PENGARUM PEWVIMPANAN DAN PEMANASAM TERWADAP KARAKTERlSTlK FISI I( DAN lnderawl SERTk RANDUNGAN ZAT GIZl KOTILEDON KEDELAI (Slycina mar)

Transkripsi

1 i,"+ i PENGARUM PEWVIMPANAN DAN PEMANASAM TERWADAP KARAKTERlSTlK FISI I( DAN lnderawl SERTk RANDUNGAN ZAT GIZl KOTILEDON KEDELAI (Slycina mar) Oleh : JURUSAM GlZl FAASYARAKAT DAM SUMBERDAVA KELUARGW FAKULTAS PERTANIAN IFlf VITUT PERTANIAN BOGOR 1993

2 RINGKASAN IMAMSWRIYADI. Pengaruh penyimpanan dan pemanasan terhadap Karakteristik Fisik dan Inderawi serta Kandungan Zat Gizi Kotiledon Kedelai (Glycine max). (Di bawah bimbingan HIDAYAT SYARJEF DAN NINO YAYAH SA'DNYAH). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan energi, karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin C, vitamin A, dan abu pada kotiledon segar; mengetahui pengaruh suhu, lama dan cara penyimpanan terhadap kandungan zat gizi potensial kotiledon kedelai; mengetahui perubahan karakteristik fisik dan inderawi selama peyimpanan; mengetahui kesukaan konsumen terhadap kotiledon kedelai rebus; mengetahui pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi kotiledon kedelai. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium Analisis Zat Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB; dan Laboratorium Kimia Makanan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Bogor, dari bulan Agustus 1992 sampai dengan bulan Januari Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu (1) penelitian pendahuluan untuk menentukan cara dan lama penyimpanan yang memungkinkan terjadinya perubahan karakteristik fisik (volume dan berat) dan inderawi (warna, ketegaran dan bau/aroma) dan kandungan zat gizi kotiledon kedelai, dan untuk mengetahui lama pemanasan sehingga diperoleh kotiledon kedelai olahan dengan kematangan optimum; (2) penelitian lanjutan berupa pengamatan perubahan karakteristik fisik dan inderawi, analisa zat gizi potensial dan uji skala kesukaan panelis terhadap kotiledon kedelai rebus. Data-data yang diperoleh berupa data perubahan karakteristik fisik dan inderawi dan analisis kandungan zat gizi kotiledon kedelai, serta data uji kesukaaan terhadap kotiledon kedelai rebus. Data-data perubahan karakteristik fisik (volume dan berat) dan inderawi (warna, ketegaran dan bau/ aroma), serta pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi kotiledon kedelai dianalisis secara deskriptif. Data hasil analisis zat gizidan hasil uji skala kesukaan dianalisa secara statistik. Analisis data hasil analisis zat gizi dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial 2 x 2 x 2 dengan 3 kali ulangan dan Uji Lanjutan Duncan. Uji kesukaan dilakukan terhadap faktor tekstur, warna, rasa, dan aroma dengan Metode Hedonik Uji Skala Kesukaan secara Verbal. Penilaian terdiri dari sangat suka, suka, biasa, tidak suka, sangat tidak suka. Jumlah panelis sebanyak 30 orang yang terdiri dari mahasiswa. Data hasil uji skala kesukaan dianalisis dengan Uji Friedman dan Uji Lanjutan Perbandingan Berganda (Steel dan Torrie, 1989). Karakteristik fisik dan inderawi kotiledon kedelai umumnya menurun karena penyimpanan pada suhu 26 OC selama 4 hari dan dengan cara penyimpanan terbuka (A2B2C ) Kandungan zat gizi kotiledon kedelai segar lebih ungguj daripada

3 kedelai maupun kecambah kedelai, terutama pada kandungan vitamin A dan vitamin C, berarti kotiledon kedelai merupakan bahan pangan sayuran berpotensi sebagai sumber vitamin A dan vitmain C untuk konsumsi sehari-hari. Perlakuan penyimpanan menyebabkan penyusutan kandungan zat gizi kotiledon kedelai terutama vitamin A, vitamin C dan lemak. Persentase penyusutan terbesar pada ketiga zat gizi tersebut secara berturut-turut 86,75 persen, 76,80 persen dan 77,34 persen dari kotiledon kedelai segar, yaitu pada kotiledon kedelai dengan perlakuan penyimpanan suhu 26 OC lama 4 hari dan cara terbuka (A2B2CI), sedangkan penyusutan kandungan protein dan abu lebih sedlkit daripada ketiga zat gizi tersebut. Kandungan zat gizi kotiledon kedelai yang dipanaskan semakin menyusut terutama vitamin A dan vitamin C menjadi 52,7 RE dan 208 mg. Hasil uji skala kesukaan terhadap warna dan tekstur kotiledon kedelai menunjukkan bahwa ganelis menyukai kotiledon kedelai yang disimpan pada suhu 5 C selama 2 hari dengan cara tertutup (A1B1C2). Sedangkan uji skala kesukaan terhadap aroma dan rasa tldak menunjukkan perbedaan kesukaan, panelis memberikan nilai 3 (biasa). Secara umum kesukaan terhadap warna dan tekstur kotiledon kedelai yang paling disukai adalah kotiledon kedelai dengan perlakuan A B C Pada penilaian aroma A2B C1 dan pada penilaian rasa ahaia2'~ B2C Tetapi panilaian &esukaan keseluruhan tanpa memisahgan kesukaan terhadap karakteristik inderawi, sebagian besar panelis memilih sampel A1B1C2.

4 PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN INDERAWI SERTA KANDUNGAN ZAT GIZI KOTILEDON KEDELAI (Glycine max) Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk mem eroleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas f ertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : IMAM SUPRIYADI A JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1993

5 Judul : PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN INDERAWI SERTA KANDUNGAN ZAT GIZI KOTILEDON KEDELAI (Glycine max) Nama Blahasiswa : IMAM SUPRIYADI Nomor pokok : A Dosen Pembimbing I Mengetahui, Dosen Pembimbing I1 Dr. Ir. H. Hidayat Syarief, M.S. NIP Ir. Nino Yayah Sa'diyyah NIP