PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

Transkripsi

1 PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK DOMPAK MANURUNG DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

2 PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SKRIPSI Oleh : DOMPAK MANURUNG DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

3 PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SKRIPSI Oleh : DOMPAK MANURUNG /TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

4 Judul Skripsi : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk Nama : Dompak Manurung NIM : Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing, Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua Ir. Setyohadi, MSc Anggota Mengetahui Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Departemen Tanggal Lulus :

5 ABSTRAK DOMPAK MANURUNG : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba terhadap Mutu Kopi Bubuk, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SETYOHADI. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis inokulum mikroba yang digunakan dalam fermentasi kopi yang sesuai dengan fermentasi kopi yang terjadi dalam perut musang (kopi luwak). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu jenis inokulum mikroba (J) : ragi roti, ragi tape, cairan sauerkraut, gabungan antara ragi roti, ragi tape dan cairan sauerkraut, dan Jumlah inokulum Mikroba (K): 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), waktu dispersi (menit), ph biji kopi setelah fermentasi, ph bubuk kopi dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap semua parameter. Jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan waktu dispersi dan berbeda nyata terhadap organoleptik warna. Fermentasi dengan ragi tape dan fermentasi dengan jumlah inokulum mikroba 5% menghasilkan nilai organoleptik kopi yang paling bagus. Kata kunci : Bubuk Kopi, Fermentasi, Inokulum Mikroba ABSTRACT DOMPAK MANURUNG : The Effect of the Kind Microbes Inoculum and Amount of Coffee Powder Quality, supervised by ISMED SUHAIDI and SETYOHADI. This research had a purpose to find what kind of microbes which is similar with coffee fermentation that happened in stoat stomach (luwak coffee). This research uses completly randomized design with two factors, i.e. kind of microbes inokulum (J): bread yeast, tape yeast, sauerkraut liquid and a combination of bread yeast, tape yeast, sauerkraut liquid and amount of microbes inoculum (K) : 2,5%, 5%, 7,5%, and 10%. Parameters measured were water content, time of dispersion, coffee bean ph after being fermented, coffee powder ph, organoleptic value (colour, flavour, taste and texture). Result of the research showed that kind of microbes inoculum had highly significant effect to all parameters. Amount of microbes inoculum had highly significant effect to all parameters. Interaction of kind and amount microbes inoculum had highly significant effect on water content and time of dispersion and a significant effect on colour organoleptic value. Fermentation with tape yeast and fermentation with 5% microbes inoculum produced the best organoleptic values of coffee powder. Keyword : Coffee Powder, Fermentation, Microbes Inoculum

6 RIWAYAT HIDUP DOMPAK MANURUNG, dilahirkan di Porsea pada tanggal 20 Februari 1989, anak pertama dari tujuh bersaudara dari Bapak E. Manurung dan Ibu D.br Aritonang, beragama Kristen Protestan. Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1995 penulis memasuki SD Hasahatan Porsea, lulus tahun Tahun 2000 penulis memasuki SLTP Negeri 1 Porsea, lulus tahun Tahun 2003 penulis memasuki SMU Negeri 1 Porsea, lulus tahun Tahun 2006 penulis memasuki, Fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur Seleksi Penerimaan mahasiswa Baru (SPMB). Selama kuliah penulis pernah menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP). Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV unit kebun Dolok Ilir, Serbelawan, Kabubaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 13 juni sampai 4 juli 2009.

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir.Ismed Suhaidi, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ir. Setyohadi, MSc selaku Anggota Komisi Pembimbing penulis yang telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis, Bapak dan Ibu, juga kepada adik-adik penulis yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat, semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman dan guru-guru yang berjasa mulai dari SD sampai sekarang, kepada teman-teman PKL dan teman-teman THP stambuk 2006, juga adik-adik THP stambuk 2009 serta seluruh pihak yang tidak sempat tertulis, atas segala bantuan moral, doa serta motivasinya kepada penulis. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya. Medan, September 2010 Penulis

8 DAFTAR ISI ABSTRAK... i ABSTRACT... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... xi PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesa Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA... 5 Sejarah Kopi... 5 Kopi Luwak... 5 Jenis jenis Kopi... 6 Komposisi Kimia Kopi... 7 Fermentasi... 8 Jenis dan Karakteristik Mikroba dalam fermentasi... 9 Ragi tapai Ragi roti Cairan saurkraut Proses Pengolahan Kopi BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Alat Penelitian Metoda Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Pengamatan dan Pengukuran Data Parameter Penelitian Penentuan kadar air (%) Penentuan waktu dispersi (menit) Penentuan derajat keasaman (ph biji kopi Setelah fermentasi) Penentuan derajat keasaman (ph Bubuk Kopi) Penentuan uji organoleptik warna (numerik) Penentuan uji organoleptik aroma (numerik) Penentuan uji organoleptik rasa (numerik) Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik) Skema Penelitian Hal

9 HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air (%) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%) Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) Waktu Dispersi (menit) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 41 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 43 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) ph biji Kopi Setelah Fermentasi Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ph Bubuk Kopi Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap tekstur organoleptik rasa (numerik) Uji Organoleptik tekstur (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik)... 68

10 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA.. 73 LAMPIRAN... 75

11 DAFTAR TABEL No Judul Hal Komposisi kimia biji dan bubuk kopi robusta... Perubahan zat dalam biji kopi setelah penyangraian Skala uji hedonik organoleptik warna Skala uji hedonik organoleptik aroma... Skala uji hedonik organoleptik rasa Skala uji hedonik organoleptik tekstur... Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati... Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati.. Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)... Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)... Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)... Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)... Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)... Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi... Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi

12 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi... Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik)... Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik)... Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik)... Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik)... Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik)... Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik)... Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik)

13 DAFTAR GAMBAR No Judul Hal Skema pembuatan bubuk kopi... Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap kadarair (%) Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%).. Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)..... Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)... Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)... Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi setelah fermentasi... Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kecepatan ph biji kopi setelah fermentasi... Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi... Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik)... Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik)... Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik).. Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik aroma (numerik)... Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa (numerik)

14 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa (numerik)... Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik)... Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik)

15 DAFTAR LAMPIRAN No Judul Hal Data pengamatan analisis kadar air (%) Data pengamatan analisis waktu dispersi (menit)... Data pengamatan analisis ph biji kopi setelah fermentasi... Data pengamatan analisis ph bubuk kopi... Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)... Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik)... Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)... Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik)