BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Asal Usul Restoran Restoran berasal dari bahasa Perancis yaitu restore yang artinya mengembangkan dan pengembalian dari kata restore adalah Restoration, yang kemudian berubah menjadi restaurant dalam Bahasa Inggris dan Indonesia menjadi restoran. Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, untuk menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum. Restoran ada yang berada dalam suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri di luar bangunan itu. Di dalam bisnis restoran terjadi semacam barter yaitu antara pembeli dengan penjual, dalam hal ini antara produk jasa dengan uang. Barter tidak akan berjalan mulus, kalau petugas-petugas yang akan menangani pelayanan tidak diseleksi secara cermat, dididik dan dilatih dengan baik, diajar berkomunikasi serta dikoordinasikan dengan teliti serta dipersiapkan dengan kesungguhan hati. Karena restoran berkecimpung dalam produk jasa, di mana para pekerja restoran hadapi adalah manusia, yakni tamu-tamu, bukan benda mati seperti buku,
kertas serta pensil sebagaimana layaknya yang dihadapi oleh pegawai kantor pada umumnya, maka para pekerja restoran pun harus bisa menyesuaikan diri dengan dunia tersebut. Restoran mempunyai tujuan untuk mengejar keuntungan demi kelangsungan hidup usaha itu. Restoran berarti uang, oleh karena itu diketahui dan diingat dengan pasti, bagaimana mengelolanya, bagaimana cara membuat tamutamu senang dan puas sehingga mereka selalu berkeinginan untuk menjadi pelanggan dari restoran tersebut. 2.1.1 Syarat Syarat Restoran Restoran jelas merupakan salah satu sarana pokok kepariwisataan, oleh karena itu syarat-syarat yang berlaku bagi suatu hotel berlaku pula terhadap restoran. Restoran harus memperhatikan serta memenuhi persyaratan yang meliputi lokasi, baik mengenai sentralitas, aksesibilitas maupun lingkungannya. Untuk memenuhi persyaratan sentralitas tersebut restoran harus dibuka atau dioperasikan di tempat yang ramai. Mengenai syarat aksesibilitasnya, restoran harus mudah ditemukan atau dicapai oleh tamu. Sedangkan lingkungan tempat beroperasinya restoran harus memiliki daya dukung yang positif bagi kelangsungan usaha restoran yang bersangkutan. Di samping syarat-syarat tersebut, masih ada faktor-faktor lain yang harus dicermati untuk menjaga
kelangsungan usaha restoran secara berkesinambungan. Faktor tersebut oleh para ahli disebut sebagai factor 7-G s yaitu : 1. Good Location; strategis, sangat akses 2. Good Parking Facilities; luas dan aman 3. Good Atmosphere; nyaman dan menyenangkan 4. Good Reputation; memiliki nama baik dan tenar 5. Good Food & Taste; bahan makanan baik serta segar, dan cita rasa yang enak 6. Good Service; layanan professional 7. Good Skilled of Service Personnel; petugas memiliki wawasan dan keterampilan yang tinggi, efisien dan efektif seta mandiri. 2.1.2 Ketentuan Klasifikasi Restoran Bagi restoran yang bersifat independen, yakni restoran yang berdiri sebagai usaha tersendiri (tidak dimiliki/tidak menjadi satu kesatuan dengan hotel) memiliki klasifikasi yang ditentukan oleh Direktorat Jenderal Pariwisata. Restoran yang diklasifikasi tersebut ialah restoran yang memiliki lebih dari 50 tempat duduk (seat). Untuk restoran yang mencapai kelas tertinggi diberi piagam bertanda gambar sendok dan garpu kencana, untuk tingkat kedua atau golongan menengah dengan piagam yang bertanda sendok dan garpu gangsa, sedangkan restoran dengan klasifikasi terendah diberikan tanda gambar sendok dan garpu selaka.
Restoran yang dimiliki dan menjadi satu kesatuan dengan hotel tidak wajib diklasifikasi untuk memperoleh penggolongan Kencana, Gangsa ataupun Selaka. Restoran tersebut wajib memenuhi semua persyaratan yang ditentukan bagi penggolongan kelas hotel yang bersangkutan. Berikut ketentuan restoran pada hotel berklasifikasi bintang lima (city hotel) : 1. Persyaratan Ruang Makan a. Hotel menyediakan minimal tiga buah restoran dengan jenis berbeda yaitu, salah satunya coffee shop, speciallity (grill, Chinese, Japanese, dll), dan bar. b. Jumlah tempat duduk sebanding dengan luas ruang restoran dengan ketentuan 1,5 m 2 per tempat duduk. c. Tinggi restoran tidak boleh lebih rendah dari tinggi kamar tamu (2,60 m). d. Tata udara diatur dengan alat pengantur udara. e. Restoran yang letaknya tidak berdampingan dengan lobby, dilengkapi dengan toilet umum dan terpisah untuk pria dan wanita. 2. Operasional Restoran a. Restoran tipe Coffee Shop melayani selama 24 jam. b. Tersedia minimal: makanan Indonesia, makanan Asing, minuman tanpa alkohol, minuman beralkohol. c. Makanan panas harus disajikan dalam keadaan panas, makanan dingin harus disajikan dalam keadaan dingin. d. Restoran menyajikan makanan dengan beberapa jenis pelayanan, diantaranya adalah:
- Siap dimeja makan - Siap dipiring - Siap dimeja samping (gueridon) - Siap dimeja prasmanan (buffet). e. Penawaran makanan disajikan dalam bentuk hidangan pilihan (A la Carte menu). f. Tersedianya hiburan musik yang romantis. g. Lampu yang dipakai harus lampu pijar. h. Setiap meja harus dalam keadaan siap dengan peralatannya minimal: - Taplak meja/place mat - Asbak, bunga, dan nomor meja - Tempat garam, merica dan isinya - Peralatan makan minum standar seperti: serbet, gelas minum, pisau/sendok dan garpu). 2.2 Tipe-Tipe Restoran a. A la Carte Restaurant A la Carte Restaurant adalah restoran yang telah mendapatkan izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi dimana tamu bebas
memilih sendiri makanan yang mereka ingini. Tiap-tiap makanan restoran jenis ini mempunyai harga sendiri-sendiri. b. Table D hote Restaurant Table D hote Restaurant ialah suatu restorant yang khusus menjual menu table d hote, yaitu susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai dengan hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula. c. Coffee Shop atau Brasserie Coffee Shop atau Brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat di mana tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang murah. Pada umumnya, sistem pelayanannya adalah dengan American Service di mana yang diutamakan adalah kecepatannya. Ready on plate service, artinya makanan sudah diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan cara Buffet atau prasmanan. d. Cafetaria atau Cafe Cafetaria atau Cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan tidak menjual minuman yang beralkohol.
e. Canteen Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang dan coffee break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk menunggu jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar. f. Continental Restaurant Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitikberatkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai, susunannya sangat rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai atau rileks. g. Dining Room Dining Room yang terdapat di hotel kecil, merupakan tempat yang tidak ekonomis daripada tempat makan biasanya. Dining Room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para tamu dari luar. h. Discotheque Discotheque ialah suatu restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil menikmati alunan musik. Kadang-kadang juga menampilkan liveband. Bar adalah salah satu fasilitas utama untuk sebuah diskotik. Hidangan yang tersedia pada umumnya berupa snack.
i. Fish and Chip Shop Fish and Chip Shop ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, dimana kita dapat membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi makanannya tidak dinikmati di tempat itu. j. Family Type Restaurant Family Type Restaurant ialah suatu restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman dengan harga tidak mahal, terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun rombongan. k. Main Dining Room Main Dining Room ialah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar, di mana penyajian makanannya secara formal. 2.3 Alat-Alat di Restoran 2.3.1. Furniture Furniture atau perabot untuk keperluan restoran harus benar-benar diseleksi secara cermat sehungga semua perabot dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhannya. Furniture tersebut harus praktis, nyaman dipakai, serta sedap dipandang. Untuk tiap out-let atau bagian dari ruang makan sengaja dibuat
berbeda, tetapi suatu saat bisa juga diubah susunannya untuk mengubah atmosfir atau suasana agar tidak membosankan, selalu manarik dan menawan. Kayu adalah bahan baku yang paling umum dipergunakan sebgai perabot di dalam ruang makan utama atau main dining room. Bermacam-macam corak dan tipe perabot serta dekorasi dari bunga maupun biji-bijian, susunannya harus kelihatan bagus dan menarik. Perabot dari kayu mempunyai kelebihan tak berkarat, kuat, serta lebih nyaman dipakai. Perabotan kafetaria dan kantin biasanya tidak terbuat dari kayu, namun dari logam dan plastik, atau bahan aluminium. Bahan aluminium dan lapisan aluminium juga telah mulai diperkenalkan sebagai perabot di ruang makan utama. Keuntungan dari aluminium ialah ringan, tahan lama, bisa dibuat bervariasi, mudah dibersihkan, serta harganya yang tidak terlalu mahal. Seringkali perabotan yang terbuat dari kayu pada bagian tepi sudutsudutnya dilapisi logam. Formika atau plastik penutup dapat juga dipakai untuk menutup bagian atas atau permukaan meja makan. Furniture model ini terdapat di kebanyakan kafetaria serta ruang makan karyawan, karena sifatnya yang mudah dibersihkan, tahan lama, dan tidak lagi memerlukan taplak meja. Baik plastik maupun formika ini banyak sekali variasinya dan modelnya selalu menarik untuk setiap suasana. Place mate dapat juga dipasang di atas meja sebagai pengganti taplak meja.
Kursi Kursi-kursi dalam ruang makan disusun dan diatur sedemikian rupa sehingga selalu nampak rapi dalam jajarannya, model dan warnanya manis serta menarik setiap saat. Karena kursi-kursi itu bervariasi bentuk dan ukurannya, oleh karena itu ruang makan bisa menampung cukup banyak tamu, ruangan tersebut perlu diatur dengan patokan tertentu. Dibawah ini ada satu cara atau patokan tertentu: - Tempat duduknya setinggi 46 cm, atau 18 inchi dari lantai - Tinngi bagian sandaranya dari lantai adalah 1 m atau 3 feet - Dalamnya tempat sandaran dari ujung depan kursi adalah 46 cm atau 18 inchi. Meja Ada bermacam-macam bentuk meja makan yang harus dipilih untuk ruang makan, tergantung di bagian mana meja itu akan ditempatkan misalnya: di pojok, di tengah, di pinggir, dan sebagainya. Bentuk-bentuk yang paling umum ialah : - Bentuk bulat, ada bermacam-macam ukuranya - Bentuk elips atau lonjong telur - Bentuk bujur sangkar (square table) - Bentuk empat persegi panjang (oblong table)
Side Stand (Meja Samping) Side stand/side board atau meja samping ialah semacam meja atau rak yang diletakkan di pojok atau tepi-tepi ruang makan untuk melancarkan pelayanan makanan dan minuman. Side stand atau side board ini sangat banyak variasinya tergantung pada: - Tipe pelayanan yang ditampilkan dan menu yang dihidangkan - Banyaknya waiter atau waitress dari side board - Banyaknya meja yang dapat dilayani dari side board - Jumlah dan macam alat-alat yang dipakai. Bagian atas atau permukaan dari side board dibuat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Apabila kita mempergunakan hot plate yang harus diletakkan di atas side board itu, sebaiknya jangan disimpan terlalu tinggi agar mudah untuk mengambilnya. 2.3.2. Linen Linen ialah barang-barang yang terbuat dari kain untuk keperluan operasi suatu restoran. Termasuk linen di sini ialah taplak meja, serbet makan (napkin), serbet gelas (glass towel), lap untuk waiter (arm towel), alas baki (tray cloth), dan kain panjang atau batik (skirting) yang dipergunakan sebagai penutup meja-meja bagian bawah atau meja prasmanan pada pesta-pesta. Linen termasuk perlengkapan restoran yang cukup mahal. Oleh karena itu selain penggunaannya
harus dihemat dan hati-hati, kontrolnya pun harus teliti. Jumlah serbet makan atau napkin suatu restoran minimal dua kali lipat dari jumlah meja yang ada. Hal itu dimaksudkan agar apabila yang satu kotor, yang lain sudah siap sebagai penggantinya. Persediaan linen yang masih baru dan siap pakai disimpan oleh House Keeping Departemen, di Linen Room. Linen ini hanya bisa dikeluarkan kalau ada surat permintaan yang ditanda-tangani oleh Food & Beverage Manager. Surat permintaan ini dibuat rangkap dua. Yang asli untuk House Keeping Departement dan tembusannya disimpan di buku permintaan atau requestition book, dan disimpan di Food & Beverage Service Area sebagai pegangan. Sesudah selesai operasi, linen yang kotor diberikan ke linen room atau House Keeping Departement untuk diganti dengan yang bersih. Karena biaya untuk pencucian dan penyeterikaan linen itu cukup mahal, maka cara pemakaiannya harus benarbenar hemat dan cermat, tetapi tanpa mengurangi mutu pelayanannya. 2.3.3. China Wares Yang dimaksud dengan China Wares ialah perabotan pecah belah yang terbuat dari bahan keramik, porselin atau tembikar untuk keperluan operasi restoran. China wares memegang peranan penting di dalam pengenalan meja makan. Pada waktu makan biasanya orang akan memperhatikan piring, terbuat dari keramik atau porselin yang sangat menarik, dengan warna dan model yang beraneka ragam. Di suatu restoran biasanya dipakai satu model China wares saja,
tetapi restoran tersebut mempunyai beberapa lokasi atau out let. Oleh karena itu dipergunakan bermacam-macam model China wares sehingga akan lebih memudahkan control di suatu out let. Bone China Bone China ini sangat bagus, kuat, dan keras tetapi harganya mahal sekali. Dekorasinya hanya terdapat di bawah belingannya saja. Untuk keperluan hotel dapat ditambahi inisial atau stiker nama hotel pada perabotan yang special kalau diperlukan. Karena harganya cukup mahal, maka hanya beberapa hotel kelas tinggi saja yang memakai bone China ini. Alat-alat keramik di Hotel Alat-alat keramik yang biasa kita lihat di hotel adalah keramik yang termasuk kelompok normal atau biasa saja, namun lebih kuat dibandingkan dengan yang dipakai di rumah pada umumnya. Alat-alat keramik tersebut jauh lebih murah bila dibandingkan dengan bone China. Alat tersebut mempunyai pegangan yang berat dengan bentuk yang tinggi, sehingga memenuhi syarat higine yang sangat kita utamakan seperti di kafetaria-kafetaria, tempat istirahat para pengemudi mobil, dan untuk keperluan di rumah sakit. Keramik lokal juga dapat dipakai. Keramik tersebut lebih ringan dan tipis bila dibandingkan keramik hotel.
2.3.4. Glass Wares Berbagai macam jenis gelas dipergunakan disemua outlet Food & Beverage Departement dan yang terbanyak menggunakannya adalah bagian bar. Gelas yang secara umum dipergunakan untuk minum harus bening dan tidak berwarna-warna agar warna minuman yang diisikan kedalamnya dapat dilihat. Semakin tipis ukuran gelas maka akan semakin tinggi kualitasnya. Pada umumnya bagi hotel-hotel besar mencetakkan logo peralatan lainnya seperti perabotan yang terbuat dari keramik (China Wares). Logo yang dicetak pada gelas sebaiknya jangan terlalu besar karena dapat mempengaruhi warna minuman yang berada di dalamnya. Ukuran gelas ditentukan berdasarkan kapasitas isi gelas, yaitu ounces atau centiliters. 2.4 Peranan Restoran di Hotel Industri jasa perhotelan yang juga disebut sebagai Hospitality industry atau industri yang menjual jasa keramah-tamahan, terdiri dari: Accomodation Industry (penjualan kamar-kamar hotel) dan Food Service Industry (penjualan makanan di restoran ). Maju mundurnya usaha perhotelan dapat ditentukan oleh kedua unsur tersebut, yakni Accomodation Industry dan Food Service Industry. Bahkan suatu hotel dikatakan berhasil dalam pencapaian tujuan, apabila pendapatan dari Food Service Industry lebih besar daripada Accomodation Industry.
Cara yang dipakai oleh pihak hotel untuk menarik para tamu agar berkalikali datang dan betah tinggal di hotel tersebut adalah dengan memberi makan yang banyak dan lezat kepada para tamu, serta memberikan pelayanan yang memuaskan. Pada waktu dulu, restoran yang ada di sebuah hotel hanya disediakan makanan untuk tamu-tamu yang menginap di hotel tersebut. Tamu dari luar hotel tidak boleh makan di dalam restoran yang ada di hotel. Sebaliknya, para tamu yang menginap di suatu hotel tidak boleh makan di restoran yang ada di luar hotel. Namun kini keadaannya jauh berbeda, restoran yang ada di suatu hotel terbuka bagi siapa saja, baik bagi tamu yang menginap di hotel tersebut ataupun mereka datang dari luar dan tidak menginap di hotel itu. Sebaliknya, para tamu yang menginap di suatu hotel bebas makan dimana saja, di restoran yang ada di dalam hotel, restoran di hotel lain, atau restoran yang tersebar di luar bangunan hotel. Dalam keadaan seperti ini maka peranan restoran menjadi sangat penting. Restoran saling berlomba untuk meningkatkan mutu makanan serta pelayaan dengan sebaik-baiknya, dengan harapan bisa mendapatkan tamu sebanyak-banyaknya sehingga penjualan/hasil serta keuntungan yang setinggi-tingginya. Namun kita harus selalu ingat bahwa di dalam pengoperasian hotel maupun restoran tedapat dua tujuan yang harus dicapai dalam waktu yang
bersamaan, yakni: mendapatkan keuntungan dan memberikan kepuasaan bagi para tamu. Kalau salah satu tujuan tersebut diabaikan, maka besar kemungkinan usaha restoran tersebut akan gulung tikar. Semakin banyak orang yang tidak dapat menikmati makan siang di rumah bersama keluarga, maka akan semakin banyak restoran Executive Club yang tumbuh di mana-mana. Ini berarti peranan restoran akan menjadi semakin penting. 2.5 Syarat dan Sifat Yang Harus Dimiliki Oleh Petugas Restoran adalah: Syarat dan sifat yang harus dimiliki oleh petugas yang baik dan berkualitas a) Inteligence (akal budi, kebijaksanaan) Hal tersebut akan kelihatan sekali pada setiap penampilan selama yang bersangkutan bekerja di restoran seperti: kecekatan, ketelitian, kehatihatian, keramahan serta kegembiraan dalam bekerja. b) Education (pendidikan) Semakin tinggi pendidikan yang dimiliki maka akan semakin baik hasilnya. c) Physical & mental health (fisik dan mental sehat) Petugas restoran harus bebas dari penyakit yang menular, tahan berdiri, dan kuat berjalan.
d) Carefulness (kehati-hatian) Orang yang bekerja di restoran harus berhati-hati sekali, karena selalu mempergunakan alat-alat yang serba mahal atau sangat berharga terutama untuk restoran-restoran yang mewah. e) Tolerance (kesabaran) Setiap orang pasti akan merasa benar terhadap pendapatnya sendiri. Oleh karena itu, pelayan restoran harus bijaksana dan sabar menerima pendapat orang lain sehingga pertengkaraan dapat dicegah dan keutuhan team work bisa dipertahankan. f) Ability to take criticism (kesanggupan menerima kritik) Kalau restoran menginginkan sukses, maka hendaknya restoran harus sanggup untuk menerima kritik dan saran. g) Speech (berbicara) Petugas restoran harus berbicara menyenangkan, bernada suara rendah, sopan, ramah, memiliki senyum yang manis untuk tamu. h) Manners (sopan santun) Dasar peraturan dari sopan santun ialah berbuat sesuatu yang orang lain tidak sukai atau dirugikan. Misalnya: merokok, menjelek-jelekkan orang lain dan lain-lain. i) Capability (kesanggupan, kepandaian) Biasakan bekerja dengan sempurna dan praktis. Seorang yang besar kesanggupannya akan selalu mencari jalan yang lebih baik, praktis dan selalu membuat rencana sebelum pekerjaan dimulai.
j) Punctuality (ketetapan akan waktu) Ketetapan akan waktu sangatlah penting dalam bekerja. Kalau pelayan restoran datang terlambat ke tempat kerja, berarti pelayan restoran tidak menyukai pekerjaannya dan tidak peduli terhadap manajemen. Jadi pelayan restoran harus datang di tempat kerja minimum 15 menit sebelum jam kerja dimulai.