PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN KRIPIK NANGKA (Artocarpus heterophylla Lamk) THE EFFECT TYPE OF PACKAGING MATERIALS ON THE QUALITY AND SHELF LIFE OF JACKFRUIT CHIPS (Artocarpus heterophylla Lamk ) SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: Robertus Sunoto NIM: 02.70.0010 2006 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN KRIPIK NANGKA (Artocarpus heterophylla Lamk) THE EFFECT TYPE OF PACKAGING MATERIALS ON THE QUALITY AND SHELF LIFE OF JACKFRUIT CHIPS (Artocarpus heterophylla Lamk) Oleh: Robertus Sunoto NIM: 02.70.0010 Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji tanggal: Semarang, 30 Juni 2006 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan, Kristina Ananingsih. ST, MSc. Kristina Ananingsih. ST, MSc. Pembimbing II Ir. Bernadetha Soedarini, MP ii
MOTTO BEKERJALAH DENGAN RIANG GEMBIRA DAN PENUH KETENANGAN DAN KETAHUILAH BAHWA PEMIKIRAN DAN USAHA YANG BENAR PASTI MEMBUAHKAN HASIL YANG BAIK (James Allen) SESEORANG DAPAT MERAIH KEBERHASILAN PADA SEMUA BIDANG BILA DIA MEMILIKI SEMANGAT JUANG YANG TIADA BATASNYA (Charles M. Shwab) VISI TANPA TINDAKAN HANYALAH SEBUAH MIMPI TINDAKAN TANPA VISI HANYALAH MEMBUANG WAKTU VISI DENGAN TINDAKAN AKAN MENGUBAH DUNIA (Joel Arthur Barker) iii
RINGKASAN Untuk meningkatkan nilai tambah, nangka dapat diolah menjadi keripik. Proses pembuatan dapat dideskripsikan sebagai berikut: pengupasan, pencucian, pembekuan ( -10 o C, 1 jam) dan kemudian digoreng (kondisi vakum, 75 o C selama 45 menit). Keripik nangka disimpan dengan suhu 40 o C selama 6 minggu memakai metode ASLT. Jenis pengemas yang kita gunakan dalam penelitian ini adalah OPP/ CPP, PET/ PE/ Al / EAA, HDPE. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap umur simpan dari keripik nangka. Untuk menentukan umur simpan keripik nangka dilakukan analisa fisik dan kimia dari waktu ke waktu selama penyimpanan (ASLT). Pengujian secara kimia meliputi kadar air, angka peroksida dan angka TBA; serta analisa fisik yaitu menentukan karakteristik tekstur. Selama waktu penyimpanan kadar air, angka peroksida, dan angka TBA mengalami kenaikan secara signifikan, sedangkan tekstur pada keripik nangka yang dikemas dengan OPP/CPP, HDPE mengalami penurunan dan pada keripik nangka yang dikemas dengan PET/PE/Al /EAA masih tetap renyah. Secara umum keripik nangka yang dikemas dengan jenis kemasan OPP/CPP, HDPE pada 1,41 bulan (ASLT) sudah tidak layak dikonsumsi ditinjau dari kadar airnya. Pada keripik nangka yang dikemas dengan PET/PE/Al /EAA sampai pada akhir penyimpanan masih layak dikonsumsi (4,24 bulan (ASLT)). Dari hasil penelitian ini didapat, jenis kemasan yang terbaik untuk mengemas kripik nangka adalah jenis kemasan kombinasi antara PET/ PE/ Al / EAA. iv
SUMMARY In order to give its value added, jackfruit can be processed to become chips product. The process can be described as follow: peeling, washing, freezing (-10 o C, 1 hour) and then frying (vacuum, 75 o C for 45 minutes). Jackfruit chips were stored using ASLT method at storage temperature 40 o C for 6 weeks. The packaging material we used in this research were OPP/CPP, PET/ PE/ Al/ EAA, and HDPE. The objective of this research was to investigate the effect of packaging material to the shelf life of the jackfruit chips. For justifying the shelf life, we performed physical-chemical analyses time to time during products were in the storage (ASLT stored). The chemical analysis covered moisture content, peroxide and TBA value; while the physical analyses measured the texture characteristic. During the storage time, the moisture content, Peroxide value and TBA value increase significantly, but the texture value of jackfruit chips packed with OPP/ CPP, HDPE are decreased and jackfruit chips which are packed with PET/ PE/ Al / EAA are still crispy. Commonly jackfruit chips which are packed using OPP/ CPP and HDPE in the 1,41 month (ASLT) are not appropriate to be consumed based on its water content. The jackfruit chips packed using PET/ PE/ Al / EAA still reasonable for consumer at the end of storage time (4,24 month (ASLT)). Based on these result, me decided the best packaging material for jackfruit chips is combination of PET/ PE/ Al/ EAA. v
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan berkatnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN KRIPIK NANGKA (Artocarpus heterophylla Lamk). Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelas Sarjana Teknologi Pangan di Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada: 1. V. Kristina Ananingsih. ST, M.Sc, selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata sekaligus sebagai pembimbing pertama yang telah memberi kesempatan, nasihat, serta meluangkan waktu untuk mengkoreksi demi terselesaikannya skripsi ini. 2. Ir. Bernadetha Soedarini, MP selaku pembimbing kedua yang telah memberi arahan dan perhatian serta masukan dan meluangkan waktu sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 3. Seluruh Staff dan Dosen pengajar Jurusan Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata Semarang. 4. Ayah, Ibu, kakak dan Cie Novia yang telah memberikan dukungan moral dan materi dan mencurahkan seluruh perhatian kepada penulis selama penelitian. 5. Bapak Lukianto dan keluarga yang telah memberikan dukungan baik moral maupun material demi terselenggaranya skripsi ini. 6. Bapak Drs Mulyadi dan Bapak Ali dari PT Avesta terima kasih atas saran, ilmu dan bantuan atas plastik pengemasnya. 7. Ayusta Fan, I. Lantip Ood. W.G, Yoab Andre Cahyadi, dan Denny yang telah memberi semangat, bantuan, masukkan dan teman selama di laboratorium. 8. Bapak Felix Soleh, dan Pak Supriyana sebagai laboran yang memberi bantuan ilmu dan bantuan dalam proses analisa. 9. Seluruh mahasiswa angkatan 2001, 2002, 2003 terima kasih atas kerja sama selama menempuh kuliah di FTP UNIKA Soegijapranata. vi
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat dan bantuan hingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari sempurna, seperti ada pepatah tiada gading yang tak retak, maka penulis merasa perlu adanya kritik dan saran supaya dapat menyempurnakan laporan ini. Akhir kata semoga laporan ini berguna untuk adik-adik angkatan yang membutuhkan. Semarang, 2006 Penulis vii
DAFTAR ISI PENGESAHAN..... ii MOTTO.... RINGKASAN... SUMMARY... KATA PENGANTAR. DAFTAR ISI DAFTAR TABEL.... DAFTAR GAMBAR....... DAFTAR LAMPIRAN.... xi 1. PENDAHULUAN... 1 2. MATERI DAN METODA... 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian... 2.2. Materi.......... 2.3. Pembuatan Sampel.......... 2.3.1. Pengemasan Sampel....... 2.4. Penyimpanan ASLT (Accelerated Shelf Life Test) 2.5. Konversi Waktu Penyimpanan...... 2.6. Prosedur Analisa 2.6.1. Analisa Kimia....... 2.6.1.1. Analisa Kadar Air Metode Thermogravimetri... 2.6.1.2. Analisa Angka Peroksida... 2.6.1.3. Analisa Angka TBA... 2.6.2. Analisa Fisik 2.6.2.1. Analisa Tekstur.. 2.7. Analisa Data... iii iv v vi viii ix x 8 8 8 8 9 10 11 12 12 12 13 13 14 14 15 3. HASIL PENELITIAN. 3.1. Kandungan Gizi Keripik Nangka......... 3.2. Analisa Kadar Air (wet basis)........ 3.3. Analisa Angka Peroksida...... 3.4. Analisa Angka TBA.. 3.5. Analisa Tekstur.. 16 16 16 18 19 21 4. PEMBAHASAN... 23 4.1. Keripik Nangka.. 23 4.2. Tinjauan Proses Pengolahan... 23 5. KESIMPULAN... 31 6. DAFTAR PUSTAKA... 32 viii
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 gram buah nangka segar... 1 Tabel 2. Barrier gas dan air pada bahan pengemas PP, HDPE, Alumunium foil 6 Tabel 3. Faktor percepatan (Q 10 ). 6 Tabel 4. Konversi waktu & suhu ASLT (Accelerated Shelf Life Test) terhadap suhu ruang.. 12 Tabel 5 Kandungan gizi (per 100 gram)..... 16 Tabel 6. Kadar air keripik nangka... 17 Tabel 7. Angka peroksida keripik nangka... 18 Tabel 8. Angka TBA (Thiobarbiuric Acid)....... 20 Tabel 9. Analisa tekstur berdasarkan gaya pecah keripik nangka... 22 ix
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Mesin Vacuum frying. 8 Gambar 2. Skema proses pembuatan keripik nangka... 9 Gambar 3. Kemasan keripik nangka........ 10 Gambar 4. kondisi kotak penyimpanan keripik nangka (tampak atas)... 11 Gambar 5. Test Zwick Mechine (Compression/ Tensile strength)... 14 Gambar 6. Grafik kadar air keripik nangka.. Gambar 7. Grafik angka peroksida keripik nangka.. Gambar 8. Grafik angka TBA. Gambar 9. Grafik gaya pecah.. 17 19 20 22 x
DAFTAR LAMPIRAN 1. Standar Nasional Indonesia (keripik nangka) 01-4269-1996 2. Skema alur proses vacuum fryer 3. Uji korelasi pearson 4. Uji tes anova 5. Tabel post hoc dalam satu perlakuan penyimpanan pada setiap jam 6. Tabel post hoc dalam lama penyimpanan yang sama pada setiap perlakuan penyimpanan 7. Hasil analisa tekstur keripik nangka xi