i t 7. ;"! C '.qs 0) "!. *,,I:,..-. < ",, *. ~- [ '~,Jl MEMPELAJARI PENGARUH KONDlSl DAN PENDINGBNAN TERHADAP DAYA SlMPWW BAMUR MERANG SEGAR ( Volvariella volvacea ) * 7 01eh DlAN SUWAIDA F 24. 1120 1991 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Dian Suwaida. F 24.1120 Mempelajari Pengaruh Kondisi kemasan dan Pendinginan terhadap Daya Simpan Jamur Merang Segar ( Volvariel la volvacea). Dibawah bimbingan Sutedja Wiraatmadja RINGKASAN. Jamur merang ( Vol variella vol vacea) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Sementara itu, pemasaran jamur merang dalam bentuk segar pada saat ini mutunya hanya dapat bertahan selama 12 jam. Pengemasan merupakan salah satu usaha yang tepat untuk memenuhi kebutuhan jamur merang segar. Penelitian ini mempelajari pengaruh card penyimpa- nan menggunakan plastik polietilen (PE) dan plastik khusus untuk keadaan hampa udara terhadap sifat fisik dan kimia jamur merang segar dan penerimaan secara organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali ulangan. Faktor perlakuan yaitu ; (A) Perlakuan sebelum pengemasan (blansing dan tanpa blansing). (B) kondisi kemasan (dengan plastik dilubangi dan plastik tertutup) dan (C) kondisi penyim- panan (pada kondisi ruang dan dingin). Parameter yang diamati adalah kadar air, tekstur, susut berat, kadar protein, kadar lemak dan penerimaan secara organoleptik setiap 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14 hari penyimpanan. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa variasi jumlah jamur merang dan variasi jumlah lubang
tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan mutu selama penyimpanan. Perlakuan blansing dengan air panas (96O~) selama 5 menit cukup untuk menginaktifkan enzim yang berperan dalam kerusakan jamur merang. Penelitian lanjutan menunjukkan bahwa perlakuan blansing, kondisi kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air, susut berat dan tekstur jamur merang selama penyimpanan. Semakin besar persen- tase susut berat, semakin berkurang kadar air dan nilai tekstur jamur. Perlakuan blansing dan kondisi kemasan berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Hasil pengamatan sifat fisik dan organoleptik jamur merang sebagai kriteria penerimaan konsumen, kombinasi perlakuan yang terbaik adalah jamur merang yang diberi perlakuan blansing, kemasan tertutup dan penyimpanan kondisi dingin. Sebagai penelitian lebih lanjut, disarankan untuk mempelajari pengaruh waktu pemetikan dan jenis stadia pertumbuhan jamur merang terhadap daya simpan jamur merang.
MEMPELAJARI PENGARUH KONDISI KEMASAN DAN PENDINGINAN TERHADAP DAYA SIMPAN JAMUR MERANG SEGAR (Volvariella volvacea) Oleh DIAN SUWAIDA F 24.1120 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 1991 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI PENGARUH KDNDISI KEMASAN DAN PENDINGINAN TERHADAP DAY0 SIMPAN JAMUR MERANG SEGAR ' (Volvariella volvacea) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNDLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN' Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dleh DIAN SUWAIDA F 24.1120 Dilahirkan pada tanggal 4 April 1968 di Nagelang Tanggal lulus : /cf September 1991 Dosen pembimbing
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Yang Maha Kuaea atas segala rakhmat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulisan skripsi ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada : 1. Sutedja Wiraatmadja, MSc. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan, 2. Suhadi Hardjo, MSc. selaku dosen penguji, 3. Drs R. Hardi Suprapto. selaku dosen penguji, 4. Ibu Wiwin dari PT Nusantara Agroswadaya Industri yang telah membantu dalam kelancaran penulisan skripsi ini, 5. Segenap staf dan karyawan laboratorium Pengemasan, Teknik Kimia, Pengawasan Mutu dan DIT yang telah membantu lkelancaran penelitian penulis Penulis menyadari tulisan ini masih ada kekurangannya, semoga dapat dikembangkan lagi dan dapat diambil manfaatnya bagi pihak yang memerlukan. Bogor, September 1991 Penulis
DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... v i DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... i x I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. TINJAUAN UMUM JAMUR MERANG... 3 1. Botani... 3 2. N ilai Gizi dan Komposisi Kimia... 6 3. Produksi dan konsumsi... 9 B. PERUBAHAN FISIOLOGIS LEPAS PANEN JAMUR MERANG 10 1. Perubahan Kadar Air... 11 2. Reaksi Pencoklatan... 12 3. Proses Respirasi... 13 C. PENGAWETAN JAMUR MERANG... 15 1. Pengemasan... 17 2. Bahan Pengawet...... I11. TATA LAKSANA PENELITIAN... A. WAKTU DAN TEMPAT... B. BAHAN DAN ALAT... 1. Bahan... 2. Alat... C. METODE PENELITIAN... 1. Identifikasi Faktor... 2. Model Rancangan...
D. PROSEDUR PENELITIAN... 23 1. Penelitian Pendahuluan... 23 2. Penelitian Utama... 23 3. Prosedur Analisa... 24 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 34 A. PENELITIAN PENDAHULUAN... 34 B. PENELITIAN UTAMA... 40 1. Kadar Air... 42 2. Susut Berat... 45 3. Tekstur... 47 4. Kadar Protein... 50 5. Kadar Lemak... 52 6. Warna (organoleptik)... 54 7. Aroma (organoleptik)... 56 8. Tekstur (organoleptik)... 58 KESIMPULAN DAN SARAN... 61 A. KESIMPULAN... 61 B. SARAN... 62 DAFTAR PUSTAKA... 63 LAMPIRAN... 66
DAFTAR TABEL Hal aman 1. Hasil analisa nutrisi jamur merang di laboratorium Food and Nutrion Tesearch Institute Philiphine... 7 2. Nilai gizi jamur merang dibandingkan dengan beberapa bahan pangan lain... 8 3. Komposisi proksimat (%I jamur merang pada stadia pertumbuhan yang berbeda... 8 4. Hasil panen jamur merang per satuan berat bahan untuk media pada beberapa negara 9 5. Komposisi proksimat jamur merang segar pada stadia kancing... 34 6. Laju produksi C02 jamur merang segar pada suhu kamar... 35 7. Hasil pengamatan secara visual jamur merang segar... 36 8. Hasil pengamatan secara visual jamur merang segar pada penyimpanan kondisi ruang 37 9. Hasil pengamatan pengaruh jarak lubang pada kemasan PE terhadap mutu jamur merang selama penyimpanan 2 hari 38... 10. Hasil uji aktifitas enzim katalase dan peroksidase jamur merang pada berbagai lama blansing... 40
DAFTAR GANBAR halaman Gambar 1. Enam tahap pertumbuhan jamur merang Gambar 2. Skema reaksi pencoklatan enzimatis pada buah, sayuran dan jamur... Gambar 3. Diagram alir perlakuan pengemasan jamur merang segar... Gambar 4. Alat untuk mengukur laju respirasi... Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Pengaruh perlakuan blansing dan kemasan plastik dilubangi terhadap kadar air jamur merang selama penyimpanan... Pengaruh perlakuan blansing dan kemasan plastik tertutup terhadap kadar air jamur merang selama penyimpanan... Pengaruh perlakuan blansing dan kernasan plastik dilubangi terhadap susut berat jamur merang selama penyimpanan... Pengaruh perlakuan blansing dan kemasan plastik tertutup terhadap susut berat jamur merang selama penyimpanan... Pengaruh perlakuan blansing dan kemasan plastik dilubangi terhadap tekstur jamur merang selama penyimpanan... Gambar 10. Pengaruh perlakuan blansing dan kemasan plastik tertutup terhadap tekstur jamur merang selama penyimpanan... Gambar 11. Pengaruh perlakuan blansing dan kemasan plastik dilubangi terhadap kadar protein jamur merang selama penyimpanan... Gambar 12. Pengaruh perlakuan blansing dan kemasan plastik tertutup terhadap kadar protein jamur rnerang selama penyimpanan... Gambar 13. Pengaruh perlakuan blansing dan kemasan plastik dilubangi terhadap kadar lemak jamur merang selama penyimpanan... Gambar 14. Pengaruh perlakuan blansing dan kemasan plastik tertutup terhadap kadar lemak jamur merang selama penyimpanan...