TEKNOLOGI TELUR. Pada umumnya telur mempunyai 3 struktur bagian, yaitu :

Transkripsi

1 TEKNOLOGI TELUR STRUKTUR UMUM TELUR Pada umumnya telur mempunyai 3 struktur bagian, yaitu : Kulit Telur Mengandung Ca = 98.2 % Mg = 0.9 % ( menentukan kekerasan cangkang/kulit); P = 0.9%. Ketebalan yang baik adalah mm Pada cangkang terdapat pori 2 / telur. Lapisan kutikula ; mengandung protein yang tidak larut (merupakan sumber protein dan polisakarida, setebal ± 10-30µm). Kuning telur (yolk) Mengandung % bahan kering, terdiri dari : Protein = 15,7 16,6 % Lemak = 31,8 35,5 % KH = % Abu = 1.1 % Tht..No.1

2 Mengandung enzim Amilase Peptidase Katalase Fosfatidase Susunan asam lemak dari yolk dipengaruhi oleh tipe asam asam lemak dalam ransum. Putih telur (albumen) Terdiri dari 4 lapisan / layer : a. Albumen tipis terluar ( 23,2 % bagian ) b. Albumen tebal ( 57,3 % ) c. Albumen tipis dalam ( 16,8 % ) d. Chlarifereous layer (16,8 %) Mengandung enzim enzim Lisotherm, sebagai anti bakteri Peptidase katalase Tipe Protein ALBUMEN 1.Ovalbumin Mula-mula terdenaturasi bila telur direbus 2. Conalbumin ikat Fe 3. Ovumucoid hambat tripsin 4. Avidin ikat biotin 5. Flavoprotein ikat riboflavin 6. Ovoinhibitor hambat enzim protease Tht..No.2

3 Tipe Protein YOLK 1. Ovovitelin 2. Livetin 3. Lechitin STRUKTUR DETAIL Adapun struktur dari telur secara detail, yaitu : b. Kulit c. Membran Shell (luar & dalam) Kantong udara d. Lapisan albumen encer luar e. Lapisan albumen encer dalam f. Lapisan albumen kental dalam g. Chalaza h. Membran vitelline i. Yolk j. Blastoderm KOMPOSISI KIMIA Kulit Albumen Komponen % Zat anorganik Zat Organik o Protein o Glukosa o Lemak o Garam/NaCL o Air Yolk Tht..No.3

4 Sifat spesifik dari telur, adalah : a. Kulit mudah pecah b. Bentuk/ ukuran/ tidak sama c. Telur sangat sensitive terhadap temperature dan RH d. Performans telur mempengaruhi harga. PERUBAHAN ISI TELUR Jika telur terlalu lama disimpan tanpa mengalami proses pengawetan, maka telur tersebut dapat mengalami perubahan pada isi telurnya. Adapun bentuk perubahan tersebut adalah: 1.Penurunan Berat : Penguapan air,co 2, H 2 S, NH 3 2.Pembesaran Kantong Udara 3.Berat Jenis Menurun 4.Terdapat motling (bintik bintik ) pada kulit telur 5.Terjadi Liquefaction (Albumen tebal mencair, Hal ini terjadi karena glikoprotein terdenaturasi 6.Diameter Yolk membesar, hal ini terjadi karena adanya pergerakan air dari albumen ke yolk 7.pH albumen meningkat dari ph 7 menjadi ph Penurunan flavour PERTAHANAN TELUR TERHADAP MIKROORGANISME FISIK 1. Kulit/Kerabang pencucian (lapisan kutikula larut) - Perlindungan kulit - Penyimpanan 2. Membran Tht..No.4

5 KIMIAWI 1. Ovumucin anti bakteri 2. Lisozyme lisis beberapa bakteri 3. Conalbumin anti bakteri & mengikat Fe dan Cu 4. Telur yang dibuahi lebih tahan bakteri PENGAWETAN TELUR Tujuan Utama dari pengawetan telur adalah : 1.Mencegah penguapan air 2.Menghambat terlepasnya CO 2 dari dalam isi telur 3.Menghambat aktifitas dan perkembangbiakan mikroba Pengawetan untuk telur utuh dapat dilakukan dengan 5 cara, yaitu : Dry Packing Menyusun telur telur segar dalam kulit gabah, pasir, serbuk gergaji. Hanya menghambat penguapan air & CO 2 tapi tidak menghambat aktifitas mikroba. Perendaman / Dipping (biasanya diikuti dengan penyimpanan pada suhu rendah). Misalnya direndam dalam lime water/ Ca(OH) 2 jenuh. Aktifitas mikroorganisme terhambat karena PH larutan tinggi & pori pori tertutup oleh larutan. Tht..No.5

6 Chilling Penyimpanan pada suhu rendah, misal pada suhu -2 o C & RH %, diikuti kadar CO 2 ruangan 3% (menghambat kehilangan C0 2 dan menghambat pertumbuhan jamur. Prinsip pengawetan Chilling : 1. aktifitas mikroorganisme dihambat 2. Kehilangan CO 2 dan H 2 O dihambat (mencegah Liquefaction) 3. pergerakan air dari albumen ke yolk diperlambat 4. mempertahankan ruang udara tetap kecil Shell sealing Treatment direndam dalam agar agar, gelatin, paraffin cair (+ suhu -1 0 C dapat disimpan dalam waktu 6 bulan. Flash Heat Treatment telur direndam dalam air mendidih selama 30 detik sampai terbentuk lapisan albumen yang terkoagulasi. Tht..No.6

7 Pemasaran Telur pada umumnya dalam bentuk : o Pendinginan telur segar o Frozen (pembekuan) : Frozen egg whole, frozen egg yolk. o Spray dried / Pengeringan untuk yolk and whole egg PENENTUAN KUALITAS TELUR EKSTERIOR 1.WARNA KERABANG 2. BENTUK & TEKSTUR Bentuk oval P : L = 1½ : 1 Tekstur : Licin/ kasar Spot Keriput 3.KEUTUHAN AA & A Normal B Sedikit Normal C Abnormal SOUND tidak retak/pecah CHECH/CRAKED Kulit retak, shell membrane Utuh LEAKER/LEAKING Kulit retak, shell membrane Pecah SMASHED Kulit hancur Tht..No.7

8 4. KEBERSIHAN BERSIH (AA & A) Tidak ada noda SEDIKIT KOTOR (B) Noda kurang 1/16 KOTOR (C) Noda kurang 1/4 KOTOR SEKALI Noda lebih dari 1/4 INTERIOR 1. RUANG UDARA Kedalaman Kantong Udara (KKU): AA kurang dari 0,31 cm A 0,47 cm B kurang dari 0,94 cm C lebih dari 0,94 cm 2.KUNING TELUR AA A B C Bayangan yolk tidak jelas Bayangan yolk terlihat Bayangan yolk agak jelas Bayangan yolk sangat jelas 3.ALBUMEN AA HU 72 A HU B HU C HU < 31 Tht..No.8

9 INDEKS KUNING TELUR (YI) YI = H W H = Tinggi yolk W = Lebar yolk INDEKS PUTIH TELUR (AI) AI = H Av.W H = Tinggi albumen Av.W = Rataan lebar albumen HAUGH UNIT (HU) HU = 100 log (H - G (30 W 0,37 100) + 1,9 100 HU = 100 log (H + 7,57-1,7 W 0,37 ) Keterangan : W : Berat telur (g) G : Konstanta gravitasi = 32,2 H : Tinggi albumen dalam (mm) Tht..No.9

10 SIFAT SIFAT FUNGSIONAL TELUR Daya Koagulasi sol gel Daya Buih (Foaming) Ovomusin kestabilan buih Daya Emulsi (Emulsifying properties) Yolk emulsi O/W Kontrol Kristalisasi Albumen mencegah terbentuknya kristal gula Pemberi warna Yolk xantofil, lutein, beta karoten, dan kriptoxantin Tht..No.10