PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BAKSO DAGING SAPI YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIAWI, DAN FISIK

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BAKSO DAGING SAPI YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIAWI, DAN FISIK SKRIPSI OLEH: JOHANRIS SITANGGANG /TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009

2 PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BAKSO DAGING SAPI YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIAWI, DAN FISIK SKRIPSI OLEH: JOHANRIS SITANGGANG /TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Medan Disetujui Oleh Komisi Pembimbing Ir. A. Halim Sulaiman, M.Sc. Ketua Pembimbing Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. Anggota Pembimbing DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009

3 ABSTRACT THE STORAGE TIME EFFECT ON BEEF BALLS PRESERVED BY FORMALIN USING VISUAL, ORGANOLEPTIK, CHEMICAL AND PHYSICAL METHODS The aim of this research was to analyze the effect of storage time on beef balls preserved by formalin using visual, organoleptic, chemical and physical methods. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factor i.e; formalin concentration (K): 0, 100, 1000, and ppm and storage time (L): 0, 1, 2, and 3 days. Parameter analyzed where visual value (with picture), physical test (moisture content and weight change), organoleptic test (texture, colour, and formalin smell), and chemical test. The result showed that formalin concentration had highly significant effect on the texture, colour, and formalin smell but had no significant effect on the moisture and weight change. The storage time had highly significant effect on the moisture content, texture, colour, and formalin smell but had no significant effect on the weight change. The interaction of the formalin concentration and the storage time had highly significant on the texture, colour, and formalin smell but had no significant effect on the moisture content and weight change. Beef balls preserved by formalin can be detected by its hard texture and formalin smell, also with chemical test using Tollens reagent and KMnO 4 0,1 N + NaHSO 3 0,1 N indicator. Keyword: Beef balls, formalin, storage time, organoleptic test, chemical test and physical test ABSTRAK PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BAKSO DAGING SAPI YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIAWI, DAN FISIK Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap bakso daging sapi yang diformalin. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu, konsentrasi formalin (K); 0, 100, 1000, dan ppm dan lama penyimpanan (L); 0, 1, 2, dan 3 hari. Parameter yang diamati adalah secara visual (dengan gambar), secara fisik (kadar air dan perubahan berat), secara organoleptik (tekstur, warna, dan bau formalin) dan secara kimiawi (dengan indikator). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi formalin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap tekstur, warna dan bau formalin tetapi berbeda tidak nyata terhadap terhadap kadar air dan perubahan berat. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, tekstur, warna, dan bau formalin tetapi berbeda tidak nyata terhadap perubahan berat. Interaksi konsentrasi formalin dan lama peenyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap tekstur, warna, dan bau formalin tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar air dan perubahan berat. Formalin pada bakso dapat dideteksi dengan melihat tekstur yang sangat kenyal dan adanya bau formalin, dapat juga dilakukan dengan uji kimiawi dengan menggunakan indikator reagen Tollens atau KMnO 4 0,1 N + NaHSO 3 0,1 N. Kata kunci: Bakso daging sapi, formalin, lama penyimpanan, uji organoleptik, uji kimia, uji fisik.

4 RINGKASAN JOHANRIS SITANGGANG, Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Bakso Daging Sapi yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimiawi, dan Fisik dibimbing oleh Ir. A.H Sulaiman, M.Sc selaku ketua pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara mendeteksi bakso yang diformalin secara visual, organoleptik, kimiawi, dan fisik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu faktor I : Konsentrasi Formalin (K),yang terdiri dari empat taraf, yaitu: K 1 =0 ppm, K 2 =100 ppm, dan K 3 =1000 ppm, K 4 = ppm dan faktor II: Lama Penyimpanan (L) yang terdiri dari empat taraf, yaitu : L 1 = 0 hari, L 2, = 1 hari, L 3 = 2 hari, dan L 4 = 3 hari. Hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Kadar Air (%) Konsentrasi formalin berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air bakso daging sapi yang diformalin. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K 2 (100 ppm) sebesar 71,99% dan terendah pada K 1 (0 ppm) sebesar 71,79%. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bakso daging sapi yang diformalin. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L 1 (0 hari) sebesar 72,48% dan terendah pada L 4 (3 hari) sebesar 71,30%. Interaksi antara konsentrasi dan lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap bakso yang diformalin, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

5 2. Tekstur (Numerik) Konsentrasi formalin memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur dari bakso yang diformalin. Tekstur (numerik) tertinggi diperoleh pada perlakuan K 3 (1000 ppm) sebesar 3,49 dan terendah pada perlakuan K 1 (0 ppm) sebesar 2,39. Lama penyimpanan (hari) memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur (numerik) dari bakso yang diformalin. Tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 (0 hari) sebesar 4,00 dan terendah diperoleh pada perlakuan L 4 (3 hari) sebesar 2,50. Interaksi konsentrasi formalin (ppm) dan lama penyimpanan (hari) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur (numerik) dari bakso yang diformalin. Untuk nilai tekstur (numerik) tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuan K 1 L 1, K 2 L 1, K 3 L 1, dan K 4 L 1 sebesar 4,00 sedangkan nilai tekstur (numerik) terendah diperoleh pada interaksi perlakuan K 1 L 4 sebesar 1, Warna (Numerik) Konsentrasi formalin (ppm) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna (numerik) dari bakso yang diformalin. Warna (numerik) tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 ( ppm) sebesar 3,04 dan terendah pada perlakuan K 1 (0 ppm) sebesar 2,25. Lama penyimpanan (hari) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna (numerik) dari bakso yang diformalin. Warna (numerik) tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 (0 hari) sebesar 3,49 dan terendah pada perlakuan L 4 (3 hari) sebesar 1,88.

6 Interaksi konsentrasi formalin (ppm) dan lama penyimpanan (hari) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna (numerik) dari bakso yang diformalin. Warna (numerik) tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuan K 1 L 1, K 3 L 1, dan, K 4 L 1, sebesar 3,55 sedangkan terendah diperoleh pada interaksi perlakuan K 1 L 4 sebesar 1, Bau Formalin (Numerik) Konsentrasi formalin (ppm) memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap bau formalin (numerik) dari bakso yang diformalin. Bau formalin (numerik) tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 ( ppm) sebesar 2,54 dan terendah pada perlakuan K 1 (0 ppm) sebesar 1,00. Lama penyimpanan (hari) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap bau formalin (numerik) dari bakso yang diformalin. Bau formalin (numerik) tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 (0 hari) sebesar 1,91 dan terendah pada perlakuan L 4 (3 hari) sebesar 1,58. Interaksi konsentrasi formalin dan lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap bau formalin dari bakso yang diformalin. Bau formalin (numerik) tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuan K 4 L 1 dan K 4 L 2 sebesar 2,6 sedangkan terendah diperoleh pada interaksi perlakuan K 1 L 1, K 1 L 2, K 1 L 3, dan K 1 L 4 sebesar 1, Perubahan Berat (%) Konsentrasi formalin (ppm) memberi pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap perubahan berat (%) dari bakso. Perubahan berat (%) tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 ( ppm) sebesar 4,00 dan terendah pada perlakuan K 1 (0 ppm) sebesar 1,88.

7 Lama penyimpanan (hari) memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap perubahan berat(%) dari bakso yang diformalin. Perubahan berat tertinggi diperoleh pada perlakuan L 2 (1 hari) dan L 3 (2 hari) sebesar 0,05 dan terendah pada perlakuan L 1 (0 hari) sebesar 0. Interaksi konsentrasi formalin (ppm) dan lama penyimpanan (hari) memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap perubahan berat (%), sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 6. Pengujian Secara Kimiawi (Indikator Kimia) Pereaksi Schiff hanya efektif dan menunjukkan reaksi yang positif pada perlakuan K 4 L 1, K 4 L 2, K 4 L 3, dan K 4 L 4. Larutan Fehling tidak efektif untuk semua konsentrasi formalin. Reagen Tollens untuk ekstrak cairan bakso yang telah diformalin efektif pada perlakuan K 3 L 1, K 3 L 2, K 3 L 3, K 4 L 1, K 4 L 2, K 4 L 3, dan K 4 L 4. Larutan KMnO 4 0,1 N pada ekstrak cairan bakso efektif pada perlakuan K 3 L 3, K 3 L 4, K 4 L 1, K 4 L 2, K 4 L 3, dan K 4 L 4. Larutan KMnO 4 0,1 N + NaHSO 3 0.1N efektif pada perlakuan K 3 L 2, K 3 L 3, K 3 L 4, K 4 L 1, K 4 L 2, K 4 L 3, dan K 4 L 4.

8 RIWAYAT HIDUP JOHANRIS SITANGGANG dilahirkan di Sosor Galung Tuk-Tuk pada tanggal 18 Juni Anak keempat dari 5 bersaudara dari Bapak A. Sitanggang dan M. Harianja. Pada tahun 1996 lulus dari SDN Tuk-Tuk Kabupaten Samosir. Pada tahun 1999 lulus dari SLTP Budi Mulia Pangururan Kabupaten Samosir dan pada tahun 2003 lulus dari SMU Seminari Menengah Pematang Siantar dan diterima di Fakultas Pertanian, Medan melalui jalur SPMB. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di Pabrik Kerupuk UD. Dani S Jaya Medan Tuntungan. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian), menjadi pengurus UKM Sepak Bola Fakultas Pertanian dan pengurus UKM Sepak Bola dan Futsal Medan.

9 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian ini. Adapun judul usulan penelitian ini adalah Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Bakso Daging Sapi yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimiawi, dan Fisik yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Ir. A. Halim Sulaiman, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingannya kepada penulis dari awal penelitian hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini. Terima kasih banyak juga penulis ucapkan kepada kedua orang tua tercinta ayahanda St. A. Sitanggang dan ibunda M. Harianja atas kasih sayang, doa, dan pengorbanan kepada saya. Kepada saudara-saudara saya Helpi, Bapak Gabe, Lorryan, Wira, Ipar saya Ibu Gabe, Gabe, dan Rafaella. Kepada semua keluarga Opung Boru Sidabutar, Tulang dohot Nantulang, Inanguda dohot Bapauda, Lae, dan adik-adikku yang tercinta atas dukungan baik materil maupun non materil. Medan, Mei 2009 Penulis

10 DAFTAR ISI ABSTRAK... i RINGKASAN... ii RIWAYAT HIDUP... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xiii DAFTAR LAMPIRAN... xiv PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Bakso... 5 Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso... 6 Bahan-bahan Pembuat Bakso Daging Sapi... 8 Tepung Tapioka Tepung Sagu Bumbu-bumbu Es Serut Garam Dapur Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi Aldehid dan Keton Sifat-Sifat Aldehid dan Keton Titik Didih Kelarutan Formalin Sifat Fisik dan Kimia Formalin Kegunaan Formalin Reaksi Formalin dengan Protein Bahaya Penggunaan Formalin Ciri-ciri Makanan yang Berformalin Metode Pengujian Formalin pada Makanan Hal

11 BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Bahan dan Alat Penelitian Bahan Bahan Kimia Alat Metode Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Penyiapan Indikator Kimia Pendeteksi Penyiapan Bakso yang Diformalin Pengamatan dan Pengukuran Data Penilaian Visual Bakso Uji Organoleptik Warna Uji Organoleptik Tekstur Uji Organoleptik Bau Formalin Pengujian Secara Kimiawi Pengujian Secara Fisik Kadar Air Perubahan Berat HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Parameter yang Diamati.. 37 Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Parameter yang Diamati Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kadar Air Bakso Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Bakso Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpananterhadap Kadar Air Bakso Tekstur (numerik) Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Tekstur Bakso Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Tekstur Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama PenyimpananTerhadap Tekstur Bakso Warna (numerik) Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Warna Bakso Pengaruh Lama penyimpanan terhadap Warna Bakso Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpanan terhadap Warna Bakso Bau Formalin (numerik) Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Bau Formalin Bakso Pengaruh Lama penyimpanan terhadap Bau Formalin Bakso Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpanan terhadap Bau Formalin Bakso... 54

12 Perubahan Berat Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Perubahan Berat Bakso Pengaruh Lama penyimpanan terhadap Perubahan Berat Bakso Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpanan terhadap Perubahan Berat Bakso Pengujian Secara Kimiawi (Indikator Kimia) Formalin pada Bakso KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

13 DAFTAR TABEL No Judul Halaman 1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso Komposisi Kimiawi Aneka Bakso Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram Bahan Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram Bahan Komposisi Kimia Tepung Sagu dalam 100 gram Bahan Tetapan Fisis Beberapa Aldehid Dan Keton Skala Uji Hedonik Warna Skala Uji Hedonik Tekstur Skala Uji Hedonik Bau Formalin Pengujian Menggunakan Indikator Kimiawi Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Kadar Air (%) Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Tekstur (numerik) Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Tekstur (numerik) Uji LSR Interaksi Konsentrasi Formalin (ppm) dan Lama Penyimpanan (hari) terhadap Tekstur (numerik) Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Warna (numerik) Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Warna (numerik) Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Formalin (ppm)

14 dan Lama Penyimpanan (hari) terhadap Warna (numerik) Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Bau Formalin (numerik) Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Bau Formalin (numerik) Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Formalin (ppm) dan Lama Penyimpanan (hari) terhadap Bau Formalin (numerik) Efektivitas Indikator Bahan Kimia Uji Formalin pada Bakso yang Diformalin

15 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Reaksi Formalin dengan Asam Amino Skema Pembuataan dan Deteksi Bakso Daging Sapi yang Diformalin Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Kadar Air (%) Bakso Grafik Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Tekstur (numerik) Bakso Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Tekstur (numerik) Bakso Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin (ppm) dan Lama Penyimpanan (hari) terhadap Tekstur (numerik) Bakso Grafik Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Warna (numerik) Bakso Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Warna (numerik) Bakso Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin (ppm) dan Lama Penyimpanan (hari) terhadap Warna (numerik) Bakso Grafik Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Bau Formalin (numerik) Bakso Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Bau Formalin (numerik) Bakso Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin (ppm) dan Lama Penyimpanan (hari) terhadap Bau Formalin (numerik) Bakso... 55

16 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Foto Bakso Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%) Data Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur (numerik) Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna (numerik) Data Pengamatan Uji Bau Formalin (numerik) Data Pengamatan Analisa Perubahan Berat (%)... 77