Untuk IbudanBapak (Rlm) tercinta, Mbak Wiwin dan Dian tersayang.

Untuk IbudanBapak (Rlm) tercinta, Mbak Wiwin dan Dian tersayang.

PENUIMPANAN ERMODIFIKASI Oleh : 1993 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANTALLY INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Sigit Rinanto (F25.0383). Studi Penyimpanan dan Pengemasan Ape1 Cv. Anna (Malus sylvestris Mill.) Dengan Sistem Atmosfir Termodifikasi. Dibawah Bimbingan Rizal Syarief dan Sjaifullah. Usaha menunda kematangan dan memperpanjang masa simpan buah apel dirasakan amat penting saat ini. Ini dikarenakan potensi pengembangan produksi buah apel yang cukup baik di Indonesia dan apel sendiri tergolong buah yang cukup digemari di segala lapisan masyarakat. Oleh karena itu, ketersediaan buah apel segar di pasaran yang kontinu tanpa tergantung musim akan terasa manfaatnya. Tujuan penelitian ini adalah membandingkan efektivitas berbagai cara pada sistem atmosfir termodifikasi pada penyimpanan dan pengemasan sehingga didapat cara yang paling tepat untuk buah apel cv. Anna. Penelitian ddilaksanakan di Laboratorium Sub Balai Penelitian Hortikultura, Pasar Minggu, Jakarta, selama bulan November 1992 hingga Januari 1993. Perlakuan yang dicobakan terdiri dari 15 (lima belas) macam teknik pengemasan dan penyimpanan atmosfir termodifikasi, yaitu (1) pengemasan dengan plastik PE 0.04 mm berlubang j arum 3 buah pada penyimpanan 0 OC, (2) pengemasan dengan plastik PE 0.04 nun berlubang jarum 3 buah pada penyimpanan 5 OC, (3) pengemasan dengan PE 0.04 nun berlubang jarum 3 buah pada penyimpanan 10 OC, (4) pengemasan

dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 22% C02 pada penyimpanan 0 OC, (5) pengemasan dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyimpanan 5 OC, (6) pengemasan dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyimpanan 110 OC, (7) pengemasan vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 mm pada penyimpanan 0 OC, (8) pengemasan vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 mm pada penyimpanan 5 OC, (9) pengemasan vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 rnm pada penyimpanan 10 OC, (10) pelapisan dengan "Semperfreshm konsentrasi 1.1% pada penyimpanan 0 OC, (11) pelapisan dengan "Semperfresh" konsentrasi 1.1% pada penyimpanan 5 OC, (12) pelapisan dengan "Semperfresh" konsentrasi 1.1% pada penyimpanan 10 OC, (13) tanpa pengemasan pada penyimpanan 0 OC, (14) tanpa pengemasan pada penyimpanan 5 OC, dan (15) tanpa pengemasan pada penyimpanan 10 OC. Pengamatan selama masa penyimpanan menunjukkan persentase kerusakan kurang dari 20% yang merupakan nilai kritis yang penting dalam perdagangan dicapai sampai penyimpanan dua bulan pada perlakuan (2) pengemasan dengan PE 0.04 mm berlubang jarum 3 buah pada penyimpanan 5 OC, (5) pengemasan dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyimpanan 5 OC, dan (8) pengemasan vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 mm pada penyimpanan 5 OC. Dan berdasar uji organoleptik kesukaan terhadap ketiga perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dan nilai diskriptifnya antara suka sampai dengan sedang.

STUD1 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN APEL CV. ANNA (Malus sylvestris) DENGAN SISTEM ATRlOSFIR TERMODIFIKASI Oleh SIGIT RINANTO F25.0383 SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIInstitut Pertanian Bogor PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1993 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI S TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANAN BOGOR FmULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN STUD1 PENYWANAN DAN PENGEMASAN APEL CV. ANNA (Malus sylvestris Mill.) DENGAN SISTEM ATMOSJTER TEMODIFIKASI SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIInstitut Pertanian Bogor FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR Oleh Sigit Rinanto F25.0383 Dilahirkan, tanggal 20 Januari 1970 di Jakarta Tanggal lulus, 20 Agustus 1993 Sepetember 1991 Dosen Pembimbing I1 I Dosen Pembimbing I

KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Allah SWT. karena atas karunia dan hidayahnya, laporan ini dapat diselesaikan pada waktunya. Melalui lembar ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebanyak-banyaknya kepada : 1. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. dan Dr. Sjaifullah, MSc. sebagai Dosen Pembimbing I dan 11. 2. Dr. Sjaifullah, MSc. sebagai Kepala Sub Balai Penelitian Hortikultura, Pasar Minggu, Jakarta. 3. Ir. Sasya Sentausa, MS. sebagai Dosen Penguji. 4. Ibu dan Bapak (Alm) serta Mbak Wiwin dan Dian atas segala j erih payahnya. 5. Rekan-rekan seperjuangan di Wisma Kiky. Semoga Allah membalas semua kemurahan hari yang telah diberikan kepada penulis. Penulis merasa laporan ini belum sempurna, olek karenanya kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Mudah-mudahan laporan ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.

KATA PENGANTAR DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL... ii DAFTAR GAMBAR... iv DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. APEL... 3 1. Botani... 3 2. Morfologi dan Anatomi... 4 3. Kandungan Kimia... 6 B. FISIOLOGI PASCA PANEN... 8 C. PENYIMPANAN... 11 1. Atmosfir Termodifikasi... 12 2. Penyimpanan Vakum... 15 3. "Semperfresh"... 16 4. Penyimpanan Suhu Rendah... 18 D. PENGEMASAN... 19 I11. BAHAN DAN METODE... 22 A. BAHAN... 22 1. Bahan... 22 2. Alat... 22 B. METODE PENELITIAN... 22 1. Perlakuan... 22 i vi

4. Rancangan Percobaan... 25 5. Prosedur Pengamatan... 26 1. Persentase Kerusakan... 26 2. Persentase Susut Bobot... 27 3. Kekerasan Obyektif... 27 4. Perubahan Warna... 27 5. Oraganoleptik... 28 6. Kadar Air... 28 7. Total Padatan Terlarut... 29 8. Total Asam Tertitrasi... 29 9. Vitamin C... 29 10. Konsentrasi Gas... 30 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 31 A. TRANSPORTASI... 31 B. ANALISIS FISIK... 34. 1. Persentase Kerusakan... 34 2. Persentase Susut Bobot... 43 3. Kekerasan Obyektif... 47 4. Perubahan Warna... 51... C ANALISIS KIMIA 57 I. Kadar Air... 57 2. Total Padatan Terlarut... 59 3. Total Asam... 61 4. Kandungan Vitamin C... 63 D. RESPIRASI... 66 E. PERUBAHAN GAS SELAMA PENYIMPANAN... 72

1. Kadar C02... 71 2 C2H4 (Etilen)... 79. F. ORGANOLEPTIK... 87 1. Penampakan... 88 2. Warna... 90 3. Aroma... 91 4. Kekerasan... 94 5. Rasa Asam... 95 6. Rasa Keseluruhan... 97 7. Kesukaan... 99 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 102 1. Kesimpulan... 102 2. Saran... 106 DAFTAR PUSTAKA... 108 LAMPIRAN... 113