SKRIPSI IDENTIFIKASI LANGKAH PERBAIKAN PRODUK PERMEN COKELAT JIMBARWANA DI KOPERASI WANITA SRIKANDI JIMBARWANA, JEMBRANA, BALI Oleh : JAMAL ZAMRUDI F24104113 2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 1
Jamal Zamrudi. F24104113. Identifikasi Langkah Perbaikan Produk Permen Cokelat Jimbarwana di Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana, Jembrana, Bali. Di bawah bimbingan: Tien R. Muchtadi, Sugiyono, dan Masrizal. 2008. RINGKASAN Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana, Jembrana, Bali adalah koperasi kakao pada lini sekunder yang mengolah biji kakao kering dengan proses fermentasi menjadi produk cokelat yang dapat dijual dengan harga dan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan biji kakao mentah. Produk cokelat yang dihasilkan oleh koperasi ini adalah permen cokelat Jimbarwana dan minuman cokelat 3 in 1 Jimbarwana. Koperasi ini juga menjual produk setengah jadi seperti cokelat bubuk dan lemak cokelat. Masalah yang ada di Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana saat ini cukup kompleks. Kondisi pasar yang belum teridentifikasi dengan baik dan mutu produk yang kasar dan berpasir, mengakibatkan produksi dan pemasaran saling memberatkan. Sisi produksi saat ini masih dalam skala terbatas karena ada kekhawatiran produk tidak terjual akibat pasar yang belum jelas. Sisi pemasaran pun belum berani melakukan ekspansi besar-besaran karena perencanaan produksi belum siap dan mutu produk belum sesuai harapan konsumen. Terlebih lagi,saat ini harga biji kakao kering dengan proses fermentasi sedang tidak stabil yaitu dalam periode antara Maret Juni 2008 harga kakao fluktuatif berkisar antara Rp.17.000 hingga Rp.27.000 per kg. Metode Quality Function Deployment (QFD) adalah alat bantu perencanaan yang efektif dalam pengembangan produk baru maupun peningkatan mutu produk yang sudah ada. Metode ini dapat digunakan dalam menerjemahkan keinginan konsumen (voice of customer) menjadi spesifikasi teknis suatu produk tertentu yang sesuai dengan harapan pasar. QFD diawali dengan identifikasi keinginan konsumen yang kemudian menjadi basis dalam menentukan kebutuhan. Matriks QFD umum dikenali sebagai Rumah Mutu (House of Quality), yaitu gambaran grafis dari hasil perencanaan proses. Matriks ini merupakan matriks hubungan kebutuhan pelanggan dan kebutuhan teknis dari pihak koperasi. Kegiatan magang ini dilakukan untuk menerapkan metode QFD dalam memperbaiki produk permen cokelat Jimbarwana dalam hal mutu (penampakan, rasa/flavor, dan tekstur). Metode QFD digunakan sebagai sarana untuk mengidentifikasi keinginan konsumen terhadap produk permen cokelat yang kemudian diwujudkan dalam rekomendasi langkah perbaikan yang mudah diaplikasikan. Selain itu, dalam kegiatan ini juga diciptakan suatu program komputer (Microsoft Office Excel 2003) untuk perhitungan analisis kelayakan bisnis. Program ini dapat digunakan dalam mengantisipasi harga biji kakao yang fluktuatif. Hasil analisis perbaikan mutu dengan metode QFD menunjukkan bahwa karakteristik organoleptik permen cokelat Jimbarwana belum sesuai dengan harapan target konsumen. Sehingga rekomendasi langkah perbaikan yang perlu dilakukan adalah memperbaiki mutu bahan baku dan proses produksi. Perbaikan pada tahap konsing adalah dengan kalibrasi suhu termostat dan suhu rill sehingga pengondisian pada suhu 50 o C tepat dilakukan. Perbaikan pada tahap tempering adalah dengan menerapkan kurva tempering, yaitu suhu mesin tempering dikondisikan menjadi 48 o C, kemudian jika ingin dicetak adonan didinginkan hingga suhu 33 o C, lalu pendinginan lanjut hingga 26 o C. Setelah 2
dipanaskan ulang hingga kembali ke suhu 33 o C, adonan siap untuk dicetak. Perbaikan pada tahap pendinginan adalah dengan mempercepat proses pendinginan (5 o C/menit). Langkah perbaikan parameter keutuhan kokoa dan kepahitan juga dilakukan dengan memperbaiki proses penyangraian. Kendala proses penyangraian selama ini adalah tidak dimilikinya alat ukur kadar air biji kakao yang akurat. Akibatnya titik akhir proses penyangraian sulit ditentukan. Direkomendasikan untuk dilakukan pembelian alat ukur kadar air tersebut. Selain itu, langkah perbaikan parameter keutuhan kokoa dilakukan dengan memastikan bahwa biji kakao yang digunakan merupakan biji kakao yang memenuhi standar dan diproses dengan fermentasi yang cukup. Hal ini penting untuk mendapatkan citarasa cokelat yang sempurna pada pasta dan lemak cokelat. Langkah perbaikan parameter kemanisan dilakukan dengan meningkatkan kadar gula dalam formulasi. Jika menggunakan standar benchmark Coco Creamy Milk Chocolate atau Cadbury Dairy Milk Chocolate, kadar gula dapat ditingkatkan menjadi 34 % hingga 42.61 %. Langkah perbaikan parameter bercak putih juga dapat dilakukan dengan menyusun Standard Operational Procedure (SOP) bahan baku. Dalam SOP tersebut, disyaratkan bahan baku gula halus harus mempunyai ukuran partikel < 20 µm (kategori fine) dan bukan jenis gula higroskopis karena jenis gula ini dapat mengakibatkan bercak putih. Langkah perbaikan parameter rasa susu dapat dilakukan dengan meningkatkan kualitas susu bubuk yang digunakan. Penambahan susu bubuk dapat pula dilakukan, namun perlu diperhatikan bahwa kadar susu yang berlebihan dapat mengganggu terbentuknya tekstur yang halus. Langkah perbaikan parameter kehalusan dapat dilakukan dengan meningkatkan kehalusan bahan baku yang digunakan dan memperbaiki proses yang berhubungan dengan penghalusan adonan. Peningkatan kehalusan bahan baku salah satunya dapat dilakukan dengan menyusun SOP bahan baku dengan menetapkan bahwa bahan baku susu bubuk dan gula halus harus mempunyai ukuran partikel < 20 µm (kategori fine). Dalam hal proses, peningkatan kehalusan adonan dapat dilakukan dengan menambah ulangan tahap penghalusan dan memperbaiki tahap konsing. Tahap penghalusan yang semula dilakukan sebanyak lima kali ulangan proses, dapat ditingkatkan menjadi enam kali ulangan proses. Perbaikan pada tahap konsing adalah mengenai roda konsing. Tahap konsing dalam hal ini mempunyai peran yang sama dengan tahap penghalusan, yaitu menghasilkan adonan yang lebih halus. Kendala yang dihadapi dalam proses konsing adalah perputaran roda konsing yang tidak lagi menyentuh dasar mesin konsing. Akibatnya, adonan tidak menerima gaya tekan roda selama proses konsing berlangsung. Hasil perhitungan analisis kelayakan usaha cokelat Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana dengan program komputasi adalah jika dalam 1 bulan menggunakan basis biji kakao kering fermentasi sebanyak 300 kg, maka akan diperoleh kondisi sebagai berikut. Biaya tidak tetap permen cokelat dan minuman cokelat 3 in 1 Jimbarwana masing-masing adalah Rp.5.369 dan Rp. 4.390. Biaya pokok permen cokelat dan minuman cokelat 3 in 1 Jimbarwana masing-masing adalah Rp. 6.882 dan Rp. 5.856. Kuantitas masing-masing produk pada kondisi impas adalah 16.046 kemasan. Nilai NPV untuk usia 10 tahun proyek adalah Rp.194.479.744 dengan nilai IRR 26.89 %. 3
IDENTIFIKASI LANGKAH PERBAIKAN PRODUK PERMEN COKELAT JIMBARWANA DI KOPERASI WANITA SRIKANDI JIMBARWANA, JEMBRANA, BALI Oleh JAMAL ZAMRUDI F24104113 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 4
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN IDENTIFIKASI LANGKAH PERBAIKAN PRODUK PERMEN COKELAT Jimbarwana DI KOPERASI WANITA SRIKANDI JIMBARWANA, JEMBRANA, BALI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh JAMAL ZAMRUDI F24104113 Dilahirkan pada 10 April 1986 di Semarang, Jawa Tengah Tanggal Lulus : Agustus 2008 Menyetujui, Bogor, September 2008 Prof.Dr.Ir. Tien R. Muchtadi,MS Dosen Pembimbing Utama Dr.Ir.Sugiyono,MAppSc. Dosen Pembimbing II Mengetahui, Dr.Ir.Masrizal,MSc. Dosen Pembimbing III Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP 5
RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dilahirkan di Kota Semarang pada tanggal 10 April 1986. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari keluarga Bapak Arfan Lazuardi, SH dan Ibu Siti Nurjannah. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di SD Negeri 01 Pagi Jakarta Utara pada tahun 1992-1998, menempuh sekolah lanjutan di SMP Negeri 200 Jakarta Utara pada tahun 1998-2001, serta SMA Negeri 13 Jakarta pada tahun 2001-2004. Penulis lulus seleksi penerimaan mahasiswa IPB pada tahun 2004 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan terdaftar di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi (yang sekarang diubah menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (Fateta, IPB). Selama di bangku perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan akademik, non akademik, dan organisasi kampus. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya pada tahun 2008 berupa penelitian magang di Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana, Kabupaten Jembrana, Bali. Judul penelitian magang tersebut adalah Identifikasi Langkah Perbaikan Produk Permen Cokelat Jimbarwana di Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana, Jembrana, Bali di bawah bimbingan Prof.Dr.Ir. Tien R. Muchtadi, Dr.Ir. Sugiyono, MAppSc., dan MS, Dr.Ir. Masrizal, MSc.. 6
KATA PENGANTAR Alhamdulillahi Robbil alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala karunia-nya yang telah dilimpahkan, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul Identifikasi Langkah Perbaikan Produk Permen Cokelat Jimbarwana di Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana, Jembrana, Bali. Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis tidak terlepas dari bantuan, dorongan, dan dukungan dari beberapa pihak baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas ini dengan baik. Selanjutnya penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesarbesarnya kepada : 1. Bapak, Ibu, Yoga, Puput, dan keluarga besar atas segala kasih sayang, doa dan nasihat, serta bantuan secara moril dan materil yang diberikan tanpa henti kepada penulis selama ini. 2. Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing akademik atas pengarahan, perhatian, dan masukan serta kesabarannya untuk membimbing penulis selama kuliah hingga mampu menyelesaikan tugas akhir ini. 3. Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc. selaku dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing penulis selama kegiatan magang berlangsung hingga mampu menyelesaikan tugas akhir ini. 4. Dr. Ir. Masrizal, MSc. selaku dosen pembimbing III yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing penulis selama kegiatan magang berlangsung hingga mampu menyelesaikan tugas akhir ini. 5. Kementerian Negara Riset dan Teknologi yang telah mengijinkan penulis untuk melakukan kegiatan magang di Agro Techno Park (ATP) Jembrana, Bali, serta bantuan pembiayaan kegiatan yang diberikan selama kegiatan magang berlangsung. 6. Ir. I Wayan Parwata, MSc selaku pembimbing lapang dari pihak Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana yang tak henti-hentinya selalu memberi dukungan, semangat, dan kepercayaan kepada penulis. i
7. Inke, Nene, Dindun, Bima, Mangkun, Kani, Ofa, Ririn, Anto, Yuke, Rina, Teni, Tomi, dan rekan-rekan angkatan 41, 40, 42, dan 43 atas perhatian, doa, dukungan, nasihat dan canda tawa serta kebersamaan selama ini yang tiada hentinya diberikan kepada penulis, semoga persahabatan ini dapat dijaga sampai akhir hayat. 8. Keluarga Bu Ratna, keluarga Bu Elin, keluarga Bu Bayu, keluarga Bu Min, keluarga Bu Budi, keluarga Bu Jero, keluarga Sholeh, dan keluarga lainnya di Melaya, Jembrana, Bali atas dukungan dan bantuannya kepada penulis selama kegiatan magang berlangsung. 9. Bu Etha, Nengah, Eka, Pak Bajra, dan Pak Wayan atas kebersamaannya dalam suka dan duka di Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana, Jembarana, Bali, dan atas persahabatan yang sangat berarti. 10. Kadek yang selalu membantu selama penulis di Kampus Bukit Jimbaran Udayana, Rendra yang begitu baiknya mengijinkan penulis tinggal dikosannya selama penelitian di Udayana, Indah rekan sharing, dan rekanrekan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah banyak membantu. 11. Pak Gatot, Mas Edi, Pak Sidik, Pak Sobirin, Pak Mul, Pak Yahya, Pak Rojak, Pak Koko, Pak Wahid, Bu Rubiyah, Bu Antin, Mbak Ida, dan Mbak Darsih atas segala bantuan dan bimbingannya kepada penulis selama menyelesaikan pendidikan. 12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang selama ini telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung dalam menyelesaikan pendidikan di IPB. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan terhadap pengembangan ilmu khususnya di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB. Bogor, September 2008 Penulis ii
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 3 C. MANFAAT... 3 D. RUANG LINGKUP... 4 E. WAKTU DAN TEMPAT... 4 II. KEADAAN UMUM KOPERASI... 5 A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN KOPERASI... 5 B. PEMASARAN... 6 C. EVALUASI UMUM KOPERASI... 6 III. TINJAUAN PUSTAKA... 10 A. SEJARAH SINGKAT TANAMAN COKELAT... 10 B. ISTILAH-ISTILAH... 12 C. PRODUK COKELAT DAN PENGOLAHANNYA... 12 D. KONSEP MUTU... 14 E. METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT... 15 IV. METODOLOGI... 17 A. KERANGKA PEMIKIRAN... 17 B. KEGIATAN MAGANG... 17 V. ASPEK PRODUKSI... 23 A. SARANA PRODUKSI... 23 1. Alat Uji Belah... 23 2. Mesin Penyangrai... 24 iii
3. Mesin Pemecah Nib dan Pemisah Kulit... 25 4. Mesin Pemasta Kasar... 26 5. Alat Pengempa... 26 6.Mesin Pencampur... 27 7. Mesin Penghalus... 28 8. Mesin Konsing... 28 9. Mesin Tempering... 29 B. BAHAN-BAHAN PRODUKSI... 32 C. PROSES PRODUKSI... 33 1. Lini Persiapan Bahan Baku... 34 2. Lini Produksi Permen Cokelat Jimbarwana... 40 VI. HASIL DAN PEMBAHASAN... 56 A. IDENTIFIKASI LANGKAH PERBAIKAN MUTU... 56 1. Identifikasi Pasar... 56 2. Identifikasi Masalah dan Eksekusi Tujuan Redesain... 59 3. Penentuan Parameter Mutu Kritis... 60 4. Identifikasi Persyaratan Desain... 67 5. Nilai Target Tujuan... 70 6. Matriks Interaksi Parameter Mutu dan Persyaratan Desain... 72 7. Perhitungan Tingkat Kepentingan Absolut... 82 8. Trade-Off Persyaratan Desain... 86 9. Uji Organoleptik Permen Cokelat Jimbarwana dan Benchmark... 94 10.Uji Laboratorium Permen Cokelat Jimbarwana dan Benchmark... 102 11.Analisis House of Quality (HOQ) dan Rekomendasi Langkah Perbaikan... 104 B. PERHITUNGAN ANALISIS KELAYAKAN USAHA... 123 1. Asumsi... 123 2. Analisis Biaya Proses... 124 3. Analisis Seluruh Biaya... 124 4. Analisis Break Even Point (BEP)... 125 iv