EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI TEH ROSELLA (Hibiscus sabdariffa linn) PADA BERBAGAI BENTUK DAN SUHU PENYEDUHAN EVALUATION CHARACTERISTIC OF PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF ROSELLA TEA (Hibiscus Sabdariffa linn) IN SOME SHAPES AND TEMPERATURE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : MARCELLINA. SILVANI. SETIAWAN 06.70.0157 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010
EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI TEH ROSELLA (Hibiscus sabdariffa linn) PADA BERBAGAI BENTUK DAN SUHU PENYEDUHAN EVALUATION CHARACTERISTIC OF PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF ROSELLA TEA (Hibiscus Sabdariffa linn) IN SOME SHAPES AND TEMPERATURE Oleh : MARCELLINA. SILVANI. SETIAWAN NIM : 06.70.0157 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 21 Juni 2010 Semarang, 21 Juni 2010 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijaranata Pembimbing I Dekan Ir. Sumardi, Msc Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Pembimbing II Kartika Puspa Dwiana, S.TP i
RINGKASAN (Tanaman rosella (Hibiscus sabdariffa linn) merupakan tanaman yang mengandung antioksidan tinggi, terutama pada kelopak bunganya. Antioksidan sendiri merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi radikal bebas dalam tubuh. Salah satu zat aktif yang berperan sebagai antioksidan dalam kelopak bunga Rosella adalah antosianin yang juga berperan sebagai pigmen yang memberi warna merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi proses penyeduhan teh rosella dalam kaitannya dengan variabel suhu dan bentuk Rosella. Pengujian suhu dilakukan dalam tiga tingkat; 80 0 C, 90 0 C, dan 100 0 C, sementara pengujian bentuk juga dalam tiga tingkat; gelondong, potong-potangan (spicy) dan serbuk yang dikemas sebagai teh celup. Sehingga didapatkan teh rosella dengan aktivitas antioksidan dan antosianin tertinggi. Evaluasi yang dilakukan meliputi uji total padatan (TS), total padatan tesuspensi (TSS), aktivitas antioksidan, kandungan antosianin dan intensitas warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan bentuk tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, sebaliknya perbedaan yang tinggi dtemukan pada perlakuan suhu. Namun diantara kedua perlakuan ini ditemukan hubungan saling tindak yang signifikan. Total Padatan tertinggi ditunjukkan pada suhu 90 C (7.58 ± 0.73 ppm), sedangkan Total Padatan Tersuspensi tertinggi didapat pada suhu 90 C (0,31 ± 0,09 ppm), keduanya pada bentuk teh celup. Sementara itu, uji aktivitas antioksidan sebanding dengan uji kandungan antosianin dimana nilai tertinggi ditunjukkan pada suhu 90 C (antioksidan 90 C 18,83 ± 3,31 % dan antosianin 90 C 250,31 ± 12,19 mg/l) pada bentuk gelondong, dan mulai mengalami penurunan pada suhu 100 C. Penurunan kandungan pigmen antosianin ini tidak sebanding dengan intensitas warna, dimana intensitas warna tertinggi didapat pada suhu 100 C (22.24 ± 0.41). Kombinasi perlakuan bentuk gelondong pada suhu 90ºC merupakan seduhan yang memiliki aktivitas antioksidan dan kandungan antosianin paling tinggi. ii
SUMMARY The flower of rosella (Hibiscus sabdariffa linn) contains is rich in antioxidants, particularly in rosella petals. The antioxidant plays important roles in inhibiting free radical reactions, in human body. One of the active substances which acts as an antioxidant in petals Rosella namely antocyanin, which also acting as a pigment of red color. This study aimed to determine the optimization of rosella tea brewing process run in temperature and shape of the tea variables, in attempt to define the highest antioxidant activity and antocyanin contained in the brew. Three levels of temperature, i.e. 80 0 C, 90 0 C, and 100 0 C, and three levels of tea shape, i.e. whole petal, pieces, and powdered, were evaluated. Evaluation was conducted on the total solid (TS), total suspended solids (TSS), antioxidant activity, antocyanin content and color intensity. The study showed that there is no significant different amongst the shape treatment, and temperature treatment was likely giving the stronger response. However, strong interaction found between the two treatments. The highest total solids at 90 C (7.58 ± 0.73 ppm) whereas the Total Suspended Solid was found at 90 C (0,31 ± 0,09 ppm), both were obtained in powdered treatment. Contrary to this, the antioxidant activity as well as antocyanin content were found at whole-shape treatment, at 90 C, i.e. 18,83 ± 3,31 % and 250,31 ± 12,19 mg/l respectively. Both parrameters decreased at 100 C treatment. On the other hand, the decrease in antocyanin pigment content was not proportionally relating with the color intensity of the blend, since the highest color intensity is obtained at a temperature of 100 C treatment, i.e. 22.24 ± 0.41. The combination of whole-shape and 90 C treatments provided the highest concentration of antioxidant activity. iii
KATA PENGANTAR Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-nya sehingga penulis dapat melaksanakan skripsi dan penyusunan laporan yang berjudul: EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI TEH ROSELLA (Hibiscus sabdariffa linn) PADA BERBAGAI BENTUK DAN SUHU PENYEDUHAN. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa memberikan rahmat dan berkatnya di setiap langkah kehidupan ini. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak langsung kepada penulis. 3. Bapak Ir. Sumardi, M.Sc dan Ibu Kartika Puspa Dwiana, S. TP selaku dosen pembimbing I dan II yang telah banyak memberikan masukan, bimbingan serta perhatian selama penyusunan laporan skripsi ini. 4. Dosen - dosen FTP yang senantiasa membimbing dari awal perkuliahan hingga terbentuknya skripsi ini. 5. Para staff administrasi (Mbak Ros, Mbak Wati, Pak Agus, dan Mas War) terima kasih atas bantuannya. 6. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah yang telah banyak membantu dan menemani penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. 7. Keluarga tercinta, Papa, Mama, Marcia, Harwindo, Kevin serta keluarga besarku yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih selalu memberikan semangat, motivasi, doa, tenaga, dan material kepada penulis dalam penyusunan laporan skripsi ini. I love you so much, thanks for everything. 8. Teman seperjuanganku Hans C, Desy N, Hendra F.Terima kasih untuk masukan, kebersamaan, dan penghiburan selama skripsi ini. iv
v 9. Alexander, Ling Sia, Dea, Angga, Fandi, Andre yang telah memberikan dukungan dan penghiburan kepada penulis saat sedang stress. Love you, guys..!!! 10. Liviani 05, Prisca 07 yang telah memberikan masukan dan dukungan untuk penyelesaian skripsi ini. 11. Teman-teman angkatan 2004, 2005, 2006, dan 2007 yang telah bersama-sama penulis menjalani suka duka di TP serta banyak pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu. 12. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penyusunan laporan skripsi ini. Penulis berharap agar laporan yang jauh dari sempurna ini dapat diterima dan bermanfaat bagi siapa saja guna menambah wawasan serta tambahan ilmu pengetahuan dan khususnya bagi mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata. Akhir kata, saran dan kritik yang bersifat membangun tetap diharapkan penulis. Semarang, 21 Juni 2010 Marcellina. Silvani. Setiawan
vii DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN...i RINGKASAN...ii SUMMARY...iii KATA PENGANTAR...iv DAFTAR ISI...vi DAFTAR TABEL...viii DAFTAR GAMBAR...ix DAFTAR LAMPIRAN...x 1. PENDAHULUAN...1 1.1. Latar Belakang...1 1.2. Tinjauan Pustaka...2 1.2.1. Bunga Rosella...2 1.2.2. TS dan TSS...4 1.2.3. Antioksidan dan Antosianin...5 1.2.4. Penyeduhan dan Intensitas Warna...7 1.3. Tujuan Penelitian...9 2. MATERI DAN METODE...10 2.1. Pelaksanaan Penelitian...10 2.2. Materi...10 2.2.1. Alat...10 2.2.2. Bahan...10 2.3. Metode...10 2.3.1. Penelitian Pendahuluan...10 2.3.2. Penelitian Utama...12 2.3.3. Analisa TS (Total Solid)...15 2.3.4. Analisa TSS (Total Suspended Solid)...15 2.3.5. Analisa Aktivitas Antioksidan...16 2.3.6. Analisa Kandungan Antosianin...16 2.3.7. Analisa Intensitas Warna...17 2.3.8. Analisis Data...17 3. HASIL PENELITIAN...18 3.1. Analisa Kandungan Total Solid (TS)...18 3.2. Analisa Kandungan Total Suspended Solid (TSS)...20 3.3. Analisa Aktivitas Antioksidan...21 3.4. Analisa Kandungan Antosianin...23 3.5. Analisa Intensitas Warna...25 4. PEMBAHASAN...27
vii 4.1. Pengaruh Suhu dan Bentuk Terhadap Kandungan Total Padatan (TS) Teh Rosella...27 4.2. Pengaruh Suhu dan Bentuk Terhadap Kandungan Total Padatan Terlarut (TSS) Teh Rosella...28 4.3. Pengaruh Suhu dan Bentuk Terhadap Aktivitas Antioksidan Teh Rosella...29 4.4. Pengaruh Suhu dan Bentuk Terhadap Kandungan AntosianinTeh Rosella...31 4.5. Pengaruh Suhu dan Bentuk Terhadap Intensitas Warna The Rosella...33 4.6. Pembahasan Umum...35 5. KESIMPULAN DAN SARAN...37 5.1. Kesimpulan...37 5.2. Saran...37 6. DAFTAR PUSTAKA...39 7. LAMPIRAN...42
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Dalam 100 gr Kelopak Bunga Rosella...3 Tabel 2. Tabel Kandungan Total Solid Berdasar Pengaruh Bentuk...18 Tabel 3. Tabel Kandungan Total Solid Berdasarkan Perlakuan Suhu...19 Tabel 4. Tabel Kandungan Total Suspended Solid Berdasar Pengaruh Bentuk...20 Tabel 5. Tabel Kandungan Total Suspended Solid Berdasar Pengaruh Suhu...20 Tabel 6. Tabel Aktivitas Antioksidan Berdasar Pengaruh Bentuk...22 Tabel 7. Tabel Aktivitas Antioksidan Berdasar Pengaruh Suhu...22 Tabel 8. Tabel Kandungan Antosianin Berdasar Pengaruh Bentuk...23 Tabel 9. Tabel Kandungan Antosianin Berdasar Pengaruh Suhu...24 Tabel 10. Tabel Hasil Pengamatan Intensitas Warna...25 viii
9 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Desain Penelitian Pendahuluan...11 Gambar 2. Bahan baku utama yang digunakan (a) Proses pengeluaran biji (b) Rosella basah (c) Rosella kering...12 Gambar 3. Desain Penelitian Teh Rosella...13 Gambar 4. Macam-macam Bentuk Rosella. (a) Gelondong (b) Spicy (c) celup...15 Gambar 5. Grafik Hubungan interaksi Antara Bentuk Rosella dan Suhu Penyeduhan Terhadap Kandungan Total Padatan...19 Gambar 6. Grafik Hubungan Interaksi antara bentuk Rosella dan Suhu Penyeduhan Terhadap Kandungan Total Padatan Tersuspensi...21 Gambar 7. Grafik Interaksi Antara Bentuk Rosella dan Suhu Penyeduhan Terhadap Aktivitas Antioksidan...23 Gambar 8. Grafik Interaksi Antara Bentuk Rosella dan Suhu Penyeduhan Terhadap Kandungan Antosianin....24
10 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Analisis Uji Total Solid (TS) dengan SPSS TWO WAY ANOVA...42 Lampiran 2. Analisis Uji Total Solid (TS) Antar Perlakuan Suhu dan Bentuk dengan SPSS TWO WAY ANOVA...42 Lampiran 3. Analisis Uji Total Suspended Solid (TSS) dengan SPSS TWO WAY ANOVA...43 Lampiran 4. Analisis Uji Total Suspended Solid (TSS) Antar Perlakuan Suhu dan Bentuk dengan SPSS TWO WAY ANOVA...43 Lampiran 5. Analisis Uji Aktivitas Antioksidan dengan SPSS TWO WAY ANOVA...44 Lampiran 6. Analisis Uji Aktivitas Antioksidan Antar Perlakuan Suhu dan Bentuk dengan SPSS TWO WAY ANOVA...45 Lampiran 7. Analisis Uji Kandungan Antosianin dengan SPSS TWO WAY ANOVA...45 Lampiran 8. Analisis Uji Kandungan Antosianin Antar Perlakuan Suhu dan Bentuk dengan SPSS TWO WAY ANOVA...46 Lampiran 9. Data Penelitian Awal...46