PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID DAN SUBSITUSI TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX L. MERR) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI MIE BASAH THE INFLUENCE OF HYDROCOLLOID ADDITION AND SOYBEAN FLOUR (GLYCINE MAX L. MERR) SUBSITUTION ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF WET NOODLE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelah Sarjana Teknologi Pangan Oleh : WENNY PURNOMOSARI 0570.0125 PRORAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009
PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID DAN SUBSITUSI TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX L. MERR) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI MIE BASAH THE INFLUENCE OF HYDROCOLLOID ADDITION AND SOYBEAN FLOUR (GLYCINE MAX L. MERR) SUBSITUTION ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF WET NOODLE Oleh : WENNY PURNOMOSARI NIM : 05.70.0125 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 23 Oktober 2009 Semarang, 23 Oktober 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Inneke Hantoro, S.TP, MSc Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Pembimbing II Dra. Laksmi Hartayanie, MP
RINGKASAN Mie merupakan produk pangan berbasis tepung terigu yang sangat populer di Indonesia. Umumnya, bleng digunakan untuk memproduksi mie karena dapat digunakan sebagai pengenyal. Oleh karena itu hidrokoloid (karagenan dan xanthan gum) dapat digunakan sebagai pengganti bleng. Hidrokoloid dapat membentuk gel untuk meningkatkan kekenyalan. Tepung kedelai digunakan karena kandungan proteinnya yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tepung kedelai serta jenis hidrokoloid pada karakteristik kimia, fisik dan sensori mie basah. Evaluasi fisik, kimia, dan sensori dilakukan dalam penelitian ini. Uji fisik meliputi cooking loss, cooking yield dan kelentigan; uji kimia meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat by difference serta uji sensori rating hedonik (rasa, kekenyalan dan overall tekstur) mie yang dihasilkan dengan 50 responden. Hasil penelitian menunjukkan dari uji sensori formulasi produk mie yang disukai oleh panelis adalah formulasi tepung terigu 100% dan tepung kedelai 0% dengan hidrokoloid xanthan gum 1% dengan nilai pada rasa 4,08; kekenyalan 3,84; dan overall tekstur 3,92 dari skala 1 sampai 5. Penambahan tepung kedelai meningkatkan kadar air, abu, protein, lemak serta menurunkan karbohidrat dan amilosa. Penambahan hidrokoloid dan tepung kedelai meningkatkan cooking loss, cooking yield, dan kelentingan ( sampai pada formulasi xanthan gum dan tepung kedelai 5%; karagenan dan tepung kedelai 10%).
SUMMARY Noodle is a wheat flour based product that is popular in Indonesia. Commonly, bleng is used for noodle production which is used as gelling agent. Bleng contains borax that has dangerous effect for human health. Therefore, hydrocolloids (carrageenan and xanthan gum) were used to substitute bleng. Hydrocolloids can form gel to increase food elasticity. In this research soybean flour was used because of its high protein content. The aim of this research was to determine the effect of soybean flour and hydrocolloid addition on chemical, physical, and sensory characteristics of food noodle. The evaluation of physical, chemical, and sensory properties were done. The physical attributes included cooking loss, cooking yield, and tensile strength. The chemical measurements included water, ash, fat, protein, carbohydrate and amylose contents. The sensory evaluation was done to 50 respondents by assessing the panelists acceptance using hedonic rating method. The sensory analysis showed that the most favorite noodle from the taste, elasticity, and overall texture was noodle with formulation 100% wheat flour and 1% xanthan gum with score 4.08 for taste; 3.84 for elasticity; and 3.92 for overall texture from scale 1 to 5. Soybean flour addition increased water, ash, protein, fat contents while decreased the carbohydrate and amylose contents. Hydrocolloids and soybean flour addition increased cooking loss, cooking yield and tensile strength of wet noodle (up to the addition of xanthan gum and soybean flour 5%; carrageenan and soybean flour 10%).
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena dengan kasih karunianya maka penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID DAN SUBSITUSI TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX L. MERR) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI MIE BASAH. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pengan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Laporan skripsi ini dapat terselesaikan karena adanya pihak yang selalu mengarahkan, membimbing, dan mendukung dalam kelancaran penelitian dan penulisan skripsi ini. Oleh karena itu dengan kerendahan hati penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus, yang selalu memberkati, mengasihi, menguatkan dan memberi pengharpan baru dalam hidupku. I Love You, Jesus. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, Msc selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc sebagai Pembimbing I, yang selalu meluangkan waktunya, mendukung dan membimbing dengan sabar. 4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP sebagai Pembimbing II, terimakasih atas arahan, dukungan serta waktu yang diberikan. 5. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Pembimbing dari pencarian judul hingga proposal, terima kasih atas arahan, dukungan dan bimbingannya. 6. Ibu Dipl.-Ing. Fifi Sutanto Darmadi sebagai dosen wali, trimakasih atas pendampingannya selama kuliah. 7. Mas Pri dan Mas Soleh yang dengan sabar membantu dalam proses pembuatan produk hingga penelitian skripsi ini. 8. Bapak dan Ibuku tercinta, yang selalu mendoakan, mengasihi, menyayangi dan mendukung penulis dengan sepenuh hati, baik berupa moril dan materiil. You are my best parent. 9. Papa dan Mama, trimakasih atas kasih sayang, doa, dan dukungannya.
10. Pak Bowo, Bu Bowo, dan Yayas, terimakasih buat dukungan dan doanya. 11. Mas seto, terimakasih atas perhatian, kesetiaan, bantuan, dukungan serta doanya hingga skripsi ini terselesaikan. 12. Adek Esa, terimakasih karena kepolosanmu dan kelucuanmu membuat penulis semakin bersemangat. 13. Teman-teman tercinta Dhesy, Eu, Shinta, Esteh, Lia eden, Ista, Ririn, Hendro dan Metil. Terimakasi buat semua dukungan baik tenaga maupun pikiran, buat perhatiannya dan doanya. 14. Metong, terimakasih atas kerjasamanya selama kuliah hingga skripsi ini selesai dan selalu mendukung penulis dalam menyusun skripsi. 15. Yulia, terimakasih telah membantu penulis, baik selama proses persiapan penelitian skripsi, transportasi, bahkan sampai menemani dalam pencarian data. 16. Semua teman-teman TP angkatan 2004, 2005 dan pihak-pihak lain, yang selalu memberi bantuan, semangat, dan dorongan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. 17. Semua Dosen FTP yang telah membimbing dan memberi bekal pengetahuan sehingga penulis dapat menjadikannya landasan dalam penyusunan laporan skripsi ini. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam laporan skripsi ini. Untuk itu, dengan rendah hati penulis menerima kritik dan saran yang membangun. Terima kasih dan mohon maaf apabila ada kekeliruan dalam laporan skripsi ini. Semarang, Oktober 2009 Penulis Wenny Purnomosari
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... iix DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang...... 1 1.2. Tinjauan Pustaka...2 1.2.1. Mie... 2 1.2.2. Borak...... 3 1.2.3. Tepung Kedelai...... 4 1.2.4. Hidrokoloid..... 5 1.3. Tujuan Penelitian...8 2. MATERI DAN METODE PENELITIAN... 9 2.1. Materi Penelitian... 9 2.2. Metode Penelitian... 9 2.2.1. Penelitian Pendahuluan... 9 2.2.2. Penelitian Utama...10 2.2.3. Pembuatan Tepung Kedelai...12 2.2.4. Formulasi dan Pembuatan Mie...13 2.3. Uji Fisik... 14 2.3.1. Pengujian Kelentingan...... 14 2.3.2. Cooking Yield...... 15 2.3.3. Cooking Loss...... 15 2.4. Uji Kimia...... 15 2.4.1. Analisa Kadar Air...... 15 2.4.2. Analisa Kadar Abu... 16 2.4.3. Analisa Kadar Protein...... 16 2.4.4. Analisa Kadar Lemak... 16 2.4.5. Analisa Kadar Karbohidrat by Difference... 17 2.4.6. Analisa Kadar Amilosa... 17 2.4.6.1. Pembuatan Kurva Standar Amilosa... 17 2.4.6.2. Pengukuran Kadar Amilosa Sampel... 18 2.5. Uji Sensori... 18 2.6. Analisa Data... 18 2.6.1. Rumus Multi Range Test... 19 3. HASIL PENELITIAN... 20 3.1. Analisa Kimia...... 20
3.2. Analisa Fisik...... 25 3.3. Sensori...... 28 4. PEMBAHASAN.... 31 4.1. Analisa kimia......... 31 4.2. Analisa Fisik 34 4.3. Sensori...... 36 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 38 5.1. Kesimpulan...... 39 5.2. Saran..... 39 6. DAFTAR PUSTAKA..... 40 7. LAMPIRAN..... 44
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi zat Gizi dan vitamin dalam tepung terigu (per 100 gram bagian yang dapat dimakan)..... 3 Tabel 2. Komposisi zat gizi kedelai per 100 gram bahan... 5 Tabel 3. Formulasi tepung terigu, tepung kedelai dan hidrokoloid pada mie... 13 Tabel 4. Hasil analisa kimia tepung terigu dan tepung kedelai... 21 Tabel 5. Hasil analisa kimia xanthan gum dan karagenan... 21 Tabel 6. Hasil analisa kimia mie basah berdasarkan penambahan hidrokoloid... 22 Tabel 7. Hasil analisa kimia mie basah berdasarkan penambahan tepung kedelai.. 22 Tabel 8. Hasil analisa kimia mie basah dengan berbagai komposisi... 24 Tabel 9. Hasil analisa fisik mie basah berdasarkan penambahan hidrokoloid... 25 Tabel 10. Hasil analisa fisil mie basah berdasarkan penambahan tepung kedelai... 26 Tabel 11. Hasil analisa fisik mie basah dengan berbagai komposisi 27 Tabel 12. Hasil uji korelasi fisik mie basah hidrokoloid dan tepung kedelai.28 Tabel 13. Hasil uji sensori mie basah dengan berbagai komposisi... 29
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Struktur beberapa jenis karagenan... 6 Gambar 2. Struktur xanthan gum... 7 Gambar 3. Penelitian Pendahuluan... 10 Gambar 4. Desain Penelitian Utama... 11 Gambar 5. Pembuatan tepung kedelai... 12 Gambar 6. Proses pembuatan mie basah... 14 Gambar 7. Mie basah pada berbagai komposisi... 20 Gambar 8. Nilai rata-rata uji sensoris...30
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Grafik kurva standar amilosa... 44 Lampiran 2. Kuisioner sensori mie... 44 Lampiran 3. Tabel Normalitas Berdasarkan Penggunaan Hidrokoloid 46 Lampiran 4. Tabel Normalitas Berdasarkan Penggunaan Konsentrasi Kedelai... 47 Lampiran 5. Hasil Analisa Kimia Post Hoc (One Way Anova) Pada Mie Dilihat dari Penambahan Hidrokoloid... 48 Lampiran 6. Hasil Analisa Kimia Post Hoc (One Way Anova) Pada Mie Dilihat dari Penambahan Tepung Kedelai.. 49 Lampiran 7. Uji Beda Nyata Kadar Air Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya. 50 Lampiran 8. Uji Beda Nyata Kadar Abu Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya.. 51 Lampiran 9. Uji Beda Nyata Kadar Protein Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya.. 52 Lampiran 10. Uji Beda Nyata Kadar Lemak Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya.... 53 Lampian 11. Uji Beda Nyata Kadar Karbohidrat Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya.. 54 Lampiran 12. Uji Beda Nyata Kadar Amilosa Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya.. 55 Lampiran 12. Uji Beda Nyata Cooking Loss Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya... 56 Lampiran 13. Uji Beda Nyata Cooking Yield Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya... 57 Lampiran 13. Uji Beda Nyata Kelentingan Dilihat dari Jenis Hidrokoloidnya 58 Lampiran 14. Uji Beda Nyata Kadar Air Dilihat dari Konsentrasi Tepung Kedelai... 59 Lampiran 15. Uji Beda Nyata Kadar Abu Dilihat dari Konsentrasi Tepung Kedelai.. 60 Lampiran 16. Uji Beda Nyata Kadar Protein Dilihat dari Konsentrasi Tepung Kedelai. 61 Lampiran 17. Uji Beda Nyata Kadar Lemak Dilihat dari Konsentrasi Tepung Kedelai. 62 Lampiran 18. Uji Beda Nyata Kadar Karbohidrat Dilihat dari Konsentrasi Tepung Kedelai..... 63 Lampiran 19. Uji Beda Nyata Kadar Amilosa Dilihat dari Konsentrasi Tepung Kedelai. 64 Lampiran 20. Uji Beda Nyata Cooking Loss Dilihat dari Konsentrasi Tepung Kedelai. 65 Lampiran 21. Uji Beda Nyata Cooking Yield Dilihat dari Konsentrasi Tepung Kedelai. 66 Lampiran 22. Uji Beda Nyata Kelentingan Dilihat dari Konsentrasi Tepung Kedelai..... 67 Lampiran 23. Hasil Uji Post Hoc Mie dengan Penambahan Hidrokoloid dan Tepung Kedelai pada Berbagai Konsentrasi (pada One Way Anova)... 68 Lampiran 24. Hasil Uji One Way Anova Hidrokoloid dan Tepung Kedelai.... 73 Lampiran 25. Hasil Uji Post Hoc Cooking Loss (pada One Way Anova)... 74 Lampiran 26. Hasil Uji Post Hoc Cooking Yield (pada One Way Anova). 74 Lampiran 27. Hasil Uji Post Hoc Kelentingan (pada One Way Anova).. 75 Lampiran 28. Hasil Uji Post Hoc Kadar Air (pada One Way Anova).. 75 Lampiran 29. Hasil Uji Post Hoc Kadar Abu (pada One Way Anova).... 76 Lampiran 30. Hasil Uji Post Hoc Protein (pada One Way Anova).. 76 Lampiran 31. Hasil Uji Post Hoc Lemak (pada One Way Anova).. 77
Lampiran 32. Hasil Uji Post Hoc Karbohidrat (pada One Way Anova).. 77 Lampiran 34. Hasil Uji Post Hoc Amilosa (pada One Way Anova) 78 Lampiran 35. Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Test Sensori Mie Basah dengan Berbagai Komposisi 78 Lampiran 36. Uji Non Parametrik Mann-Whitney Test Sensori Mie Basah dengan Berbagai Komposisi 80 Lampiran 37. Korelasi Mie Basah... 94