Prinsip proses pengawetan dengan penurunan kadar air pada bahan pangan hasil ternak. Firman Jaya

Transkripsi

1 Prinsip proses pengawetan dengan penurunan kadar air pada bahan pangan hasil ternak Firman Jaya

2 OUTLINE PENGERINGAN PENGASAPAN PENGGARAMAN/ CURING

3 PENGERINGAN

4 PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK

5 Mengapa? Bahan pangan mulai mengalami kerusakan sejak dipanen, dipungut, ditangkap/disembelih, jika tidak dicegah maka bahan pangan tersebut menjadi rusak/busuk. Rusaknya bahan tergantung dari jenisnya Lambat contohnya biji-bijian atau kacang-kacangan Cepat contohnya daging dan susu Suhu di Indonesia >23 0 C dan berlangsung sepanjang tahun, dapat dibayangkan berapa banyak kerusakan bahan pangan yang terjadi di Indonesia jika tindakan pencegahan tidak dilakukan

6 Penyebab? KARENA PERTUMBUHAN DAN AKTIVITAS MIKROBA (bakteri, kapang & khamir) serta AKTIVITAS ENZIM-ENZIM di dalam bahan pangan. Mikroba dijumpai di tanah, di air, udara, kulit/bulu ternak, di dalam usus.

7 Bagaimana Mencegahnya? Dengan cara mengganggu lingkungan hidupnya, antara lain mengubah suhu, kadar air substrat (Aw), ph, komposisi substrat dll. Aw bahan mempunyai peranan penting dalam menghambat pertumbuhan mikroba karena mikroba perlu air untuk tumbuh & aktifitasnya dilakukan penurunan kadar air bahan, dengan cara PENGERINGAN

8 PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK

9 prinsip Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan Salah satu faktor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang mengalir

10 Selama pengeringan Proses perpindahan panas, yaitu proses menguapkan air dari dalam bahan atau proses perubahan bentuk cair ke bentuk gas. Proses perpindahan massa, yaitu proses perpindahan massa uap air dari permukaan bahan ke udara.

11 Selama pengeringan

12 Tujuan pengeringan Untuk MENGURANGI KADAR AIR BAHAN SAMPAI BATAS PERKEMBANGAN MIKROORGANISME DAN KEGIATAN ENZIM yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bakteri terhenti sama sekali. Dengan demikian bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama.

13 manfaat pengeringan 1. Menghambat Pertumbuhan Mikroba 2. Memperkecil Volume 3. Lebih Awet 4. Memudahkan pengemasan 5. Mempermudah transportasi

14 PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK

15 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGERINGAN Berhubungan dengan kondisi/udara pengeringan, seperti suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan udara Berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan berupa ukuran & banyaknya bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial bahan Berhubungan dengan alat pengering bahan pangan

16 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGERINGAN Berhubungan dengan kondisi/udara pengeringan, seperti suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan udara

17 Suhu Makin besar perbedaan suhu (medium pemanas dengan bahan) semakin cepat perpindahan panas makin cepat air menguap Atau Makin tinggi suhu udara pengering makin besar energi panas yang dibawa ke udara makin cepat perpindahan panas makin cepat perpindahan massa Tetapi suhu yang tinggi dapat menyebabkan case handering, sehingga dapat memperlambat laju pengeringan.

18 Case Handering Permukaan Keras Pindah panas ke pusat bahan menurun Pindah massa ke permukaan bahan lambat Dapat diatasi dengan cara membolak-balik bahan

19 Kecepatan Udara Makin tinggi kecepatan udara semakin banyak pengambilan/penghilangan uap air dari permukaan bahan dapat mencegah terjadinya udara jenuh di permukaan bahan

20 Kelembapan Udara (RH) Makin lembab semakin lama kering Makin kering udara semakin cepat pengeringan Karena udara kering dapat mengabsorbsi dan menahan uap air Setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masingmasing.

21 Keseimbangan kelembaban nisbi (RH keseimbangan ) : Kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfir Jika RH udara < RH keseimbangan bahan masih dapat dikeringkan Jika RH udara > RH keseimbangan bahan malahan akan menarik uap air dari udara

22 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGERINGAN erhubungan dengan kondisi/udara pengeringan, seperti suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan udara Berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan berupa ukuran & banyaknya bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial bahan ubungan dengan alat pengering bahan pangan

23 Kadar air Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan. Ada dua metode untuk menentukan kadar air bahan, yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis)

24 Aw (Water Activity) Adalah jumlah air bebas bahan yang dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Aw ideal < 0.70 tahan dalam penyimpanan Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian air dari bahan harus dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.

25 PENURUNAN Aw DAPAT DILAKUKAN DENGAN 1. PENGERINGAN 2. PEMBEKUAN 3. PENAMBAHAN : A. GULA B. GARAM C. BTP MANFAAT : - MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBIA - MENURUNKAN AKTIVITAS ENZIM - MENJADI LEBIH AWET

26 Tekanan atm dan vakum P 760 mg = 1 atm air mendidih 100 o C P udara < 1 atm air mendidih < 100 o C P rendah dengan T rendah cocok untuk bahan yang sensitif terhadap panas Contohnya : pengeringan beku (freeze drying)

27 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGERINGAN erhubungan dengan kondisi/udara pengeringan, seperti suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan udara erhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan berupa ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial bahan Berhubungan dengan alat pengering bahan pangan

28 JENIS-JENIS PENGERINGAN

29 1. SUN DRYING Menggunakan sinar matahari Terbatas pada iklim panas dan kelembaban rendah Aplikasi: dendeng Kadar air dendeng 15-50% Umur simpan terbatas Pengeringan lambat, tidak cocok untuk produk dengan mutu tinggi Produk akhir sering terkontaminasi debu, kotoran, serangga

30 2. SOLAR DRYING Menggunakan energi matahari secara tidak langsung Bisa hanya menggunakan energi matahari saja atau energi matahari merupakan energi tambahan

31

32

33 3. KILN DRYING Menggunakan udara panas Pemanas/pembakar gas pada bagian bawah Udara panas dialirkan pada bagian atas tempat produk dikeringkan

34

35 4. CABINET DRYING Batch Suhu dijaga konstan Kelembaban menurun selama proses pengeringan Terdiri dari ruang tertutup dengan alat pemanas, fan untuk menghembuskan udara, outlet udara, inlet udara Biasa digunakan untuk uji coba produk sebelum scale up

36

37 5. TUNNEL DRYING Seperti cabinet drying tetapi bersifat kontinyu Pengeringan dalam suatu tunnel dimana produk yang dikeringkan dilewatkan Pengaringan bersifat cepat, seragam tanpa menyebabkan kerusakan bahan Biasa digunakan untuk buah-buahan Bahan dimasukkan ke dalam baki dalam kereta yang bergerak Jenis: Cocurrent Counter current Multistage

38

39

40 6. CONVEYOR DRYING Kontinyu Bahan dilewatkan ke dalam tunnel yang mengandung udara panas yang bersirkulasi Bahan diletakkan dalam conveyor belt/ban berjalan Proses terkontrol Faktor yang dikontrol Kecepatan aliran bahan Suhu kelembaban

41 Proses otomatis Keuntungan: Sedikit tenaga kerja Pengeringan dalam skala besar Kelemahan: Satu komoditas Tidak cocok untuk produk yang harus mengalami kondisi pengeringan berubah-ubah

42

43 7. SPRAY DRYING Cocok untuk pembuatan produk bubuk Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri dikeringkan oleh aliran udara panas Partikel yang telah kering dipisahkan kemudian dikumpulkan Biasa digunakan untuk mengeringkan susu, jus buah

44 Bagian dari spray dryer Pemanas dan fan untuk menghasilkan udara panas pada suhu dan kecepatan tertentu Atomizer atau jet untuk menghasilkan partikel-partikel cair dengan ukuran tertentu Chamber dimana partikel cair kontak dengan udara panas Tempat produk kering

45

46

47 8. DRUM DRYING Cocok untuk produk cair, sluri, atau puree Lapisan tipis bahan dipanaskan pada permukaan drum yang panas Lapisan tipis yang sudah kering dilepaskan dari drum dengan blade Lama kontak bahan dengan permukaan drum sekitar beberapa menit Serpihan bahan yang telah kering kemudian digiling

48 ohanya cocok untuk bahan yang kurang sensitif terhadap panas osuhu yang digunakan tinggi, yaitu >120 C omenyebabkan off flavor (cooked flavor) dan off color okadar gula yang tinggi menyebabkan produk sulit diambil dari permukaan drum

49

50

51 9. VACUUM DRYING Keuntungan: suhu lebih rendah Kerusakan karena panas dapat dikurangi Tidak terjadi oksidasi selama pengeringan Bahan yang dikeringkan: cairan, pasta, tepung, produk dalam bentuk irisan

52

53 10. FREEZE DRYING Air dihilangkan dari bahan melalui proses sublimasi Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan Pada proses pengeringan kristal es menguap menyebabkan rongga di dalam produk Tidak terjadi pengerutan produk Struktur porous: mudah rehidrasi

54 Suhu yang rendah dan pengeringan cepat menyebabkan kerusakan karena pengeringan seperti pencoklatan non enzimatis dapat dihindari Dapat mempertahankan flavor Dua tahap utama: Pembekuan bahan Pengeringan dari bahan beku sampai kadar air <2% Kelemahan: Mahal Perlu pengemasan khusus Cocok untuk produk-produk yang mahal

55 Produk ringan, bentuk dan ukuran dapat dipertahankan Pengerutan minimal Aplikasi: susu bubuk, teh instan, kopi, udang, buah-buhaan tertentu seperti berry, sayuran Produk yang dikeringkan yaitu produk dimana flavor dan daya rekonstitusi merupakan parameter mutu yang penting

56

57

58 11. PNEUMATIC DRYING omerupakan metode pengeringan yang memisahkan bahan selama proses pengeringan obahan dikeringkan dengan cara melewatkan ban berjalan pada aliran udara panas oselama pengeringan partikel yang berukuran kecil akan cepat mengering dan terpisah lebih dulu

59

60 12. FLUIDIZED BED DRYING Pada proses pengeringan ini udara panas dihembuskan pada partikel-partikel makanan sehingga partikel tersebut tersuspensi dengan gerakan lambat Partikel semi kering secara bertahap masuk ke bagian alat pengering yang berfungsi mengeringkan sampai kering (bin dryer) Contoh produk yang dikeringkan dengan metode ini adalah granula pati kentang dan kacang kapri

61

62 13. BIN DRYING Digunakan sebagai tahap akhir pengeringan dari fluidized bed dryer atau berfungsi menyempurnakan proses pengeringan setelah sebagian besar air menguap dari proses pengeringan lain Biasanya kadar air menurun dari 10-15% menjadi 3-6% atau lebih rendah lagi

63 grain bin dryer

64