3. HASIL PENELITIAN 3.1. Analisa Sensori Rating Sikhye Analisa sensori rating dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap sampel sikhye. Hasil analisa rating produk sikhye yang meliputi aroma, tingkat kemanisan, rasa, mouthfeel, dan overall dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Sensori Rating Sikhye Parameter A B C D Kesukaan Aroma 4,23±0,86 a 4,66±0,85 a 3,96±1,02 a 4,5±1,25 a Kesukaan Tingkat Kemanisan 4,66±1,1 a 4,73±1 a 4,4±1,11 a 4,83±1,02 a Kesukaan Rasa 4,26±1,14 a 4,8±1,17 a 4,26±1,06 a 4,56±1,1 a Kesukaan Mouthfeel 4,53±0,9 a 4,4±1,06 a 4,7±1,2 a 4,73±1,17 a Kesukaan Overall 4,6±1,04 a 4,56±1,06 a 4,33±1,28 a 4,83±1,02 a 2. Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi berdasarkan jumlah 30 panelis 3. Kesukaan (Hedonik) : 7 : sangat suka sekali, 6 : sangat suka, 5 : suka, 4 : agak suka, 3 : tidak suka, 2 : sangat tidak suka, 1 : sangat tidak suka sekali. 4. Nilai dengan superscript yang terdapat pada kolom di atas menyatakan perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) berdasarkan one way anova menggunakan uji Duncan sebagai uji beda. Berdasarkan Tabel 2, dapat diketahui bahwa semua atribut yang diuji oleh panelis yaitu aroma, tingkat kemanisan, rasa, mouthfeel, dan overall tidak berbeda nyata antara semua jenis sikhye yang disajikan. Nilai tertinggi untuk parameter aroma didapatkan oleh produk sikhye B dengan nilai 4,66. Pada parameter tingkat kemanisan, nilai tertinggi didapatkan pada produk sikhye D dengan nilai 4,83. Pada parameter rasa, nilai tertinggi didapatkan oleh produk sikhye B dengan nilai 4,8. Pada parameter mouthfeel, nilai tertinggi didapatkan oleh produk sikhye D dengan nilai 4,73. Secara keseluruhan, nilai tertinggi didapatkan oleh produk sikhye D dengan nilai 4,83 14
15 3.2. Analisa Sensori Ranking Sikhye Analisa sensori ranking dilakukan untuk mengetahui produk sikhye yang paling disukai maupun tidak disukai oleh tiap panelis. Hasil analisa ranking produk sikhye dari nilai overall dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Sensori Ranking Sikhye A B C D Peringkat Overall 2,4±0,96 a 2,8±1,16 a 2,6±1,21 a 2,2±1,1 a 2. Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi berdasarkan jumlah 30 panelis 3. Peringkat : 1 paling tidak disukai 4 paling disukai 4. Nilai dengan superscript pada kolom menyatakan perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) berdasarkan one way anova menggunakan uji Duncan sebagai uji beda. Berdasarkan Tabel 3, dapat diketahui bahwa hasil ranking overall terhadap panelis tidak berbeda nyata antara semua jenis sikhye yang disajikan. Gambar produk sikhye yand disajikan kepada panelis dapat untuk analisa sensori rating dan ranking dapat dilihat pada Gambar 2. Sikhye C Sikhye A Sikhye B Sikhye D Gambar 2. Produk Sikhye yang disajikan dalam uji sensori. (Sikhye C= Sikhye Air Beras + Bulir Nasi, Sikhye A= Sikhye Air Beras, Sikhye B= Sikhye Ketan + Bulir Ketan, Sikhye D= Sikhye Air Ketan)
16 3.3. Analisa Kimia Sikhye Analisa kimia yang dilakukan meliputi kadar amilosa, serat kasar, ph, viskositas, dan kadar gula (% Brix) dari sikhye. Hasil analisa kimia dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil Analisa Kimia Sikhye Parameter A B C D Amilosa (%) 3,04±0,31 b 1,74±0,12 a 8,6±0,46 c 1,90±0,43 a Serat Kasar (%) 1,78±0,12 c 0.96±0,11 a 2,7±0,37 d 1.41±0,26 b ph 5,52±0,05 a 6,14±0,06 c 5,55±0,10 a 5,86±0,06 b Viskositas (cp) 2,67±0,27 a 2,77±0,27 a 6,25±0,41 b 6,67±0,40 c Kadar Gula (% Brix) 14,1±0,08 a 11,1±0,12 b 13,4±0,18 c 11,5±0,1 d 2. Nilai dengan superscript pada kolom menyatakan perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) berdasarkan one way anova menggunakan uji Duncan sebagai uji beda. Berdasarkan Tabel 4, dapat diketahui bahwa kadar amilosa produk sikhye B dan D tidak berbeda nyata, tetapi kedua produk tersebut beda nyata dengan produk sikhye A dan C. Kadar amilosa tertinggi didapatkan oleh produk sikhye C dengan nilai 8,6%. Kadar amilosa terendah didapatkan oleh produk sikhye B dengan nilai 1,74%. Parameter serat kasar dari setiap jenis sikhye saling berbeda nyata. Kadar serat kasar tertinggi didapatkan oleh produk sikhye C dengan nilai 2,7%. Kadar serat kasar terendah didapatkan oleh produk sikhye B dengan nilai 0,96%. Parameter ph dari produk sikhye A dan C tidak berbeda nyata, tetapi kedua produk tersebut saling berbeda nyata dengan produk sikhye B dan D. Nilai ph tertinggi didapatkan oleh produk sikhye B dengan nilai 6,14. Nilai ph terendah didapatkan oleh produk sikhye A dengan nilai 5,52. Parameter viskositas antara produk sikhye A dan B tidak berbeda nyata, tetapi kedua produk tersebut saling berbeda nyata dengan produk sikhye C dan D. Nilai viskositas tertinggi didapatkan oleh produk sikhye D dengan nilai 6,67 cp. Nilai viskositas terendah didapatkan oleh produk sikhye A dengan nilai 2,67 cp. Parameter kadar gula (% Brix)
17 dari setiap jenis sikhye saling berbeda nyata. Kadar gula tertinggi didapatkan oleh produk sikhye A dengan nilai 14,1. Kadar gula terendah didapatkan oleh produk sikhye B dengan nilai 11,1. 3.4. Analisa Mikrobiologi Sikhye Analisa mikrobiologi yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui keberadaan bakteri Bacillus cereus selama inkubasi. Hasil analisa mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Hasil Analisa Mikrobiologi Sikhye CFU (koloni/ml) A 2,5 x 10 3 B 4 x 10 4 C 3,8 x 10 3 D 3,7 x 10 3 2. Angka yang diikuti huruf yang sama dalam baris yang sama tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% 3. Tanda - = Tidak ditemukan keberadaan koloni bakteri Bacillus cereus Berdasarkan Tabel 5, didapatkan hasil bakteri Bacillus cereus tumbuh pada semua produk sikhye dari nilai CFU (Colony Forming Unit) terkecil sebesar 2,5 x 10 3 pada produk sikhye A dan nilai CFU terbesar yaitu 4 x 10 4 diperoleh pada produk sikhye B.
18 Sikhye Air Beras Sikhye Air Beras + Bulir Nasi (a) Gambar 3. Hasi Uji Total Plate Count pada sikhye (a) Pada sikhye air beras menunjukkan adanya bakteri Bacillus cereus pada media (lihat bagian yang dilingkari) (b) Pada sikhye air beras dengan penambahan bulir nasi menunjukkan adanya bakteri Bacillus cereus pada media (lihat bagian yang dilingkari) (b) Sikhye Air Ketan Sikhye Air Ketan + Bulir Ketan (a) Gambar 4. Hasil Uji Total Plate Count pada sikhye (a) Pada sikhye air ketan ditemukan adanya bakteri Bacillus cereus pada media (spreader) (b) Pada sikhye air ketan dengan penambahan bulir ketan menunjukkan adanya bakteri Bacillus cereus pada media (lihat bagian yang dilingkari). (b)