UNIVERSITAS GADJAH MADA

Transkripsi

1 UNIVERSITAS GADJAH MADA RENCANA PROGRAM KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER lima dan Teknologi Pengolahan Susu PTH 230/2-1 R.A. Rihastuti FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2004

2 NAMA MATA KULIAH : ILMU DAN TEKNOLOGIPENGOLAHAN SUSU KODE / SKS : PTH 230/2-1 PRASAYARAT : DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK STATUS MATA KULIAH : Wajib JurusanTeknologi Hasil Ternak DESKRIPSI SINGKAT : Mata kuliah ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu mempelajari dan membahas tentang komposisi susu, faktor-faktor yang mempengaruhi, prosesing susu, termasuk homogenisasi, pasteurisasi, sterilisasi, pembuatan produk susu dan uji kualitas susu dan produk susu. Mata kuliah ini diberikan pada senesater genap, merupakan mata kuliah wajib Jurusan Teknologi Hasil Ternak, dam merupakan mata kuliah pilihan Fakultas. Mata kuliah ini didukung dengan praktikum prosesing susu, pasteurisasi, sterilisasi, produk susu olahan dan uji kualitas susu serta produk susu. TUJUAN PEMBELAJARAN : Setelah mengikuti mata kuliah ini, mahasiswa akan dapat mengetahui dan menjelaskan mengenai : definisi susu, kualitas susu, faktor yang mempengaruhi kualitas susu, sifat kimia dan fisik susu, klasifikasi, standar dan defects susu, mikrobiologi susu, komposisi dan nutrisi susu teknologi pengawetan susu dan produk susu cair, teknologi fermentasi susu dan produk susu fermentasi, produk susu konsentrasi, susu evaporasi serta susu bubuk, cream, ice cream dan mentega, serta keju. MATERI PEMBELAJARAN : 1. Pendahuluan, komposisi dan nutrisi susu 1.1. Definisi susu 1.2. Kualitas susu 1.3. Faktor yang mempengaruhi kualitas susu 1.4. Sifat kimia dan fisik susu 1.5. Komposisi dan nutrisi susu 1.6. Klasifikasi susu

3 1.7. Standar susu 1.8. Defects susu 2. Mikrobiologi susu 2.1. Bakteri dalam susu 2.2. Sifat bakteri dalam susu 3. Teknologi pengawetan dan produk susu cair 3.1. Dasar pengawetan 3.2. Dasar dan macam pasteurisasi 3.3. Pengaruh pasteurisasi terhadap sifat fisik dan kimia susu 3.4. Sterilisasi 3.5. Homogenisasi 3.6. Produk susu cair (Macam, teknik pembuatan dan standar produk) 4. Teknologi fermentasi dan produk susu fermentasi 4.1. Teknologi fermentasi susu 4.2. Macam dan teknik pembuatan produk susu fermentasi 5. Produk susu evaporasi dan konsentrasi 5.1. Dasar evaporasi 5.2. Produk susu evaporasi 5.3. Produk susu konsentrasi 6. Produk susu bubuk 6.1. Proses pembuatan susu bubuk 6.2. Evaluasi kualitas fisik, kimia dan mikrobiologi 6.3. Susu bubuk instan 7. Cream, ice cream dan mentega 7.1. Dasar pemisahan cream 7.2. Sifat fisik dan kimia cream 7.3. Dasar pembuatan ice cream 7.4. Pembuatan mentega

4 8. Keju 8.1. Dasar pembuatan keju 8.2. Macam keju, proses pembuatan keju OUT COME PEMBELAJARAN : Untuk mencapai tujuan mata kuliah ini mahasiswa diharapkan untuk dapat memiliki dan mengembangkan pengetahuan, pemahaman serta ketrampilan mengenahi Teknologi Pengolahan Susu. Mahasiswa dapat memiliki, memahami dan mengembangkan mengenai Teknologi Pengolahan Susu, karena sudah mendalami mengenai susu, kualitas susu, sifat fisik dan kimia susu, klasifikasi dan standar susu, defects susu, mikrobiologi susu, komposisi dan nutrisi susu, teknologi pengawetan dan produk susu cak, teknologi fermentasi dan produk susu fermentasi, produk susu evaporasi dan konsentrasi, produk susu bubuk, cream, ice cream dan mentega serta keju, Untuk mendalami Teknologi Pengolahan Susu dilakukan praktikum dengan tujuan akan lebih paham dan menambah ketrampilan dalam teknik uji kualitas susu, uji produk susu dan proses pengolahan produk susu, seperti pasteurisasi, sterilisasi pembuatan produk susu bubuk pembuatan yogurt dan lain-lain. RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke- Topik Metode Pembelajaran 1 1. Pendahuluan, komposisi dan nutrisi susu 1.1. Definisi susu 1.2. Kualitas susu Uji kualitas 1.3. Faktor yang mempengaruhi mahasiswa kualitas susu 1.4. Sifat kimia dan fisik susu 2 1. Pendahuluan, komposisi dan nutrisi susu

5 1.5. Komposisi dan nutrisi susu 1.6. Klasifikasi susu 1.7. Standar susu 1.8. Defects susu 3 2. Mikrobiologi susu 2.1. Bakteri dalam susu 2.2. Sifat bakteri dalam susu 4 3. Teknologi pengawetan dan produk susu cair 3.1. Dasar pengawetan 3.2. Dasar dan macam pasteurisasi 5 3. Teknologi pengawetan dan produk susu cair 3.3. Pengaruh pasteurisasi terhadap sifat fisik dan kimia susu 3.4. Sterilisasi 3.5. Homogenisasi 6 3. Teknologi pengawetan dan produk susu cair 3.6. Produk susu cair (Macam, teknik pembuatan dan standar produk) 4. Teknologi fermentasi dan produk susu fermentasi 4.1. Teknologi fermentasi susu 7 4. Teknologi fermentasi dan produk susu fermentasi 4.2. Macam dan teknik pembuatan produk susu fermentasi Pasteurisasi, sterilkisasi, homogenisasi, mahasiswa Produk susu fermentasi, mahasiswa, melakukan,praktikum

6 8 5. Produk susu evaporasi dan konsentrasi 5.1. Dasar evaporasi 5.2. Produk susu evaporasi 9 5. Produk susu evaporasi dan konsentrasi 5.3. Produk susu konsentrasi Produk susu bubuk 6.1. Dasar pengeringan 6.2. Proses pembuatan susu bubuk (macam, cara dan standar) Produk susu bubuk 6.3. Evaluasi kualitas susu (fisik, kimia dan mikrobiologi) 6.4. Susu bubuk instan 7. Cream, ice cream dan mentega 7.1. Dasar pemisahan cream 7.2. Sifat fisik dan kimia cream Cream, ice cream dan mentega 7.3. Dasar pembuatan ice cream 7.4. Pembuatan mentega Keju 8.1. Dasar pembuatan keju Pembuatan susu bubuk dan evaluasi kualitas, mahasiswa Pembuatan ice cream dan evaluasi kualitas, mahasiswa dasar pembuatan keju dan evaluasi produk, mahasiswa

7 14 8. Keju 8.2. Macam keju, proses pembuatan keju