BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Jenis-Jenis Kakao Tanaman kakao (Theobroma cacao, L) atau lebih dikenal dengan nama cokelat berasal dari hutan di Amerika Serikat. Jenis tanaman kakao ada berbagai macam tetapi yang banyak dikembangkan sebagai tanaman perkebunan ada tiga, yaitu: criollo, forastero, dan trinitario (Triwitarsih, 2009): 1. Criollo menghasilkan biji cokelat yang bermutu tinggi dan dikenal sebagai edel cocoa atau cokelat mulia. Kulit buah berwarna merah atau hijau, berbintil-bintil kasar dan lunak. Bijinya berbentuk bulat dan berukuran besar, kulit bijinya (kotiledon) berwarna putih waktu masih basah, biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan cokelat bermutu tinggi. 2. Forastero menghasilkan cokelat yang bermutu sedang, dikenal dengan bulk cocoa atau ordinary cocoa. Kulit buah berwarna hijau dan tebal. Bijinya tipis atau gepeng dan kulit bijinya (kotiledon) berwarna ungu waktu masih basah. 3. Trinitario merupakan campuran atau hibrida dari jenis criollo dan forastero sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen baik warna kulit, bentuk biji, maupun mutunya. 4
2.2 Pasca Panen a. Pemanenan/Pemetikan Buah Kakao Ciri buah kakao siap panen ialah bila pada lekuk buah kakao merah terdapat warna semburat orange, sedang pada kakao putih terdapat semburat kuning. Untuk mendapatkan biji kakao yang baik dan berkualitas tinggi, harus berasal dari buah yang tepat masak (Heddy, 1990 ). Tingkat kematangan buah sangat mempengaruhi hasil fermentasi, sebab itu panen harus tepat. Panen yang terlalu awal, mutu biji kering sangat rendah karena biji bijinya gepeng dan keriput. Sebaliknya pemanenan yang terlambat akan menyebabkan biji tumbuh di dalam buah atau bahkan berkecambah. Buah kakao bisa dipanen bila sudah terjadi perubahan warna kulit pada buah yang telah matang. Sejak fase pembuahan sampai menjadi buah dan matang, kakao memerlukan waktu sekitar 5 bulan. Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi. Ketelatan waktu panen akan berakibat pada berkecambahnya biji di dalam (Anonim, 2011). Terdapat tiga perubahan warna kulit buah kakao yang menjadi di kebun kakao. Secara umum kriteria kematangan tersebut disajikan pada Tabel 1. 5
Tabel 1. Perubahan warna dan pengelompokan Kelas Kematangan Perubahan Warna Bagian kulit Buah yang Mengalami Perubahan Warna Kelas Kematangan Buah Kuning Pada alur buah C Kuning Pada alur buah dan punggung buah B Kuning Pada seluruh permukaan buah Tua A Kuning Tua Pada seluruh permukaan buah A+ Selain warna, tanda kemasakan buah dapat dilakukan dengan mengetuk buah kakao. Buah yang sudah masak berbunyi seperti benda yang didalamnya berongga, sedangkan buah yang masih mentah bunyinya seperti benda padat. Alat yang digunakan untuk memanen kakao antara lain : sabit, sabit bergalah, gunting potong, keranjang, karung plastik, timbangan, dan ember plastik. Pemetikan buah kakao harus dilakukan dengan hati hati supaya bantal buah (fruit cushion) tidak rusak. Tangkai buah disisakan 1-1½ cm pada batang atau cabang. Bantalan buah yang rusak akan mengganggu pembungaan yang akan datang dan menyebabkan pembentukan buah pada tahun berikutnya terhenti. Jika bantalan bunga rusak, maka pembentukan buah pada tahun berikutnya akan terhenti (Susanto, 1994) b. Pengumpulan dan sortasi buah kakao Buah yang telah dipanen dikumpulkan lalu dilakukan sortasi menurut kelas kemasakannya. Adapun sortasi itu dibedakan atas dua tingkatan yakni sortasi kebun pertama yaitu pemisahan buah dengan kematangan yang seragam 6
dan sehat, dan sortasi kebun kedua yaitu pemisahan buah yang terkena serangan penyakit, buah busuk, kurang masak, terkupas dan tercampur kotoran. Tujuan dilakukan sortasi buah kakao ialah untuk memisahkan antara buah bagus(superior) dan buah cacat (inferior). Sortasi buah penting dilakukan agar saat proses pengolahan khususnya fermentasi tidak bercampur karena jika kualitas superior dan inferior bercampur dalam proses fermentasi maka dapat menyebabkan turunnya kualitas biji kakao. c. Pengeluaran Biji Kakao Pembelahan Buah kakao dapat dilakukan dengan kayu bulat yang keras. Pembelahan buah juga dapat dilakukan dengan menggunakan pisau atau arit, namun harus dihindari kontak antara besi dengan biji kakau karena akan mengakibatkan timbulnya warna hitam yang akan merusak tampilan biji. Setelah pembelahan buah, biji kakao dikeluarkan dengan tangan dengan menghindari terikutnya plasenta buah. Selanjutnya biji kakao ditampung pada wadah bersih untuk menghindari kontaminasi dengan kotoran atau benda asing. Pemecahan atau pembelahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati agar tidak merusak biji kakao. Caranya : 1. Buah dipecah dengan menggunakan parang pemukul kayu 2. Biji kakao dikeluarkan, sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang 3. Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam ember plastik atau tempat lain yang bersih 7
4. Harus dihindarkan kontak biji kakao dengan benda-benda logam, karena dapat menyebabkan warna kakao menjadi kelabu. d. Pengangkutan Biji Kakao Bila pengangkutan memerlukan waktu lebih dari 24 jam, sebaiknya tidak melakukan pengangkutan dalam bentuk biji basah. Namun bila terpaksa, sebaiknya menggunakan wadah pengangkutan yang mirip dengan wadah fermentasi. e. Fermentasi kakao Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi dan reduksi dalam sistem biologi yang menghsilkan energi, dimana sebagai gugusan aseptor dan donor elektron adalah gugusan organik yang pada umumnya adalah gula. Proses fermentasi biji kakao berlangsung dengan bermacam-macam cara, misalnya ditumpuk di atas alas tertentu, dimasukan ke dalam keranjang, dimasukkan ke dalam peti atau bak dan diletakkan di atas rak. Pada perusahaan perkebunan umumnya fermentasi kakao dilakukan di dalam peti fermentasi yang disusun beberapa baris sesuai dengan waktu proses fermentasi dan frekuensi pengadukan (Nasution, dkk., 1985). Fermentasi merupakan tahapan pengolahan yang sangat penting untuk menjamin terbentuknya cita rasa cokelat yang baik. Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan didalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji (Misnawi, 2005). Tujuan lain proses fermentasi ini adalah untuk melepaskan pulp dari keping biji, sehingga setelah proses pengeringan, biji kulit tersebut mudah dilepaskan dari keping biji (Rohan, 8
1963). Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan proses fermentasi biji kakao tergantung pada jumlah pigmen ungu yang terdapat dari biji segar. Makin besar jumlah pigmen ini, makin lama proses fermentasi yang dibutuhkan (Nasution, dkk., 1985) f. Perendaman dan Pencucian kakao Biji yang telah selesai difermentasi ada direndam dan dicuci dengan air bersih yang tetapi ada pula yang langsung dijemur. Biji yang dicuci akan kelihatan bersih, tetapi lebih rapuh dan mudah pecah. Disamping itu, biji akan mengalami penrunan berat antara 10 15 %. Sedang biji yang tidak dicuci, selain memiliki rendemen yang tinggi dan tidak rapuh, aroma yang dihasilkan juga lebih baik, tetapi warnanya kurang menarik. Untuk itu pencucian sebaiknya jangan terlalu bersih (Poedjiwidodo, 1996). Tujuan dari perendaman biji adalah untuk menghentikan proses fermentasi, memperbaiki penampakan biji, mengurangi asam cuka yang timbul, dan mengurangi warna hitam pada biji. Perendaman dilakukan selama 2 kemudian dilakukan pencucian. Pencucian dapat dilakukan dengan cara manual dengan tangan ataupun dengan mesin (Susanto, 1994). g. Pengeringan Tahap pengolahan selanjutnya baik untuk biji yang dicuci ataupun tidak dicuci adalah pengeringan. Pengeringan biji kakao dapat dilakukan secara alami ataupun buatan. Adapun tujuan umum pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air biji kakao dari sekitar 60 % menjadi 6 7 %, dan juga agar aman dari serangan cendawan. Pada tahap ini terjadi perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik (Wood,1987). 9
2.3 Standar SNI pada mutu biji kakao Penerapan secara wajib SNI biji kakao merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan mutu dan kualitas biji kakao, sehingga sasarannya adalah peningkatan pendapatan dan kesejahteraan para petani kakao di seluruh dunia. Karena dengan lebih menekankan pada mutu biji kakao dan dengan adanya produksi, kita harus tahu bagaimana caranya agar menghasilkan nilai standar yang baik, sehingga memiliki nilai jual tinggi dan dapat dipasarkan ke dunia international, ini diberikan kepada masyarakat, diharapkan kedepan dapat menghasilkan biji kakao yang sesuai dengan SNI. Karena standar ini sudah diakui didunia perdagangan global. Dengan demikian diharapkan bahwa kepada para petani harus tahu kualitas yang sesuai dengan mutu itu sendiri. 2.4 Uji Visual Uji visual merupakan uji karakteristik fisik yang sangat penting dalam menentukan mutu biji kakao karena para konsumen sangat memperhatikan kualitas. Uji visual dapat dinyatakan sesuai dengan tahapan-tahapan, dimana jika ditemukan ada hal-hal dan ketentuan yang tidak diinginkan maka mutu dari biji kakao tidak baik lagi. Uji visual terbagi antara beberapa tahapan sebagai berikut : 2.4.1 Serangga Hidup Serangga hidup merupakan hal yang paling penting dalam menentukan mutu biji kakao jika ditemukan terdapat serangga hidup maka akan disimpulkan mutu biji kakao tersebut sudah tidak baik lagi. Serangga hidup dapat dinyatakan 10
dalam ketika sampel dibuka pada kemasannya diamati disekitar sampel jika terdapat serangga hidup. 2.4.2 Benda Asing Benda asing merupakan benda-benda yang sering ditemukan pada saat pengujian visual, benda asing ini benda lain yang bukan berasal dari tanaman kakao dan benda asing juga sangat berpengaruh pada mutu biji kakao karena para konsumen mengkehendaki tingkat kebersihan. 2.4.3 Kotoran (waste) Kotoran merupakan bagian dari tanaman kakao yang telah didapati ketika dalam waktu pengujian visual yang diantara seperti (plasenta, biji dempet, pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih, ranting) dan benda lainnya, kotoran dapat dinyatakan pada saat sampel diambil secara acak dan timbang 1.000 g. 2.4.4 Kadar Ukuran Biji Ukuran biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil lemak, dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6-7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0-1,2 gram atau setara dengan 85-100 biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan (Anonim, 2010). 11
Tabel 2. Syarat Mutu Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji Ukuran Jumlah biji/100 gram AA maks. 85 A maks. 86-100 B maks. 101-110 C maks. 111-120 S > 120 Sumber :( SNI 2323:2008 ) Keterangan: AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85 A Jumlah biji per 100 gram maksimum 100 B Jumlah biji per 100 gram maksimum 110 C Jumlah biji per 100 gram maksimum 120 S Substandar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120 2.4.5 Biji pecah Biji pecah merupakan biji kakao dengan bagian yang hilang berukuran setengah atau kurang dari bagian biji kakao yang utuh. 2.4.6 Kadar Biji Cacat Biji cacat merupakan hal yang paling penting dalam penentuan mutu biji kakao karena konsumen sangat menginginkan biji kakao yang masih baik. Biji cacat seperti (biji berjamur, biji slaty, biji berserangga, biji berkecambah), biji cacat dapat dinyatakan dalam pengambilan sampel secara acak dengan sampel 300 biji kemudian dibelah dua dan diamati satu per satu masing-masing kadar biji cacat. 12
Syarat khusus Table 3. persyaratan mutu Jenis uji Persyaratan Satuan dalam persen Kakao Kakao Kadar biji Kadar biji Kadar biji Kadar Kadar biji Mulia (fine Cocoa) Lindak (Bulk Cocoa) berjamur (biji/biji) slaty (biji/biji) berserang ga (biji/biji) kotoran waste berkecam bah (biji/biji) (biji/biji) I F I B Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks. 1,5 Maks. 2 II F II B Maks. 4 Maks. 8 Maks. 2 Maks. 2,0 Maks. 3 III - F III - B Maks. 4 Maks. 20 Maks. 2 Maks. 3,0 Maks. 3 Sumber :( SNI 2323:2008 ) 2.5 Kadar Air Biji kakao Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga, keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6-7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh (Anonim, 2010). Pengukuran kadar air dapat dinyatakan pada sampel 10 g yang telah 13
dihaluskan kemudian telah melalui pengeringan dalam oven selama 16 jam dan ditimbang. 14