PENGARUH LAMA PERENDAMAN SORGUM MANIS

PENGARUH LAMA PERENDAMAN SORGUM MANIS (Sorghum biocolor(l) Moench DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata,(l) Walp) TERHADAP KARAKTERISTIK JAJA BANTAL SKRIPSI OLEH NI LUH PUTU EVI CAHYANI PUTRI 1111105031 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2016 i

PENGARUH LAMA PERENDAMAN SORGUM MANIS (Sorghum biocolor(l) Moench DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata,(l) Walp) TERHADAP KARAKTERISTIK JAJA BANTAL SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh Ni Luh Putu Evi Cahyani Putri NIM : 1111105031 BUKIT JIMBARAN 2016 ii

Ni Luh Putu Evi Cahyani Putri. 1111105031. 2016. Pengaruh Lama Perendaman Sorgum Manis (Sorghum Biocolor(L) Moench) Dan Konsentrasi Penambahan Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata,(L) Walp) Terhadap Karakteristik Jaja Bantal dibawah bimbingan Ir. Ni Made Yusa, M.Si dan Prof. Dr. Ir I Ketut Suter, M.S sebagai pembimbing II ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama perendaman sorgum manis dan konsentrasi penambahan kacang tunggak untuk menghasilkan jaja bantal dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Pada tahap pertama dilakukan perendaman sorgum manis dalam 4 perlakuan yaitu 30, 60, 90, dan 120 menit, yang diulang sebanyak 3 kali. Pada tahap ini dilakukan sifat sensoris terhadap rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Sorgum manis dengan penilaian sensoris terbaik dilanjutkan ke penelitian tahap dua. Pada tahap dua sorgum manis dengan penilaian sensori terbaik ditambahkan kacang tunggak dalam pembuatan jaja bantal dengan 4 konsentrasi perlakuan 0%, 0,06%,0,12% dan 0,18%, yang diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh selannjutnya dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap variable yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil terbaik pada konsentrasi penambahan kacang tunggak 0,18% kadar air 51,14%, kadar abu 3,32%, kadar lemak 7,18%, kadar protein 8,48%, karbohidrat 29,88%, kapasitas antioksidan 2,58 (ppm) dan tanin 5,43 (ppm) dan sifat sensoris tahap kedua pada konsentrasi penambahan kacang tunggak 0,18% terhadap rasa, warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan yang diterima oleh panelis. Kata kunci : Jaja bantal, sorgum manis, kacang tunggak. iii

Ni Luh Putu Evi Cahyani Putri. 1111105031. 2016. The Effect of Sweet Sorghum (Sorghum Biocolor(L) Moench) And Cowpea added Concentration (Vigna Unguiculata,(L) Walp) To Jaja Bantal Characteristic Supervised Ir. Ni Made Yusa, M.Si and vprof. Dr. Ir I Ketut Suter, M.S. as co- supervisor. ABSTRAC This research is aimed o determine the effect of sweet sorghum immersion and cowpea concentration to jaja bantal characteristics. This research divied into two steps. At the fisrt step, sweet sorghum soaked in 4 treatment immersion time i.e 30,60,90, and 120 minutes were repeated 3 times. At this step, sensory s score of the taste, colour, aroma, texture, and overall acceptance. Sweet sorghum with the best sensory s score was continued into the second step. At the second step, sweet sorghum with the best sensory s score added cowpea in making jaja bantal with 4 variant of concentration i.e 0, 0,06, 0,12, and 0,18% were repeated 3 times. Data were analyzed by analysis of variance and if there was a treatment effect on the observed parameters, then followed by duncan test.the best treatment showed 0,18% concentration of cowpea with water content 51,14%, ash content 3,32%, fat content 7,18%, protein content 8,48%, carbohydrate content 29,88% antioxidant capacity 2,58 (ppm), tanin 5,43 (ppm) and the best organoleptic second steps by 0,18 % concentration of cowpea with taste, colour, aroma, texture, and overall acceptance that liked bye the panellist. Keywords : jaja bantal, sweet sorghum and cowpea. iv

RINGKASAN Jaja bantal merupakan jajanan tradisional khas Nusa Penida Jaja bantal di Nusa Penida memiliki keunikan dibandingkan dengan jajan bantal yang biasanya di daerah lain atau di pasaran. Menurut wawancara dengan beberapa dagang jajanan traditional disekitar Toya Pakeh, Nusa Penida yaitu Wayan Sindri dan Made Suadi, jajan bantal yang biasa dijual di Nusa Penida menggunakan bahan baku utama berupa sorgum manis atau yang lebih dikenal oleh masyarakat sekitar adalah jagung gembal atau jagung buleleng. Sorgum manis merupakan tanaman sereal pangan ke tiga setelah padi dan jagung. Walaupun potensi sorgum di Indonesia cukup besar dengan beragam varietas, baik lokal maupun introduksi, tetapi pengembangannya bukan hal mudah. Salah satu daerah yang banyak memiliki sorgum adalah daerah Nusa Penida Kabupaten Klungkung, Bali. Hasil panen sorgum yang melimpah dimanfaatkan oleh penduduk sekitar dengan mengolah sorgum menjadi jaja bantal sebagai jajanan tradisional khas daerah tersebut. Penggunaan sorgum dalam jaja bantal menjadikannya pangan fungsional yang memberikan efek positif bagi kesehatan manusia, dan penambahan kacang tunggak dalam jaja bantal dapat menambahkan nilai gizi dari jaja bantal tersebut. Kacang tunggak adalah salah satu kacang-kacangan yang menjadi sumber protein nabati dan jumlahnya berlimpah di Indonesia. Keunggulan kacang tunggak adalah memiliki protein yang tinggi serta rendah lemak, sedangkan kelemahan kacang tunggak mengandung beberapa zat antigizi. Pada proses pembuatan jaja bantal, dilakukan proses perendaman sorgum terlebih dahulu. Upaya untuk mengurangi senyawa antinutrisi yang terdapat pada biji sorgum dapat dilakukan dengan perendaman. Perendaman dapat mengurangi v

senyawa tanin yang terdapat pada sorgum karena tanin dapat larut dalam air, serta penambahan kacang tunggak untuk memperbaiki gizi produk yang dihasilkan. Pada penelitian ini ingin diamati lama perendaman sorgum manis dan konsentrasi penambahan kacang tunggak yang tepat. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kapasitas antioksidan, tanin dan pengujian sifat sensoris. Penelitian ini terdiri dari dua tahap penelitian yaitu penelitian tahap pertama lama waktu perendaman sorgum manis terdiri dari 4 waktu perendaman yaitu 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit dan penelitian tahap kedua konsentrasi penambahan kacang tunggak yang tepat terdiri dari 4 konsentrasi kacang tunggak yaitu 0%, 0,06%,0,12% dan 0,18%. Masing masing penelitian menggunakan metode adalah rancangan acak kelompok. Hasil penelitian tahap pertama yaitu lama waktu perendaman sorgum manis menunjukkan bahwa perendaman 90 menit sorgum manis memperoleh hasil terbaik dari kriteria sensoris terhadap 15 panelis, selanjutnya dilanjutkan dengan penelitian tahap kedua yaitu konsentrasi penambahan kacang tunggak dalam proses pembuatan jaja bantal. Hasil analisis penelitian tahap kedua terbaik pada konsentrasi penambahan kacang tunggak 0,18% menunjukkan kadar air (51,14%), kadar abu (3,32%), kadar lemak (7,18%), kadar protein (8,48%), karbohidrat 29,88%), kapasitas antioksidan (25,78 mg/kg GAEAC) dan tanin (0,005%), untuk pengujian organoleptik tahap kedua perlakuan konsentrasi terbaik pada penambahan konsentrasi kacang tunggak 0,12% yaitu warna hedonik 5,6 dan warna skoring 4,9, aroma hedonik 5,5 aroma skoring 5,5, tekstur hedonik 5,3, tekstur skoring 5,2, rasa 5,2 dan penerimaan keseluruhan 5,5 yang diterima oleh panelis. vi

LEMBAR PENGESAHAN Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing : Pembimbing I Pembimbing II (Ir. Ni Made Yusa, M.Si). (Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S). NIP. 19571231 198603 2 002 NIP. 19501231 197602 1 003 Mengetahui, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana (Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S) NIP. 19591107 198603 1 004 Lulus tanggal :... vii

RIWAYAT HIDUP Penulis Ni Luh Putu Evi Cahyani Putri, dilahirkan di Denpasar, pada tangal 15 November 1993. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara, dari ayah bernama I Nyoman Candra dan ibu bernama Ni Nyoman Widiani. Penulis mulai memasuki dunia pendidikan di TK Lestari, Denpasar pada tahun 1998 dan lulus pada tahun 1999. Penulis melanjutkan pendidikan sekolah dasar di SDN 31 Pemecutan tahun 1999 dan lulus pada tahun 2004. Penulis melanjutkan pendidikan jenjang Sekolah Menengah Pertama di SMP PGRI 1 DENPASAR dan lulus pada tahun 2007. Penulis melanjutkan pendidikan tingkat Sekolah Menengah Atas di SMK NEGRI 5 DENPASAR dan lulus pada tahun 2010. Tahun 2011 penulis diterima di Perguruan Tinggi melalui jalur PMDK, dan tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (FTP), Universitas Udayana Bali. Penulis aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan hingga fakultas. viii

KATA PENGANTAR Puji dan syukur yang sebesar-besarnya penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat karunia-nya, penulisan skripsi ini dapat terselesaikan. Skripsi yang berjudul Pengaruh Penambahan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata,(l) Walp) Dan Lama Perendaman Sorgum Manis (Sorghum biocolor(l) Moench) Terhadap Karakteristik Jaja Bantal disusun berdasarkan hasil penelitian dan diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali. Selama penyusunan skripsi ini penulis telah banyak mendapat bimbingan, nasehat, saran, dan dorongan dari berbagai pihak. Pada kesempatan yang berbahagia ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Ir. Ni Made Yusa,M.Si. dan Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M. S selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. 3. Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. 4. Bapak, Ibu Dosen dan staf pegawai Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi. ix

5. Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah dan staff laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama penyusunan penelitian. 6. Seluruh keluarga besar (I Made Merta) tercinta, terutama Bapak (I Nyoman Candra), Ibu (Ni Nyoman Widiani), Adik (I Kadek Dwi Pradnyana Putra.), Bapak Nengah Tantra sekeluarga, I wayan Subrata sekeluarga, Priyantini Kurniawati sekeluarga di surabaya terima kasih atas segala motivasi, kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materil yang diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi. 7. Teman-teman jurusan Ilmu dan Teknologi Pertanian Universitas Udayana angkatan 2011 yang selalu memberikan semangatnya tiada henti kepada penulis dari awal perkuliahan hingga penulisan skripsi ini 8. Pacar, dan para sahabat Dhantyswari, Dhamas Nurhasanah, Rahayu, Herni prayekti, Elisabet Ruben, Utari Krisnandani, Citra Suryani, Ayu Wisakarani, Hetty armayuni, Ngurah Baskara, Juliantari, Icha, Novi, Oshin, Dayu mang, Ode Mawar, Ayu Prani Dewi, Werdi Priyatna yang dengan sabar memberikan kritik, saran, semangat, doa. x

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun guna penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi khususnya bagi yang membacanya Bukit Jimbaran, Juni 2016 Penulis xi

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN PERSYARATAN.. ABSTRAK i ii iii ABSTRACT.. iv RINGKASAN LEMBAR PENGESAHAN RIWAYAT HIDUP. KATA PENGANTAR DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... v vii viii ix xii xv DAFTAR GAMBAR.. xviii DAFTAR LAMPIRAN... xix I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang.. 1 1.2 Rumusan Masalah. 4 1.3 Hipotesis 4 1.4 Tujuan Penelitian... 4 1.5 Manfaat Penelitian. 5 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sorgum manis... 6 2.2 Kacang tunggak... 9 2.3 Perendaman 12 2.4 Tanin. 12 xii

2.5 Jaja bantal.. 13 III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian 15 3.2 Bahan dan alat.. 15 3.2.1 Bahan 15 3.2.1 Alat.... 15 3.3 Rancangan Penelitian 16 3.4 Pelaksanaan Penelitian.. 17 3.4.1 Pembuatan jaja bantal.. 17 3.5 Variabel yang diamati. ` 21 3.5.1 Kadar Air... 21 3.5.2 Kadar Abu.... 22 3.5.3 Kadar Protein 22 3.5.4 Kadar Lemak.... 23 3.5.5 Kadar Karbohidrat. 24 3.5.6 Kadar Tanin. 24 3.5.7 Kapasitas Antioksidan. 24 3.5.8 Sifat Sensoris. 25 3.5.8.1 Warna.. 25 3.5.8.2 Aroma. 26 3.5.8.3 Tekstur. 27 3.5.8.4 Rasa 28 3.5.8.4 Penerimaan Keseluruhan. 28 xiii

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Tahap Pertama.. 29 4.1. Sifat Sensoris Tahap Pertama 29 4.1.1 Warna... 29 4.1.2 Aroma.. 30 4.1.3 Tekstur 31 4.1.4 Rasa 31 4.1.5 Penerimaan Keseluruhan. 32 4.2 Penelitian Tahap kedua... 32 4.2.1 Analisis Zat Gizi Jaja Bantal 33 4.2.1.1 Kadar Air. 33 4.2.1.2 Kadar Abu 35 4.2.1.3 Kadar Lemak. 36 4.2.1.4 Kadar Protein 37 4.2.1.5 Kadar Karbohidrat... 38 4.2.1.6 Kapasitas Antioksidan 39 4.2.1.7 Tanin...... 40 4.3 Sifat Sensoris Tahap Ke- dua. 41 4.3.1 Warna... 42 4.3.2 Aroma. 42 4.3.3 Tekstur.. 43 4.3.4 Rasa.. 43 4.3.5 Penerimaan Keseluruhan... 44 xiv

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan 45 5.2 Saran.. 45 DAFTAR PUSTAKA.. 46 LAMPIRAN 49 xv

DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Jenis jenis sorgum beserta isinya. 7 2. Kandungan nutrisi sorgum dan serealia 8 3. Komposisi nutrisi biji sorgum. 9 4. Kandungan gizi kacang tunggak,kacang hijau, dan kacang gude 11 5. Formula pembuatan jaja bantal 19 6. Kriteria skala numerik warna uji skoring pada jaja bantal 26 7. Kriteria skala numerik warna uji hedonik pada jaja bantal 26 8. Kriteria skala numerik aroma uji skoring pada jaja bantal. 26 9. Kriteria skala numerik aroma uji hedonik pada jaja bantal 27 10. Kriteria skala numerik tekstur uji hedonik pada jaja bantal.. 27 11. Kriteria skala numerik tekstur uji skoring pada jaja bantal... 28 12. Kriteria skala numerik rasa uji hedonik pada jaja bantal.. 28 13. Kriteria skala numerik penerimaan keseluruhan uji hedonik pada jaja bantal. 28 14. Hasil sifat sensoris tahap pertama pengujian hedonik. 29 15. Hasil sifat sensoris tahap pertama terhadap pengujian skoring. 29 16. Nilai rata rata komposisi gizi jaja bantal.. 33 17. Sifat Sensoris tahap ke dua pengujian hedonik.. 41 18. Sifat sensoris tahap ke dua Pengujian skoring... 41 xvi

DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Sorgum manis 8 2. Kacang tunggak. 10 3. Jaja bantal 13 4. Diagram alir proses pembuatan jaja bantal tahap pertama 18 5. Diagram alir proses pembuatan jaja bantal tahap ke dua.. 20 6. Pengaruh kpenambahan kacang tunggak terhadap kadar air 34 7. Pengaruh penambahan kacang tunggak terhadap kadar abu.35 8. Pengaruh penambahan kacang tunggak terhadap kadar lemak.36 9. Pengaruh penambahan kacang tunggak terhadap kadar protein.37 10. Pengaruh penambahan kacang tunggak terhadap karbohidrat 38 11. Pengaruh penambahan kacang tunggak terhadap kapasitas antioksidan. 39 12. Pengaruh penambahan kacang tunggak terhadap tanin.40 xvii

DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Data analisis kadar air.. 49 2. Data analisis kadar abu. 51 3. Data analisis kadar lemak.. 53 4. Kadar protein 55 5. Data analis karbohidrat. 57 6.Data analisis kapasitas antioksidan. 59 7. Data analisis tanin 61 8. Data analisis sifat sensoris tahap pertama. 63 9. Data analisis sifat sensoris tahap kedua dan fomulir uji sensoris 71 10. Penelitian tahap pertama.. 81 11.Penelitian tahap kedua. 83 12. Analisis kimia. 85 xviii