PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SELAI NANAS LEMBARAN SKRIPSI

PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SELAI NANAS LEMBARAN SKRIPSI OLEH : AHMAD IKHWAL 080305006 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SELAI NANAS LEMBARAN SKRIPSI OLEH : AHMAD IKHWAL 080305006/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

Judul Skripsi :Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran. Nama : Ahmad Ikhwal NIM : 080305006 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Prof.Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. Ketua Ir. Sentosa Ginting, M.P Anggota Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 25 Juli 2013

ABSTRAK AHMAD IKHWAL: Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Sentosa Ginting. Produksi buah nanas di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah nanas. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai nanas lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi pektin (P) : 0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1,00%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total mikroba, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta uji skor warna dan tekstur.interaksi kedua factor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam dan uji skor warna. Konsentrasi pektin 0,75% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai nanas lembaran serta penyimpanan selama 10 hari masih layak untuk dikonsumsi. Kata kunci :Nanas, selai nanas lembaran, konsentrasi pektin, dan lama penyimpanan ABSTRACT AHMADIKHWAL :Effect of pectin concentration and storage time on the quality of pineapple jam sheet guided by ZulkifliLubis and Sentosa Ginting. Pineapple production in Indonesia is very abundant, butits processing is still very minimal, therefore the diversification of pineapple processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of pectin concentration and storage time on the quality of pineapple jam sheet. This study useda completely randomized design with two factors namely pectin concentration(p): 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1.00%, and storage time(l): 0 days, 5 days, 10 days and 15 days. The parameters analyzed were moisture content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and texture scores. The results showed that the concentration of pectin had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, total microbes, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and textures cores. Storage time had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic of color, aroma, taste, texture as well as color and texture scores. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content, total acid test scores and color. Concentration of 0,75% pectin gave the best quality characteristics of the pineapple jam sheet and storagefor 10 days was still acceptable for consumption. Keywords: Pineapple, Pineapple Jam sheet, pectin concentration, and storage time.

RIWAYAT HIDUP AHMAD IKHWAL, dilahirkan di Muarasipongi pada tanggal 24April 1990 yang merupakan anak kandung dari Bapak Ramli dan Ibu Zurriyah. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara. Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 2 Plus Sipirok dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk melalui jalur PMP. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan kecap PT. Kilang Kecap Angsa dari bulan Juni sampaijuli 2011.Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan TeknologiPangan.

KATA PENGANTAR Puji dansyukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Sentosa Ginting, M.P selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta temanteman stambuk 2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Medan, Juli 2013 Penulis

DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... ABSTRACK... RIWAYAT HIDUP... i i ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Nanas... 5 Selai Nanas... 8 Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Nana Lembaran.... 11 Pektin... 11 Gula... 14 Karagenan... 16 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian... 18 Bahan Penelitian... 18 Reagensia Penelitian... 18 Alat Penelitian... 18 Metode Penelitian... 19 Model Rancangan Penelitian... 20 Pelaksanaan Penelitian... 20 Pengamatan dan Pengukuran Data... 23 Parameter Penelitian...... 23 Kadar air... 23 Total asam... 24

Kadar vitamin C... 24 Total padatan terlarut... 24 Uji organoleptik warna... 25 Uji organoleptik aroma... 25 Uji organoleptik rasa... 25 Uji organoleptik tekstur... 26 Uji skor warna... 26 Uji skor tekstur... 27 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Parameter yang Diamati... 28 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati... 29 Kadar Air Pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar air... 30 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air... 31 terhadap kadar air... 32 Total Asam Pengaruh konsentrasi pektin terhadap total asam... 34 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam... 36 terhadap total asam... 37 Kadar Vitamin C Pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar vitamin C... 39 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C... 41 terhadap kadar vitamin C... 42 Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi pektin terhadap total padatan terlarut... 43 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut... 44 terhadap total padatan terlarut... 45 Uji Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik warna... 46 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna... 47 terhadap uji organoleptik warna... 49 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik rasa... 49 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa... 51 terhadap uji organoleptik rasa... 52 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik aroma... 53 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma... 54 terhadap uji organoleptik aroma... 55

Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik tekstur... 56 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur... 57 terhadap uji organoleptik tekstur... 58 Uji Skor Warna Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji skor warna... 59 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna... 60 terhadap uji skor warna... 61 Uji Skor Tekstur Pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji skor tekstur... 63 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur... 65 terhadap uji organoleptik tekstur... 67 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 68 Saran... 69 DAFTAR PUSTAKA... 70 LAMPIRAN... 73

DAFTAR TABEL No Hal 1. Kandungan gizi buah nanas segar (per 100 gram bahan)... 8 2. Syarat mutu selai SNI 3746-2008... 10 3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan... 15 4. Skala uji hedonik terhadap warna (numerik)... 25 5. Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik)... 25 6. Skala uji hedonik terhadap rasa (numerik)... 26 7. Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik)... 26 8. Skala uji skor warna (numerik)... 27 9. Skala uji skor tekstur (numerik)... 27 10. Pengaruh konsentrasi pektin terhadap parameter yang diamati... 28 11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati... 30 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar air selai nanas lembaran... 31 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air selai nanas lembaran... 32 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap kadar air selai nanas lembaran... 34 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap total asam selai nanas lembaran... 36 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam selai nanas lembaran... 37 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap total asam selai nanas lembaran... 39 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap kadar vitamin C selai nanas lembaran... 41

19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C selai nanas lembaran... 42 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap total padatan terlarut selai nanas lembaran... 44 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut selai nanas lembaran... 45 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik warna selai nanas lembaran... 47 23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna selai nanas lembaran... 49 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik rasa selai nanas lembaran... 51 25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa selai nanas lembaran... 52 26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik aroma selai nanas lembaran... 54 27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma selai nanas lembaran... 55 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji organoleptik tekstur selai nanas lembaran... 57 29. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur selai nanas lembaran... 58 30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji skor warna selai nanas lembaran... 60 31. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna selai nanas lembaran... 61 32. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna selai nanas lembaran... 63 33. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin terhadap uji skor tekstur selai nanas lembaran... 65 34. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur selai nanas lembaran... 66

DAFTAR GAMBAR No Hal 1. Skema pembuatan selai nanas lembaran... 22 2. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar air... 32 3. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air... 33 4. Hubungan interaksi antara konsentrasi pektin dan lama penyimpanan dengan kadar air... 35 5. Hubungan konsentrasi pektin dengan total asam... 36 6. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam... 38 7. Hubungan interaksi konsentrasi pektin dan lama penyimpanan dengan total asam... 40 8. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar vitamin C... 42 9. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C... 43 10. Hubungan konsentrasi pektin dengan total padatan terlarut... 45 11. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut... 46 12. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik warna... 48 13. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna... 50 14. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik rasa... 52 15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa... 53 16. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik aroma... 55 17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma... 56 18. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji organoleptik tekstur... 58 19. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur... 59 20. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji skor warna... 61 21. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna... 62

22. Hubungan interaksi pektin dan lama penyimpanan dengan uji skor warna... 64 23. Hubungan konsentrasi pektin dengan uji skor tekstur... 65 24. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor tekstur... 67

DAFTAR LAMPIRAN No Hal 1. Data Pengamatan Kadar Air dan Daftar Sidik Ragam Kadar Air... 72 2. Data Pengamatan Total Asam dan Daftar Sidik Ragam Total Asam... 74 3. Data Pengamatan Kadar Vitamin C dan Daftar Sidik Ragam Kadar Vitamin C... 75 4. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut dan Daftar Sidik Ragam Total Padatan Terlarut... 76 5. Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna dan Daftar Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna... 77 6. Data Pengamatan Uji Organoleptik Rasa dan Daftar Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa... 78 7. Data Pengamatan Uji Organoleptik Aroma dan Daftar Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma... 79 8. Data Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur dan Daftar Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur... 80 9. Data Pengamatan Uji Skor Warna dan Daftar Sidik Ragam Uji Skor Warna... 81 10. Data Pengamatan Uji Skor Tekstur dan Daftar Sidik Ragam Uji Skor Tekstur... 82