PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK IKAN SAPU-SAPU (Hyposarcus pardalis) Oleh : Iis Istanti C34101028 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
RINGKASAN IIS ISTANTI (C34101028). Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis). Dibimbing oleh KOMARIAH TAMPUBOLON dan DJOKO POERNOMO. Ikan sapu-sapu merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang ada di Indonesia. Ikan ini belum banyak dimanfaatkan secara optimal sebagai sumber pangan karena mempunyai kulit yang tebal dan keras. Untuk meningkatkan preferensi masyarakat terhadap ikan ini perlu adanya upaya diversifikasi menjadi produk yang digemari salah satu diantaranya adalah kerupuk. Produk kerupuk dapat mengalami kemunduran mutu setelah disimpan pada jangka waktu tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap sifat fisik, sensori dan perubahan kandungan gizi kerupuk ikan sapu-sapu (Hyposarcsus pardalis). Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan panelis lebih menyukai kerupuk dengan konsentrasi daging ikan sebesar 32,36 % berdasarkan uji sensori. Uji volume pengembangan terhadap kerupuk menunjukkan kerupuk ikan dengan konsentrasi 32,36 % memiliki pengembangan terkecil yaitu sebesar 185 %. Pada penelitian lanjutan dilakukan uji sensori, sifat fisik dan nilai gizi (analisis kimia). Hasil uji sensori dianalisis statistik dengan metode Kruskal Wallis yang menunjukkan bahwa konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penampakan dan warna kerupuk(minggu 1, 2, 3, 4); aroma (minggu ke-0, 1, 2, 3); rasa (minggu ke-0, 1, 2). Analisis sifat fisik meliputi tingkat kekerasan, derajat putih, aktivitas air, kapang dan volume pengembangan. Tingkat kekerasan kerupuk ikan sapu-sapu dari minggu ke-0, ke-1, ke-2, ke-3 dan ke-4 berturut-turut sebesar 1,95; 1,85; 1,8; 1,65 dan 1,78. Derajat putih kerupuk ikan sapu-sapu dari penyimpanan minggu ke-0 hingga minggu ke-4 berturut-turut adalah sebesar 21,18 %; 21,55 %; 20,51 %; 21,10 % dan 20,64 %. Aktivitas air kerupuk ikan sapu-sapu dari penyimpanan minggu ke-0 hingga minggu ke-4 berturut-turut sebesar 0,559; 0,565; 0,570; 0,575; 0,580. Hasil pengamatan kapang secara visual pada permukaan kerupuk tidak ditemukan adanya pertumbuhan kapang. Volume pengembangan kerupuk ikan selama penyimpanan berturut-turut 211,69 %; 185,96 %; 203,83 %; 192,74 % dan 203,29 %. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kekerasan, aktifitas air, dan volume pengembangan kerupuk. Analisis kimia kerupuk ikan sapu-sapu menunjukkan adanya peningkatan kadar air, kadar abu dan kadar lemak selama penyimpanan pada minggu ke-0, ke- 2 dan ke-4, masing-masing : kadar air (7,66%, 7,97 %, 8,29%), kadar abu (1,32 %; 1,35 %; 1,39 %) dan kadar lemak (1,49 %; 1,49 %; 1,51 %). Sedangkan kadar protein dan karbohidrat mengalami penurunan selama penyimpanan pada minggu ke-0, ke-2 dan ke-4 adalah : kadar protein (6,60 %; 6,44 %; 6,41%) dan karbohidrat (82,93 %; 82,75 %; 82,40 %). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk.
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK IKAN SAPU-SAPU (Hyposarcus pardalis) Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh : Iis Istanti C34101028 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
Judul Nama Mahasiswa Nomor Pokok : PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK IKAN SAPU-SAPU (Hyposarcus pardalis) : Iis Istanti : C34101028 Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Ir. Hj. Komariah Tampubolon, MS Ir. Djoko Poernomo, BSc NIP.131 355 555 NIP. 131 288 097 Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Dr. Ir. Kadarwan Soewardi NIP. 130 805 031 Tanggal lulus : 9 Desember 2005
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Kuningan pada tanggal 14 Mei 1982 sebagai anak terakhir dari sepuluh bersaudara pasangan Bapak Suminta dan Ibu Siti Salamah. Penulis menjalankan pendidikan di SMU Negeri 1 Ciawigebang Kabupaten Kuningan pada tahun 1998 hingga tamat tahun 2001. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan di terima pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana, penulis melakukan penelitian dengan judul Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis).
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan karunia-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini adalah hasil penelitian yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berjudul Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis). Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Ibu Ir. Hj. Komariah Tampubolon, MS dan Bapak Ir. Djoko Poernomo, BSc selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 2. Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS dan Ibu Ir. Nurjanah, MS yang telah menjadi dosen penguji dan memberikan masukan kepada penulis. 3. Ibu Ir. Hj. Winarti Zahiruddin, MS yang telah menjadi moderator pada acara seminar penulis. 4. Kedua orang tua, kakak-kakak dan seluruh keluarga atas doa, pengorbanan, semangat dan kasih sayang yang telah diberikan. 5. Sahabat-sahabat penulis Desy, Yuyun, Nurul, Arin, Teni, T Henti, Ira dan Wini atas bantuan dan semangat yang telah diberikan kepada penulis. 6. Teman-teman THP dan AHP angkatan 38, 39, 40 dan 41 atas bantuan dan kerjasamanya. Serta semua pihak yang telah membantu penulis baik secara moril maupun materiil, sehingga selesainya penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, oleh karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya dan untuk kemajuan ilmu pengetahuan di masa yang akan datang. Bogor, Desember 2005 Iis Istanti
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... 1. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tujuan... 2 2. TINJAUAN PUSTAKA... 3 2.1 Klasifikasi dan Deskripsi Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis)... 3 2.2 Komposisi Kimia Daging Ikan... 4 2.3 Kerupuk... 6 2.4 Bahan-bahan dalam Pembuatan Kerupuk... 7 2.4.1 Tepung tapioka... 7 2.4.2 Bahan tambahan... 9 2.4.2.1 Bawang putih... 10 2.4.2.2 Garam... 10 2.4.2.3 Gula... 11 2.4.2.4 Telur... 11 2.5 Proses Pembuatan Kerupuk... 12 2.6 Pengeringan... 14 2.7 Penyimpanan... 15 2.8 Pengemasan... 16 2.9 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Kerupuk... 19 2.10 Kerusakan pada Kerupuk... 20 3. METODOLOGI... 22 3.1 Waktu dan Tempat... 22 3.2 Bahan dan Alat... 22 3.3 Metode Penelitian... 23 3.2.1 Penelitian pendahuluan.... 23 3.2.2 Penelitian lanjutan... 23 3.2.3 Formula bahan.... 23 3.2.4 Prosedur pembuatan kerupuk ikan... 23 x
3.3 Pengamatan dan Analisis Produk... 25 3.3.1 Pengukuran rendemen... 25 3.3.2 Analisis sifat fisik.... 25 3.3.2.1 Uji kekerasan metode penetrometri... 25 3.3.2.2 Uji volume pengembangan.... 27 3.3.2.3 Uji derajat putih... 27 3.3.3 Analisis proksimat.... 27 3.3.3.1 Kadar air.... 28 3.3.3.2 Kadar abu.... 28 3.3.3.3 Kadar lemak... 28 3.3.3.4 Kadar protein... 29 3.3.3.5 Kadar karbohidrat... 29 3.3.4 Uji kapang.... 30 3.3.5 Uji aktivitas air.... 30 3.3.6 Sensori... 30 3.4 Rancangan Percobaan... 30 4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 33 4.1 Penelitian Pendahuluan... 33 4.1.1 Rendemen daging ikan... 33 4.1.2 Komposisi kimia daging ikan sapu-sapu (Hyposarcus pardalis)... 33 4.1.3 Uji sensori kerupuk ikan... 35 4.1.3.1 Penampakan... 35 4.1.3.2 Warna... 36 4.1.3.3 Aroma... 38 4.1.3.4 Rasa... 39 4.1.3.5 Kerenyahan... 41 4.1.4 Volume pengembangan kerupuk ikan... 42 4.2 Penelitian Lanjutan... 43 4.2.1 Uji sensori kerupuk selama penyimpanan... 43 4.2.1.1 Penampakan... 44 4.2.1.2 Warna... 45 4.2.1.3 Aroma... 46 4.2.1.4 Rasa... 47 4.2.1.5 Kerenyahan... 49 4.2.2 Analisis sifat fisik kerupuk selama penyimpanan... 50 4.2.2.1 Tingkat kekerasan... 50 4.2.2.2 Derajat putih... 52 4.2.2.3 Aktivitas air... 54 4.2.2.4 Kapang... 55
4.2.2.5 Volume pengembangan... 56 4.2.3 Analisis proksimat... 57 4.2.3.1 Kadar air... 58 4.2.3.2 Kadar abu... 59 4.2.3.3 Kadar lemak... 61 4.2.3.4 Kadar protein... 62 4.2.3.5 Kadar karbohidrat... 63 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 65 5.1 Kesimpulan... 65 5.2 Saran... 66 DAFTAR PUSTAKA... 67 LAMPIRAN... 71
DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan protein... 5 2. Kandungan gizi ikan sapu-sapu segar dari Waduk Cirata... 6 3. Syarat mutu kerupuk ikan... 7 4. Komposisi kimia tapioka per 100 gram bahan... 8 5. Komposisi kimia bawang putih (Allium sativum) per 100 g yang dapat dimakan... 10 6. Formula bahan dalam pembuatan kerupuk ikan... 23 7. Komposisi kimia daging ikan sapu-sapu ( Hyposarcus pardalis) dari berbagai lokasi yang berbeda... 34 8. Tingkat kekerasan kerupuk selama penyimpanan (mm/ detik/g)... 50 9. Derajat putih kerupuk selama penyimpanan... 52 10. Hasil analisis proksimat kerupuk selama penyimpanan... 58