PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP MINYAK GORENG CURAH YANG DIFORTIFIKASI VITAMIN A HANDARU TRIMULYONO

PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP MINYAK GORENG CURAH YANG DIFORTIFIKASI VITAMIN A HANDARU TRIMULYONO PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN Handaru Trimulyono. Penerimaan konsumen terhadap minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A. Dibimbing oleh Drajat Martianto dan Sri Anna Marliyati. Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji penerimaan konsumen terhadap minyak goreng curah yang difortifikasi dengan vitamin A. Tujuan khusus penelitian adalah (1) mengetahui penerimaan konsumen terhadap minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A dengan kondisi belum digunakan dan telah digunakan untuk menggoreng bahan makanan; (2) mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk pangan yang diolah dengan menggunakan minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A; (3) mengkaji keluhan konsumen terhadap minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A dan tidak difortifikasi vitamin A. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April Juni 2008. Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian yang dilakukan atas kerjasama Koalisi Fortifikasi Indonesia (KFI) dengan Asian Development Bank (ADB). Penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu penelitian lapang dan penelitian laboratorium. Penelitian lapang dilakukan di Pulau Barrang Lompo - Makassar dan di Desa Babakan Darmaga - Bogor. Penelitian di laboratorium dilakukan di Laboratorium Penilaian Organoleptik dan Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Data hasil survei penerimaan konsumen diolah secara deskriptif menggunakan persentase modus. Data uji kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap minyak goreng yang difortifikasi vitamin A diolah secara deskriptif menggunakan persentase kesukaan dan penerimaan responden serta skor modus masing-masing perlakuan. Uji statistik non parametrik Kruskal-Wallis digunakan untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan responden terhadap sifat organoleptik minyak goreng curah. Data-data yang terkumpul dan telah diolah digunakan untuk membuktikan kekhawatiran-kekhawatiran mengenai perubahan sifat fisik minyak goreng curah jika difortifikasi dengan vitamin A. Lebih dari separuh jumlah responden menyatakan bahwa warna dan aroma minyak goreng curah yang difortifikasi serta rasa makanan yang diolah adalah sama saja dibanding minyak goreng curah yang tidak difortifikasi. Secara keseluruhan, responden di Pulau Barrang Lompo menyatakan bahwa sifat organoleptik minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A tidak berbeda atau sama saja dengan minyak goreng curah yang tidak difortifikasi. Lebih dari separuh responden (58,9%) menyatakan suka terhadap warna minyak goreng curah baik yang difortifikasi vitamin A maupun minyak goreng curah yang tidak difortifikasi vitamin A. Kurang dari separuh jumlah responden (44,6%) menyatakan suka terhadap aroma minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A. Uji Kruskal-Wallis menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata antara kesukaan responden terhadap warna dan aroma kedua jenis minyak goreng yang diujikan (p=0,586). Skor modus tingkat kesukaan warna dan aroma minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A adalah 5 (suka) dengan persentase penerimaan sebesar 89,3 persen. Lebih dari separuh jumlah responden (58,9%, 64,3% dan 69,6%) menyukai warna pisang goreng, tahu goreng, dan roti lasuna yang digoreng menggunakan minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A. Uji Kruskal- Wallis menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan

responden terhadap warna pisang goreng (p=0,194), tahu goreng (p=0,750), dan roti lasuna (p=0,121). Skor modus tingkat kesukaan warna produk gorengan yang digoreng menggunakan minyak goreng curah yang difortifkasi vitamin A adalah 5 (suka) untuk pisang goreng, tahu goreng, dan roti lasuna Lebih dari separuh jumlah responden (57,1%) menyukai aroma tahu goreng yang digoreng menggunakan minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A. Kurang dari separuh jumlah responden (48,2%) menyukai aroma pisang goreng dan roti lasuna yang digoreng menggunakan minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A. Uji Kruskal-Wallis menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan responden terhadap aroma pisang goreng (p=0,019), dan roti lasuna (p=0,050). Tidak ada perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan responden terhadap aroma tahu goreng (p=0,934). Skor modus tingkat kesukaan warna produk gorengan yang digoreng menggunakan minyak goreng curah yang difortifkasi vitamin A adalah 5 (suka) untuk ketiga jenis produk gorengan. Kurang dari separuh jumlah responden (41,1%, 42,9%, dan 41,1%) menyatakan suka terhadap rasa pisang goreng, tahu goreng, dan roti lasuna yang digoreng menggunakan minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A. Uji Kruskal-Wallis menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan responden terhadap rasa pisang goreng (p=0,000). Tidak ada perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan responden terhadap aroma tahu goreng (p=0,629) dan roti lasuna (p=0,312). Skor modus tingkat kesukaan warna produk gorengan yang digoreng menggunakan minyak goreng curah yang difortifkasi vitamin A adalah 5 (suka) untuk ketiga jenis produk gorengan. Uji Kruskal-Wallis menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan responden terhadap warna dan aroma minyak goreng curah yang diuji pada satu kali penggunaan, serta terhadap warna minyak goreng curah yang diuji pada dua kali penggunaan (p>0,05). Terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan rasa makanan yang diolah menggunakan minyak goreng curah yang diuji pada penggunaan pertama, kedua, dan ketiga, serta terhadap aroma minyak goreng curah yang diuji pada penggunaan pertama dan ketiga (p<0,05). Skor modus pada kesukaan warna dan aroma minyak goreng serta rasa makanan yang diolah dengan pengulangan pemakaian minyak goreng berkisar antara 3 (biasa) hingga 5 (suka). Jumlah keluhan mengenai minyak goreng curah yang tidak difortifikasi vitamin A lebih rendah dibanding jumlah keluhan mengenai minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A. Hal ini disebabkan pada saat pengujian minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A, responden lebih banyak menggoreng bahan pangan yang dapat merusak sifat fisik minyak goreng, misalnya minyak akan berbuih saat digunakan untuk menggoreng telur atau menjadi hitam saat menggoreng ikan yang berbumbu. Keluhan-keluhan mengenai minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A tergantung pada cara pemakaian dan kondisi penyimpanan minyak tersebut.

PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP MINYAK GORENG CURAH YANG DIFORTIFIKASI VITAMIN A Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor HANDARU TRIMULYONO PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

LEMBAR PENGESAHAN Judul Penelitian Nama Mahasiswa NRP : PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP MINYAK GORENG CURAH YANG DIFORTIFIKASI VITAMIN A : Handaru Trimulyono : A54104043 Dosen Pembimbing I Disetujui, Dosen Pembimbing II Dr. Ir. Drajat Martianto, M.Si. NIP. 131861464 Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si. NIP. 131841753 Diketahui, Dekan Fakultas Pertanian Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr. NIP. 131124019 Tanggal lulus:

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Ciamis pada tanggal 12 Februari 1986 dari pasangan Sardi Hardinata dan Dede Suryawati Masduki. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga orang bersaudara. Pada tahun 1990 penulis memulai pendidikan di TK Persit Kartika Chandra Kirana, Banjarsari. Pendidikan SD ditempuh pada tahun 1991 di SDN Buniseuri II dan SDN Handapherang II, kemudian dilanjutkan pada jenjang pendidikan SLTP di SLTP Negeri 1 Ciamis. Tahun 2003 penulis dinyatakan lulus dari SMA Negeri 1 Ciamis, kemudian melanjutkan jenjang pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada program studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga melalui jalur Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI) tahun 2004. Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis aktif di beberapa kepanitiaan dan organisasi kemahasiswaan. Penulis merupakan salah satu staf pengurus Himpunan Mahasiswa Peminat Gizi Pertanian (HIMAGITA) periode kepengurusan tahun 2005-2006.

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan kekuatan yang begitu berharga sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ini. Selama proses penelitian, penulis tak lepas dari dukungan dan bantuan dari berbagai pihak dan dengan segala kerendahan hati pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu dan Bapak serta segenap keluarga atas segala keikhlasan dan kasih yang begitu tulus serta motivasi tanpa batas yang diberikan pada penulis. 2. Dr. Ir. Drajat Martianto MSi dan Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi selaku dosen pembimbing atas segala ilmu, arahan dan masukan yang diberikan kepada penulis sejak awal penyusunan hingga selesainya karya ini. 3. Koalisi Fortifikasi Indonesia (KFI) dan Asian Development Bank (ADB) atas izin dan kerjasama dalam penelitian ini. 4. Dr. Lilik Kustiyah Hartoyo selaku dosen pemandu seminar yang telah memberikan arahan dan saran terhadap karya ini. 5. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS selaku dosen penguji karya ini. 6. Aini Aqsa Arafah yang telah bahu membahu dalam penelitian ini baik di Pulau Barrang Lompo maupun di Bogor. 7. Segenap warga dan staf di Pulau Barrang Lompo, Makassar dan di Darmaga, Bogor yang telah berperan dalam penelitian ini.

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 Kegunaan... 3 TINJAUAN PUSTAKA Minyak Goreng dan Penggunaannya di Masyarakat Indonesia... 4 Minyak Kelapa Sawit... 4 Sifat Fisiko Kimia Minyak Kelapa Sawit... 5 Proses Penggorengan dan Dampaknya pada Kerusakan Minyak... 6 Vitamin A dan Manfaatnya Bagi Kesehatan... 8 Fortifikasi Vitamin A pada Minyak Goreng... 10 Daya Terima... 12 Uji Penggunaan di Rumah (Home Use Test)... 13 METODE PENELITIAN Desain Penelitian... 15 Tempat dan Waktu... 15 Alat dan Bahan... 15 Metode... 15 Pengolahan dan Analisis Data... 17 HASIL DAN PEMBAHASAN Penerimaan Konsumen terhadap Minyak Goreng Curah... 18 Uji Penerimaan Konsumen di Laboratorium... 20 Uji Penggunaan di Rumah (Home Use Test)... 28 Keluhan-keluhan terhadap Minyak Goreng Curah... 36 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 38 Saran... 38 DAFTAR PUSTAKA... 39 LAMPIRAN... 41

DAFTAR TABEL Halaman 1. Nilai sifat fisiko-kimia minyak sawit... 5 2. Angka kecukupan vitamin A rata-rata yang dianjurkan... 8 3. Distribusi konsumen berdasarkan penilaian terhadap minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A dibandingkan dengan minyak goreng curah yang tidak difortifikasi vitamin A... 19 4. Sebaran tingkat kesukaan responden terhadap warna minyak goreng curah... 20 5. Sebaran tingkat kesukaan responden terhadap aroma minyak goreng curah... 22 6. Sebaran tingkat kesukaan responden terhadap warna berbagai jenis produk gorengan... 24 7. Sebaran tingkat kesukaan responden terhadap aroma berbagai jenis produk gorengan... 26 8. Sebaran tingkat kesukaan responden terhadap rasa berbagai jenis produk gorengan... 27 9. Persentase responden mengenai perbedaan pada minyak goreng curah sebelum digunakan... 29 10. Persentase responden mengenai perbedaan pada minyak goreng setelah digunakan... 30 11. Hasil uji kesukaan berupa skor modus dan persentase penerimaan minyak goreng curah pemakaian pertama... 32 12. Hasil uji kesukaan berupa skor modus dan persentase penerimaan minyak goreng curah pemakaian kedua... 33 13. Hasil uji kesukaan berupa skor modus dan persentase penerimaan minyak goreng curah pemakaian ketiga... 35 14. Keluhan-keluhan mengenai minyak goreng curah... 36 15. Frekuensi pembelian minyak goreng curah... 46 16. Distribusi konsumen berdasarkan ketertarikan membeli minyak goreng curah jika terjadi kenaikan harga minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A... 47

DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Persentase penerimaan responden terhadap warna minyak goreng curah... 21 2. Persentase penerimaan responden terhadap aroma minyak goreng curah... 23 3. Persentase penerimaan responden terhadap warna produk gorengan... 25 4. Persentase penerimaan responden terhadap aroma produk gorengan... 26 5. Persentase penerimaan responden terhadap rasa produk gorengan... 28 6. Skema teknis alat fortifikasi minyak goreng curah di Makassar... 42 7. Alat fortifikasi minyak goreng curah di CV. Terong Makassar... 42 8. Ilustrasi alat fortifikasi minyak goreng curah di laboratorium... 44 9. Ketertarikan membeli minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A... 46 10. Perbedaan minyak goreng curah yang dirasakan responden... 47