PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK
PERLAKUAN SEBELUM PENGERINGAN
1. INAKTIVASI ENZIM Produk yang akan dikeringkan mengandung enzim seperti katalase, peroksidase, polifenolase dan enzim lain Inaktivasi enzim dapat dilakukan dengan cara: Asidifikasi Blansing Jika blansing tidak sempurna: Perubahan flavor Browning
PERLAKUAN SETELAH PENGERINGAN
Bervariasi tergantung dari jenis produk Penambahan anti penggumpalan Pengayakan Pemisahan benda-benda asing dan warna menyimpang Pengemasan: Produk kering sangat dipengaruhi jenis pengemas Fungsi melindungi dari kelembaban, cahaya, udara, kotoran, mikroorganisme, bau asing, dll Produk hasil pengeringan beku harus dikemas dalam gas inert seperti N 2, volume headspace 1-2%
PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK
1. TEKSTUR Perubahan yang terjadi pada produk hasil ternak yang memiliki tekstur padat sangat rentan terhadap kerusakan berupa : Gelatinisasi pati Kristalisasi pada selulosa Apabila suhu pengeringan terlalu tinggi maka akan membuat tekstur pangan menjadi mudah rapuh, retak atau bahkan menjadi keriput
2. Flavor dan aroma Pengeringan tidak hanya menguapkan air dalam pangan, namun juga kehilangan komponen volatil, sehingga makanan/minuman akan kehilangan flavor khasnya. hilangya komponen volatil ini tergantung dari suhu pengeringan dan kadar air pangan
3. warna Pengeringan yang berlebihan dapat menyebabkan warna permukaan bahan pangan menjadi berubah, sehingga menurunkan value dari bahan pangan tersebut. Permukaan bahan pangan menjadi lebih gelap
4. Nilai nutrisi Nilai nutrisi pada bahan pangan akan berubah karena proses pengeringan, tergantung pada Proses persiapan Suhu dan waktu pengeringan Kondisi penyimpanan
4. Nilai nutrisi
pengasapan
pendahuluan Metode pengasapan tradisional Indonesia : cara pengasapan kurang begitu luas dipraktekkan pemasaran agak sulit / konsumen masih sangat terbatas.
PRINSIP PENGASAPAN Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yg berupa partikel-partikel yg amat kecil. Keduanya mempunyai komposisi kimia yg sama, tetapi dalam perbandingan yg berbeda Senyawa-senyawa kimia yg menguap diserap bahan pangan terutama dalam bentuk uap warna dan rasa
PRINSIP PENGASAPAN Adanya senyawa FENOL dan FORMAL DEHIDA, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri) dan (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Dihasilkanya bahan antioksidan dari senyawa-senyawa tersebut. Sehingga menjadi awet, cita rasa khas, mencegah ketengikan.
Tujuan pengasapan Memperpanjang Lama Simpan Meningkatkan Flavour dan Warna khas Penampakan Permukaan Lebih Menarik Menambah Cita Rasa Menghambat Terjadinya Oksidasi Lemak
Faktor yang mempengaruhi kecepatan penyerapan asap Suhu Pemanasan atau Pembakaran Tipe Alat yang Digunakan Metode Pembuatan Asap Jenis Kayu Kandungan Air Bahan Pangan
PENGARUH PENGASAPAN 1.CITA RASA DAN PENGHAMBATAN OKSIDASI Kelompok aldehyda dan phenol memberi bau yang enak Kelompok phenol : mencegah oksidasi lemak di bawah kulit bahan pangan.
PENGARUH PENGASAPAN 2. TEKSTUR BAHAN PANGAN Kulit bahan pangan asap mengkilat reaksi-reaksi kimia antara zat-zat yg terdapai asap. dalam Formaldehid dengan phenol menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan bahan pangan (mengkilap) diperlukan suasana asam, asam ada pada asap.
PENGARUH PENGASAPAN 3. WARNA Kuning emas sampai kecoklatan reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara. 4. RASA Rasa keasap-asapan yg sedap dihasilkan oleh asam-asam organik dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu.
PENGARUH PENGASAPAN 5. DAYA PENGAWETAN Kelompok phenol, kelompok asam organik dan kelompok aldehyda menghambat pertumbuhan mikroorganisme Mikroorganisme tidak membentuk spora kurang tahan terhadap asap dan dapat diasapipanas dengan pengasapan yg singkat Mikroorgansime pembentuk spora mempunyai ketahanan yg lebih besar dan meningkat dengan waktu setelah pembentukan spora
DAYA PENGAWETAN Mikroba jenis patogen kurang tahan terhadap pengasapan dapat dihilangkan dengan pengasapan selama 1 jam Penetrasi asap ke bagian dalam pahan pangan terbatas kemampuan menghambat kerusakan terbatas pada permukaan
DAYA PENGAWETAN Daya awet hasil pengasapan sangat tergantung pada pengeringan dan penurunan Aw dari penggaraman Produk asap dengan kadar garam rendah dan kadar air tinggi, tidak dapat disimpan dengan baik.
MUTU BAHAN PANGAN ASAP Faktor-faktor yg mempengaruhi mutu bahan pangan asap : 1. Bahan mentah / raw material - Bahan mentah harus segar
MUTU BAHAN PANGAN ASAP Faktor-faktor yg mempengaruhi mutu bahan pangan asap : 2. Pre Treatment - Pembersihan bahan pangan - Penggaraman : penggaraman basah atau larutan / brine salting - Larutan garam yg digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 80 % permukaan mengkilat
MUTU BAHAN PANGAN ASAP Faktor-faktor yg mempengaruhi mutu bahan pangan asap : 3. Pengeringan sebelum Pengasapan - Penggaraman pencucian dengan air tawar tahap pengeringan - Pengeringan : menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan - Pengeringan/ penirisan dapat dilakukan dengan menggantung bahan pangan di atas rak-rak pengering di udara terbuka (Kelembaban / Rh rendah) - Rh Tinggi pengeringan lambat pengeringan dalam lemari pengering
METODE PENGASAPAN 1. Pengasapan dingin / cold smoking 2. Pengasapan panas / hot smoking
COLD SMOKING Suhu asap tidak boleh melebihi 40 0 C, idealnya 15 30 0 C Kelembaban nisbi / Rh yg terbaik 60 70 % Rh >70% : proses pengeringan sangat lambat Rh < 60% : permukaan bahan pangan akan mengering terlalu cepat.
COLD SMOKING Kadar air bahan pangan asap relatif rendah (< 4o%) awet ( waktu pengasapan lama) lebih Suhu pengasapan 28 25 0 C 3 4 minggu Bahan-bahan mentah dengan kadar garam yg tinggi, diasapidikeringkan dengan waktu lama
COLD SMOKING TAHAPAN PROSES : PERSIAPAN DIASINKAN DIKERINGKAN PENGASAPAN
HOT SMOKING Suhu asap mencapai 120 0 C atau lebih, suhu pada bahan pangan bagian dalam mencapai 60 0 C Suhu pengasapan sekitar 50 70 0 C, terkadang dinaikkan sampai 90 0 C untuk menimbulkan penggumpalan thermo. Kadar air bahan pangan asap relatif masih tinggi daya awet rendah
PENYIMPANAN PRODUK YG DIASAP Walaupun formaldeidyda dalam pengasapan bersifat anti mikrobial, tetapi penetrasinya ke dalam tubuh bahan pangan tidaklah kuat dampak anti pembusukan rendah Produk yg diasapi panas (kadar air tinggi) harus didinginkan Produk yg diasapi-dingin (kadar air 40%) dan kadar garam tinggi relatif bebas dari pembusukan
PENYIMPANAN PRODUK YANG DIASAP Produk cenderung untuk menjamur atau menjadi tengik atau kerusakan oleh serangga, Penyimpanan : digantung dalam ruang pengasapan diasapi terus Cara penyimpanan yg paling baik adalah pendinginan karena kecenderungan produk menjadi terlalu kering.
PENGGARAMAN
pendahuluan Metode pengawetan dengan menggunakan garam dalam konsentrasi tinggi
Tujuan penggaraman Mendapatkan perubahan TEKSTUR DAN WARNA yang diinginkan Mendapatkan karakteristik tertentu : Produk menjadi awet Terbentuk aroma dan rasa yang khas
prinsip penggaraman Mengapa penggaraman dapat membuat makanan awet??? Bakteri patogen dan pembusuk peka terhadap kadar garam tinggi Na + Cl bersifat bakteriostatik Aktivitas air (Aw) produk menurun Garam mengikat air sehigga jumlah air bebas menurun Penurunan Aw menyebabkan MO yang tidak tahan Aw rendah MENURUN
prinsip penggaraman
prinsip penggaraman