HUBUNGAN WAKTU TUNGGU DAN SUHU MAKANAN DENGAN DAYA TERIMA MAKANAN DI RSUD dr.drajat PRAWIRANEGARA KABUPATEN SERANG BANTEN

HUBUNGAN WAKTU TUNGGU DAN SUHU MAKANAN DENGAN DAYA TERIMA MAKANAN DI RSUD dr.drajat PRAWIRANEGARA KABUPATEN SERANG BANTEN Skripsi Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Gelar Sarjana Gizi Diajukan Oleh : NADYA RAHMI PURNITA G2B012014 PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG TAHUN 2016 1

2

3

4

KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan, kehadirat Allah SWT, shalawat serta salam senantiasa tercurah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW, atas terselesaikan skripsi ini yang berjudul Hubungan Waktu Tunggu dan Suhu Makanan dengan Daya Terima di RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang Banten. Terselesainya skripsi ini tidak lepas dari peran banyak pihak, untuk itu dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihakpihak antara lain : 1. RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang Banten yang sudah mengijinkan untuk melakukan penelitian dilingkungan rumah sakit. 2. Kepala Instalasi Gizi dan Staff RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang Banten. 3. Ibu Ir. Agustin Syamsianah, M. Kes selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan. 4. Bapak Dr. Ali Rosidi, SKM, M.Si selaku dosen pembimbing I dan Ibu Kartika Nugraheni, S.Gz, M.Gz selaku dosen pembimbing II. 5. Seluruh Dosen Gizi yang telah memberikan ilmu selama perkuliahan dan staff Program Studi Gizi yang telah bantuan selama penulis menimba ilmu dan berada di lingkungan kampus. 6. Orang tua serta seluruh keluarga tercinta yang telah memberikan dorongan baik materil maupun spiritual selama pembuatan skripsi. 7. Rekan satu angkatan Program Studi S1 Ilmu Gizi tahun 2012 dan semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Selanjutnya penulis menyadari bahwa dalam penelitian skripsi ini masih ada kekurangan. Harapan penulis semoga skripsi ini bisa bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Semarang, 27 Desember 2016 Penulis 5

HUBUNGAN WAKTU TUNGGU DAN SUHU MAKANAN DENGAN DAYA TERIMA MAKANAN DI RSUD dr.drajat PRAWIRANEGARA KABUPATEN SERANG BANTEN Nadya Rahmi Purnita 1, Ali Rosidi 2, Kartika Hugraheni 3 1,2,3 Program Studi SI Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang. nadya.rahmi.purnita.unimus@gmail.com 1, alirhesa@yahoo.co.id 2, kn.nugraheni@gmail.com 3 Lamanya waktu tunggu makanan yang telah matang dapat menyebabkan penurunan suhu pada makanan saat disajikan kepada pasien. Bila suhu pada makanan menurun memungkinkan bakteri dapat berkembang biak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan waktu tunggu dan suhu makanan dengan daya terima makanan pasien. Jenis penelitian observasi dengan menggunakan penelitian deskriptif analitik dengan desain crosss sectional. Populasi sampel seluruh pasien dewasa di RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang Banten yang tidak sedang menjalani diet dan sampel dipilih dengan kriteria inklusi dan ekslusi yang sudah ditentukan. Analisis data menggunakan uji statistik kolerasi spearmans. Dari total sampe sebanyak 43 orang 77% berusia 20-40 tahun, perempuan 60.5%. Rata-rata waktu tunggu makan 73 menit dengan SD 8.03, suhu makanan 34.72 0 C dengan nilai SD 1.714. Tidak ada hubungan antara waktu tunggu makanan dengan daya terima makanan Pvalue > 0.05 (P = 0.914). Tidak ada hubungan antara suhu makanan dengan daya terima makanan Pvalue >0.05 (P = 0.914). Hasil penelitian menunjukan tidak ada hubungan antara waktu tunggu dengan daya terima makanan dan suhu makanan dengan daya terima makanan di RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang Banten. Kata Kunci : Daya Terima Makanan, Suhu Makanan, Waktu Tunggu 6

THE CORRELATION BETWEEN HOLDING TIME AND FOOD TEMPERATURE TO FOOD ACCEPTANCE IN RSUD dr.drajat PRAWIRANEGARA KABUPATEN SERANG BANTEN Nadya Rahmi Purnita 1, Ali Rosidi 2, Kartika Hugraheni 3 1,2,3 Study Program of Nutrition Science Faculty of Nursing and Health University of Muhammadiyah Semarang nadya.rahmi.purnita.unimus@gmail.com 1, alirhesa@yahoo.co.id 2, kn.nugraheni@gmail.com 3 ABSTRACT The lenght of holding time of cooked foods can cause a drop in temperature when food is served to patients. the aim of this research is between determine the correlation of holding time and food temperature to the food acceptance of patients. This is an observational analytic research with descriptive analytic research with crosss sectional design. The sampels were adult patients in the hospital dr.drajat Prawiranegara Serang Banten, who that were not receive diet food, and the sample was selected acording the inclusion and exclusion criteria have been determined. Data analyzed using Spearman test. Test From the total of 43 people 77% of them were 20-40 years old, 60.5% were women. The average holding time was SD 8.0±73 minutes, the temperature of the food 34.72 0 C with SD value of 1,714. There is no correlation between the holding time with the food acceptability with Pvalue 0.05 (Pvalue = 0.914). there is no correlation between food temperature with the food acceptability with Pvalue 0.05 (P = 0.914). The results show no correlation between holding time with the food acceptability and between food temperature to food acceptability in hospitals dr.drajat Prawiranegara Serang district, Banten. Keywords: Acceptance Food, Food Temperature, Holding Time 7

DAFTAR ISI Halaman Judul... Halaman Persetujuan... Halaman Pengesahan... Halaman Pengesahan Orisinilitas... Kata Pengantar... i ii iii iv v Ringkasan... vi Abstrack... vii Daftar Isi... viii Daftar Tabel... x Daftar Gambar... xi Daftar Lampiran... xii BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 2 1.3 Tujuan... 2 1.3.1 Tujuan Umum... 2 1.3.2 Tujuan Khusus... 2 1.4 Manfaat Penelitian... 3 1.4.1 Manfaat Bagi Masyarakat... 3 1.4.2 Manfaat Bagi Institusi... 3 1.4.3 Manfaat Bagi Ilmu... 3 1.5 Originalitas Penelitian... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daya Terima Makanan... 5 2.2.1 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya Terima Makanan... 5 2.2 Waktu Tunggu Makanan... 10 2.3 Suhu Makanan... 11 2.4 Kerangka Teori... 12 2.5 Kerangka Konsep... 13 2.6 Hipotesis... 13 8

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian... 14 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian... 14 3.2.1 Tempat Penelitian... 14 3.2.2 Waktu Penelitian... 14 3.3 Populasi dan Sampel... 14 3.3.1 Populasi... 14 3.3.2 Sampel dan Besar Sampel... 14 3.3.2.1 Sampel... 14 3.3.2.2 Besar Sampel dan Tenik Pengambilan Sampel... 15 3.4 Variabel Penelitian... 16 3.4.1 Variabel Bebas... 16 3.4.2 Variabel Terikat... 16 3.5 Definisi Oprasional... 16 3.6 Teknik Pengumpulan Data... 17 3.6.1 Data Primer... 17 3.6.2 Data Sekunder... 17 3.7 Instrumen Penelitian... 17 3.8 Pengolahan Data dan Analisis Data... 18 3.8.1 Pengolahan Data... 18 3.8.2 Analisi Data... 21 3.8.2.1 Analisis Univariat... 21 3.8.2.2 Analisis Bivariat... 21 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Umum Tempat Penelitian... 22 4.2 Gambaran Karakteristik Responden... 22 4.3 Gambaran Waktu Tunggu Makanan... 23 4.4 Gambar Suhu Makanan... 26 4.5 Gambaran Daya Terima Makanan... 30 4.6 Hubungan Waktu Tunggu Makanan Dengan Daya Terima Makanan... 38 4.7 Hubungan Suhu Makanan Dengan Daya Terima Makanan... 40 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 41 5.2 Saran... 41 Daftar Pustaka... 42 Lampiran 9

DAFTAR TABEL Tabel 1.1 Tabel Keaslian Penelitian... 3 Tabel 3.1 Tabel Definisi Oprasional... 16 Tabel 4.1 Karakteristik Responden... 23 Tabel 4.2 Jam Makanan Matang dan Distribusi... 23 Tabel 4.3 Gambaran Waktu Tunggu Makanan Hari Pertama... 24 Tabel 4.4 Gambaran Waktu Tunggu Makanan Hari Kedua... 24 Tabel 4.5 Gambaran Waktu Tunggu Makanan Hari Ketiga... 25 Tabel 4.6 Gambaran Suhu Makanan Hari Pertama... 26 Tabel 4.7 Gambaran Suhu Makanan Hari Kedua... 27 Tabel 4.8 Gambaran Suhu Makanan Hari Ketiga... 27 Tabel 4.9 Daya Terima Berdasarkan Penampilan Makanan Pokok... 30 Tabel 4.10 Daya Terima Berdasarkan Penampilan Makanan Lauk Hewani Lauk Nabati... 31 Tabel 4.11 Daya Terima Berdasarkam Penampilan Makanan Sayur... 31 Tabel 4.12 Daya Terima Berdasarkan Rasa Makanan Pokok... 33 Tabel 4.13 Daya Terima Berdasarkan Rasa Makanan Lauk Hewani Lauk Nabati... 33 Tabel 4.14 Daya Terima Berdasarkan Rasa Makanan Sayur... 34 Tabel 4.15 Analisis Hubungan Antara Waktu Tunggu Makanan Dengan Daya Terima... 38 Tabel 4.16 Analisis Hubungan Antara Suhu Makanan Dengan Daya... 40 10

DAFTAR GAMBAR Gambar 1.1 Kerangka Teori... 12 Gambar 1.2 Kerangka Konsep... 13 11

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Lampiran 6 Lampiran 7 Lampiran 8 Lampiran 9 Surat Ijin Penelitian Surat Persetujuan Ijin Penelitian Persetujuan Menjadi Responden Identitas Responden Kuesioner Jam Distribusi Makan Rumah Sakit Daftar Menu Saat Penelitian Siklus Menu Rumah Sakit Hasil Olah SPSS 12

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Depkes 2013). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas dan layak bagi pasien. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi, selera atau cita rasa dan untuk mempertahankan status gizi pasien yang optimal untuk mempercepat proses penyembuhan (Yunita, 2014). Menurut Palacio dan Theis (2009) tujuan utama dari penyelenggaraan makanan adalah menyajikan makanan agar konsumen merasa puas. Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula (Ilmi Nurul, 2014). Suhu makanan adalah tingkat panas dari hidangan makanan yang disajikan (Kurniah, 2010). Dalam penyajian makanan yang telah dimasak harus disajikan kepada pasien tepat pada waktunya tidak boleh terlalu terlambat atau terlalu awal, sehingga dapat menyebabkan suhu makanan berubah dan dapat mempengaruhi selera makan pasien (Halek Adek, 2012). Daya terima makanan pasien berpengaruh pada status gizi pasien. Rendahnya daya terima makanan pasien ini akan berdampak buruk bagi status gizi pasien dan kesembuhan pasien (Uyami, 2012). Terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap diduga karena mutu dan jenis makanan yang disajikan dirumah sakit berbeda dengan yang disajikan di rumah, seperti cara makanan 13

dihidangkan, tempat makanan dan waktu makan. Supaya makanan yang disajikan oleh rumah sakit dapat dikonsumsi oleh pasien maka perlu adanya kerjasama antara ahli gizi dan perawat rumah sakit untuk memotivasi pasien dan ada peran serta dari keluarga pasien untuk tidak memberikan makanan dari luar rumah sakit (Nuryati, 2008). RSUD dr.drajat Prawiranegara merupakan salah satu rumah sakit umum daerah di Kota Serang yang mempunyai sistem penyelenggaraan makanan untuk pasien yang dirawat di rumah sakit tersebut. Penelitian ini belum pernah dilakukan sebelumnya di RSUD dr. Drajat Prawiranegara, maka dari itu peneliti ingin melakukan penelitian tentang hubungan antara waktu tunggu dan suhu makanan terhadap daya terima makanan di RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang Banten. 1.2.Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas apakah terdapat hubungan antara waktu tunggu dan suhu makanan terhadap daya terima makanan di RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang Banten 1.3.Tujuan 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui hubungan antara waktu tunggu dan suhu makanan terhadap daya terima makanan di RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang Banten 1.3.2. Tujuan Khusus 1.3.1.1. Mendeskripsikan waktu tunggu makanan 1.3.1.2. Mendeskripsikan suhu makanan 1.3.1.3. Mendeskripsikan daya terima makanan 1.3.1.4. Menganalisis hubungan antara waktu tunggu terhadap daya terima makanan 1.3.1.5. Menganalisis hubungan antara suhu makanan terhadap daya terima makanan 14

1.4.Manfaat Penelitian 1.4.1. Manfaat Bagi Masyarakat Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan sebagai sarana pendidikan gizi bagi masyarakat tentang daya terima makanan dirumah sakit. 1.4.2. Manfaat Bagi Institusi Penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi dan masukan untuk pihak rumah sakit dalam sistem penyelenggaraan makanan di instalasi gizi yang berkaitan dengan waktu tunggu, suhu makanan dan daya terima makan pasien di RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang Banten 1.4.3.Manfaat Bagi Ilmu Penelitian ini diharapkan dapat menjadi tambahan kajian-kajian ilmiah terkait sistem pelayanan makanan institusi dengan daya terima makanan pasien dirumah sakit. 1.5.Originalitas Penelitian Tabel 1.1 Keaslian Penelitian No Nama Penelitian 1. Yuliana Adek Halek, Farissa Fatimah, Yeni Prawiningdyah Judul Penelitian Ketepatan jam distribusi dan asupan makan pada pasien dengan diet nasi di rumah sakit umum daerah Atambua Tahun Penelitian Variabel Penelitian 2012 Variabel bebas: ketepatan jam distribusi dan asupan makan. Variabel terikat: diet nasi di RSUD Atambuan. Hasil Penelitian Hasil penelitian menunjukan Ada hubungan antara ketepatan jam distribusi dan asupan makan pada pasien dengan diet nasi di Rumah Sakit Umum Daerah Atambua 15

No Nama Penelitian Judul Penelitian 2. Puji Nuryati, Margo Utomo, Mifbakhuddin 3. R.B Purba, Grace Kandou,Alfa C. Laode Hubungan antara waktu penyajian, penampilan dan rasa makanan dengan sisa makanan pada pasien rawat inap dewasa di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang Faktor-faktor yang berhubungan dengan tingkat kepuasan pasien pada penyelenggara an makanan di Blu Irina C RSU Pusat Prof.DR.R.D. Kandao Manado Tahun Penelitian Variabel Penelitian 2008 Varibel bebas: waktu penyajian, penampilan dan rasa makanan Varibel terikat: sisa makanan 2013 Variabel bebas: menu makanan, ketepatan waktu penyajian, cara penyajian dan makanan Varibel terikat: dengan tingkat kepuasan Hasil Penelitian Hasil penelitian menunjukan ada hubungan antara waktu penyajian dengan sisa makanan, tidak ada hubungan antara penampilan dengan sisa makanan dan ada hubungan antara rasa makanan dan sisa makanan Hasil penelitian menunjukkan pasien merasa puas dengan penyekenggaraan makanan di rumah sakit, terdapat 27.0% pasien merasa tidak puas dengan variasi menu, 43% merasa tidak puas dengan ketepatan waktu penyajian makanan dan 36% pasien merasa tidak puas dengan ketepatan waktu penyajian makanan. 16

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daya Terima Daya terima makan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhannya (Kurnia, 2010). Daya terima makanan secara umum dapat dilihat dari jumlah makanan yang dikonsumsi dan daya terima makanan juga dapat dinilai dari jawaban terhadap pertanyaan yang berhubungan dengan makanan yang dikonsumsi (Nur Chalida, 2012). 2.2.1 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya Terima Makanan Faktor yang mempengaruhi daya terima makanan dibagi menjadi dua yaitu : 1. Faktor Internal Faktor yang berasal dari diri individu yang meliputi : a. Nafsu Makan Nafsu makan biasanya dipengaruhi oleh keadaan kondisi seseorang. Pada umumnya bagi seseorang yang sedang dalam keadaan sakit, maka nafsu makannya akan menurun. Demikian pula sebaliknya, bagi seseorang dalam keadaan sehat, maka nafsu makannya akan baik. b. Kebiasaan Makan Kebiasaan makan konsumen dapat mempengaruhi konsumen dalam menghabiskan makanan yang disajikan. Bila makanan yang disajikan sesuai dengan kebiasaaan makan konsumen, baik dalam susunan menu maupun besar porsi, maka pasien cenderung dapat menghabiskan makanan yang disajikan. Sebaliknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan 17

makan individu maka akan dibutuhkan waktu untuk penyesuaian (Mukrie, 1990). c. Rasa Bosan Rasa bosan biasanya timbul bila konsumen mengkonsumsi makanan yang sama secara terus menerus atau mengkonsumsi makanan yang sama dalam jangka waktu yang pendek, sehingga sudah hafal dengan jenis makanan yang disajikan.rasa bosan juga dapat timbul bila suasana lingkungan pada saat makan tidak berubah. Untuk mengurangi rasa bosan tersebut selain meningkatkan variasi menu juga perlu adanya perubahan suasana lingkungan pada saat makan (Moehyi, 1992). 2. Faktor Eksternal Faktor eksternal yaitu faktor makanan yang disajikan terutama yang menyangkut dengan kualitas makanan yang terdiri dari cita rasa makana. Cita rasa terjadi karena adanya rangsangan terhadap berbagai indra didalam tubuh manusia, terutama indra penglihatan, indra penciuman dan indra pengecapan. Makanan yang mempunyai cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan tampilan menarik, mempunyai bau yang sedap dan mempunyai rasa yang lezat (Winarno, 1992). Cita rasa makanan terdiri dari penampilan makanan saat dihidangkan, rasa makanan saat dimakan, cara penyajian (Moehyi, 1992). A. Penampilan Penampilan makanan terdiri dari : a. Warna Warna makanan memegang peran utama dala penampilan makanan, warna makanan yang menarik 18

dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa pada makanan. Oleh sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi warna makanan (Arifiati, 2000). b. Bentuk Untuk membuat makanan menjadi lebih menarik biasanya disajikan dalam bentuk-bentuk tertentu. Bentuk makanan yang menarik akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan (Aula Ellizabet, 2011) Bentuk makanan tertentu yang disajikan dapat membuat makanan menjadi lebih menarik saat disajikan (Moehyi, 1992) beberapa macam bentuk makanan yang disajikan seperti : 1. Bentuk yang sesuai dengan bentuk asli bahan makanan, seperti ikan yang sering disajikan lengkap dengan bentuk aslinya. 2. Bentuk yang menyerupai bentuk asli, tetapi bukan bahan makanan yang utuh seperti ayam kodok yang dibuat menyerupai ayam. 3. Bentuk yang diperoleh dengan cara memotong bahan makanan dengan teknik tertentu atau mengiris bahan makanan dengan cara tertentu 4. Bentuk yang disajikan khusus seperti bentuk nasi tumpeng atau bentuk lainnya yang khas. 19

c. Tekstur atau Konsistensi Makanan Tektur atau konsistensi makanan berkaitan dengan struktur makanan yang dirasakan saat didalam mulut. Tekstur makanan meliputi rasa daging, keempukan dan tingkat kekerasan makanan yang dapat dirasakan oleh indra pengecapan (Puji, 2008). Tekstur makanan mempengaruhi penampilan makanan yang dihidangkan. Tekstur dan konsistensi suatu bahan makanan dapat mempengaruhi penampilan makanan yang akan dihidangkan (Kurniah, 2010) d. Porsi Makanan Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan sesuai kebutuhan setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan makan. Porsi makanan yang terlalu besar atau terlalu kecil dapat mempengaruhi penampilan makanan (Tatik, 2004) B. Rasa Makanan Rasa makanan ditimbulkan oleh adanya rangsangan terhadap berbagai indra didalam tubuh manusia, terutama indra penglihatan, indra penciuman dan indra pengecapan (Puji, 2008). Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma, bumbu, tekstur, tingkat kematangan dan suhu makanan. a. Aroma Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai daya tarik yang kuat dan merangsang indra penciuman sehingga dapat membangkitkan selera (Nida, 2011). 20

b. Bumbu Masakan Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap pemasakan (Nida, 2011). Berbagai macam rampah-rampah dapat digunakan sebagai bumbu makanan untuk memberikan rasa pada makanan, seperti cabai, bawang merah, bawang putih dan sebagainya. c. Tingkat Kematangan Tingkat kematangan mempengaruhi cita rasa makanan. Makanan yang empuuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilan senyawa yang lebih banyak yang berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi. Kematangan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan juga ditentuka oleh cara memasak (Moehyi,1992). d. Suhu Makanan Suhu makanan adalah tingkat panas dari hidangan yang disajikan (Kurniah, 2010). Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu dibawah 20 0 C atau diatas 30 0 C. Makanan yang terlalu panas dapat membakar lidah dan merusak kepekaan pengecapan, sedangkan makanan yang dingin dapat membius pengecapan sehingga tidak peka lagi (Winarno,1992). C. Penyajian makanan Penyajian makanan merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Ada tiga pokok penting yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan yaitu pemilihan alat yang digunakan, cara penyusunan makanan dan penghias hidangan (garnish (Lumbantoruan, 2012). 21

Hal ini harus diperhatikan karena penampilan makanan yang menarik waktu disajikan akan merangsang indra terutama indra penglihatan yang berhubungan dengan cita rasa makanan (Moehyi,1992). Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan yaitu : a. Pemilihan alat yang digunakan untuk menyajikan makanan, seperti piring manguk atau tempat penyajian makanan khusus lain. Alat yang digunakan harus sesuai dengan volume makanan yang disajikan. b. Cara menyusun makanan dalam tempat penyajian makanan. c. Penghiasan hidangan, memilih hiasan untuk hidangan agar lebih menarik memerlukan keahlian dan seni tersendiri. 2.2. Waktu Tunggu Makanan Waktu tunggu makanan merupakan jarak waktu antara makanan yang telah selesai diolah di Instalasi Gizi hingga saat disajikan ke pada pasien diruang rawat inap (Yunita Atiq, 2014). Dalam penyajian makanan yang telah dimasak harus disajikan kepada pasien tepat pada waktunya tidak boleh terlalu terlambat atau terlalu awal, sehingga dapat menyebabkan suhu makanan berubah dan dapat mempengaruhi selera makan pasien (Halek Adek, 2012). Pada pemberian makanan yang tidak sesuai dengan jam makan maka makanan yang sudah siap akan mengalami waktu tunggu, sehingga pada saat makanan akan disajikan ke pasien makanan menjadi tidak menarik karena mengalami perubahan suhu makanan (Lumbantoruan, 2012). Beberapa hal yang harus diperhatikan pada penyajian makanan yaitu tempat penyajian, waktu penyajian, cara penyajian dan prinsip penyajian. Lamanya waktu tunggu makanan mulai dari selesai proses pengolahan dan 22

menjadi makanan matang sampai dengan disajikan dan dikonsumsi tidak boleh lebih dari 4 jam dan harus segera dihangatkan kembali terutama makanan yang mengandung protein tinggi, kecuali makanan yang disajikan tetap dalam keadaan suhu hangat. Hal ini untuk menghindari tumbuh dan berkembang biaknya bakteri pada makanan yang dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan (Kemenkes, 2014). Menurut (Halek Adek, 2012) Faktor yang mempengaruhi ketepatan waktu pada makanan berkaitan dengan jumlah tenaga distribusi makanan di rumah sakit, adanya penambahan jumlah pasien sehingga dapat mempengaruhi ketepatan waktu distribusi sehingga proses produksi makanan di instalsi gizi akan mengalami penambahan waktu. Standar waktu penyajian di RSUD dr.drajar Prawiranegara Kabupaten Serang untuk makan pagi jam 07.00, snack pagi jam 10.00, makan siang jam 12.00 snack sore jam 15.00 makan sore 17.30. 2.3. Suhu Makanan Suhu adalah tingkat panas dari hidangan yang disajikan. Suhu makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan mengurangi sensitifitas syaraf terhadap rasa makanan (Fatimah, 2008). Suhu makanan pada waktu disajikan mempunyai peran penting dalam menentukan cita rasa makanan, Makanan sebaiknya dihidangkan dalam keadaan panas/hangat terutama makanan yang dapat memancarkan aroma yang sedap (Atmanegara, 3013). Perbedaan suhu makanan akan menyebabkan perbedaan rasa, makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan sangat mengurangi sensitivitas syaraf pengecapan terhadap rasa. Suhu makanan juga mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan yang disajikan sesuai dengan cuaca atau lingkungan (Puji, 2008). Suhu pada makanan dibedakan menurut jenis perlakuannya, menurut (PGRS, 2013) makanan kering disimpan dalam suhu kamar 25-30 0 C, 23

makanan basah (berkuah) harus segera disajikan pada suhu diatas 60 0 C, makanan disajikan dingin disajikan dengan suhu 5 0 C-10 0 C. Menurut (Kemenkes, 2003) penyimpanan makanan yang terolah seperti makanan dengan kemasan tertutup disimpan dalam suhu ±10 0 C, makanan yang sudah jadi seperti makanan yang cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 0 C sampai -1 0 C, makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas yaitu 65.5 0 C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4 0 C atau kurang. Faktor yang mempengaruhi suhu makanan yaitu ketika makanan matang makanan tidak ditempatkan pada tempat atau alat khusus yang dapat mempertahankan suhu makanan yang sudah matang (Yunita Atiq, 2014). 2.4 Kerangka Teori Faktor Internal : - Nafsu Makan - Kebiasaan Makan - Rasa Bosan Daya Terima Faktor Eksternal : - Penampilan Makanan - Rasa Makanan - Suhu - Penyajian - Makanan - Waktu Tunggu Gambar 1.1 Kerangka teori 24

2.5 Kerangka Konsep Suhu Waktu Tunggu Daya Terima Makanan Gambar 1.2 Kerangka konsep 2.6 Hipotesis Hipotesis dalam penelitian ini adalah : 1. Ada hubungan antara waktu tunggu makanan dengan daya terima makanan di RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang 2. Ada hubungan antara suhu makanan dengan daya terima makanan di RSUD dr.drajat Prawiranegara Kebupaten Serang 3. Ada hubungan antara waktu tunggu dan suhu makanan dengan daya terima makanan di RSUD dr.drajat Prawiranegara kabupaten Serang 25

BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian Jenis penelitian ini termaksud penelitian observasi dengan menggunakan penelitian deskriptif analitik dengan desain crosss sectional dimana data setiap subjek penelitian dalam waktu yang sama. 3.2. Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1 Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan di RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang Banten. 3.2.2 Waktu Penelitian Pengambilan data dilakukan pada bulan Juni-Juli 2016. 3.3. Populasi dan Sampel 3.3.1. Populasi Populasi pada penelitian ini adalah seluruh pasien rumah sakit di RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang Banten dengan bentuk makanan biasa tanpa diet. 3.3.2. Sampel dan Besar sampel 3.3.2.1 Sampel Sampel dalam penelitian ini adalah pasien kelas 2 dan 3 diruang rawat inap RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang Banten yang tidak sedang menjalankan diet dari rumah sakit. 26

3.3.2.2 Besar dan Teknik Pengambilan Sempel Besar sampel ditentukan dengan rumus estimasi proposi (Lameshow, 1990 dalam Notoatmodjo) yaitu : Keterangan : n = Besar sampel = Nilai Z pada derajat kemakanaan 95% = 1,96 P = Proporsi suatu kasus tertentu terhadap populasi, 50% (0,50) d = Derajat penyimpangan terhadap populasi yang diinginkan 5% (0,05). Ditambah 10% = 39 + 4 = 43 sampel Berdasarkan perhitungan jumlah responden yang dibutuhkan adalah 39 responden, penambahan 10% dilakukan untuk mencegah adanya kekurangan responden jika ada responden yang tidak bisa mengikuti penelitian, sehingga menjadi 43 responden. Cara pengambilan sampel menggunakan konsekutif sampling. Teknik pengambilan sampel berdasarkan dengan kriteria inklusi dan ekslusi adalah sebagai berikut : Kriteria Inklusi yaitu : Pasien dewasa usia 21-60 tahun Tidak sedang menjalani diet khusus dari rumah sakit 27

Sudah mendapat perawatan dan pelayanan dari rumah sakit kurang lebih selama tiga hari penuh Bersedia untuk dijadikan sampel penelitian Kriteria Ekslusi yaitu : Perubahan bentuk makanan atau diet 3.4. Variabel Penelitian 3.4.1. Variabel Bebas Vaiabel bebas yaitu waktu tunggu dan suhu makanan 3.4.2. Variabel Terikat Variabel terikat yaitu daya terima makanan 3.5. Definisi Operasional Tabel 3.1. Definisi Oprasional No. Variabel Definisi Oprasional Instrumen satuan Skala 1. Waktu Waktu tunggu Stopwach Jam/Menit Rasio tunggu merupakan jarak makanan waktu antara makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur yang telah selesai diolah di Instalasi Gizi hingga saat disajikan ke pada pasien diruang rawat inap. jarak waktu yang baik saat makanan matang yaitu tidak lebih dari 4 2. Suhu Makanan jam. Suhu adalah tingkat panas dari hidangan yang disajikan. Batas suhu untuk makanan yang akan disajikan yaitu <4 0 C dan >60 0 C Thermometer makanan Derajat Celcius Ordinal 28

3. Daya Terima makanan Daya terima makan adalah kemampuan seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhan. Kuesioner. Persentase (%) Rasio 3.6. Teknik Pengumpulan Data 3.6.1. Data Primer Data primer merupakan data umum yang diperoleh secara langsung. Data primer yang dikumpulkan meliputi : a. Data waktu tunggu makan. b. Data suhu makanan didapatkan dengan mengukur pada waktu makanan matang. c. Data daya terima makanan dikumpulkan melalui wawancara dengan responden dengan menggunakan kuesioner. 3.6.2. Data Sekunder Data sekunder merupakan data penunjang atau data pendukung dari data primer yang meliputi : a. Identitas pasien meliputi nama, usia, alamat, jenis makanan. b. Data penyelenggaraan makanan meliputi standar makanan, satandar porsi, menu dan gambaran umum lokasi penelitian dan profil rumah sakit. 3.7. Instrumen Penelitian Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Formulir persetujuan penelitian 2. Formulir identitas peserta penelitian 3. Kuesioner daya terima makanan 4. Stopwatch 5. Thermometer suhu makanan 29

3.8. Pengolahan dan Analisis Data 3.8.1. Pengolahan Data 1) Daya terima makan Data daya terima diperoleh dari : a. Penampilan Makanan - Aspek penampilan makanan (warna, bentuk, konsistensi, besar porsi dan cara penyajian). Keterangan : Skor total setiap waktu makan = hasil penjumlahan skor peraspek untuk setiap waktu makan pagi / siang / malam, untuk snack tiap waktu pagi / malam. Nilai maksimal skor = maksimal skor untuk kelompok makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah pada masing-masing waktu makan yaitu 18 poin Kategori total penampilan makanan : 1. Kurang segar / menarik / sesuai, jika jumlah skor <60% 2. Cukup segar / menarik / sesuai, jika jumlah skor 60%-80% 3. Segar / menarik / sesuai, jika jumlah skor 80% (Lumbantoruan, 2012). 30

b. Rasa Makanan - Aspek rasa makanan (aroma, bumbu, keempukan, tingkat kematangan dan suhu) Keterangan : Skor total setiap waktu makan = hasil penjumlahan peraspek untuk setiap waktu makan pagi / siang / malam, untuk snack tiap waktu pagi / malam Nilai maksimal skor = Maksimal skor untuk kelompok makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan snack pada makan pagi atau siang yaitu pagi dan siang skor maksimal 18 namun untuk makan malam atau (tidak ada snack) maksimal skor poin 15. Kategori total penampilan makanan : 1. kurang sedap / enak / hangat / sesuai / matang, jika jumlah skor <60% 2. Cukup sedap / enak / hangat / sesuai / matang, jika jumlah skor 60%-80% 3. Sedap / enak / hangat / sesuai / matang, jika jumlah skor 80% (Lumbantoruan, 2012). 31

2) Suhu makanan Pengukuran suhu makanan dimulai dari makanan matang hingga di distribusikan ke ruang rawat inap pasien, makanan diukur suhunya menggunakan thermometer makanan kemudian dicatat pada masing-masing jenis makanan yaitu makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur. Pengukuran suhu makanan menggunakan sampel makanan, sampel makanan yang digunakanan sesuai dengan menu yang diberikan kepada pasien. Suhu aman untuk makanan matang yaitu <4 0 C sampai >60 0 C (Yunita Atiq, 2014). 3) Waktu tunggu makanan Pengukuran waktu tunggu makanan dengan cara pencatatan makanan pertama kali makanan matang sampai di distribusikan ke ruang rawat inap pasien. Pencatatan makanan dilakukan pada masing-masing jenis makanan yaitu makanan pokok,lauk hewani, lauk nabati dan sayur, pencatatan waktu dilakukan selama 3 hari dengan waktu pengamatan pada makan pagi, siang dan sore. Setelah semua data terkumpul kemudian dilakukan pengolahan data untuk mempermudah analisis data. Data yang diolah kemudian dianalisis dengan pengolahan sebagai berikut: a. Editing Editing dilakukan dengan cara pengecekan dan perbaikan data yang telah diperoleh meliputi kelengkapan pengisian dan dapat dibaca dengan baik serta relevan. b. Coding Coding memberikan kode pada setiap jawaban yang menyangkut variabel dari daya terima makanan pada taruna. c. Tabuling Data yang didapatkan dari hasil diolah secara manual dan komputerisasi (SPSS). 32

3.8.2. Analisis Data 3.8.2.1. Analisis Univariat Analisis univariat digunakan untuk mendeskripsikan karakteristik subjek penelitian yaitu identitas sampel dan penilaian terhadap daya terima makanan. Disajikan dengan suhu dan waktu tunggu makanan menggunakan tabel distribusi frekuensi dan dianalisis secara deskritif. 3.8.2.2. Analisis Bivariat Analisis bivariat dilakukan untuk melihat hubungan antara dua variable, yaitu satu variable bebas waktu tunggu dan suhu makanan dan variabel terikat yaitu daya terima makanan menggunakan uji kenormalan, apabila data berdistribusi normal maka menggunakan uji korelasi person dan jika data berdistribusi tidak normal maka menggunakan uji korelasi sperman. 3.8.2.3 Uji Kenormalan Uji kenormalan dilakukan untuk mengetahui apakah data berdistribusi normal atau tidak dan untuk menentukan uji yang digunakan dalam analisis bivariat. Uji kenormalan data dilakukan dengan uji Kolmogorov Smirnov-Z. Data dikatakan berdistribusi normal maka nilai p-value lebih besar dari 0,05 (pvalue > 0,05), sedangakan nilai p-value 0,05 maka data berdistribusi tidak normal. 33

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Umum Tempat Penelitian Rumah Sakit Umum Daerah dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang sebelumnya bernama RSUD Kabupaten Serang yang merupakan Rumah Sakit kelas B non Pendidikan sebagai pusat rujukan rumah sakit sewilayah 1 Provinsi Banten yang mencangkup Kabupaten Lebak, Pandeglang, Kabupaten Serang, Kota Serang serta Kota Cilegon dituntut untuk dapat melakukan pelayanan profesional. Bukti berdirinya RSUD Serang yaitu adanya prasasti atau batu pertama yang diletakan pada dinding poli klinik oleh Raden Ajoe Toemenggoeng Djajadiningrat dengan menggunakan Bahasa Belanda pada tanggal 20 Agustus 1938. Pada tahun 2014 RSUD Kabupaten Serang berubah nama menjadi RSUD dr.drajat Prawiranegara sesuai dengan peraturan Daerah Kabupaten Serang No.12 Tahun 2014. RSUD dr.drajat Prawiranegara berlokasi di JL.Rumah Sakit No.1 Kota Serang Banten. Fasilitas pelayanan yang dimiliki RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang terdiri dari 20 pelayanan rawat jalan, 14 pelayanan penunjang medik, 19 ruang rawat inap, 412 tempat tidur, 43 dokter sperialis, 22 dokter umum dan gigi. 4.2 Gambaran Karakteristik Responden Responden pada penelitian ini berjumlah 43 orang sesuai dengan kriteria inklusi, penelitian dilakukan pada pasien kelas 2 dan 3 diruang anggrek 1, dahlia 1 dan ruang wijayakusuma di RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang. 34

Tabel 4.1 Karakteristik Sampel Karakteristik Sampel Kategori Jumlah N % Umur 20-40 33 77 40-60 10 23.2 Jenis Kelamin Laki-Laki 17 39.5 Perempuan 26 60.5 Total 43 100 Sumber : data primer yang diolah peneliti Hasil penelitian pada tabel 4.1 menunjukan untuk umur sampel berkisar antara 20-60 tahun, sebagian besar sampel (77%) berusia 20-40 tahun. Jenis kelamin sampel sebagian besar perempuan (60.5%). Diagnosa medis sampel sebagaian besar adalah post.secar sebanyak 10 sampel (23.3%). 4.3 Gambaran Waktu Tunggu Makanan Waktu tunggu makanan dilakukan pada saat makanan matang sampai pada pendistribusian ke ruang rawat inap pasien. Pengukuran waktu tunggu makanan dilihat dari berapa lama waktu makanan matang sampai disajikan sampai kepada pasien. Tabel 4.2 Jam Makanan Matang dan Distribusi Hari Waktu Jam Makanan Matang Hari 1 Pagi Makanan Pokok = 06.45 Lauk Hewani = 06.39 Lauk Nabati = 06.42 Sayur = 06.39 Siang Makanan Pokok = 10.00 Lauk Hewani = 09.45 Lauk Nabati = 10.20 Sayur = 10.30 Sore Makanan Pokok = 14.30 Lauk Hewani = 14.00 Lauk Nabati = 14.10 Sayur = 10.30 Jam Distribusi Makanan Ruang 1 Ruang 2 Ruang 3 06.53 07.10 07.22 11.25 11.35 11.45 16.30 16.40 16.50 35

Hari Waktu Jam Makanan Matang Jam Distribusi Makanan Ruang 1 Ruang 2 Ruang 3 Pagi Makanan Pokok = 05.55 Lauk Hewani = 06.00 Lauk Nabati = 06.20 Sayur = 06.00 06.35 06.55 07.05 Siang Makanan Pokok = 09.20 Hari 2 Lauk Hewani = 09.35 Lauk Nabati = 09.25 Sayur = 10.20 11.55 12.05 12.15 Sore Makanan Pokok = 15.45 Lauk Hewani = 15.20 Lauk Nabati = 15.00 Sayur = 15.10 16.45 16.55 17.05 Pagi Makanan Pokok = 06.00 Lauk Hewani = 05.55 Lauk Nabati = 05.40 Sayur = 05.50 07.15 07.30 07.40 Siang Makanan Pokok = 10.00 Hari 3 Lauk Hewani = 09.45 Lauk Nabati = 09.50 Sayur = 10.00 11.30 11.40 11.55 Sore Makanan Pokok = 15.25 Lauk Hewani = 15.20 Lauk Nabati = 15.15 16.40 16.50 17.05 Sayur = 15.00 Sumber : RSUD dr.drajat Prawiranegara Tabel 4.3 Gambaran Waktu Tunggu Makanan Hari Pertama Waktu Rata-rata Mean (SD±) Nilai Minimal Nilai Maksimal Pagi 21 menit 12.266 8.00 37.00 Siang 63 menit 8.332 55.00 75.00 Sore 128 menit 8.332 120.00 140.00 Sumber : data primer yang diolah peneliti Tabel 4.4 Gambaran Waktu Tunggu Makanan Hari Kedua Waktu Rata-rata SD Nilai Minimal Nilai Maksimal Pagi 26 menit 10.608 15.00 40.00 Siang 103 menit 8.332 95.00 115.00 Sore 68 menit 8.332 60.00 80.00 Sumber : data primer yang diolah peneliti 36

Tabel 4.5 Gambaran Waktu Tunggu Makanan Hari Ketiga Waktu Rata-rata SD Nilai Minimal Nilai Maksimal Pagi 86 menit 10.608 75.00 100.00 Siang 90 menit 10.350 80.00 105.00 Sore 73 menit 9.687 60.00 85.00 Sumber : data primer yang diolah peneliti Berdasarkan Tabel 4.3 tabel 4.4 tabel 4.5 menunjukan bahwa ratarata sebagian besar waktu tunggu makanan responden 73.61 menit. Pada tabel 4.3 waktu tunggu makanan pada sore hari yaitu 128 menit dengan menu masakan nasi putih, pindang dori, tempe masak kecap dan cah kacang panjang wortel. Waktu tunggu sore lebih lama dibandingkan dengan waktu tunggu makanan pagi dan siang hari, dikarenakan peroses pemasakan yang cepat sehingga jarak waktu makanan matang dengan waktu jam distribusi yang ditentukan dari pihak rumah sakit tidak sesuai atau lebih cepat dari jam distribusi yang sudah ditentukan yaitu jam 17.30. Pada tabel 4.4 waktu tunggu makanan pada siang hari yaitu 103 menit dengan menu masakan nasi putih, fuyunghai, tahu bumbu kecap dan cah sayur tumis tiram. Waktu tunggu siang lebih lama dibandingkan dengan waktu tunggu makanan pagi dan sore hari, dikarenakan peroses pemasakan yang cepat sehingga jarak waktu makanan matang dengan waktu jam distribusi yang ditentukan dari pihak rumah sakit tidak sesuai atau lebih cepat dari jam distribusi yang sudah ditentukan yaitu jam 12.00. Pada tabel 4.5 waktu tunggu makanan pada siang hari yaitu 90 menit dengan menu masakan nasi putih, telur bumbu bali, tempe bumbu kecap dan bening bayam jagung. Waktu tunggu siang lebih lama dibandingkan dengan waktu tunggu makanan pagi dan sore hari, dikarenakan peroses pemasakan yang cepat dan mudah sehingga jarak waktu makanan matang dengan waktu jam distribusi yang ditentukan dari pihak rumah sakit tidak sesuai atau lebih cepat dari jam distribusi yang sudah ditentukan yaitu jam 12.00. 37

Proses penyajian makanan yang berkaitan dengan ketepatan waktu dan kondisi makanan haruslah selalu dijaga, dalam penyajian makanan yang telah dimasak harus disajikan kepada konsumen tepat pada waktunya yaitu tidak boleh disajikan terlalu lambat atau terlalu awal sehingga dapat menyebabkan suhu makanan berubah dan mempengaruhi selera makan konsumen (Halek Adek, 2012). 4.4 Gambaran Suhu Makanan Suhu makanan dilakukan pada saat makanan matang sampai pendistribusian keruang rawat inap pasien. Pengukuran suhu makanan yang dikonsumsi untuk pasien rawat inap di RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang dilakukan dengan dengan cara mengukur suhu makanan menggunakan sampel makanan sampai kepada pasien. Tabel 4.6 Gambaran Suhu Makanan Hari Pertama Waktu Jenis Makanan Rata-rata SD Nilai Minimal Nilai Maksimal Pagi makanan 43.75 0 C 7.619 36.6 52.6 pokok lauk hewani 34.87 0 C 1.956 32.4 37.0 lauk nabati 33.46 0 C 3.027 29.2 36.5 sayur 31.66 0 C 0.996 30.2 32.6 Siang makanan 32.94 0 C 0.663 32.0 33.6 pokok lauk hewani 31.93 0 C 0.657 31.0 32.7 lauk nabati 32.97 0 C 1.461 31.0 34.5 sayur 30.57 0 C 0.455 29.9 31.0 Sore makanan 29.57 0 C 0.249 29.2 29.8 pokok lauk hewani 27.73 0 C 0.777 26.8 28.6 lauk nabati 27.94 0 C 0.860 26.9 28.9 sayur 27.94 0 C 0.869 26.6 28.8 Sumber : data primer yang diolah peneliti 38

Tabel 4.7 Gambaran Suhu Makanan Hari Kedua Waktu Jenis Makanan Rata-rata SD Nilai Minimal Nilai Maksimal Pagi makanan 35.89 0 C 2.368 32.6 38.3 pokok lauk hewani 35.40 0 C 1.743 32.8 37.0 lauk nabati 50.67 0 C 2.455 47.3 53.2 sayur 35.34 0 C 1.829 32.6 37.0 Siang makanan 33.24 0 C 1.619 31.5 35.1 pokok lauk hewani 31.92 0 C 1.666 30.0 33.8 lauk nabati 31.92 0 C 1.849 30.2 34.5 sayur 32.58 0 C 2.004 30.6 34.9 Sore makanan 36.27 0 C 1.288 34.4 37.4 pokok lauk hewani 31.85 0 C 1.366 29.9 33.2 lauk nabati 30.27 0 C 1.243 28.5 31.5 sayur 28.47 0 C 1.490 26.3 29.9 Sumber : data primer yang diolah peneliti Tabel 4.8 Gambaran Suhu Makanan Hari Ketiga Waktu Jenis Makanan Rata-rata SD Nilai Minimal Nilai Maksimal Pagi makanan 32.49 0 C 1.709 29.9 34.0 pokok lauk hewani 41.79 0 C 1.339 40.0 43.2 lauk nabati 29.98 0 C 1495 27.9 31.5 sayur 33.92 0 C 1.821 31.3 35.7 Siang makanan 46.80 0 C 1.392 45.0 48.3 pokok lauk hewani 37.89 0 C 1.699 35.9 39.8 lauk nabati 34.61 0 C 0.850 33.8 35.6 sayur 41.49 0 C 1.149 39.7 42.4 Sore makanan 33.52 0 C 0.993 32.1 34.5 pokok lauk hewani 47.93 0 C 7.718 38.6 56.5 lauk nabati 32.99 0 C 0.907 31.9 34.0 sayur 36.88 0 C 2.571 34.0 39.8 Sumber : data primer yang diolah peneliti Berdasarkan Tabel 4.6 tabel 4.7 tabel 4.8 menunjukan bahwa ratarata sebagian besar rata-rata suhu makanan pasien selama 3 hari yaitu 34.72 0 C. 39

Pada tabel 4.6 gambaran suhu makanan hari pertama, suhu makanan pada pagi hari makanan pokok 43.75 0 C, lauk hewani 34.87 0 C, lauk nabati 33.46 0 C dan sayur 31.66 0 C. pada siang hari makanan pokok 32.94 0 C, lauk hewani 34.87 0 C, lauk nabati 32.97 0 C dan sayur 31.66 0 C. pada sore hari makanan pokok 29.57 0 C, lauk hewani 27.73 0 C, lauk nabati 27.94 0 C dan sayur 27.94 0 C. rata-rata suhu pada tabel 4.5 dibawah 60 0 C. Pada suhu makanan hari pertama pagi hari dengan menu makanan pokok nasi ayam suhu menunjukan 43.75 0 C, dimana suhu pada makanan pokok di hari pertama lebih besar dari pada suhu makan siang dan sore. Pada suhu makanan pokok di pagi hari proses pematangannya lebih lama di bandingkan dengan proses pematangan lauk lainnya yaitu pada pukul 06.45 dimana waktu pematangan makanan lainnya seperti lauk hewani pukul 06.39, lauk nabati pukul 06.42, sayuran pukul 06.39. jarak waktu makanan pokok matang sampai pada makanan di distribusikan ke ruang rawat inap pasien jaraknya 8 menit dengan waktu distribusi makan pagi pada pukul 06.53. Pada tabel 4.7 gambaran suhu makanan hari kedua, suhu makanan pagi pada makanan pokok suhu rata-rata 35.89 0 C, lauk hewani 35.40 0 C lauk nabati 50.67 0 C dan sayur 35.34 0 C. pada siang hari makanan pokok 33.24 0 C, lauk hewani 31.92 0 C, lauk nabati 31.92 0 C dan sayur 32.58 0 C. pada sore hari makanan pokok 36.27 0 C, lauk hewani 31.85 0 C, lauk nabati 30.27 0 C dan sayur 28.47 0 C. rata-rata suhu pada tabel 4.6 dibawah 60 0 C. Pada suhu makanan hari kedua pagi hari dengan menu lauk nabati perkedel kentang suhu rata-rata menunjukan 50.67 0 C, dimana suhu pada lauk nabati di hari kedua lebih besar dari pada suhu makan siang dan sore. Pada suhu lauk nabati di pagi hari proses pematangannya lebih cepat di bandingkan dengan proses pematangan lauk lainnya yaitu pada pukul 05.40 dimana waktu pematangan makanan lainnya seperti lauk hewani pukul 05.55, makanan pokok pukul 06.00, sayuran pukul 05.50. jarak waktu matang masakan lauk nabati sampai pada makanan di distribusikan 40

ke ruang rawat inap pasien jaraknya 35 menit dengan waktu distribusi makan pagi pada pukul 07.15. Pada tabel 4.8 gambaran suhu makanan hari ketiga, suhu makanan pagi pada makanan pokok 32.49 0 C, lauk hewani 41.79 0 C lauk nabati 29.98 0 C dan sayur 33.92 0 C. pada siang hari makanan pokok 46.80 0 C, lauk hewani 37.98 0 C, lauk nabati 34.61 0 C dan sayur 41.49 0 C. pada sore hari makanan pokok 33.52 0 C, lauk hewani 47.93 0 C, lauk nabati 32.99 0 C dan sayur 36.88 0 C. rata-rata suhu pada tabel 4.7 dibawah 60 0 C. Pada suhu makanan hari ketiga sore hari dengan menu lauk hewani gelantin suhu rata-rata menunjukan 47.93 0 C, dimana suhu pada lauk hewani di hari ketiga lebih besar dari pada suhu makan pagi dan siang. Pada suhu lauk hewani di sore hari proses pematangannya sedikit lama di bandingkan dengan proses pematangan lauk lainnya yaitu pada pukul 15.20 dimana waktu pematangan makanan lainnya seperti lauk nabati pukul 15.15, makanan pokok pukul 15.25, sayuran pukul 15.00. jarak waktu matang masakan lauk hewani sampai pada makanan di distribusikan ke ruang rawat inap pasien jaraknya 80 menit dengan waktu distribusi makan sore pada pukul 16.40. Suhu pada makanan merupakan titik kritis yang menentukan pertumbuhan berbagai macam bakteri pada makanan, terutama pada makanan matang. Suhu aman untuk makanan yaitu 4 0 C - 60 0 C. Apabila suhu berkisar 4 0 C - 60 0 C termaksud pada danger zone dapat memungkinkan bakteri dapat berkembang biak pada makanan tersebut. Sehingga suhu pada makanan harus selalu dijaga agar kualitas makanan tidak menurun (Yunita Atiq, 2014). 4.5 Gambaran Daya Terima Makanan 41

Daya terima makanan pada penelitan ini untuk mengetahui kemampuan responden dalam menghabiskan makanan yang disajikan. Pengambilan data daya terima makanan pada pasien rawat inap di RSUD dr.drajat Prawiranegara Kabupaten Serang tahun 2016 dengan menggunakan kuesioner, pengambilan data dilakukan selama tiga hari. Tabel 4.9 Daya Terima Berdasarkan Penampilan Makanan Pokok Hari Pagi Siang Sore Kategori n % n % n % Tidak Segar 6 14.0 6 14.0 5 11.6 (<60%) Hari 1 Cukup Segar 18 41.9 22 51.2 24 55.8 (60-80%) Segar 19 44.2 15 34.9 14 32.6 (>80%) Tidak Segar 6 14.0 3 7.0 2 9.3 (<60%) Hari 2 Cukup Segar 21 48.8 22 51.2 28 65.1 (60-80%) Segar 16 37.2 18 41.9 13 30.2 (>80%) Tidak Segar 4 9.3 4 9.3 2 4.7 (<60%) Hari 3 Cukup Segar 27 62.8 31 72.1 27 62.8 (60-80%) Segar (>80%) 12 27.9 8 18.6 14 32.6 Sumber : data primer yang diolah peneliti Tabel 4.10 Daya Terima Berdasarkan Penampilan Makanan Lauk Hewani Lauk Nabati 42

Hari Pagi Siang Sore Kategori n % n % n % Tidak Segar 3 7.0 5 11.6 5 11.6 (<60%) Hari 1 Cukup Segar 21 48.8 23 53.5 24 55.8 (60-80%) Segar 19 44.2 15 34.9 14 32.6 (>80%) Tidak Segar 4 9.3 8 18.6 4 9.3 (<60%) Hari 2 Cukup Segar 28 65.1 21 48.8 25 58.1 (60-80%) Segar 11 25.6 14 32.6 14 32.6 (>80%) Tidak Segar 7 16.3 4 9.3 3 7.0 (<60%) Hari 3 Cukup Segar 18 41.9 21 48.8 23 53.5 (60-80%) Segar (>80%) 18 41.9 18 41.9 17 39.5 Sumber : data primer yang diolah peneliti Tabel 4.11 Daya Terima Berdasarkam Penampilan Makanan Sayur Hari Pagi Siang Sore Kategori n % n % n % Tidak Segar 6 14.0 7 16.3 4 9.3 (<60%) Hari 1 Cukup Segar 22 51.2 22 51.2 22 51.2 (60-80%) Segar 15 34.9 14 32.6 17 39.5 (>80%) Tidak Segar 3 7.0 4 9.3 5 11.6 (<60%) Hari 2 Cukup Segar 22 51.2 23 53.5 24 55.8 (60-80%) Segar 18 41.9 16 37.2 14 32.6 (>80%) 5 11.6 4 9.3 6 14.0 Tidak Segar (<60%) Hari 3 Cukup Segar 25 58.1 23 53.5 25 58.1 (60-80%) Segar (>80%) 13 30.2 16 37.2 12 27.9 Sumber : data primer yang diolah peneliti 43

Berdasarkan tabel 4.9 dari penampilan makanan pokok responden selama 3 hari untuk 3x makan responden berpendapat penampilan makanan disajikan cukup segar dari makanan pagi hari pertama (41.9%) siang (51.2%) sore (55.8%) dan hanya sebagian kecil responden yang berpendapat penampilan makanan pokok yang disajikan tidak segar yaitu makan pagi (14.0%), siang (14.0%), sore (11.6%). Pada tabel 4.10 dari penampilan makanan lauk hewani dan nabati selama 3 hari untuk 3x makan responden berpendapat penampilan makanan disajikan cukup segar dari makanan pagi hari pertama (48.8%) siang (53.5%) sore (55.8%) dan hanya sebagian kecil responden yang berpendapat penampilan makanan pokok yang disajikan tidak segar yaitu makan pagi (7.0%), siang (11.6%), sore (11.6%). Pada tabel 4.11 dari penampilan makanan sayuran selama 3 hari untuk 3x makan responden berpendapat penampilan makanan disajikan cukup segar dari makanan pagi hari pertama (51.2%) siang (51.2%) sore (51.2%) dan hanya sebagian kecil responden yang berpendapat penampilan makanan pokok yang disajikan tidak segar yaitu makan pagi (14.0%), siang (16.3%), sore (9.3%). 44

Tabel 4.12 Daya Terima Berdasarkan Rasa Makanan Pokok Hari Pagi Siang Sore Kategori n % n % n % Tidak sedap 9 20.9 8 18.6 7 16.3 (<60%) Hari 1 cukup sedap 21 48.8 21 48.8 29 76.4 (60-80%) sedap 13 30.2 14 32.6 7 16.3 (>80%) Tidak sedap 6 14.0 7 16.3 8 18.6 (<60%) Hari 2 cukup sedap 28 65.1 25 58.1 15 34.9 (60-80%) sedap 9 20.9 11 25.6 20 46.5 (>80%) Tidak sedap 7 16.3 7 16.3 7 16.3 (<60%) Hari 3 cukup sedap 25 58.1 26 60.5 15 34.9 (60-80%) sedap 11 25.6 10 23.3 21 48.8 (>80%) Sumber : data primer yang diolah peneliti Tabel 4.13 Daya Terima Berdasarkan Rasa Makanan Lauk Hewani Lauk Nabati Hari Hari 1 Hari 2 Hari 3 Kategori Tidak sedap (<60%) cukup sedap (60-80%) sedap (>80%) Tidak sedap (<60%) cukup sedap (60-80%) sedap (>80%) Tidak sedap (<60%) cukup sedap (60-80%) sedap (>80%) Pagi Siang Sore n % n % n % 5 11.6 6 14.0 7 16.3 24 55.8 27 62.8 12 27.9 14 32.6 10 23.3 24 55.8 5 11.6 4 9.3 5 16.3 24 55.8 28 65.1 10 23.3 14 32.6 11 25.6 28 65.1 4 9.3 4 9.3 6 14.0 22 51.2 27 62.8 8 18.6 17 39.5 12 27.9 29 67.4 45

Tabel 4.14 Daya Terima Berdasarkan Rasa Makanan Sayur Hari Pagi Siang Sore Kategori n % n % n % Tidak sedap 4 9.3 5 11.6 1 2.3 (<60%) Hari 1 cukup sedap 24 55.8 27 62.8 7 16.3 (60-80%) sedap 15 34.9 11 25.6 36 81.4 (>80%) Tidak sedap 4 9.3 4 9.3 2 4.7 (<60%) Hari 2 cukup sedap 23 53.5 25 58.1 10 23.3 (60-80%) sedap 16 37.2 14 32.6 31 72.1 (>80%) Tidak sedap 3 7.0 4 9.3 4 9.3 (<60%) Hari 3 cukup sedap 26 60.5 24 55.8 8 18.6 (60-80%) sedap 14 32.6 15 34.9 31 72.1 (>80%) Sumber : data primer yang diolah peneliti Berdasarkan tabel 4.12 dari rasa makanan pokok responden selama 3 hari responden berpendapat penampilan makanan disajikan cukup sedap dari makanan pagi hari pertama (48.8%) siang (48.8%) sore (67.4%) dan hanya sebagian kecil responden yang berpendapat penampilan makanan pokok yang disajikan tidak sedap yaitu makan pagi (20.9%), siang (18.6%), sore (16.3%). Pada tabel 4.13 dari rasa makanan lauk hewani dan nabati selama 3 hari responden berpendapat penampilan makanan disajikan cukup sedap dari makanan pagi hari pertama (55.8%) siang (62.8%) sore (27.9%) dan hanya sebagian kecil responden yang berpendapat penampilan makanan 46