3.1. Nata Komersial Hasil pengujian nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1. merupakan nata yang difermentasikan menggunakan media air kelapa.

Transkripsi

1 3. HASIL PENGAMATAN 3.1. Nata Komersial Hasil pengujian nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1. merupakan nata yang difermentasikan menggunakan media air kelapa. Tabel 1. Nata de Coco Sampel nata Tekstur Kadar Air Kadar Serat (Nmm) (%) (%) Nata Komersial 16.53± ± ± Karakteristik Fisik Ketebalan Nata Hasil pengukuran ketebalan pada nata kulit buah naga dalam (cm) dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan Tabel 2., diketahui semakin lama waktu fermentasi berlangsung pada setiap sampel mengalami peningkatan tebal pada nata. Pada fermentasi hari ke-15 dengan sukrosa 11% memiliki ketebalan tertinggi yaitu 1.74±0.01 dan fermentasi hari ke-5 dengan sukrosa 3% memiliki ketebalan terendah yaitu 0.28±0.04. Konsentrasi sukrosa 9% dan 11% selama 13 hari adalah proses fermentasi yang efektif karena tidak berbeda nyata dengan waktu fermentasi selama 15 hari. Tabel 2a. Ketebalan (cm) pada Nata Kulit Buah Naga Berdasarkan Konsentrasi Sukrosa dan ±0.04 a1 0.36±0.05 a ±0.03 a2 0.47±0.05 a3 0.49±0.08 a ±0.05 b1 0.57±0.06 b1 0.56±0.02 b1 0.64±0.01 b2 0.77±0.04 b ±0.05 c1 0.73±0.02 c1 0.75±0.02 c1 0.77±0.03 c1 0.88±0.05 c ±0.05 d1 1.33±0.09 d ±0.06 d2 1.49±0.02 d3 1.57±0.02 d ±0.05 e1 1.48±0.04 e2 1.46±0.02 e2 1.65±0.03 e3 1.65±0.04 d ±0.06 f1 1.63±0.12 f ±0.04 f ±0.13 f2 1.74±0.01 e2 Nilai dengan supercript huruf dalam 1 kolom dan angka dalam 1 baris menyatakan perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) dengan menggunakan uji one way anova.

2 Tabel 2b. Ketebalan (cm) Nata Kulit Buah Naga pada Berbagai Konsentrasi Sukrosa dan ±0.04 a 0.36±0.05 a 0.37±0.03 ab 0.47±0.05 bc 0.49±0.08 c ±0.05 c 0.57±0.06 cd 0.56±0.02 cd 0.64±0.01 de 0.77±0.04 f ±0.05 f 0.73±0.02 ef 0.75±0.02 f 0.77±0.03 f 0.88±0.05 g ±0.05 h 1.33±0.09 hi 1.37±0.06 ij 1.49±0.02 kl 1.57±0.02 lm ±0.05 hij 1.48±0.04 kl 1.46±0.02 jk 1.65±0.03 mn 1.65±0.04 mn ±0.06 mn 1.63±0.12 mn 1.58±0.04 lm 1.71±0.13 n 1.74±0.01 n Nilai dengan supercript huruf dalam 1 kolom menyatakan perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) dengan menggunakan uji one way anova KETEBALAN (CENTIMETER) % 5% 7% 9% 11% WAKTU FERMENTASI (HARI) Gambar 2. Ketebalan pada Nata. Berdasarkan Gambar 2., diketahui pada hari ke-5 sampai hari ke-15 mengalami peningkatan ketebalan. Sampel dengan konsentrasi sukrosa 11% hari ke-15 memiliki tingkat ketebalan tertinggi. Sedangkan pada sukrosa 3% hari ke-5 memiliki ketebalan terendah Rendemen Nata Hasil pengukuran rendemen nata dihasilkan oleh nata yang dinyatakan dalam persen (%) dapat dilihat pada Tabel 3.

3 Berdasarkan Tabel 3a., pengukuran dilakukan pada rendemen nata dapat diketahui selama waktu proses fermentasi peningkatan persen rendemen. Pada fermentasi sukrosa 11% hari ke-15 memiliki rendemen tertinggi yaitu 93.11±1.14 dan pada fermentasi sukrosa 3% hari ke-5 memiliki rendemen terendah yaitu 24.54±1.12. fermentasi nata kulit buah naga selama 11 hari paling efektif karena tidak berbeda nyata dengan waktu fermentasi 15 hari, sedangkan konsentrasi sukrosa 9% sudah mendapat hasil yang baik dapat dilihat pada Tabel 3a. konsentrasi sukrosa 9% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi sukrosa 11%. Pada Tabel 3b. dapat dilihat konsentrasi sukrosa 11% dengan waktu fermentasi 15 adalah hasil terbaik. Perlakuan konsentrasi sukrosa dengan waktu fermentasi 15 hari tidak berbeda nyata antar perlakuan. Tabel 3a. Rendemen (%) pada Nata Kulit Buah Naga Berdasarkan Konsentrasi Sukrosa dan ±1.12 a ±3.85 a ±2.17 a ±3.28 b ±3.08 b ±1.43 a ±4.55 a ±1.82 a ±2.01 b ±2.29 c ±1.09 a ±3.42 a ±1.24 a ±1.94 a ±2.06 b ±0.91 a ±2.18 ab ±1.56 b ±1.06 c ±2.91 c ±1.39 a ±1.78 b ±2.20 b ±2.50 c ±2.26 c ±1.68 ab ±3.21 ab ±2.56 a ±2.15 b ±1.14 b4 Nilai dengan supercript huruf dalam 1 baris dan angka dalam 1 kolom menyatakan perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) dengan menggunakan uji one way anova. Tabel 3b. Rendemen (%) Nata Kulit Buah Naga pada Berbagai Konsentrasi Sukrosa dan ±1.12 a 28.84±3.85 ab 30.29±2.17 b 39.37±3.28 c 40.61±3.08 c ±1.43 cd 48.68±4.55 d 46.69±1.82 d 58.79±2.01 e 63.13±2.29 ef ±1.09 f 62.73±3.42 ef 62.37±1.24 ef 64.62±1.94 f 70.25±2.06 g ±0.91 h 82.26±2.18 hi 83.27±1.56 hij 86.32±1.06 ijkl 88.29±2.91 jklm ±1.39 hi 85.65±1.7 hijkl 84.29±2.20 hijk 89.92±2.50 lm 89.75±2.26 lm ±1.68 lm 90.57±3.21 lm 88.62±2.56 klm 92.57±2.15 m 93.11±1.14 m Nilai dengan supercript huruf dalam 1 kolom menyatakan perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) dengan menggunakan uji one way anova.

4 RENDEMEN NATA (%) WAKTU FERMENTASI (HARI) 3% 5% 7% 9% 11% Gambar 3. Rendemen pada Nata. Berdasarkan Gambar 3., diketahui pada fermentasi hari ke-5 hingga hari ke-15 mengalami peningkatan rendemen. Pada fermentasi hari ke-13 sampai ke-15 peningkatan rendemen tidak terlalu signifikan Warna Nata Hasil pengukuran warna L, a*, dan b* pada sampel sebelum dan sesudah dikeringkan dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil pengujian warna nata pada Tabel 4., menggunakan Chromameter CR-400 berdasarkan nilai L, a* dan b*. Nilai L merupakan satuan warna untuk lightness, semakin besar nilainya menunjukkan sampel yang diuji berwarna terang (light), sedangkan semakin kecil menunjukkan sampel berwarna gelap. Nata dengan konsentrasi 3% hari ke- 5 paling cerah yang ditunjukkan dengan nilai L terbesar, yaitu Nata dengan konsentrasi 3% hari ke-11 warna paling gelap karena memiliki nilai L terkecil, yaitu Nilai a* apabila positif menunjukkan warna merah, dan jika negatif menunjukkan warna hijau. Sementara nilai b* jika positif menunjukkan warna kuning, dan jika negatif menunjukkan warna biru. Dari tabel dapat dilihat bahwa nilai a* pada seluruh sampel bernilai positif, yang menunjukkan bahwa sampel memiliki warna ke arah merah.

5 Tabel 4. Nilai L, a*, b* pada Nata 5 L a* b* L a* b* L a* b* L a* b* L a* b* L a* b*

6 (a) (b) (c) (c) (d) 5 hari 7 hari 9 hari (e) 11 hari 13 hari 15 hari (f) Gambar 4. Warna pada nata, (a) konsentrasi 3%, (b) konsentrasi 5%, (c) konsentrasi 7%, (d) konsentrasi 9%, (e) konsentrasi 11%, (f) nata kulit buah naga. Berdasarkan gambar digram Gambar 4., diketahui pada hari ke-5 hingga hari ke-9 memiliki merah sangat muda, sedangkan pada hari ke-10 hingga hari ke-15 memiliki

7 warna merah muda. Ketika semakin tinggi tingkat konsentrasi sukrosa maka semakin kuat warna merah yang dihasilkan Tekstur Nata Nilai tekstur pada nata selama proses fermentasi yang dinyatakan dalam (Nmm) dapat dilihat Tabel 5. Tabel 5a. Tekstur (Nmm) pada Nata Kulit Buah Naga Berdasarkan Konsentrasi Sukrosa dan ±0.22 a1 0.55±1.28 a1 0.55±0.19 a1 0.58±0.23 a1 0.59±1.12 a ±1.28 a1 0.60±0.27 a1 0.70±0.45 a1 0.66±0.39 a1 0.66±0.25 a ±1.09 a1 0.64±1.17 a1 0.71±0.14 a1 0.69±0.09 a1 0.39±0.18 a ±2.44 b1 7.16±1.59 b1 7.17±1.95 b1 7.43±0.59 b1 8.17±1.46 b ±3.52 c ±1.78 c ±1.23 c ±1.14 c ±1.22 c ±3.63 c ±1.18 c ±2.32 c ±2.21 c ±3.18 c1 Nilai dengan supercript huruf dalam 1 kolom dan angka dalam 1 baris menyatakan perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) dengan menggunakan uji one way anova. Tabel 5b. Tekstur (Nmm) Nata Kulit Buah Naga pada Berbagai Konsentrasi Sukrosa dan ±0.22 a 0.55±1.28 a 0.55±0.19 a 0.58±0.23 a 0.59±1.12 a ±1.28 a 0.60±0.27 a 0.70±0.45 a 0.66±0.39 a 0.66±0.25 a ±1.09 a 0.64±1.17 a 0.71±0.14 a 0.69±0.09 a 0.39±0.18 a ±2.44 b 7.16±1.59 b 7.17±1.95 b 7.43±0.59 b 8.17±1.46 b ±3.52 c 15.02±1.78 cd 16.76±1.23 cd 16.70±1.14 cd 17.88±1.22 cd ±3.63 cd 16.82±1.18 cd 17.15±2.32 cd 17.10±2.21 cd 18.04±3.18 d Nilai dengan supercript huruf dalam 1 kolom menyatakan perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) dengan menggunakan uji one way anova. Berdasarkan Tabel 5a., hasil pengamatan, dapat diketahui tekstur tertinggi pada konsentrasi sukrosa 11% hari ke-15 yaitu sebesar 18.04±3.18, sedangkan pada konsentrasi 3% hari ke-5 memiliki tekstur terendah yaitu sebesar 0.47±0.22. Tekstur nata selama fermentasi semakin hari semakin meningkat. Pada Tabel 5b. dapat dilihat bahwa

8 konsentrasi 11% selama 15 hari waktu fermentasi yang terbaik. fermentasi selama 13 hari dengan konsentrasi sukrosa 5% paling efektif dalam pembuatan nata karena tekstur yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan konsentrasi sukrosa 11% selama 15 hari. Chewiness (Nmm) % 5% 7% 9% 11% Gambar 5. Tekstur Pada Nata. Pada Gambar 5., menunjukkan semakin tinggi tingkat konsentrasi sukrosa dan semakin lama waktu fermentasi mengalami peningkatan tekstur pada nata. Pada hari ke-9 hingga hari ke-13 peningkatan tekstur pada mengalami peningkatan yang signifikan Perubahan Karakteristik Kimia Kadar Air Nata Nilai kadar air pada nata selama proses fermentasi yang dinyatakan dalam persen (%) dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan Tabel 6., hasil pengamatan, dapat diketahui kadar air tertinggi pada konsentrasi sukrosa 11% hari ke-15 yaitu sebesar 91.84±0.19, sedangkan pada konsentrasi 3% hari ke-5 memiliki kadar air terendah yaitu sebesar 82.37±0.20. Kadar air fermentasi nata selama 15 hari memilki kadar air yang tinggi. Tekstur nata pada hari ke-5 sampai hari ke-9 antar perlakuan konsentrasi sukrosa tidak berbeda nyata. Konsentrasi sukrosa 11% memiliki tekstur yang terbaik mulai hari ke-11.

9 Tabel 6. Kadar Air (%) pada Nata Kulit Buah Naga Berdasarkan Konsentrasi Sukrosa dan ±0.20 a ±0.93 a ±0.44 a ±0.75 a ±0.54 a ±0.57 a ±0.80 a ±1.30 a ±2.75 ab ±1.10 b ±1.23 ab ±0.72 ab ±0.96 a ±2.20 ab ±1.45 c ±0.73 abc ±0.98 ab ±0.65 abc ±0.76 abc ±0.90 d ±0.12 bc ±0.24 bc ±0.87 bc ±0.45 bc ±0.73 e ±0.82 c ±0.37 c ±0.92 c ±0.25 c ±0.19 f5 Nilai dengan supercript huruf dalam 1 kolom dan angka dalam 1 baris menyatakan perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) dengan menggunakan uji one way anova. AXIS Kadar TITLE Air (%) KADAR AIR % 5% 7% 9% 11% Gambar 6. Kadar Air pada Nata. Pada Gambar 6., menunjukkan semakin tinggi tingkat konsentrasi sukrosa dan semakin lama waktu fermentasi mengalami peningkatan jumlah kadar air yang terkandung didalam nata Kadar Serat Kasar Nata Hasil pengujian kadar serat kasar pada nata selama proses fermentasi yang dinyatakan dalam persen (%) dapat dilihat pada Tabel 7.

10 Berdasarkan Tabel 7. dapat diketahui kadar serat tertinggi pada konsentrasi sukrosa 11% hari ke-15 yaitu sebesar 1.93±1.12, sedangkan pada konsentrasi 3% hari ke-5 memiliki kadar serat terendah yaitu sebesar 0.64±1.45. Perlakuan fermentasi selama 13 hari tidak berbeda nyata dengan waktu fermentasi selama 15 hari. Konsentrasi sukrosa 11% adalah konsentrasi sukrosa yang terbaik untuk menghasilkan kadar serat nata kulit buah naga. Tabel 7. Kadar Kadar Serat (%) pada Nata Berdasarkan Konsentrasi Sukrosa dan ±1.45 a1 0.69±2.64 a2 0.81±1.83 a3 0.86±2.25 a4 0.92±1.73 a ±1.91 ab1 0.97±1.85 b1 1.18±1.83 b2 1.21±2.12 b3 1.23±1.25 b ±2.27 bc1 1.17±1.63 c2 1.28±2.23 c3 1.26±2.46 c4 1.33±1.27 c ±2.83 cd1 1.34±1.46 d2 1.56±2.15 d3 1.57±0.73 d4 1.64±2.36 d ±1.27 de1 1.48±1.74 e1 1.67±2.11 e1 1.61±2.27 e1 1.78±1.22 e ±1.94 e1 1.76±1.81 f2 1.83±1.77 f3 1.89±2.65 f4 1.93±1.12 f5 Nilai dengan supercript huruf dalam 1 kolom dan angka dalam 1 baris menyatakan perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) dengan menggunakan uji one way anova Kadar Serat (%) % 5% 7% 9% 11% Gambar 7. Kadar Serat Kasar pada Nata Berdasarkan Gambar 7., menujukkan semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka semakin meningkat kadar serat nata, sedangkan semakin lama waktu fermentasi maka tingkat kadar serat nata juga meningkat.

11 Antioksidan Nata Hasil pengujian persen antioksidan pada nata selama proses fermentasi yang dinyatakan dalam persen (%) dapat dilihat pada Tabel 8. Berdasarkan Tabel 8., diketahui persen antioksidan tertinggi pada konsentrasi sukrosa 11% hari ke-15 yaitu sebesar 31.4±2.48, sedangkan pada konsentrasi 5% hari ke-5 memiliki persen antioksidan terendah yaitu sebesar 2.23± pada pengaruh perlakuan antar konsentrasi berbeda nyata. Antioksidan terbaik didapatkan pada konsentrasi 11% dengan waktu fermentasi selama 15 hari. Tabel 8. Antioksidan (%) pada Nata Berdasarkan Konsentrasi Sukrosa dan ±1.36 a1 2.22±1.64 a2 2.37±2.81 a3 2.63±1.22 a4 2.94±2.26 a ±0.74 b1 2.56±1.25 b2 2.75±2.43 b3 3.22±1.41 b4 3.84±1.35 b ±1.25 c1 3.36±2.23 c2 3.65±2.33 c3 4.14±1.82 c4 4.52±1.68 c ±2.18 d1 6.98±2.11 d2 7.81±1.13 d3 9.17±1.21 d ±1.16 d ±2.71 e ±1.27 e ±1.91 e ±2.62 e ±1.83 e ±1.85 f ±2.17 f ±1.72 f ±1.18 f ±2.48 f5 Nilai dengan supercript huruf dalam 1 kolom dan angka dalam 1 baris menyatakan perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) dengan menggunakan uji one way anova. Aktivitas Antioksidan (%) Lama 3% 5% 7% 9% 11% Gambar 8. Antioksidan pada Nata

12 Bedasarkan Gambar 8., dapat dilihat aktivitas antioksidan tertinggi pada hari ke-15 yaitu pada konsentrasi sukrosa 11%. Pada hari ke-5 hingga hari ke-9 peningkatan aktivitas antioksidan tidak signifikan, sedangkan hari ke-11 hingga hari ke-15 aktivitas antioksidan mengalami peningkatan dan maksimal di hari ke Analisis Sensori Nata Hasil pengamatan uji ranking hedonik terhadap sampel nata dengan 5 konsentrasi sukrosa berbeda dan 1 nata komersial berbeda akan disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai Sensori pada Nata. Sampel Nata Nilai Sensori Rasa Aroma Tekstur Overall A 3.77±2.03 a 3.70±2.18 a 3.87±1.90 a 3.70±1.96 a B 3.57±1.28 a 3.57±1.33 a 3.33±1.65 a 3.17±1.70 a C 3.60±1.99 a 3.37±1.90 a 3.07±1.68 a 3.30±1.80 a D 2.90±1.40 a 3.07±1.55 a 3.43±1.45 a 3.17±1.70 a E 3.63±1.44 a 3.77±1.40 a 3.33±1.52 a 3.70±1.24 a F 3.37±1.85 a 3.53±1.79 a 3.93±1.94 a 3.93±1.72 a Skor tertinggi = 6 (sangat suka) Skor = 5 (suka) Skor = 4 (agak suka) Skor = 3 (netral) Skor = 2 (tidak suka) Skor terendah = 1 (sangat tidak disukai) Sampel A = Nata de Coco komersial Sampel B = Nata kulit buah naga konsentrasi 3% Sampel C = Nata kulit buah naga konsentrasi 5% Sampel D = Nata kulit buah naga konsentrasi 7% Sampel E = Nata kulit buah naga konsentrasi 9% Sampel F = Nata kulit buah naga konsentrasi 11% Semua nilai yang dicantumkan pada tabel di atas merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi Nilai dengan supercript huruf dalam 1 kolom menyatakan perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis. Berdasarkan Tabel 9., di atas dapat dilihat bahwa nata yang rasanya paling disukai oleh panelis secara keseluruhan adalah nata komersial dengan total nilai 3.77±2.03 a. Sedangkan nata yang rasanya paling tidak disukai oleh panelis secara keseluruhan adalah nata kulit buah naga konsentrasi 7% dengan total nilai 2.90±1.40 a. Nata yang aromanya paling disukai oleh panelis secara keseluruhan adalah nata kulit buah naga 9% dengan total nilai 3.77±1.40 a. Sedangkan nata yang aromanya paling tidak disukai oleh panelis secara keseluruhan adalah nata kulit buah naga konsentrasi 7% dengan total nilai

13 3.07±1.55 a. Nata yang teksturnya paling disukai oleh panelis secara keseluruhan adalah nata kulit buah naga 11% dengan total nilai 3.93±1.94 a. Sedangkan nata yang teksturnya paling tidak disukai oleh panelis secara keseluruhan adalah nata kulit buah naga konsentrasi 5% dengan total nilai 3.07±1.68 a. Nata yang paling disukai oleh panelis secara keseluruhan adalah nata kulit buah naga 11% dengan total nilai 3.93±1.72 a. Sedangkan nata yang teksturnya paling tidak disukai oleh panelis secara keseluruhan adalah nata kulit buah naga konsentrasi 3% dan 7% dengan total nilai 3.17±1.70 a. Total nilai tertinggi menunjukkan nata yang paling disukai. Sedangkan total nilai terendah menunjukkan nata yang paling tidak disukai Analisis Data Menggunakan SPSS Analisis Hubungan antar Pengujian Hasil analisis hubungan korelasi antar pengujian dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Hasil Analisis Hubungan antar Pengujian Ketebalan Rendemen Warna Tekstur K. Air K. Serat Antioksidan Ketebalan ** ** 0.95** 0.96** 0.85** Rendemen 0.97** ** 0.91** 0.96** 0.76** Warna * 0.38* 0.40* Tekstur 0.91** 0.82** ** 0.87** 0.92** K.Air 0.95** 0.91** 0.38* 0.93** ** 0.93** K.Serat 0.96** 0.96** 0.38* 0.87** 0.96** ** Antioksidan 0.85** 0.76** 0.40* 0.92** 0.93** 0.87** Pengujian statistic Pearson Correlation (2-tailed) pada tingkat kepercayaan 95%. Tanpa * = korelasi lemah Signifikansi = * = korelasi kuat 0.05 tidak beda nyata ** = korelasi sangat kuat < 0.05 beda nyata < 0.01 beda sangat nyata Bedasarkan pada Tabel 10., bahwa hubungan pengujian ketebalan, rendemen, tekstur, kadar air, kadar serat, antioksidan diatas tingkat kepercayaan 95% mempunyai hubungan korelasi sangat kuat antar pengujian. Pada pengujian warna dengan ketebalan, rendemen,

14 tekstur memiliki korelasi yang lemah, sedangkan pada pengujian warna dengan kadar air, kadar serat, dan antioksidan memiliki korelasi yang kuat.