PENGARUH PERBEDAAN PERENDAMAN DAN KONSENTRASI LIQUEUR CENGKEH (Syzygium aromaticum L.) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN PADA SORBET THE DIFFERENT EFFECT ON IMMERSION AND CONCENTRATION OF CLOVES LIQUEUR (Syzygium aromaticum L.) TO THE ANTIOXIDANT CONTENT OF SORBET SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: TJAN, IVANA CHANDRA PURNAMA 12.70.0057 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Tjan, Ivana Chandra Purnama NIM : 12.70.0057 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan Menyatakan bahwa skripsi Pengaruh Perbedaan Perendaman Dan Konsentrasi Liqueur Cengkeh (Syzygium Aromaticum L.) Terhadap Kandungan Antioksidan Pada Sorbet merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata skripsi ini terbukti merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk menerima pembatalan gelar dan ijazah yang saya peroleh akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya. Semarang, 17 Juni 2016 Tjan, Ivana Chandra Purnama ii
PENGARUH PERBEDAAN PERENDAMAN DAN KONSENTRASI LIQUEUR CENGKEH (Syzygium aromaticum L.) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN PADA SORBET THE DIFFERENT EFFECT ON IMMERSION AND CONCENTRATION OF CLOVES LIQUEUR (Syzygium aromaticum L.) TO THE ANTIOXIDANT CONTENT OF SORBET Oleh: TJAN, IVANA CHANDRA PURNAMA 12.70.0057 Program Studi : Teknologi Pangan Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 17 Juni 2016 Semarang, 17 Juni 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Dr. Ir. Lindayani, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc. Pembimbing II, Dra. Laksmi Hartayanie, MP. iii
RINGKASAN Sorbet merupakan jenis frozen dessert yang dalam kandungannya tidak mengandung lemak dan tidak menggunakan susu sebagai bahan utamanya. Cengkeh merupakan salah satu rempah-rempah yang kaya akan antioksidan. Cengkeh umumnya digunakan sebagai bahan utama untuk pembuatan produk herbal. Pengembangan produk herbal dengan manfaat yang tinggi sangat diminati oleh masyarakat sehingga dilakukan pembuatan sorbet dengan menggunakan liqueur cengkeh sebagai sumber utama antioksidan. Salah satu fungsi antioksidan yang terdapat di dalam cengkeh bermanfaat sebagai antimikroba dan antiseptik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan cara perendaman dan pengaruh konsentrasi liqueur cengkeh terhadap kandungan antioksidan pada sorbet. Metode penelitian yang akan dilakukan terbagi menjadi dua bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi analisa sensori dan penelitian utama meliputi uji karakteristik fisik yang terdiri dari analisa viskositas, melting rate dan time to melt, hardness, sedangkan untuk analisa kimia meliputi ph, kadar gula, kadar alkohol, dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil sensori, secara overall sorbet liqueur cengkeh pada perlakuan C1L1 dengan skor 3,37 ± 0,49 dan paling tidak disukai pada perlakuan C1L3 dengan skor 2,10 ± 0,55. Nilai hardness tertinggi dihasilkan sampel CK denganskor 3812,95 ± 189,31 gf. Nilai hardness terendah dihasilkan sampel C2L3 dengan skor 310,83 ± 17,46 gf. Viskositas sorbet tertinggi dihasilkan sampel CK sebesar 39,05 ± 0,10 dpas sedangkan viskositas terendah dihasilkan oleh sampel C2L3 sebesar 9,01 ± 0,42 dpas. Nilai time to melt tertinggi dicapai pada sampel CK dengan skor 65,33 ± 0,50 menit. Nilai time to melt terendah dicapai pada sampel C2L3 sebesar 49,86 ± 0,36 menit. Nilai ph sorbet tertinggi dicapai pada sampel C2L3 dengan hasil 6,97 ± 0,02. Nilai ph sorbet terendah terdapat pada sampel C1L1 dengan hasil 5,45 ± 0,02. Kadar gula sorbet tertinggi dihasilkan oleh sampel C2L3 dengan kadar gula sebesar 22,25 ± 0,44 o brix sedangkan hasil kadar gula terendah dihasilkan oleh sampel sorbet kontrol dengan hasil 17,75 ± 0,52 o brix. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi dihasilkan oleh sampel C2L3 sebesar 68,05 ± 0,20 % dan nilai aktivitas antioksidan terendah dihasilkan oleh sampel CK sebesar 59,01 ± 0,34 %. Kadar alkohol sampel C1L1 menghasilkan kadar alkohol sebesar 1,1% dan C1L2 menghasilkan kadar alkohol sebesar 2,24%. Dapat disimpulkan bahwa semakin banyak konsentrasi liqueur cengkeh yang ditambahkan pada sorbet maka mempengaruhi nilai hardness, melting rate, time to melt, dan viskositas yang semakin menurun. Semakin banyak konsentrasi liqueur cengkeh yang ditambahkan pada sorbet maka mempengaruhi nilai ph, kadar gula, aktivitas antioksidan, dan kadar alkohol yang semakin meningkat. iv
SUMMARY Sorbet is a free fat frozen dessert and not using milk as main ingredient. Clove is one of the herbs that contain a lot of antioxidants. One of the functions of antioxidants contained in the cloves are useful as antimicrobial and antiseptic.with the increasing demand of herbal products development, cloves come as the main material of liquer sorbet with a lot of antioxidants.the purpose of this study was to determine differences in the effect of immersion and concentration of clove liqueur to the antioxidant content of sorbet. Research methods was divided into preliminary research and primary research. Preliminary research was done by sensory analysis and primary research were done by physical characteristics analysis (viscosity, melting rate and time to melt, hardness), chemical analysis (ph, sugar value, alcohol test, antioxidant activity). In preliminary research, clove liqueur sorbet on treatment C1L1 is the most liked in overalls with a score of 3.37 ± 0.49 and the least liked in treatment C1L3 with a score of 2.10 ± 0.55. Results of the analysis showed CK has the highest hardness with a score of 3812.95 ± 189.31 gf and C2L3 has the lowest hardness with a score of 310.83 ± 17.46 gf. CK has the highest viscosity with a score of 39.05 ± 0.10 dpas while C2L3 has the lowest viscosity with the score of 9.01 ± 0.42 dpas. CK has the highest time to melt with a score of 65.33 ± 0.50 minutes. C2L3 has the lowest time to melt with the score of sample of 49.86 ± 0.36 minutes. C2L3 has the highest ph with a score of 6.97 ± 0.02, C1L1 has the lowest ph with a score of 5.45 ± 0.02. C2L3 has the highest sugar content with the score of 22.25 ± 0.44 % and CK has the lowest sugar content with a score of 17.75 ± 0.52 %. C2L3 has the highest antioxidant activity with the score of 68.05 ± 0.20 % and CK has the lowest antioxidant activity with the score of 59.01 ± 0.34 %. C1L1 has alcohol content with the score of 1.1% while C1L2 produce alcohol level of 2.24%. It can be concluded that more concentration clove liqueur produce a decreasing affect to the value of hardness, melting rate, time to melt, and the viscosity. Higher concentration of clove liqueur sorbet produce an increasing effect to the value of ph value, sugar, antioxidant activity, and alcohol concentration. v
KATA PENGANTAR Puji syukur Penulis haturkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala berkat, penyertaan dan kasih karunia-nya sehingga laporan skripsi yang berjudul Pengaruh Perbedaan Perendaman Dan Konsentrasi Liqueur Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) Terhadap Kandungan Antioksidan Pada Sorbet dapat diselesaikan oleh Penulis dengan baik. Adapun laporan skripsi ini dibuat untuk dapat memenuhi salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Terselesaikannya skripsi ini tentunya tidak terlepaskan oleh bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Sehingga pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. sebagai dosen pembimbing I dan Ibu Dra.Laksmi Hartayanie, MP. sebagai dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu dan tenaga dalam membimbing, memberikan petunjuk, saran, semangat, serta dukungan doa hingga terselesainya skripsi ini. 3. Orang tua dan adik dari penulis yang selalu memotivasi penulis, dan selalu memberikan doa, kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan ini. 4. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lylyx, dan Mbak Agatha selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang selalu membantu penulis dalam pelaksanaan penelitian. 5. Seluruh Dosen dan Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi. 6. Sahabat dari penulis, Cella, Renata, Nina, Iin dan Nana yang selalu mensupport penulis dalam keadaan suka maupun duka 7. Tim Liqueur, Auw Elyzabeth D, Michelle Darmawan, Rr. Panulu PM, Hana vi
Melinda, dan teman-teman seperjuangan skripsi lainnya yang selalu memberikan bantuan, semangat, dukungan, dan motivasi bagi penulis selama melakukan penelitian dan menyusun laporan skripsi. 8. Teman-teman TP angkatan 2012 dan angkatan-angkatan lainnya yang telah bersama-sama menjalani kegiatan perkuliahan dan memberi dukungan kepada penulis. 9. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, Penulis memohon maaf apabila dalam laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.terima kasih. Penulis, Tjan, Ivana Chandra Purnama vii
DAFTAR ISI Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii RINGKASAN... iv SUMMARY... v KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1. Liqueur... 2 1.2.2. Cengkeh (Syzygium aromaticum L.)... 3 1.2.3. Tepung Tapioka... 4 1.2.4. Sorbet... 5 1.2.5. Antioksidan... 6 1.3. Tujuan Penelitian... 7 2. MATERI DAN METODE... 8 2.1. Materi... 8 2.1.1. Alat... 8 2.1.2. Bahan... 8 2.2. Metode... 8 2.2.1. Rancangan Penelitian... 8 2.2.2. Pembuatan Ekstrak Cengkeh (Kontrol)... 10 2.2.3. Pembuatan Liqueur Cengkeh... 10 2.2.4. Pembuatan Sorbet... 13 2.2.5. Penelitian Pendahuluan... 14 2.2.6. Penelitian Utama... 14 2.2.6.1. Analisa Fisik.... 14 a. Analisa Viskositas... 14 b. Analisa Melting Rate dan Time to Melt... 15 c. Analisa Hardness... 15 2.2.6.2. Analisa Kimia.... 15 a. Analisa ph... 15 b. Analisa Kadar Alkohol... 16 c. Analisa Kadar Gula... 16 d. Analisa Aktivitas Antioksidan... 16 2.2.7. Analisa Data... 16 viii
3. HASIL PENELITIAN... 17 3.1. Penelitian Pendahuluan... 18 3.1.1. Analisa Sensori... 18 3.1.2. Analisa Kimia Liqueur Cengkeh... 20 3.2. Penelitian Utama... 20 3.2.1. Analisa Fisik... 20 3.2.2. Analisa Kimia... 23 3.2.2.1. Analisa Kadar Alkohol... 24 3.3. Analisa Korelasi... 25 4. PEMBAHASAN... 26 4.1. Analisa Sensori Sorbet Liqueur Cengkeh... 26 4.2. Analisa Fisik Sorbet Liqueur Cengkeh... 27 4.2.1. Analisa Hardness... 27 4.2.2. Analisa Melting Rate dan Time to Melt... 28 4.2.3. Analisa Viskositas... 29 4.3. Analisa Kimia Sorbet Liqueur Cengkeh... 29 4.3.1. Analisa ph... 29 4.3.2. Analisa Kadar Gula dan Alkohol... 30 4.3.3. Analisa Aktivitas Antioksidan... 30 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 32 5.1. Kesimpulan... 32 5.2. Saran... 32 6. DAFTAR PUSTAKA... 33 7. LAMPIRAN... 38 ix
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Bahan Pembuatan Liqueur Cengkeh... 11 Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Sorbet Liqueur Cengkeh... 13 Tabel 3. Hasil Analisa Sensori Sorbet Liqueur Cengkeh... 18 Tabel 4. Hasil Analisa Kimia Liqueur Cengkeh... 20 Tabel 5. Hasil Analisa Fisik Sorbet Liqueur Cengkeh... 21 Tabel 6. Hasil Analisa Melting Rate Sorbet Liqueur Cengkeh... 22 Tabel 7. Hasil Analisa Kimia Sorbet Liqueur Cengkeh... 23 Tabel 8. Hasil Analisa Kadar Alkohol Sorbet Liqueur... 24 Tabel 9. Hasil Analisa Korelasi... 25 x
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Rancangan Penelitian Sorbet Liqueur Cengkeh... 9 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Cengkeh (Kontrol)... 10 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Liqueur Cengkeh (Cara A)... 11 Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Liqueur Cengkeh (Cara B)... 12 Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Sorbet Liqueur Cengkeh... 13 Gambar 6. Ekstrak Cengkeh (a), Liqueur Cengkeh Cara A (b), Liqueur Cengkeh Cara B (c)... 17 Gambar 7. Sorbet Liqueur Cengkeh Cara A Tampak Atas (a), Tampak Samping (b)... 17 Gambar 8. Sorbet Liqueur Cengkeh Cara B Tampak Atas (a), Tampak Samping (b)... 17 Gambar 9. Hasil Analisa Sensori Sorbet Liqueur Cengkeh... 19 Gambar 10. Melting Rate Sorbet Liqueur Cengkeh... 22 Gambar 11. Perendaman Cengkeh Menggunakan Air Panas Sekitar 80 o C (a), Campuran Alkohol dan Air (b), Basic Spirit Alkohol 95% (c)... 38 xi
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Proses Perendaman Cengkeh... 38 Lampiran 2. Scoresheet Uji Sensori Sorbet Liqueur Cengkeh... 39 Lampiran 3. Hasil Analisa Pengolahan SPSS... 40 Lampiran 4. Hasil Analisa Kadar Alkohol di Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta (Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu)... 50 xii