RENCANA PROGRAM KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER dan BAHAN AJAR ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR Oleh Indratiningsih FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2003
BAB I RENCANA PROGRAM DAN KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER (RPKPS) 1. Judul mata kuliah : ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR 2. Nomor dan Kode : PTH 3303 3. Prasarat : Dasar Teknologi Hasil Ternak 4. Status Mata kuliah : Pilihan 5. Deskripsi singkat : Mata kuliah ini membahas tenteng komposisi fisik dan kimia telur, sifat fisiko kimia telur, mikrobiologi telur, nilai nutrisi telur, teknologi pengawetan telur termasuk pengolahannya serta standar kualitas telur segar, telur awetan dan hasil olahannya. 6. Tujuan Pembelanjaraan: Setelah menyelesaikan kuliah ini, mahasiswa mampu menjelaskan tentang sifat fisik dan kimia serta nilai nutrisi telur segar, telur awetan dan hasil olahannya secara benar. Mampu melakukan teknologi proses pengawetan dan pengolahan telur dan menerapkan metode uji standarisasi kualitas telur. 7. Materi Pembelajaran: Dalam mata kuliah ini akan dipelajari: 1. Struktur fisik dan kualitas telur. 2. Komposisi kimia dan sifat kimia telur. 3. Sifat fisiko kimia telur. 4. Mikrobiologi telur. 5. Nilai nutrisi telur. 6. Dasar dan cara pengawetan telur. 7. Pengolahan telur.
8. Outcome Pembelajaran: Mahasiswa mampu: a. Menjelaskan komposisi fisik, kimia dan kualitas telur. b. Menjelaskan dan memahami sifat-sifat fisiko kimia telur. c. Menjelaskan jenis-jenis mikroba yang ada pada telur dan mekanisme anti mikroba dari telur. d. Memahami dan menjelaskan nilai nutrisi dari telur serta pengaruh proses pada nilai nutrisinya. e. Menjelaskan dasar pengawetan telur utuh dan metodenya. f. Menjelaskan teknologi pendinginan dan pengeringan pada isi telur serta kualitas produknya. g. Menjelaskan pengolahan telur dan metodenya. 9. Rencana kegiatan pembelajaran mingguan Minggu ke : Topik Substansi Metode Proses Pembelajaran 1 Pendahuluan 1. Membahas struktur fisik telur 2 Komposisi Protein telur 2. Membahas senyawa organic dan anorganik telur mulai dari setiap bagian telur(kutikula, kerabang telur, selaput kerabang telur, putih telur, membrana vitelina, Joining telur). Membahas macammacam protein dalam telur
3 Komposisi Lipida telur 4 Sifat-sifat fisiko kimia pada telur 5 Sifat fisiko kimia pada putih dan kuning telur 6 Sifat fungsional pada putih dan kuning telur Membahas macammacam senyawa lipida pada kuning telur 1. Membahas sifat fisiko kimia telur utuh. 2. Membahas sifat fisiko kimia membran vetelina 1. Sifat viskositas 2. ph 1. sifat enggumpalan 2. sifat pembuihan 3. sifat emulsi dan tugas mandiri 10. Penilaian : Kriteria dan cara evaluasi hasil pembelajaran Satu SKS untuk kuliah dan satu SKS untuk praktikum, kuliah diberikan secara mimbar, dilakukan -, tugas dirumah dan kuis. Praktikum dilakukan dengan melaksanakan uji kualitas telur segar proses pembuatan tepung telur, proses pengolahan telur dan evaluasi kualitas baik secara fisik, kimia maupun organoleptik. Sebelumnya dflakukan asistensi, pre-test, pembuatan laporan dan responsi. 11. Persyaratan Kuliah dan prosedur penilaian Mahasiswa diwajibkan mengikuti kuliah sesuai jadwal dan mengisi presensi. Mahasiswa diwajibkan untuk berpartisipasi aktif dalam kelas. Penilaian dilakukan berdasarkan presensi, kuis, tugas-tugas mandiri, ujian tengah semester, ujian akhir dan praktikum, dengan komposisi sebagai berikut: Presensi, kuis, tugas-tugas 10 % Praktikum 15 % Ujian Sisipan 30 %
Ujian Akhir 45 % Total 100 % Soal-soal kuis pada mata kuliah ini selalu dikan, sedang hasil ujian apabila mahasiswa tidak puas maka dilakukan untuk membenkan jawaban secukupnya.
DAFTAR PUSTAKA Bergdoll, M.S. 1979. Staphylococcal Infection. In: Riemann, H. and Bryan, F.L. Food-borne Infections and Intoxications, 2 nd Ed. Academic Press Inc, San Diego, Cal., USA. Board, R.G. 1977. Microbiology of Egg. In: Stadelman, W. J. and Cotterill, O.J. (Eds). Eggs Science and Technology. The Avi Publishing Co., Westport, Conn., USA. Bryan, F.L., Fanelli. M.J. and Riemann, H. 1979. Salmonella Infections. In Riemann, rf. and Bryan, F.L. Foodborne Infections and Intoxications. 2 nd Ed. Academic Press Inc., San Diego. Cal., USA. Buckle, K.A, R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1978. Food Science Australian Vice Chancellor., Brisbane. Frazier, W.C. and Westhoff, D.C. 1988. Food Microbiology. McGraw-Hill Book Company, New York. Romanoff, A.L dan A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Willey and Sons, Inc., New York. Powrie, W.D. 1973. Chemistry of Eggs and Product. In: W.J Stadelman, W.J. and Cotteril,J. (Eds). Eggs Science and Technology. The Avi Publishing Co., Westport, Conn., USA. Stadelman, W.J dan O.J. Cotterill, 1995. Egg Science and Technology. The Harworth Press, Inc., Binghampton, New York.