PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU SELAI ROSELLA

Transkripsi

1 PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU SELAI ROSELLA SKRIPSI OLEH : DAHNIAR HASIBUAN /THP DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

2 PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU SELAI ROSELLA SKRIPSI OLEH : DAHNIAR HASIBUAN /THP Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing Ir. Ismed Suhaidi, M. Si Ketua Ir. Rona J. Nainggolan S.U Anggota DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

3 ABSTRAK PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU SELAI ROSELLA Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil terhadap mutu selai rosella yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jenis penstabil (P): pektin, gum arab dan xhantan gum dan konsentrasi penstabil (A): 0,05, 0,10, 0,15, 0,20, dan 0,25 %. Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, kadar abu, total asam, uji daya oles, nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, total asam, nilai organoleptik warna dan rasa, dan memberi pengaruh nyata terhadap uji daya oles dan nilai organoleptik warna, serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C. Konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, kadar abu, total asam, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi jenis penstabil dan konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik rasa dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, uji daya oles, organoleptik warna dan aroma. Kata kunci : selai rosella, jenis penstabil, konsentrasi penstabil ABSTRACT THE EFFECT OF KINDS AND CONCENTRATIONS OF STABILIZING AGENT ON THE QUALIY OF ROSELLA JAM This research was aimed to know the offect of kinds and concentrations of stabilizing agent on the quality of rosella jam. This study was conducted using completely randomized design (CRD) with to factors i.e: kinds of stabilizing agent (P) i.e: pectin, arabica gum and xhantan gum and concentrations of stabilizing agent (A) : 0,05, 0,10, 0,15, 0,20, and 0,25 %. The analyzed parameters were vitamin C content, ash content, total acid, spreadness, and organoleptic values of colour, flavor and taste. The results showed that the kinds of stabilizing agent had highly significant effect on the ash content, total acid, organoleptic values of colour, taste, and had significant effect on spreadness and organoleptic values of colour, and had no significant effect on total acid. The concentrations of stabilizing agent had highly significant effect on the vitamin C content, ash content, total acid, and organoleptic values of colour, flavor and taste. The interaction of kinds and concentrations of stabilizing agent had highly significant effect on organoleptic taste, and had significant effect on ash content, and had no significant effect on vitamin C content, total acid, spreadness, organoleptic values of colour and flavor. Keywords : rosella jam, kinds of stabilizing agent, concentration of stabilizing agent.

4 RINGKASAN DAHNIAR HASIBUAN, Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Selai Rosella (Hibiscus sabdariffa Link), di bawah bimbingan Ir. Ismed Suhaidi, M. Si dan Ir. Rona J. Nainggolan S.U, selaku ketua dan anggota komisi pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu selai rosella. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktorial dengan 2 ulangan. Faktor I : Jenis Penstabil (P) terdiri dari 3 taraf yaitu P 1 = Pektin, P 2 = Gum Arab, P 3 = Xhantan Gum. Faktor II : Konsentrasi Penstabil (A) terdiri dari 5 taraf yaitu A 1 = 0,05 %, A 2, 0,10 %, A 3 = 0,15 %, A 4 = 0,20 %, dan A 5 = 0,25 %. Parameter yang diamati adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), kadar abu (%), total asam (%), uji daya oles (skor), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa (skor) 1. Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Jenis zat penstabil berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C selai rosella yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Konsentrasi zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar vitamin C selai rosella yang dihasilkan. Kadar vitamin C selai rosella tertinggi diperoleh pada perlakuan A 5 (0,25 %) yaitu sebesar 129,60 mg/100 g bahan dan yang terendah pada perlakuan A 1 (0,05 %) yaitu sebesar 97,53 mg/100 g bahan.

5 Interaksi antara jenis penstabil dan konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap vitamin C selai rosella yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 2. Kadar Abu Jenis zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar abu selai rosella yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi berada pada perlakuan P 3 yaitu sebesar 2,48 % dan terendah pada P 2 yaitu sebesar 1,90 %. Konsentrasi zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar abu selai rosella yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakukan A 5 yaitu sebesar 2,63 % dan terendah pada perlakuan A 1 yaitu sebesar 1,53 %. Interaksi antara jenis penstabil dan konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda nyata (P<0.05) terhadap kadar abu selai rosella yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan P 3 A 4 dan P 3 A 5 yaitu sebesar 2,80 % dan terendah pada kombinasi perlakuan P 1 A 1 yaitu sebesar 1,30 %. 3. Total Asam Jenis zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam selai rosella yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P 1 yaitu sebesar 2,14 % dan terendah pada perlakuan P 2 yaitu sebesar 1,61 %. Konsentrasi zat penstabil berpenguruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam selai rosella yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh

6 pada perlakuan A 5 yaitu sebesar 2,15 % dan yang terendah pada A 1 yaitu sebesar 1,44%. Interaksi antara jenis penstabil dan konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total asam selai rosella yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 4. Daya Oles Jenis zat penstabil berpengaruh berbeda nyata (P<0.05) terhadap daya oles selai rosella yang dihasilkan. Daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan P 1 yaitu sebesar 3,06 dan terendah pada perlakuan P 1 yaitu sebesar 2,75. Konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap daya oles selai rosella yang dihasilkan. daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan A 1 yaitu sebesar 3,33 dan terendah pada perlakuan A 5 yaitu sebesar 2,55. Interaksi antara jenis penstabil dan konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total asam selai rosella yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 4. Organoleptik Warna Jenis zat penstabil berpengaruh berbeda nyata (P<0.05) terhadap organoleptik warna selai rosella yang dihasilkan. Organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P 5 yaitu sebesar 1,57 dan terendah 1,38. Konsentrasi zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01 ) terhgadap organoleptik warna selai rosella yang dihasilkan. Organoleptik warna

7 tertinggi diperoleh pada perlakuan A 5 yaitu sebesar 1,73 dan yang terendah pada A 1 yaitu sebesar 1,26. Interaksi antara jenis penstabil dan konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik warna selai rosella yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 6. Organoleptik Aroma Jenis zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik aroma selai rosella yang dihasilkan. Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P 5 yaitu sebesar 3,00 dan terendah 2,61. Konsentrasi zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik aroma selai rosella yang dihasilkan. Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan A 5 yaitu sebesar 3,35 dan yang terendah pada A 1 yaitu sebesar 2,45. Interaksi antara jenis penstabil dan konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik warna selai rosella yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 7. Organoleptik Rasa Jenis zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik rasa selai rosella yang dihasilkan. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P 1 yaitu sebesar 2,99 dan terendah P 3 2,60. Konsentrasi zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik aroma selai rosella yang dihasilkan. Organoleptik rasa

8 tertinggi diperoleh pada perlakuan A 5 yaitu sebesar 3,25 dan yang terendah pada A 1 yaitu sebesar 2,47. Interaksi antara jenis penstabil dan konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik rasa selai rosella yang dihasilkan. organoleptik rasa tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan P 2 A 5 yaitu sebesar 3,45 dan terendah pada kombinasi perlakuan P 2 A 1 yaitu 2,35.

9 RIWAYAT HIDUP DAHNIAR HASIBUAN dilahirkan di Batang Gogar pada tanggal 21 Juli 1986 dari Ayahanda Muhammad Khotib Hasibuan dan Ibunda Dalian Nasution. Penulis merupakan putri ke-4 dari 6 bersaudara. Tahun 2005 penulis lulus dari Madrasah Aliyah Martopotan dan pada tahun 2005 lulus seleksi masuk melalui jalur PMP. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,, Medan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti kegiatan dan menjadi pengurus organisasi Agriculture Technology Moeslem (ATM) FP USU, Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) FP USU dan organisasi daerah Ikatan Pemuda dan Mahasiswa Labuhan Batu Selatan (IPMA LABSEL). Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di pabrik kelapa sawit PT. Sumber Makmur Kebun Paya Pinang Tebing Tinggi.

10 KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan berkat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Selai Rosella. Terima kasih penulis sampaikan kepada Ir. Ismed Suhaidi, M. Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J. Nainggolan S.U selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan masukan dan saran dalam melaksakan penelitian hingga terselesainya skripsi ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayahanda dan ibunda tercinta, serta seluruh keluarga atas segala doa dan perhatiannya. Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan stambuk 2005, adik-adik stambuk 2006 dan 2007 serta kepada Ihdina Ashydda dan Putri Purnama Wati yang telah memberikan motivasi dan bantuan kepada penulis selama melaksanakan penelitian. Penulis berharap semoga Allah SWT membalas kebaikan dari semua pihak dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Maret 2010 Penulis

11 DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... i ABSTRACT... i RINGKASAN... ii RIWAYAT HIDUP... vii KATA PENGANTAR... viii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xii DAFTAR GAMBAR... xiv DAFTAR LAMPIRAN... xvi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesa Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Bunga Rosella... 5 Komposisi Kimia Kelopak Bunga Rosella... 6 Manfaat Bunga Rosella... 7 Deskripsi Selai... 9 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Selai Rosella Tepung maizena Gula Pasir Air Jeruk Lemon Aroma Garam Natrium Benzoat Jenis Penstabil Dalam Pembuatan Selai Rosella Pektin Gum Arab Xanthan Gum Prosedur Pembuatan Selai Rosella BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Reagensia Alat Penelitian Metode Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Pengamatan dan Pengumpulan Data Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)... 26

12 Penentuan Kadar Abu (%) Total Asam (%) Uji Daya Oles Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) Skema Penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Parameter yang Diamati Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Vitamin C Selai Rosella (mg/100 g bahan) Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Vitamin C Selai Rosella (mg/100 g bahan) Pengaruh Interaksi antara Jenis dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Vitamin C Selai Rosella (mg/100 g) Kadar Abu (%) Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Abu Selai Rosella(%).. 34 Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Abu Selai Rosella (%) Pengaruh Interaksi antara Jenis dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Abu Selai Rosella (%) Total Asam (%) Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Total Asam Selai Rosella (%)..39 Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Total Asam Selai Rosella (%) Pengaruh Interaksi antara Jenis dan Konsentrasi Penstabil terhadap Total Asam Selai Rosella (%) Daya Oles Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Daya Oles Selai Rosella (skor) Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Daya Oles Selai Rosella (skor) Pengaruh Interaksi antara Jenis dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Vitamin C Selai Rosella (mg/100 g bahan) Organoleptik Warna (skor) Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Organoleptik Warna Selai Rosella (skor) Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Orgsnoleptik Warna Selai Rosella (skor) Pengaruh Interaksi antara Jenis dan Konsentrasi Penstabil terhadap Organoleptik Warna Selai Rosella (skor) Organoleptik Aroma (skor) Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Organoleptik Aroma Selai Rosella (skor) Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Organoleptik Aroma Selai Rosella (skor)... 49

13 Pengaruh Interaksi antara Jenis dan Konsentrasi Penstabil terhadap Organoleptik Aroma Selai Rosella (skor) Organoleptik Rasa (skor) Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Organoleptik Rasa Selai Rosella (skor) Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Organoleptik Rasa Selai Rosella (skor) Pengaruh Interaksi antara Jenis dan Konsentrasi Penstabil terhadap Organoleptik Rasa Selai Rosella (skor) KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 61

14 DAFTAR TABEL No. Hal 1. Komposisi kimia kelopak bunga rosella per 100 g bahan Syarat mutu selai secara umum Skala uji hidonik daya oles Skala uji hidonik warna Skala uji hidonik aroma dan rasa Pengaruh jenis zat penstabil terhadap parameter yang diamati Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap parameter yang diamati Uji LSR pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar vitamin C selai rosella (mg/100 g bahan) Uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu selai rosella Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu selai rosella Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi zat penstabil terhadap organoleptik kadar abu selai rosella Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total asam selai rosella Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total asam selai rosella Uji LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap daya oles selai rosella Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap daya oles selai rosella Uji LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap organoleptik warna selai rosella Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap organoleptik warna selai rosella Uji LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap organoleptik aroma selai rosella 48

15 19. Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap organoleptik aroma selai rosella Uji LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap organoleptik rasa selai rosella Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap organoleptik rasa selai rosella Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi zat penstabil terhadap organoleptik rasa selai rosella... 55

16 DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Skema pembuatan selai rosella Grafik hubungan konsentrasi penstabil dengan kadar vamin C selai rosella (mg/100 g bahan) Histogram hubungan jenis penstabil dengan kadar abu selai rosella (%) Grafik hubungan konsentrasi penstabil terhadap kadar abu selai rosella (%) Histogram hubungan jenis dan konsentrasi zat penstabil dengan kadar rosella (%) Histogram hubungan jenis penstabil dengan total asam selai rosella (%) Grafik hubungan konsentrasi penstabil dengan total asam selai rosella (%) Histogram hubungan jenis penstabil dengan daya oles selai rosella (skor) Grafik hubungan konsentrasi penstabil dengan daya oles selai rosella (skor) Histogram hubungan jenis penstabil dengan organoleptik warna selai rosella (skor) Grafik hubungan konsentrasi penstabil dengan organoleptik warna selai rosella (skor) Histogram hubungan jenis penstabil dengan organoleptik aroma selai rosella (slor) Grafik hubungan konsentrasi penstabil dengan aroma selai rosella (skor) Histogram hubungan jenis penstabil dengan organoleptik rasa selai rosella (skor) Grafik hubungan konsentrasi penstabil dengan organoleptik rasa selai rosella... 53

17 16. Grafik hubungan jenis dan konsentrasi penstabil dengan organoleptik rasa selai rosella. 55

18 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Hasil Analisa Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Tabel Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Hasil Analisis Kadar Abu (%) Tabel Sidik Ragam Kadar Abu (%) Hasil Analisis Total Asam (%) Tabel Sidik Ragam Total Asam (%) Hasil Anaklisis Daya Oles (skor) Tabel Sidik Ragam Daya Oles (skor) Hasil Analisis Organoleptik Warna (skor) Tabel Sidik Ragam Organoleptik Warna (skor) Hasil Analisis Organoleptil Aroma (skor) Tabel Sidik Ragam Organoleptik Aroma (skor) Hasil Analisis Organoleptik Rasa (skor) Tabel Sidik Ragam Organoleptik Rasa (skor) Selai Rosella... 68