PENGARUH PENAMBAHAN STPP (SODIUM TRIPOLIFOSFAT) ATAU EKSTRAK CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Myers) SEBAGAI PENGGANTI BLENG PADA KERUPUK GENDAR THE EFFECT OF STPP (SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE) OR GREEN CINCAU (Cyclea barbata Myers) EXTRACT ADDITION AS BLENG REPLACER ON RICE CRACKERS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : FRANSISKA INDRIYANI 06.70.0011 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010
PENGARUH PENAMBAHAN STPP (SODIUM TRIPOLIFOSFAT) ATAU EKSTRAK CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Myers) SEBAGAI PENGGANTI BLENG PADA KERUPUK GENDAR THE EFFECT OF STPP (SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE) OR GREEN CINCAU (Cyclea barbata Myers) EXTRACT ADDITION AS BLENG REPLACER ON RICE CRACKERS Oleh : FRANSISKA INDRIYANI NIM : 06.70.0011 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 23 April 2010 Semarang, 17 Mei 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc Pembimbing II Dra. Laksmi Hartayanie, M.P ii
RINGKASAN Kerupuk gendar merupakan kerupuk yang dikenal dan disukai di Jawa Tengah. Sayangnya, kerupuk ini dibuat dengan campuran bahan penjendal yang berbahaya bagi kesehatan yaitu bleng. Kurangnya informasi dan tanggung jawab mengakibatkan penggunaan bahan tersebut tetap dilakukan pedagang. Padahal, pemerintah telah melarang penggunaan bleng sejak tahun 1979. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mencari pengganti bleng untuk kerupuk gendar tersebut. Pengganti bleng yang digunakan adalah STPP (Sodium tripolifosfat) dan ekstrak cincau karena keduanya mampu mengikat air dengan baik dan sudah dikenal oleh masyarakat. Dalam penelitian ini digunakan tiga konsentrasi STPP (0,1%, 0,2%, dan 0,3%) dan dua konsentrasi ekstrak cincau (25% dan 50%). Variabel yang diuji meliputi pengukuran kadar air, kadar abu tanpa garam, kadar lemak, hardness, springiness, cohesiveness, break strength, persentase pengembangan, uji beda terhadap kontrol, dan uji ranking hedonik. Dari hasil penelitian didapatkan, kadar air kerupuk mentah tertinggi adalah kerupuk cincau 25% (9,76%) dan kadar air kerupuk setelah digoreng tertinggi adalah kontrol (2,75%). Kadar abu tanpa garam tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk cincau 50% (3,23% dan 3,03%). Kadar lemak tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk cincau 50% (1,79% dan 28,49%). Hardness tertinggi pada adonan kerupuk adalah adonan cincau 25% (619,58gf), dan springiness serta cohesiveness tertinggi adalah pada adonan kontrol (11,88mm dan 0,29). Break strength tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk kontrol (710,34gf dan 820,58gf) serta persentase pengembangan terbesar adalah juga pada kerupuk kontrol (158,14%). Hasil uji beda terhadap kontrol menunjukkan tidak ada beda nyata antar keenam sampel kerupuk. Hasil uji ranking hedonik menunjukkan bahwa kerupuk STPP 0,2% mempunyai skor yang tertinggi dari semua parameter yang diujikan, meliputi warna, rasa, kenampakan, kerenyahan, dan overall. Hasil uji fisikokimia dan sensoris menunjukkan bahwa STPP dan ekstrak cincau potensial menggantikan bleng. Akan tetapi, hasil terbaik diperoleh dari kerupuk gendar dengan penambahan STPP 0,2%. iii
SUMMARY Rice cracker (gendar) is one of favourite crackers in Central Java. Unfortunately, this rice cracker is produced using bleng, a substance that contains borax. Borax has negative effect to human health as reported on many articles. Lack of information and responsibility has caused bleng still being used by producers. However, the government has forbidden the usage of borax as a food additive since 1979. Therefore, this research aimed to find potential replacer for bleng in rice cracker. STPP (sodium tripolyphosphate) and extract of green cincau were used as borax replacers due to their ability to absorb water well. This research used three concentrations of STPP (0.1%, 0.2%, and 0.3%) and two concentrates of green cincau extract (25% and 50%). Then these crackers were evaluated for their water level, ash without salt level, fat content, hardness, springiness, cohesiveness, break strength, expansion rate, difference from control test, and hedonic ranking test. According to this research, the highest water level of raw cracker was cincau 25% (9.76%) and the highest water level of fried cracker was control (2.75%). The highest level of ash without salt in raw and fried cracker was cincau 50% (3.23% and 3.03%, respectively). The highest fat content of raw and fried cracker was cincau 50% (1.79% and 28.49%, respectively). The highest dough hardness was cincau 25% (619.58gf), the highest dough springiness and cohesiveness was control (11.88mm and 0.29, respectively). The highest break strength in raw cracker, fried cracker, and highest expansion rate was control (710,34 gf, 820,58gf, and 158,14%, respectively). This results showed that STPP and green cincau extract were potential as bleng replacers, but the best came from STPP 0,2%. iv
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas kasih dan berkat-nya yang melimpah, maka penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH PENAMBAHAN STPP (SODIUM TRIPOLIFOSFAT) ATAU EKSTRAK CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Myers) SEBAGAI PENGGANTI BLENG PADA KERUPUK GENDAR. Adapun tujuan dari penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini, penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah mendukung dalam penyelesaian skripsi ini, karena tanpa bantuan dari pihak pihak tersebut maka skripsi ini tidak akan dapat terselesaikan. Rasa terima kasih yang besar ingin penulis berikan kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang selalu mendengarkan doa dan keluh kesah penulis serta memberikan perlindungan setiap waktu. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc. selaku dosen pembimbing I yang selalu membantu penulis dari awal pembuatan proposal hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. 4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing II yang selalu meluangkan waktu untuk penulis dalam membuat laporan skripsi. 5. Bapak Prof. Budi Widianarko selaku dosen wali dan para dosen Fakultas Teknologi Pertanian lain yang selama 4 tahun ini telah mencurahkan ilmunya kepada penulis. 6. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah selaku laboran yang selalu membantu penulis selama perkuliahan, praktikum, dan skripsi. 7. Para staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian. 8. Papah di surga dan mamah di rumah yang selalu mendoakan dan merestui penulis untuk melakukan yang terbaik. 9. Yohanes Kurniawan yang selalu memberikan semangat, keceriaan, dan doa dalam menghadapi sidang dan menyelesaikan revisi laporan skripsi. v
10. Devina, Desy, teman-teman Kos Agape, teman-teman FTP 06, dan sahabat sahabat penulis yang selalu menghibur dalam kebosanan praktikum dan pembuatan laporan. 11. Adik adik penulis, Olip dan Melisa selaku pendukung setia penulis. 12. Pihak pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis menyelesaikan skripsi dari awal hingga akhir. Penulis juga ingin menyampaikan permohonan maaf apabila dalam laporan skipsi ini terdapat kesalahan yang tidak disengaja karena keterbatasan penulis. Penulis berharap semoga laporan skipsi ini bermanfaat untuk semua pihak. Semarang, 11 Mei 2010 Penulis vi
DAFTAR ISI vii Halaman HALAMAN JUDUL i HALAMAN PENGESAHAN.. ii RINGKASAN... iii SUMMARY.. iv KATA PENGANTAR.. v DAFTAR ISI. vii DAFTAR TABEL. ix DAFTAR GAMBAR x DAFTAR LAMPIRAN xi 1. PENDAHULUAN.. 1 1.1. Tinjauan Pustaka.. 1 1.2. Tujuan Penelitian. 7 2. MATERI DAN METODA. 8 2.1. Pelaksanaan Penelitian. 8 2.2. Materi Penelitian.. 8 2.2.1. Bahan Penelitian 8 2.2.2. Alat Penelitian 8 2.3. Metode Penelitian... 8 2.3.1. Penelitian Pendahuluan.. 8 2.3.2. Penelitian Utama 9 2.3.2.1. Pembuatan Kerupuk Gendar 9 2.3.2.2. Analisa Kadar Air.... 10 2.3.2.3. Analisa Kadar Abu Tanpa Garam. 10 2.3.2.4. Analisa Kadar Lemak... 12 2.3.2.5. Analisa Tekstur. 12 2.3.2.6. Analisa Prosentase Pengembangan... 12 2.3.2.7. Analisa Gambar Mikroskopik Adonan. 13 2.3.2.8. Analisa Sensoris 14 2.3.2.9. Analisa Data. 15 3. HASIL PENELITIAN. 16 3.1. Karakteristik Kimiawi Kerupuk Gendar.. 16 3.2. Karakteristik Tekstur Adonan... 19 3.3. Karakteristik Fisik Kerupuk Gendar. 20 3.4. Gambar Mikroskopik Adonan... 21 3.5. Analisa Sensori.. 23 3.5.1. Uji Ranking Hedonik.. 23 3.5.2. Uji Beda terhadap Kontrol.. 24 4. PEMBAHASAN... 25
5. KESIMPULAN. 36 6. DAFTAR PUSTAKA 37 7. LAMPIRAN.. 40 viii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Daftar Komposisi Cincau Hijau per 100 gram.. 5 Tabel 2. Formulasi Kerupuk Gendar Pada Berbagai Perlakuan.. 11 Tabel 3. Komposisi Kimia Kerupuk Gendar Mentah..... 16 Tabel 4. Komposisi Kimia Kerupuk Gendar yang Sudah Digoreng... 17 Tabel 5. Tekstur Adonan Kerupuk Gendar... 19 Tabel 6. Karakteristik Fisik Kerupuk Gendar.. 20 Tabel 7. Skor Sensori Ranking Hedonik Kerupuk Gendar.. 23 Tabel 8. Skor Sensori Uji Beda Terhadap Kontrol pada Kerupuk Gendar... 24 ix
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Daun Cincau Hijau (Cyclea barbata Myers)... 4 Gambar 2. Diagram Alir Penelitian... 11 Gambar 3. Kerupuk Gendar Mentah........ 13 Gambar 4. Kerupuk Gendar yang Sudah Digoreng... 13 Gambar 5. Adonan Gendar.. 14 Gambar 6. Perbandingan Kadar Air Kerupuk Gendar... 18 Gambar 7. Perbandingan Kadar Abu Kerupuk Gendar... 18 Gambar 8. Analisa Fisik Kerupuk Gendar... 21 Gambar 9. Stuktur Adonan Kerupuk Gendar Secara Mikroskopis.. 22 x
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Standar Nasional Indonesia Kerupuk Beras. 40 Lampiran 2. Scoresheet Uji Pendahuluan...... 41 Lampiran 3. Scoresheet Uji Ranking Hedonik.. 43 Lampiran 4. Scoresheet Uji Beda terhadap Kontrol...... 44 Lampiran 5. Normalitas Uji Kimia dan Fisik.... 45 Lampiran 6. Post Hoc Test Uji Kimia dan Fisik... 47 Lampiran 7. Uji Friedman untuk Uji Ranking Hedonik... 51 Lampiran 8. Uji Dunnett untuk Uji Beda terhadap Kontrol... 54 xi