Bakteri memerlukan Aw relatif tinggi untuk pertumbuhan > 0,90

Transkripsi

1 Firman Jaya

2

3 Bakteri memerlukan Aw relatif tinggi untuk pertumbuhan > 0,90 Khamir memerlukan Aw minimal lebih rendah daripada bakteri ±0,88 KECUALI yang bersifat osmofilik Kapang memerlukan Aw minimal paling rendah < 0,80

4 Kebusukan makanan dapat dicegah dengan pengaturan Aw dibawah 0,70 0,75.

5 Salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan sel vegetatif mikroorganisme adalah dengan menurunkan aktivitas air, yaitu dengan cara PENGERINGAN, penambahan garam, gula, Proses ini sebenarnya tidak bersifat letal terhadap mikroorganisme, sehingga beberapa jenis mikroorganisme yang tahan keadaan kering dapat hidup dan tumbuh kembali jika keadaan memungkinkan.

6 Mekanisme ketahanan mikroorganisme pada keadaan Aw rendah Sel mikroorganisme dapat mengimbangi tekanan osmotik di luar sel dengan cara MEMPRODUKSI SENYAWA-SENYAWA TERTENTU yang dapat meningkatkan tekanan osmotik di dalam sel.

7 Dengan kenaikan komponen-komponen tersebut maka SEL AKAN MENYERAP AIR KEMBALI dan dapat tumbuh berkembang biak.

8 CONTOH Bakteri lain yang mungkin memproduksi asam glutamat, asam gama-amino butirat dan atau prolin, dan kemungkinan konsentrasi kalium dan glukosa intraseluler juga naik UNTUK MENGIMBANGI TEKANAN OSMOTIK DI LUAR SEL.

9 CONTOH Bacillus subtilis akan memproduksi asam amino prolin jika Aw medium pertumbuhannya diturunkan misalnya dengan penambahan NaCl.

10 CONTOH Beberapa khamir jika ditempatkan pada Aw rendah akan MEMPRODUKSI ETANOL DAN GLISEROL di dalam selnya, dan kadang-kadang produksinya sedemikian tingginya sehingga mempengaruhi viabilitas sel.

11 TETAPI Sintetis komponen-komponen intraseluler tersebut MEMERLUKAN ENERGI TINGGI Kecepatan pertumbuhan sel pada Aw rendah menjadi lambat karena sebagian energi digunakan untuk mensistesis komponen-komponen tersebut.

12 TETAPI Kemampuan sel terbatas sehingga pada Aw yang sangat rendah atau tekanan osmotik yang sangat tinggi PERTUMBUHAN SEL AKAN BERHENTI

13 Setiap perubahan suhu, kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh akan menurun sesuai dengan penurunan nilai Aw. Mikroorgansime menunjukkan ketahanan yang cukup besar terhadap penurunan Aw, namun pada SUHU DEKAT PERTUMBUHAN SECARA OPTIMUM.

14 Penurunan nilai Aw dibawah optimum dapat MENINGKATKAN TAHAP ADAPTASI (lag phase) dari pertumbuhan mikroorganisme, sehingga: Menurunkan tingkat pertumbuhan Menurunkan besarnya populaso akhir

15 Sel mikroorganisme yang kehilangan air atau mengalami pengeringan tersebut MENJADI LEBIH TAHAN PENGERINGAN

16

17 REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS NON ENZIMATIS PENGARUH ENZIM POLIFENOL OXYDASE 1. REAKSI MILLARD 2. KARAMELISASI

18 REAKIS PENCOKLATAN Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan PIGMEN BERWARNA KUNING YANG AKAN SEGERA BERUBAH MENJADI COKLAT GELAP. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat.

19

20 REAKSI ENZIMATIS Biasanya terjadi pada pang yang tersusun atas senyawa fenolik. Pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya pengaruh enzim polifenol oxydase. Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan enzim kontak dengan substrat (senyawa fenolik).

21 EFEK REAKSI ENZIMATIS Pencoklatan Enzimatis pada makanan biasanya hal yang TIDAK diinginkan karena: merusak kualitas penampilan pangan, NAMUN Pencoklatan enzimatis tidak terlalu mempengaruhi rasa dari bahan pangan tersebut.

22

23 Reaksi pencoklatan ini tidak melibatkan peran ENZIM. Dalam beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannya

24 Reaksi Maillard yang tidak dikehendaki misalnya misalnya pada PENGERINGAN SUSU DAN TELUR. Interaksi antara gugus karbonil dan amino dapat merusak kualitas nutrisi protein dengan cara mengurangi jumlah lysine dan beberapa jenis asam amino lain dan membentuk zat yang menghambat atau bersifat antinutrisi. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino

25 Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh PEMANASAN GULA YANG MELAMPAUI TITIK LEBURNYA, Misal pada suhu diatas C dan dihasilkan lelehan gula berwarna coklat. contohnya gula caramel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan.

26 PENCEGAHAN REAKSI ENZIMATIS Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen, yaitu POLIFENOLASE AKTIF, OKSIGEN dan SUBTRAT YANG COCOK. Penghilangan salah satu di antara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. 1. Pengurangan oksigen (O 2 ) atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap.

27 PENCEGAHAN REAKSI ENZIMATIS Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen, yaitu POLIFENOLASE AKTIF, OKSIGEN dan SUBTRAT YANG COCOK. Penghilangan salah satu di antara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. 2. SULFIT dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna.

28 PENCEGAHAN REAKSI ENZIMATIS Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen, yaitu POLIFENOLASE AKTIF, OKSIGEN dan SUBTRAT YANG COCOK. Penghilangan salah satu di antara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. 3. PEMANASAN untuk menginaktivasi enzimenzim. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi.

29

30 Perubahan terhadap tekstur pada daging akan mengalami tekstur yang TERLALU KERAS yang disebabkan oleh reaksi pengeringan tapi pertumbuhan mikroorganisme terhenti PENGERINGAN YANG CEPAT DENGAN SUHU TINGGI akan membentuk tekstur yang baik daripada pengeringan dengan kecepatan sedang dan suhu rendah. Mekanisme dan perpindahan uap air dari tekstur makanan tergantung pada setiap karakteristik makanan tersebut dan kondisi pengeringan yang digunakan Perlu diperhatikan pula mengenai case hardening

31

32 Uap air yang diangkat oleh proses pengeringan tidak dapat dikembalikan ketika dilakukan rehidrasi (tidak bersifat reversibel) Jika sudah dilakukan pengeringan akan kehilangan tekanan osmosis Permeabilitas membran sel berubah Telah terjadi koagulasi protein Terjadi volatil