuman sari kacang merah... 16 2.2.3 Analisa Data... 16 3. HASIL PENELITIAN... 18 3.1 Penelitian Pendahuluan... 18 3.2 Penelitian Utama... 21 3.2.1 Analisa fisik... 21 3.2.2 Analisa kimiawi... 21 3.2.3 Analisa Mikrobiologi... 22 4. PEMBAHASAN... 26 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 35 6. DAFTAR PUSTAKA... 36 LAMPIRAN... 39 v
DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Zat Gizi kacang merah dalam 100 gram bahan... 3 Tabel 2. Rancangan Penelitian Formulasi minuman sari kacang merah... 10 Tabel 3. Rancangan Penelitian Formulasi penambahan angkak... 11 Tabel 4. Hasil uji sensoris minuman sari kacang merah... 19 Tabel 5. Hasil uji sensoris konsentrasi penambahan angkak... 20 Tabel 6. Hasil analisa fisik minuman sari kacang merah... 21 Tabel 7. Hasil analisa kandungan nutrisi minuman sari kacang merah... 21 Tabel 8. Hasil uji mikrobiologi minuman sari kacang merah pada suhu ruang. 23 Tabel 9. Hasil uji mikrobiologi minuman sari kacang merah pada suhu refrigerator.... 24 vi
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram alir pembuatan minuman sari kacang merah... 12 Gambar 2. Produk minuman sari kacang merah... 18 Gambar 3. Grafik hasil uji sensoris penambahan angkak... 20 Gambar 4. Penampakan minuman sari kacang merah yang sudah rusak... 25 vii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Uji Normalitas, Anova, dan Post Hoc Minuman sari kacang merah... 39 Lampiran 2. Worksheet uji sensoris pendahuluan... 46 Lampiran 3. Scoresheet uji sensoris pendahuluan... 47 Lampiran 4. Worksheet uji sensoris penambahan angkak... 49 Lampiran 5. Scoresheet uji sensoris penambahan angkak... 50 Lampiran 6. SNI Susu Kedelai... 52 8