Souvia Rahimah Pengemasan Ikan

Transkripsi

1 Souvia Rahimah Pengemasan Ikan

2 Pendahuluan Karakteristik Ikan Segar Sangat Mudah Rusak Harus ditangani segera dengan pendinginan /pembekuan Pengemasan ikan mutu rendah akan menurunkan kualitas lebih cepat. Ikan dengan kualitas baik akan tetap baik dengan pengemasan.

3 Persyaratan Pengemasan Ikan Segar Harus Dapat : Mengurangi Oksidasi Lemak Mengurangi dehidrasi Mengurangi kerusakan oleh mikroba Mengurangi drip Mencegah permeasi senyawa penyebab g p y p y bau.

4 Lemak dan minyak ikan Sangat tidak jenuh O2/ t 0 ruang Sangat mudah tengik Bahan pengemas harus kedap Udara (oksigen) dan memerlukan cold storage Ikan bersifat basah Kehilangan air Perub. Tekstur, warna dan rasa Bahan pengemas harus dapat menjaga kelembaban

5 Enzim Bakteri Kerusakan Protease Merusak daging ikan Sebaiknya ikan dikeluarkan Isi perutnya dan dicuci i Sebelum dibekukan Trimethylamine Bau spesific akibat aktivitas enzym ikan Dan enzim dari bakteri Tidak ada pada ikan segar Cat : ikan segar bebes mikroba, tetapi lendir dan saluran pencernaan mengandung banyak mikroba, saat ikan mati bakteri segera tumbuh Kerusakan rasa dan tekstur

6 Drip. Cairan atau juice yang dikeluarkan ikan dan biasa terkumpul pada dasar kemasan yang menyebabkan kenampakan kurang menarik Perlakuan : memberikan absorben mencelupkan dalam larutan polyphosphat Penggelembungan g sel2 daging g ikan dipermukaan Permeasi Bau mudah terkontaminasi dengan bau asing bau ikan segar akan semakin kuat bila di kemas dalam kemasan yang permeabel thd bau pada temp F selama beberapa jam

7 Pengemasan Selama Pengangkutan g Prinsip : transportasi harus cepat sampai ke tempat penjualan/pasar Jenis Kemasan yang digunakan : Box kayu + es by rail Karton gelombang (tetap kaku pada waktu basah udara Karton gelombang + wax + insulasi bagian dalam Karton gelombang + insulasi i dengan busa bila udara dingin i Karton + polystirena ringan dilengkapi dengan tutup geser Lihat gambar

8 Pengemasan Retail/ eceran Film Tray Combination Plastik pembungkus Untuk ukuran besar dan Bentuk tidak teratur, Pembungkusan langsung dalam Kantong plastik Semi moisture proff cellophane Polystyrene Oriented PP/ PVC Nampan Molded pulp, polystyrene foam Dapat menyerap drip Tidak dapat dipakai ulang Kemasan untuk penyimpanan jangka panjang Vakum/ PVDC/PP/Polyester

9 Ikan Hasil Pengolahan/Penyimpanan Frozen fish. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ikan beku : Kehilangan air Oksidasi Ketengikan Perub. Bau dan citarasa Kehilangan zat2 volatil Aktivitas enzim Kehilangan vitamin Untuk mengurangi g... Dengan Penaburan es diatasnya. Kelemahan : Taburan cepat pecah dan hancur Tidak tahan lama Menambah bobot ---- biaya transport Bila thawing peningkatan drip Produk ikan goreng berminyak

10 Persyaratan Pengemasan Ikan Beku Cukup Fleksibel Tidak rapuh pada saat dingin Tidak rusak pada penyimpanan dingin Tahan terhadap tusukan Tahan uap air Tidak dapat dilalui oksigen Mudah diisi Contoh : Polyetylenen lenen Wax Carton dengan pelapis Kertas minyak Karton dilapis resin Overwrap karton untuk hasil laut Overwrap cellophane fillet Lihat gambar

11 Pengemasan Ikan dalam Kaleng (Canned fish) Tuna Salmon Sardine Umumnya dikemas dalam kaleng Tuna dikemas dalam kaleng dengan penembahan minyak/air Dikemas dengan penambahan minyak Dikemas denga tambahan larutan garam atau saus tomat J i 2 l i k l d t dilih t di F d P k i Jenis2 pelapis kaleng dapat dilihat di Food Packaging Saccharow pg. 184.

12 Ikan Hasil Olahan lain Ikan asap Ikan asin Marinated Dikemas dalam jar kaca Mencegah kehilangan air Tidak permiabel thd flavor organik Mempertahankan flavor khas Lebih sempurna bila diikuti dengan penyimpanan dingin atau beku. Kemasan untuk grosir Box kayu Kemasan eceran berbagai jenis plastik karton bentuk dus clingwrap Lihat gambar

13 Canned Fish Persyaratan Pengemasan : Label pada kemasan harus menjelaskan nama jenis ikan didalam kemasan, bahan2 lain yang ditambahkan Saus dan cairan lain yang ditambahkan harus tercantum pada label, l jumlahnya harus lebih sedikit dari ikan yang dikemas. Bila terdapat > 1 jenis ikan maka yang tampil dalam label hanya jenis ikan yang utama saja. Bentuk potongan dan ukuran ikan harus tampak dalam label seperti :, whole fish, chunk, grated, flake tuna.

14 Canned Oyster Kemasan sudah memiliki identifikasi standard dan standard pengisian kedalam caleng Dalam kemasan harus berisi oyster yang : sudah dikukus masih dalam cangkangnya sudah dikelurkan dari kulit dan sudah di blansing Canned Shrimp Cut out weight < 64% dari kapasitas air dalam kemasan Kaleng sebaiknya dalam bentuk silinder.

15

16

17

18

19