IV HASIL DAN PEMBAHSAN 4.1 Pengaruh Tingkat Peggunaan Probiotik terhadap ph Derajat keasaman (ph) merupakan salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan pada saat proses fermentasi. ph produk fermentasi mengalami penurunan karena adanya aktifitas mikroba, selain itu ph merupakan salah satu indikator kestabilan suatu proses fermentasi. Semakin cepat ph turun sampai fase stabil maka kerusakan pakan akibat mikroorganisme akan semakin berkurang. ph awal pada fermentasi keong mas menggunakan probiotik heryaki sebesar 6,4, sedangkan setelah di fermentasi (ph produk) mengalami penurunan. Berdasarkan hasil pengukuran ph dari pengaruh penggunaan probiotik pada fermentasi keong mas diperoleh data sebagai berikut Tabel.4 Pengaruh Tingkat Penggunaan Probiotik heryaki pada Fermentasi Keong Mas terhadap ph Produk Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 P4 1 5,8 5,6 5,7 5,8 2 5,7 5,7 5,7 5,7 3 5,7 5,8 5,6 5,5 4 5,9 5,6 5,6 5,6 5 6,0 5,7 5,7 5,5 Jumlah 29,1 28,4 28,3 28,1 Rata-rata 5,82 5,68 5,66 5,62 Keterangan : P1 = Penggunaan 0,2% Probiotik pada Fermentasi Keong Mas P2 = Penggunaan 0,3% Probiotik pada Fermentasi Keong Mas P3 = Penggunaan 0,4% Probiotik pada Fermentasi Keong Mas P4 = Penggunaan 0,5% Probiotik pada Fermentasi Keong Mas
ph 23 Berdasarkan Tabel.4 dan Ilustrasi 1 terlihat bahwa terjadi penurunan ph pada keong mas yang difermentasi menggunakan probiotik mulai dari yang tertinggi ke terendah berturut-turut yaitu P1 (5,82), P2 (5,68), P3 (5,66), dan P4 sebesar (5,62). Rata-rata ph tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 5,82, sedangkan rata-rata ph terendah diperoleh pada perlakuan P4 yaitu 5,62. 7 6.5 6 5.5 5 4.5 4 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% Tingkat Penggunaan Probiotik Ilustrasi 1. Penurunan ph pada fementasi keong mas menggunakan Probiotik heryaki Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam menunjukan bahwa fermentasi menggunakan probiotik memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap ph. Hal ini menunjukkan terjadinya penurunan ph produk pada fermentasi keong mas menggunakan probiotik heryaki. Selanjutnya untuk mengetahui perlakuan mana yang memberikan pengaruh paling optimal terhadap ph maka dilakukan Uji
24 Jarak Berganda Duncan. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan dapat dilihat pada Tabel.5 Tabel.5 Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh Tingkat Penggunaan Probiotik Terhadap ph Perlakuan Rataan ph Signifikasi 0,05 P1 5,82 a P2 5,68 ab P3 5,66 b P4 5,62 b Keterangan : Huruf yang berbeda dalam kolom signifikasi menunjukkan pengaruh masing-masing perlakuan berbeda nyata Berdasarkan hasil Uji Jarak Berganda Duncan pada Tabel 5, menunjukkan bahwa P1 (5,82) memiliki ph produk paling tinggi dan berbeda nyata dengan P3 (5,66) dan P4 (5,62), namun P1 (5,82) tidak menunjukan hasil yang berbeda nyata dibandingkan dengan P2 (5,68). Hal ini diakibatkan adanya perkembangan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi. Perkembangan dan aktifitas bakteri asam laktat akan menyebabkan penurunan ph produk fermentasi menggunakan probiotik heryaki. Pada proses fermentasi karbohidrat terlebih dahulu dipecah menjadi glukosa, kemudian glukosa tersebut dipecah lagi menjadi alkohol, asam asetat, dan senyawa asam organik lainnya. Semakin tinggi jumlah asam, maka ph dari keong mas akan semakin turun. Desroisir dalam Simbolon (2008), menyatakan bahwa pada proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam yang mudah menguap, diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionat. Asam-asam ini dihasilkan dari perombakan glukosa dan alkohol.
25 Selama fermntasi pada keong mas dengan menggunakan probiotik heryaki terjadi penurunan ph yang dipengaruhi oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan pada saat fermentasi oleh bakteri asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang dihasilkan maka ph keong mas semakin rendah. Hal tersebut didukung dengan pernyataan soeza, dkk (2003) yang menyatakan bahwa peningkatan asam laktat pada saat fermentasi akan mempengaruhi penurunan ph. Jaelani (2015) menyatakan bahwa derajat keasaman (ph) selama proses fermentasi dipengaruhi oleh jumlah bakteri asam laktat, semakin banyak jumlah bakteri asam laktat maka ph selama fermentasi akan semakin menurun. Coblentz dalam Jaelani (2015) menyatakan bahwa Proses fermentasi yang baik akan menghasilkan ph yang lebih rendah. Fermentasi akan tetap stabil untuk waktu yang tak terbatas selama udara tidak dapat masuk ke dalam silo. Sejalan dengan hal itu Rifan (2009) juga mengemukakan bahwa penurunan ph selama fermentasi disebabkan karena kandungan karbohidrat pada pakan tersedia dalam jumlah yang cukup, sehingga hal ini akan mendukung aktifitas dari bakteri asam laktat untuk menghasilkan asam-asam oraganik yang berguna untuk menurunkan ph dalam kondisi anaerob. 4.2 Pengaruh Tingkat Penggunaan Probiotik terhadap Protein Kasar Probiotik pada proses fementasi keong mas berperan dalam menstimulasi pertumbuhan mikroba. Selama proses fermentasi, terjadi perubahan beramcam macam komposisi kimia dalam keong mas salah satunya adalah perubahan kandungan protein. Berdasarkan hasil pengamatan pada proses fermentasi, maka didapatkan hasil sebagai berikut
26 Tabel.6 Rata-rata Pengaruh Tingkat Penggunaan Probiotik pada Fermentasi Keong Mas terhadap Protein Kasar Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 P4.............. %............... 1 36.27 44,27 46,29 57.77 2 32.45 43,17 47,99 54.17 3 34.26 44,29 46,53 55.35 4 33.64 43,78 46,12 55.26 5 35.18 43,09 48,77 57.3 Jumlah 171.8 218,6 235,7 279.85 Rata-rata 34.36 43,72 47,14 55.97 Keterangan : P1 = Penggunaan 0,2% Probiotik pada Fermentasi Keong Mas P2 = Penggunaan 0,3% Probiotik pada Fermentasi Keong Mas P3 = Penggunaan 0,4% Probiotik pada Fermentasi Keong Mas P4 = Penggunaan 0,5% Probiotik pada Fermentasi Keong Mas Berdasarkan Tabel 6 terlihat bahwa terjadi peningkatan kandungan protein kasar pada keong mas yang difermentasi menggunakan probiotik mulai dari yang terendah ke tertinggi berturut-turut yaitu P1 (34,36%), P2 (43,72%), P3 (47,14%), dan P4 sebesar (55,97%). Rata-rata kandungan protein kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 55,97%, sedangkan rata-rata kandungan protein terendah diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 34,36%. Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam menunjukan bahwa fermentasi menggunakan probiotik memberikan pengaruh nyata (P<0,01) terhadap kandungan protein kasar. Hal ini menunjukkan terjadinya peningkatan kandungan protein kasar pada fermentasi keong mas menggunakan probiotik heryaki. Selanjutnya untuk mengetahui perlakuan mana yang memberikan pengaruh terbaik terhadap kandungan protein kasar maka dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan dapat dilihat pada Tabel.7
27 Tabel.7 Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh Tingkat Penggunaan Probiotik Terhadap Protein Kasar Produk Perlakuan Rataan Kandungan Protein Signifikasi 0,01 Kasar Produk...%... P4 55,97 a P3 47,14 b P2 43,72 c P1 34,36 d Keterangan: Huruf yang berbeda dalam kolom signifikasi menunjukkan pengaruh masing-masing perlakuan berbeda nyata Berdasarkan hasil Uji Jarak Berganda Duncan pada Tabel 7 diketahui bahwa P4 (55,97%) memiliki kandungan protein kasar paling tinggi dan berbeda nyata dibandingkan dengan P3 (47,14%), P2 (43,72%), dan P1 (34,36%). P3 (47,14%) memiliki kandungan protein kasar yang berbeada nyata bila dibandingkan dengan P2 (43,72%) dan P1 (34,36%). P2 (43,14%) juga memiliki kandungan protein kasar yang berbeda nyata dibandingkan dengan P1 (34,36%). Hal ini disebabkan karena adanya aktifitas dan perkembangan bakteri dalam proses fermentasi sehingga kandungan protein kasar meningkat. Pada fermentasi keong mas menggunakan probiotik heryaki terjadi bermacam-macam perubahan baik pada fisik ataupun pada komposisi kimia. Perubahan fisik terjadi pada tekstur daging keong mas yang awalnya lunak menjadi larut. Hal tersebut terjadi karena enzim selulosa, enzim selulase ini mendegradasi selulosa menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga keong mas yang teksturnya lunak menjadi larut. Sesuai dengan pernyataan Mc Donald dalam Agustono dkk (2010) yang menyatakan bahwa enzim selulase dapat mendegradasi selulosa menjadi senyawa oliosakarida, disakarida, dan monosakarida yang bersifat
% Protein Kasar 28 larut, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbon oleh koloni mikroba untuk berkembang biak. Salah satu perubahan komposisi kimia yang terjadi pada fermentasi keong mas menggunakan probiotik heryaki adalah perubahan kandungan protein kasar. Perubahan protein kasar lebih jelasnya dapat dilihat pada Ilustrasi 2. 60 50 40 30 20 10 0 PK awal (0%) 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% Tingkat Penggunaan Probiotik Illustrasi 2. Perubahan kandungan protein kasar pada fermentasi keong mas Menggunakan probiotik heryaki Ilustrasi 2 menunjukkan bahwa terjadinya penurunan kandungan protein kasar dari protein kasar awal keong mas (51,30%) ke P1 (34,36%). Hal itu diduga terjadi karena protein dirombak oleh mikroba proteolitik menjadi asam amino sehingga mengakibatkan terjadinya penurunan kandungan protein kasar pada P1 (34,36%). Sesuai dengan pernyataan Yani (2001), yang mengatakan bahwa
29 protein akan dirombak oleh mikroba khususnya mikroba proteolitik menjadi asam amino dan NH3 selama proses fermentasi sehingga mengakibatkan terjadinya penurunan kandungan protein kasar. Pada P2 (43,72%), P3 (47,14%), dan P4 (55,97%) berturut turut mengalami peningkatan kandungan protein kasar. Ilustrasi 2 menunjukkan bahwa seiring dengan penambahan tingkat penggunaan probiotik heryaki yang semakin tinggi maka terjadi peningkatan protein kasar yang semakin tinggi pula. Hal tersebut terjadi karena jumlah mikroorganisme yang ada pada probiotik heryaki pada tiap perlakuan berbeda. Semakin tinggi tingkat penggunaan probiotik heryaki maka semakin banyak jumlah mikroorganisme yang ada, sehingga protein dirombak dengan cepat menjadi asam amino. Asam-asam amino akan dimanfaatkan oleh mikroba tersebut untuk memperbanyak diri sehingga akan meningkatkan kandungan protein kasar. Peningkatan protein kasar pada fermentasi keong mas menggunakan probiotik heryaki disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang tumbuh dan berkembang. Pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme pada substrat akan mengakibatkan peningkatan jumlah masaa sel. Dengan meningkatnya massa sel maka akan terjadi peningkatan kadar protein pada keong mas. Sejalan dengan Hasniah (2010) yang menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi kenaikan protein kasar pada fermentasi suatu substrat adalah jumlah mikroorganisme (protein tumbuh) yang terbentuk. Pada proses fermentasi mengunakan probiotik heryaki terjadi metabolisme mikroba yang menghasilkan enzim sehingga dapat memecah protein dan gula menjadi lebih sederhana. Hoffman dalam Agustono (2010) menyatakan bahwa terjadi peningkatan protein yang disebabkan adanya enzim dalam probiotik yang
30 dapat memecah molekul gula menjadi komponen sederhana yang dapat dimanfaatkan untuk pengembangbiakan serta pertumbuhan dari koloni mikroba yang ada dalam probiotik. Peningkatan protein kasar dari keong mas yang di fermentasi dengan probiotik heryaki menunjukan bahwa di dalam probiotik heryaki terdapat mikroba proteolitik. Salah satu mikroba proteolitik yang terdapat dalam probiotik heryaki adalah lactobacillus sp. Mikroba ini dapat menghasilkan enzim protease yang akan merombak protein menjadi polipeptida, selanjutnya menjadi peptide sederhana, kemudian peptide tersebut akan dirombak menjadi asam-asam amino (Anggorodi dalam Agustono, 2010). Asam-asam amino akan dimanfaatkan oleh mikroba untuk memperbanyak diri. Peningkatan jumlah koloni mikroba selama proses fermentasi secara tidak langsung dapat meningkatkan kandungan protein kasar karena mikroba merupakan sumber protein tunggal (Wuryantoro, 2000). Peningkatan kandungan protein kasar substrat juga disebabkan oleh penuruan kandungan zat makanan lain terutama karbohidrat. Karbohidrat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak, mikroorganisme tersebut merupakan protein sel tunggal. Peningkatan kadar protein kasar disebabkan adanya penurunan BETN yang ditunjang oleh berkembangnya miselium yang mengandung protein yang cukup tinggi (Umiyasuh dan Anggraeni, 2008).