BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Indonesia. Anak sekolah yang dimaksudkan di sini adalah anak usia 6-12 tahun, di

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Anak Usia Sekolah Sekolah Dasar (SD) adalah jenjang paling dasar pada pendidikan formal di Indonesia. Anak sekolah yang dimaksudkan di sini adalah anak usia 6-12 tahun, di mana saat ini mereka sedang duduk di bangku SD. Anak usia ini sedang menjalani pendidikan dasar yang merupakan titik awal anak mengenal sekolah yang sesungguhnya dengan kurikulum dan mata pelajaran yang serius (Devi, 2012). Pada periode ini pikiran anak berkembang secara berangsur-angsur. Jika pada periode sebelumnya, daya pikir anak masih bersifat imajinatif dan egosentris, maka pada periode ini daya pikir anak sudah berkembang ke arah yang lebih konkret, rasional, dan objektif. Daya ingatnya menjadi sangat kuat, sehingga anak benar-benar berada pada stadium belajar. Anak mengalami perkembangan kognitif yaitu perkembangan memori, perkembangan pemikiran kritis, perkembangan kreativitas, dan perkembangan bahasa (Devi, 2012). Pada periode ini anak sudah mulai mengikuti kegiatan-kegiatan tambahan yang diadakan di sekolah serta lebih banyak menghabiskan waktu bersama teman di luar rumah, sehingga anak sering kali mengonsumsi makanan-makanan yang tersedia di sekolah maupun di sekitar sekolah. Anak menjadi konsumtif untuk makananmakanan cepat saji yang biasanya mengandung kalori yang tinggi namun rendah kandungan seratnya. Karena itu, saat ini benar-benar membutuhkan perhatian dan dukungan dari orangtua dalam menghadapi perkembangan yang pesat. 6

7 Anak memerlukan nutrisi yang cukup dan seimbang agar proses berpikir, belajar, dan beraktivitas tidak terhambat. Anak-anak lebih memilih makanan yang ditentukan oleh lingkungan dan keluarga. Iklan yang ditayangkan di televisi, akan mempengaruhi pola pikir anak, sehingga mereka cenderung konsumtif dan memilih makanan yang diiklankan saat jajan atau makan di luar (Devi, 2012). 2.2 Buah dan sayuran Buah-buahan merupakan santapan terakhir dalam suatu acara makan atau dimakan kapan saja, buah-buahan dapat diolah atau diawetkan. Buah-buahan juga merupakan sumber vitamin bagi manusia (Santoso & Ranti, 2009). Buah merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh begi kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan untuk menjaga kesehatan (Winarti, 2010). Ada bermacam-macam buah-buahan yang terdapat di Indonesia. Dari yang kecil sampai yang besar, warnanya juga beragam ada yang merah, kuning sampai warna hijau. Umumnya buah yang berasa manis dan segar ini diminati sebagian orang sedangkan sebagian lainnya bahkan tidak tertarik mengonsumsi buah. Sayuran di definisikan sebagai bagian dari tanaman yang umum dimakan untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Meskipun rasanya tidak selezat bahan makanan hewani namun sayuran perlu di konsumsi setiap hari agar tubuh kita tetap sehat karena di dalamnya tidak hanya mengandung serat saja namun juga banyak mengandung zat gizi yang penting bagi kesehatan tubuh seperti berbagai macam vitamin dan mineral (Yuliarti, 2008).

8 Sayuran dapat dikonsumsi baik secara langsung atau sering disebut lalapan maupun yang dimakan melalui proses masak. Tergantung dari bagaimana seseorang menyajikannya atau sebagai aneka ragam penyajian agar tidak bosan saat mengonsumsinya. Buah dan sayuran memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda dan jenis yang berbeda-beda karena dipengaruhi oleh cuaca dan iklim di tempat buah dan sayur itu tumbuh. 2.3. Kandungan Zat Gizi Pada Buah dan Sayuran Kandungan gizi utama dalam buah dan sayuran adalah vitamin dan mineral. Vitamin yang terdapat dalam buah dan sayuran adalah pro vitamin A, vitamin C, K, E, dan berbagai kelompok vitamin B kompleks. Buah dan sayur juga kaya akan berbagai jenis mineral, diantaranya kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na), zat besi (Fe), magnesium (Mg), mangan (Mn), seng (Zn), selenium (Se), dan boron (Bo) (Yuliarti, 2008). Buah dan sayuran juga mengandung serat yang sangat penting bagi kesehatan tubuh. Serat sangat bermanfaat untuk tubuh sehingga jika kecukupan serat tidak terpenuhi akan menimbulkan efek pada tubuh. 2.3.1 Vitamin Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil. Vitamin berperan sebagai zat pengatur. Vitamin di kelompokkan menjadi dua yakni vitamin yang larut lemak dan vitamin yang larut air (Yuliarti, 2008). Vitamin larut lemak meliputi vitamin A, D, E, dan K (Cakrawati & NH, 2012):

9 a. Vitamin A Fungsi dari vitamin A adalah untuk penglihatan normal pada cahaya remang, diferensiasi sel, kekebalan tubuh, pertumbuhan dan perkembangan serta reproduksi. Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk vitamin A bagi wanita umur 10 12 tahun adalah 500 mg, sedangkan untuk laki-laki umur 10 12 tahun 600 mg. Sumber vitamin A hewani adalah hati, kuning telur, susu, mentega sedangkan sumber vitamin A nabati adalah sayuran berwarna hijau tua, sayuran dan buah berwarna kuning-jingga, daun singkong, kangkung, bayam, kacang panjang, wortel, pepaya, tomat, jagung kuning dan mangga (Cakrawati & NH, 2012). b. Vitamin D Fungsi dari vitamin D adalah mengatur kadar kapur dan fosfor dalam darah bersama-sama kelenjar gondok, memperbesar penyerapan kapur dan fosfor dari usus, mempengaruhi penyerapan kapur dan fosfor dari usus, serta mempengaruhi kerja kelenjar endoktin (Kartasapoetra & Marsetyo, 2010). Angka kecukupan gizi yang di anjurkan untuk vitamin D bagi wanita dan lakilaki umur 10 12 tahun adalah 10 µg. Sumber vitamin D bisa didapat dari sinar matahari. Sedangkan untuk bahan pangan sumber vitamin D terdapat pada sumber hewani khususnya ikan laut seperti salmon, sarden dan minyak ikan, dan untuk butter, kuning telur, minyak sayur, hati dan tumbuhan hanya sedikit mengandung vitamin D (Cakrawati & NH, 2012).

10 c. Vitamin E Fungsi utama vitamin E di dalam tubuh adalah sebagai antioksidan alami yang membuang radikal bebas dan molekul oksigen, mencegah penyakit hati, mengurangi kelelahan, membantu memperlambat penuaan karena vitamin E berperan dalam suplai oksigen ke darah sampai dengan ke seluruh organ tubuh serta menguatkan dinding pembuluh kapiler darah dan mencegah kerusakan sel darah merah akibat racun (Cakrawati & NH, 2012). Menurut Almatsier (2006), Angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk vitamin E bagi wanita umur 10 12 tahun adalah 8 mg, sedangkan untuk laki-laki umur 10 12 tahun adalah 10 mg. Vitamin E terdapat pada tauge, kacang-kacangan, mentega, wortel, selada, bayam, biji bunga matahari, dan biji gandum (Irianto, 2013). d. Vitamin K Vitamin K berfungsi dalam pembekuan darah. Menurut Almatsier (2006) angka kecukupan gizi wanita da laki-laki yang berumur 10 12 tahun adalah sebesar 45 µg. Sumber dari vitamin K yang paling utama adalah hati, sayuran hijau, buncis, kacang polong, kol, dan brokoli (Cakrawati & NH, 2012). Vitamin larut air terdiri dari vitamin C, dan B kompleks. Vitamin B kompleks terdiri dari Tiamin (vitamin B 1 ), Riboflavin (vitamin B 2 ), Niacin (vitamin B 3 ), Asam Pantotenat (vitamin B 5 ), vitamin B 6, Biotin (vitamin B 8 ), Folat, Kobaltamin (vitamin B 12 ) (Cakrawati & NH, 2012). a. Vitamin C Vitamin C berfungsi sebagai antioksidan alami yang paling efektif, memperkuat dinding saluran pembuluh darah sehingga mencegah sariawan, wasir,

11 atau varises. Vitamin C juga berperan dalam penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress (Irianto, 2013). Kebutuhan vitamin C bagi setiap individu berbeda, untuk anak-anak sekitar 60 mg per hari. Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk vitamin C bagi wanita dan laki-laki umur 10 12 tahun adalah 50 mg. Vitamin C umumnya hanya terdapat pada pangan nabati yaitu sayur dan buah. Kandungan vitamin C tertinggi diperoleh dari jambu, selanjutya pepaya, jeruk, paprika sedangkan sayuran seperti tomat, kol dan bayam hanya mengandung sedikit sekitar 15-25 mg vitamin C (Cakrawati & NH, 2012). b. Vitamin B 1 (Tiamin) Vitamin B 1 atau tiamin berfungsi untuk metabolisma karbohidrat, mempengaruhi keseimbangan air di dalam tubuh dan mempengaruhi penyerapan zat lemak usus (Kartasapoetra & Marsetyo, 2010). Gandum, sayur-sayuran, buah-buahan, susu, kuning telur, daging segar, hati sapi, dan kacang hijau merupakan sumber penting bagi tiamin (Irianto, 2013). Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk vitamin B 1 pada wanita dan laki-laki untuk umur 10 12 tahun sama yaitu 1,0 µg. c. Vitamin B 2 (Riboflavin) Vitamin B 2 berfungsi sebagai koenzim karena kemampuannya untuk melangsungkan reaksi oksidasi-reduksi. Sumber dan produk susu, misalnya keju, merupakan sumber yang baik untuk vitamin B 2. Hampir semua sayuran hijau dan biji-bijian mengandung riboflavin misalnya brokoli, jamur dan bayam. Sumber

12 hewani yang mengandung vitamin B 2 antara lain daging, telur, ikan (Cakrawati & NH, 2012). Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk vitamin B 2 bagi wanita dan laki-laki yang berumur 10 12 tahun sama yaitu 1,0 mg. d. Vitamin B 3 (Niasin) Ragi, hati, ikan, telur, sayur-sayuran hijau, jamur, asparagus, daging, unggas, dan kacang-kacangan merupakan sumber utama niasin (Irianto, 2013). Menurut almatsier (2006), angka kebutuhan gizi untuk vitamin B 3 (Niasin) bagi wanita umur 10 12 tahun adalah 8 mg sedangkan untuk laki-laki umur 10 12 tahun adalah 9 mg. e. Vitamin B 5 (Pantotenat) Asam pantotenat berfungsi dalam pengeluaran hormon adrenal dan pembentukan antibodi, membantu dalam penggunaan vitamin, dan membantu mengubah lemak, karbohidrat dan protein menjadi tenaga. Sumber asam pantotenat ada dalam daging, ikan, unggas, semua biji-bijian, kacang-kacangan, ragi, tape, sayuran dan buah-buahan. Dosis yang diperbolehkan 6 mg per hari (Cakrawati & NH, 2012). f. Vitamin B 6 Fungsi vitamin B 6 yaitu berguna dalam pembuatan sel-sel darah dan berguna dalam proses pertumbuhan dan pekerjaan urat syaraf. Sumber vitamin B 6 cukup banyak terkandung dalam hati, ikan, daging, dan sayur mayur (Kartasapoetra & Marsetyo, 2010).

13 Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk vitamin B 6 bagi wanita umur 10 12 tahun adalah 1,4 mg sedangkan untuk laki-laki yang berumur 10 12 tahun adalah 1,7 mg. g. Vitamin B 8 (Biotin) Fungsi vitamin B 8 berperan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak, protein untuk menghasilkan energi. Selain itu juga membantu dalam pertumbuhan sel, memelihara kesehatan jaringan tubuh dan sumsum tulang, meringankan sakit otot dan dalam penggunaan B kompleks yang lain. Sumber vitamin B 8 berasal dari telur, susu, daging, ikan, tomat, anggur, semangka, cherry, kenari dan kemiri. Untuk dosis yang diizinkan adalah 0,15 mg per hari (Cakrawati & NH, 2012). h. Asam Folat Hati, ginjal, daging, telur, daging ayam, ragi, ikan, roti, nasi, tepung dan jamur serta sayuran hijau merupakan sumber asam folat. Asam folat diperlukan tubuh dalam melangsungkan metabolik dan pembentukan sel-sel darah merah yang baru serta baik dimanfaatkan dalam pengobatan anemia (Irianto, 2013). Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk asam folat bagi wanita umur 10 12 tahun adalah 100 µg dan untuk laki-laki umur 10 12 tahun sebesar 90 µg. i. Vitamin B 12 (kobaltamin) Vitamin B 12 sumbernya yaitu hati dan memiliki fungsi dalam tubuh yaitu sebagai koenzim yang penting dalam metabolisma asam amino, berperan dalam merangsang pembentukan eritrosit, diperkirakan berperan dalam sintesis asam

14 nukleat serat berperan dalam proses pembentukan darah merah (Kartasapoetra & Marsetyo, 2010). Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk vitamin B 12 wanita dan laki-laki berumur 10 12 tahun sama yaitu 1,0 µg. Sumber vitamin B 12 terdapat hanya dalam bahan makanan yang berasal dari hewan seperti daging, unggas, ikan, telur, usus, hati, keju, udang, dan kerang. 2.3.2 Mineral Mineral adalah substansi yang sangat diperlukan oleh manusia untuk mengatur pertumbuhan, reproduksi, maupun kesehatan. Mineral yang diperlukan oleh tubuh dibagi menjadi dua jenis, yakni makro mineral (yang diperlukan dalam jumlah besar) dan mikro mineral (yang diperlukan dalam jumlah kecil) (Yuliarti, 2008). Makro mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang besar terdiri dari natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium, klor, belerang/sulfur (Irianto, 2013). a. Natrium Fungsi natrium adalah mempertimbangkan keseimbangan air karena natrium menahan air dalam tubuh, mempertahankan tekanan osmosis, mempertahankan keseimbangan asam-basa, membantu jantung lebih rileks, membantu mempertahankan tekanan darah, membantu mengirimkan sinyal atau rangsangan syaraf (Cakrawati & NH, 2012). b. Kalium Fungsi dari kalium adalah kalium bersama natrium memegang peranan dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit dan keseimbangan asam serta tekanan darah normal, bersama kalsium berfungsi sebagai katalisator dalam banyak

15 reaksi metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein, kalium juga berperan dalam pertumbuhan sel, taraf kalium dalam otot berhubungan dengan massa otot dan simpanan glikogen. Kalium banyak terdapat dalam bahan pangan hewani dan nabati. Sumber utama kalium adalah sayuran, buah, dan kacang-kacangan. Kebutuhan minimum kalium ditaksir sebanyak 2000 mg per hari (Cakrawati & NH, 2012). c. Kalsium Kalsium berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis, pertumbuhan, mengaktifkan syaraf, kontraksi otot, mencegah penyakit jantung, mengurangi keluhan saat haid dan menopause, mencegah hipertensi, melancarkan peredaran darah, mencegah obesitas, mencegah kencing manis, mengatasi kram, sakit pinggang, wasir dan rematik, menurunkan risiko kanker usus dan mencegah keseimbangan cairan (Devi, 2012). Menurut Almatsier (2006), angka kecukupan gizi untuk kalsium bagi anakanak adalah 500 mg per hari. Kebutuhan kalsium meningkat tinggi saat usia anak 10 tahun sampai 18 tahun, yang mencapai 1.000 mg per hari. Hal ini disebabkan karena pada masa tersebut pertumbuhan tinggi badan dan pembentukan masa tulang atau kepadatan tulang begitu pesat (Devi, 2012). Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu seperti keju, ikan dimakan dengan tulang termasuk ikan kering, serealia, kacang-kacangan, dan sayuran hijau (Adriani & Wirjatmadi, 2012). d. Fosfor Fosfor diperlukan untuk pembentukan matriks tulang dan gigi, mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh (darah), mengerutkan kontraksi otot dan

16 memacu metabolisme. Sumber fosfor hewani antara lain adalah daging sapi, ayam, telur, ikan, udang, kepiting, susu. Sedangkan untuk sumber fosfor nabati adalah cabe, merica, jahe, jamur, tempe, bawang, jamur kuping, asparagus, brokoli, kembang kol, selada, bayam, wortel, jagung, tomat, nanas, semangka, apel (Irianto, 2013). Menurut Almatsier (2006) angka kecukupan gizi untuk fosfor golongan usia anak-anak adalah 250-400 mg. e. Magnesium Magnesium diperlukan untuk membantu penyerapan dan penggunaan yang tepat untuk beberapa vitamin dan mineral seperti vitamin C, E, Kalsium, fosfor, sodium, dan potasium. Fosfor banyak terdapat pada sayuran hijau, kacang-kacangan, dan biji-bijian (Yuliarti, 2008). Angka kecukupan gizi untuk magnesium pada anakanak adalah 4,5 mg/kg/ bb (Almatsier, 2006). f. Klor Klor dikonsumsi bersama dengan natrium dalam bentuk NaCI atau garam dapur, fungsinya membantu pengaturan cairan ke dalam dan keluar sel tubuh, sebagai komponen asam lambung, membantu pencernaan protein oleh pepsin, membantu pengiriman rangsangan syaraf. Kebutuhan klor belum ditentukan tetapi konsumsi 750 mg per hari dapat memenuhi konsumsi kebutuhan tubuh akan klor (Cakrawati & NH, 2012). Sumbernya hampir terdapat pada semua makanan (Irianto & Waluyo, 2007). g. Belerang/sulfur Sulfur merupakan bagian dari zat essensial seperti vitamin, tiamin, dan biotin, serta metinin dan sistein. Sulfur diserap dalam bentuk organik sebagai asam amino (Cakrawati & NH, 2012).

17 Mikro mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah sedikit terdiri dari Kobalt, Tembaga, Besi, Seng (Zinc), Mangan, Selenium, Fluor, Iodium, Kromium (Cakrawati & NH, 2012). a. Kobalt Mineral kobalt merupakan sebagian dari molekul vitamin B 12 (Sianokobalamin) dan fungsinya berhubungan dengan fungsi vitamin. Kobalt terdapat dalam bahan-bahan makanan yang mengandung vitamin B 12 seperti ikan, ginjal, hati dan olahannya, telur, kedelai dan olahannya (tempe, oncom, tahu), wortel, gandum (Irianto, 2013). b. Tembaga Tembaga dianggap zat gizi essensial ketika ditemukan bahwa anemia hanya dapat dicegah apabila tembaga dan besi terdapat dalam tubuh. Tembaga terdapat dalam makanan sebagai bagian dari beberapa enzim yang mengandung tembaga seperti polifenolase (Cakrawati & NH, 2012). c. Besi Zat besi dibutuhkan tubuh manusia dalam pembentukan hemoglobin dan dalam enzim oksidasi pada sel. Tiap sel darah merah mengandung 250.000.000 molekul hemoglobin dan 1.000.000.000 atom zat besi (Sitorus, 2009). Besi berfungsi sebagai cadangan untuk memproduksi hemoglobin. Senyawasenyawa besi berperan dalam transportasi dan pendayagunaan oksigen serta sistem kekebalan tubuh. Angka kecukupan besi untuk anak sekolah adalah 10 mg (Adriani & Wirjatmadi, 2012). Sumber zat besi terdapat pada hati, daging, telur, kacang-

18 kacangan, keju, ikan, sayuran hijau, sereal, dan buah-buahan (Irianto & Waluyo, 2007). d. Seng (Zinc) Merupakan suatu unsur yang sangat penting, yang banyak terdapat pada berbagai bahan makanan, seperti biji-bijian, sayuran hijau, jamur, tepung, dan makanan yang diragikan. Kebutuhan zinc tidak kurang dari 15 30 mg per hari (Sitorus, 2009). Sumber seng yang tinggi dapat ditemukan pada kenari, kemiri, seledri, biji buah semangka, jahe, lombok, buncis, sawi hijau, lobak dan merica hitam (Irianto, 2013). e. Mangan Mangan bermanfaat untuk memacu tubuh untuk menyerap asupan kalsium dari proses pencernaan makanan yang kaya akan mineral kalsiun hingga dua kali lipat dari biasanya. Anak-anak sedikitnya memerlukan 200 µg tiap kg berat badan per hari. Mangan terdapat pada banyak bahan makanan, terutama pada serealia, kacang-kacangan, teh, asparagus, nanas, manisan buah, kentang, kacang panjang, kakao, dan sedikit sayuran berupa daun-daunan (Irianto, 2013). f. Selenium Selenium bekerja sama dengan vitamin E yang berfungsi untuk menangkal radikal bebas yang bisa menghancurkan sel dan menimbulkan berbagai penyakit kronis, seperti kanker, penyakit jantung, dan penuaan dini. Selenium berperan juga dalam meningkatkan kekebalan tubuh dan mempertahankan elastisitas jaringan dan terbukti dapat membantu menurunkan risiko pengentalan darah dan meningkatkan

19 rasio HDL (kolesterol baik). Selenium terdapat pada daging, makanan laut, serealia, produk susu, sayuran dan buah-buahan (Devi, 2012). g. Fluor Merupakan komponen pengisi tulang dan gigi, berpengaruh dalam menjaga keseimbangan kalsium dan fosfor. Fluor banyak terdapat pada masakan laut, teh hitam, walnut (semacam kenari), hati, susu, sayuran polong-polongan dan air mineral (Yuliarti, 2008). h. Iodium Fungsi dari Yodium dalam tubuh adalah sebagai komponen penting dalam pembentukan tiroksin pada kelenjar gondok (tiroid) dan pengendali transduksi energi selular. Yodium banyak terdapat pada garam, ikan laut, masakan laut, dan bawang putih (Kartasapoetra & Marsetyo, 2010). i. Kromium Fungsi dari kromium adalah mengatur jumlah kolesterol dan asam lemak dan berperan penting untuk membuat sel sensitif terhadap hormon insulin. Kromium terdapat pada kacang-kacangan, tepung gandum, hati, jamur, sayur polong-polongan, asparagus dan brokoli (Yuliarti, 2008). 2.4 Manfaat Buah dan Sayur Bagi Tubuh Buah dan sayur telah diketahui sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Mulai dari menyehatkan pencernaan sampai melindungi tubuh dari beragam jenisjenis penyakit. Sehingga buah dan sayur merupakan salah satu zat gizi yang harus terpenuhi kecukupannya.

20 Menurut Devi (2012) manfaat buah dan sayur bagi kesehatan tubuh adalah a. Mengandung enzim yang penting untuk sistem saluran pencernaan dan sistem penyerapan gizi yang terkandung dalam makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari-hari. b. Kaya akan kandungan potasium dan sedikit kandungan sodium untuk mencegah hipertensi dan menjaga kesehatan pembuluh darah jantung. c. Buah dan sayur yang berwarna kuning, ungu, merah dan hijau mengandung karotin yang berfungsi sebagai antioksidan kuat yang melawan pertumbuhan sel kanker dan menangkal radikal bebas. d. Kandungan flavonoid di dalam buah dan sayur bermanfaat untuk menghalau zat potensial penyebab kanker, juga berfungsi sebagai antivirus, antialergi, antiperadangan. e. Buah dan sayur mengadung serat yang berfungsi membawa lemak dan kolesterol ke luar tubuh serta melancarkan buang air besar. 2.5 Konsumsi Buah dan Sayur Serta Serat Pada Anak Sekolah Menurut Astawan (2004) buah dan sayuran dapat dibedakan dalam beberapa kategori : a. Jenis buah musiman (durian, mangga, dan rambutan) dan jenis buah tidak musiman (pisang, nanas, alpukat, pepaya dan semangka). b. Jenis sayuran daun (kangkung, katuk, sawi, bayam, dan selada), sayuran bunga (brokoli, kembang kol), sayuran buah (terong, cabe, paprika, labu, ketimun, dan tomat), sayuran biji muda (kapri muda, jagung muda, kacang panjang, buncis), sayuran batang muda (asparagus, rebung dan jamur),

21 sayuran akar (bit, lobak, wortel), sayuran umbi (kentang, bawang bombay, dan bawang merah). Jenis buah musiman lebih banyak dikonsumsi karena hanya pada saat musim tersebut buah-buah itu mudah di dapatkan, sehingga lebih menarik bagi masyarakat untuk mengonsumsinya. Untuk memenuhi gizi seimbang pada anak sekolah salah satunya adalah dengan mengonsumsi buah dan sayur yang cukup dan beranekaragam. Karena jika anak sekolah tidak mengonsumsi buah dan sayur yang cukup setiap hari dapat berakibat bagi kesehatannya. Menurut Riskesdas (2007) bahwa sebanyak 93,5 % anak usia 10 tahun ke atas tidak mengonsumsi buah dan sayur. Menurut Depkes (2014) untuk anak usia 9-12 tahun dianjurkan mengonsumsi sayur 3-4 porsi perhari atau 300-400 gram sehari dan mengonsumsi buah 2-3 porsi perhari atau 200-300 gram sehari. Porsi buah yang dianjurkan sehari untuk anak sekolah dasar adalah 2 potong atau 200 gram buah sehari. Porsi sayuran yang dianjurkan sehari untuk anak sekolah dasar adalah 1 ½ mangkok atau 150 gram sayur sehari (Santoso & Ranti, 2009). Tabel 1. Anjuran Konsumsi Buah dan Sayur Sehari Buah Sayur Keterangan S = Sayur (semangkuk sayur = 100 2x B 3 x S gr) Sumber : Depkes, 2014 B = Buah (Sepotong buah = 100 gr) 2.6 Buah dan Sayur Sebagai Sumber Serat Makanan Buah dan sayuran merupakan sumber serat (dietary fiber) yang baik. Kandungan serat pada buah berkisar antara 0,5-5 gram dalam 100 gram buah.

22 Dibandingkan dengan buah, sayur mengandung serat yang lebih banyak (Yuliarti, 2008). Serat yang terkandung dalam sayuran maupun buah-buahan sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Meskipun tidak diserap oleh tubuh, namun serat berguna untuk melancarkan pembuangan kotoran dalam tubuh (Winarti, 2010). Makanan berserat tinggi dan rendah lemak memberi efek rasa kenyang tanpa menambah kalori, sehingga dapat mengurangi keinginan untuk makan atau jarak waktu untuk kembali makan makin lama (Notoatmodjo, 2007) Dalam Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) Depkes (2005) konsumsi serat yang dianjurkan sebesar 25-35 gram sehari. Menurut Lubis (2009) jumlah asupan serat makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi untuk masyarakat Indonesia sebesar 25-30 gram setiap hari, untuk tujuan terapi lebih tinggi lagi. Berdasarkan hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2012), kecukupan serat makanan dianjurkan sebesar 26-35 gram setiap hari. Asupan serat bagi anak yang berusia 9-13 tahun adalah 19-30 gram setiap hari. Beberapa peneliti mengemukakan adanya keragaman respon tubuh untuk meningkatkan intake serat makanan karena komponen serat yang berbeda akan memberikan efek fisiologis yang berbeda pula (Rusilanti & Kusharto, 2007). Sedangkan menurut rekomendasi American Heart Association (AHA) konsumsi serat anak-anak berdasarkan jenis kelamin pada usia 9-13 tahun konsumsi serat pada anak laki-laki yaitu 31 g/hari, sedangkan pada perempuan yaitu 26 g/hari (Yuliarti, 2008).

23 2.6.1 Jenis Dan Fungsi Serat Makanan Serat makanan adalah komponen karbohidrat kompleks tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan, tetapi dapat dicerna oleh mikro bakteri pencernaan (Lubis, 2009). Serat tergolong zat non-gizi dan kini konsumsinya makin dianjurkan agar bisa dilakukan secara teratur dan seimbang setiap hari. Serat adalah zat non-gizi yang berguna untuk diet (dietary fiber). Serat makanan sebagai salah satu jenis polisakarida yang lebih lazim disebut karbohidrat kompleks (Sulistijani, 2001). Serat makanan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk ke dalam sirkulasi darah. Namun, akan dilewatkan menuju usus besar (kolon) dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa di dalam kolon tidak membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap prosesproses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi, asalkan jumlahnya tidak berlebihan (Sulistijani, 2001). Serat makanan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu serat larut dan serat tak larut air. Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi larut dalam air panas, sedangkan serat tak larut tidak dapat dicerna dan juga tidak larut dalam air panas. Pektin dan getah tanaman (gum) adalah zat-zat yang termasuk dalam serat makanan larut, sedangkan lignin, selulosa dan hemilulosa tergolong ke dalam kelompok serat tak larut (Lubis, 2009). Serat makanan yang larut dalam air dan mudah terfermentasi akan menyerap air dan menjadi lengket ketika melewati saluran pencernaan. Komponen ini mengalami fermentasi oleh bakteri baik dalam usus. Serat tersebut akan mengikat asam lemak dan memperlama rasa kenyang. Manfaat serat nakanan yang larut dalam

24 air adalah menurunkan kolesterol jahat (low density lipoprotein/ldl) sehingga mengurangi risiko penyakit jantung dan membantu mengatur kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes (Indartono & Widia, 2013). Sumber serat yang larut dalam air adalah rumput laut, agar-agar, apel, pisang, jeruk, wortel, bekatul, kacang merah dan buncis (Lubis, 2009). Serat makanan yang tidak larut dalam air dan lambat fermentasi sangat efektif untuk mencegah sembelit, peradangan pada usus besar, wasir, mengikat racun di kolon, dan meminimalkan munculnya kanker kolon karena serat tidak larut bersifat memenuhi usus, memperlunak, dan memperpendek sisa-sisa makanan. Serat ini juga berfungsi mengontrol derajat keasaman (ph) saluran pencernaan sehingga bermanfaat untuk mencegah tumbuhnya mikrobia jahat pada usus besar (Indartono & Widia, 2013). Sumber serat tak larut antara lain, kelompok padi-padian yang ada pada kulit bulirnya yaitu padi, gandum, sorgum. Kelompok batang sayuran yaitu bayam, kangkung, sawi, selada, kol, lidah buaya atau tangkai daun, dan jari-jari daun seperti daun pepaya dan daun singkong. Kelompok kacang-kacangan yang ada pada bagian luar dari butirnya yaitu kacang hijau, kacang polong, kacang bogor, kacang merah, kedelai. Kelompok makanan olahan yaitu roti, sayur buah nangka, sayur gudeg, sayur asem, gado-gado, cingcau, salad, es krim, selai, dan jelly. Kelompok buah-buahan yaitu semangka, pisang, jeruk, alpukat, stroberi, mangga, apel, pepaya, belimbing dan nanas (Lubis, 2009). Manfaat serat makanan yang larut dalam air adalah menurunkan kolesterol jahat (low density lipoprotein/ldl) sehingga mengurangi risiko penyakit jantung dan

25 membantu mengatur kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes. Serat makanan yang tidak larut air bermanfaat untuk mencegah sembelit, peradangan pada usus besar, wasir, mengikat racun di kolon, meminimalkan munculnya kanker kolon karena serat tidak larut bersifat memenuhi usus, memperlunak, memperpendek sisasisa makanan serta mengontrol derajat keasaman (ph) saluran pencernaan sehingga mencegah timbulnya mikrobia jahat pada usus besar (Indartono & Widia, 2013). Sebagian besar jenis buah dan sayuran mengandung kedua jenis serat makanan. Beberapa diantaranya ada yang mengandung serat yang larut dalam air lebih banyak daripada serat yang tidak larut dalam air dan sebaliknya. Oleh karena itu, buah dan sayuran sangat baik dikonsumsi sebagai sumber serat. 2.6.2 Dampak Kelebihan Dan Kekurangan Serat Secara garis besar, risiko kekurangan dan kelebihan serat makanan dalam perut diuraikan sebagai berikut : Dampak yang terjadi akibat kekurangan serat makanan, antara lain : 1. Tekstur dan struktur tinja menjadi keras, padat, dan berbutiran kecil-kecil 2. Susah buang air besar atau konstipasi 3. Dinding usus menjadi mudah luka dan mudah terinfeksi 4. Meningkatkan gerak peristaltik usus secara berlebihan 5. Mendatangkan beragam jenis penyakit mematikan, seperti kanker kolon, penyakit gula darah, infeksi difertikula, jantung koroner, stroke, tekanan darah tinggi, dan penyempitan pembuluh darah (Lubis, 2009)

26 Dampak yang terjadi akibat kelebihan serat makanan, antara lain : 1. Dehidrasi yaitu kekurangan cairan tubuh akibat diserap oleh serat dan kurang minum 2. Terjadi peningkatan jumlah gas yang dihasilkan oleh mikroorganisme berbahaya dalam usus besar 3. Menurunkan kemampuan sel usus dalam menyerap vitamin larut lemak (ADEK) dan vitamin larut air, sehingga jumlah vitamin tersebut di dalam tubuh menjadi berkurang 4. Menghambat ketersediaan asam empedu dan beberapa enzim yang dibutuhkan dalam proses pencernaan, sehingga dapat mengganggu ketersediaan lemak dan protein 5. Menurunkan ketersediaan mineral karena serat dapat menghambat proses penyerapan (Lubis, 2009) 2.6.3 Efek Fungsional Serat Pangan Untuk Kesehatan a. Serat Makanan dan Kontrol Berat Badan Serat larut air (Soluble fiber) mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Dengan kemampuan ini serat larut dapat menunda pengosongan makanan dari lambung, menghambat percampuran isi saluran cerna dengan enzim-enzim pencernaan, sehingga terjadi pengurangan penyerapan zat-zat makanan di bagian proksimal. Mekanisme tersebut menyebabkan terjadinya penurunan penyerapan (absorpsi) asam amino dan asam lemak oleh serat larut air. Cairan kental ini mengurangi keberadaan asam amino dalam tubuh melalui penghambatan peptida usus (Winarti, 2010).

27 Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat menurunkan bobot badan. Makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan akan berkurang. Makanan yang mengandung serat relatif tinggi akan memberi rasa kenyang sehingga menurunkan konsumsi makanan. Makanan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung rendah kalori, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas (Winarti, 2010). b. Serat Makanan Mencegah Kanker Kolon Diverticulitis merupakan penyakit pada saluran usus besar berupa luka dan benjolan. Benjolan dan luka ini dapat mempermudah terbentuknya sel-sel kanker, jika kontak dengan senyawa karsinogenik. Timbulnya diverticulitis disebabkan oleh pembentukan feses yang kecil-kecil dan keras. Untuk mengeluarkan feses yang yang kecil dan keras ini perlu tekanan tinggi pada dinding usus. Akibatnya, lama kelamaan akan timbul luka. Ini terjadi pada orang yang jarang makan makanan berserat seperti buah-buahan dan sayur-sayuran (Winarti, 2010). Adanya serat makanan dalam usus besar terutama serat tak larut air menyebabkan feses banyak menyerap air sehingga konsistensinya menjadi lunak dan volumenya besar. Hal ini menyebabkan feses enak saja keluar tanpa menimbulkan luka pada dinding usus besar (Winarti, 2010). c. Serat Makanan Mencegah Kolesterol Diet serat larut, menurunkan kadar kolesterol darah dan membantu mengurangi risiko penyakit jantung koroner. Karena mampu menjerat lemak dalam

28 usus, berarti serat larut mencegah penyerapan lemak oleh tubuh. Dengan demikian, serat ini membantu mengurangi kadar kolesterol dalam darah (Winarti, 2010). Dalam saluran pencernaan, serat larut mengikat asam empedu yaitu produk akhir kolesterol dan kemudian dikeluarkan bersama tinja. Dengan demikian, makin tinggi konsumsi serat larut yaitu tidak dapat dicerna namun larut dalam air panas, akan semakin banyak asam empedu dan lemak yang dikeluarkan oleh tubuh (Winarti, 2010). d. Serat Makanan Mencegah Kardiovaskular (Penyakit Jantung) Kardiovaskular adalah penyumbatan pembuluh darah jantung yang penyebab utamanya adalah kolesterol. Di dalam tubuh salah satu fungsi kolesterol adalah sebagai bahan dasar pembentukan asam empedu. Serat makanan bersifat menyerap asam empedu, yang kemudian akan terbuang bersama-sama dengan feses. Penurunan kadar kolesterol dalam darah mengurangi kemungkinan terjadinya penyumbatan pembuluh darah jantung (Winarti, 2010). e. Serat Makanan Dan Kontrol Gula Darah Diabetes melitus adalah suatu kondisi dimana kadar gula dalam darah lebih tinggi dari normal (normal : 60 mg/dl sampai 145 mg/dl). Mekanisme serat yang tinggi dapat memperbaiki kadar gula darah yaitu berhubungan dengan kecepatan penyerapan makanan (karbohidrat) masuk ke dalam aliran darah yang dikenal dengan glycaemic index (GI). Kenaikan gula darah dapat ditekan jika karbohidrat dikonsumsi bersama serat makanan. Hal ini sangat bermanfaat bagi penderita diabetes, baik tipe I maupun tipe II (Winarti, 2010).

29 f. Serat Pangan Sebagai Prebiotik Prebiotik adalah suatu ingredient pangan yang tak tercerna yang mempunyai efek menguntungkan bagi orang yang mengonsumsinya dengan memacu pertumbuhan Bifidobakteria dan probiotik dalam saluran pencernaan, sehingga meningkatkan kesehatan. Konsumsi serat makanan sangat dianjurkan sejak balita hingga lanjut usia agar kesehatan usus senantiasa terjaga. Kesehatan usus merupakan kunci terjaganya kesehatan tubuh secara keseluruhan, karena seluruh konsumsi makanan untuk tubuh diolah di dalam usus (Winarti, 2010). 2.6.4 Asupan Serat Yang Dianjurkan Jumlah asupan serat makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi untuk masyarakat Indonesia sebesar 25-30 gram setiap hari, untuk tujuan terapi lebih tinggi lagi. Kebutuhan serat makanan berbeda pada jenjang usia yang berbeda. Asupan serat makanan pada bayi, anak-anak, usia remaja, usia dewasa dan orang tua tidak sama karena penyebab yang melatar belakangi memang berbeda (Lubis, 2009). Konsumsi serat makanan yang dianjurkan untuk pria dewasa sebanyak 27-35 g/hari (dengan rata-rata konsumsi energi 2700 kal/hari) dan untuk wanita dewasa sebanyak 21-27 g/hari (dengan rata-rata konsumsi energi 2100 kal/hari) (Sulistijani,2001). Asupan serat bagi anak yang berusia 9-13 tahun adalah 19-30 gram (WNPG, 2012). 2.7 Kerangka Konsep Buah adalah sumber serat, zat gizi dan non gizi yang sangat penting bagi kesehatan tubuh. Sedangkan Sayur-sayuran adalah bagian dari tanaman yang umum dimakan untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Buah dan sayuran merupakan

30 sumber dietary fiber yang dibutuhkan oleh tubuh. Buah dan sayur merupakan sumber zat gizi vitamin dan mineral. (Devi 2012). Serat merupakan zat non gizi yang sangat dibutuhkan bagi tubuh karena perannya sangat besar bagi kesehatan. Kekurangan serat dalam tubuh dapat mengakibatkan timbulnya berbagai jenis penyakit seperti penyakit degeneratif yang dapat disebabkan kegemukan dan penyakit saluran pencernaan. Karena peran serat dapat membantu melancarkan pencernaaan dan bagi yang kegemukan serat dapat mencegah/mengurangi resiko penyakit akibat kegemukan. Masalah konsumsi makanan berserat yang terdapat pada buah dan sayur-sayuran berkaitan dengan status ekonomi, pengetahuan, kurang asupan dan frekuensi konsumsi serat (Sulistijani, 2001). Konsumsi buah dan sayur Frekuensi Jumlah Jenis Kecukupan Serat Tabel 2 : Kerangka Konsep Penelitian