PENDAHULUAN. Masalah pangan: ketersediaan pangan; kerawanan konsumsi pangan oleh pengaruh kemiskinan, pendidikan rendah & pantangan terhadap makanan

Transkripsi

1 GIZI & PANGAN

2 PENDAHULUAN Gizi seseorang tergantung pada kondisi pangan yang dikonsumsinya Masalah pangan: ketersediaan pangan; kerawanan konsumsi pangan oleh pengaruh kemiskinan, pendidikan rendah & pantangan terhadap makanan Masalah gizi: kekurangan gizi; kelebihan gizi

3 PENGARUH NUTRIENT PADA PERKEMBANGAN TUBUH MANUSIA Warna kulit segar dan normal Rambut tumbuh sehat dan kuat Gigi tumbuh sehat dan kuat Otot berkembang baik Fisik tumbuh dengan sempurna

4 KLASIFIKASI PANGAN Pangan Hewani Daging, ikan, kerang, telur, susu, hasil susu Pangan nabati Serealia/biji dari famili gramineae Kacang-kacangan dari famili leguminoseae Sayuran dalam bentuk akar-akaran, daundaunan, pucuk, labu dan sayur buah Pangan lainnya seperti madu, gula, jamur

5 KLASIFIKASI PANGAN SECARA KHUSUS Pangan pokok Lauk-pauk Sayuran Buah susu PUGS

6 KLASIFIKASI ZAT GIZI kebutuhan Makronutrient: Zat gizi yang diperlukan dalam jumlah besar dalam tubuh yang menghasilkan energi (KPL) Mikronutrient: zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit tapi penting (Vit, mineral) Berdasar fungsi Zat tenaga Zat pembangun Zat pengatur Berdasar struktur kimia Organik: K, P, L, vitamin Anorganik: mineral

7 ZAT GIZI ESSENSIAL Zat gizi utama Zat gizi esensial Karbohidrat Serat, glukosa Lemak Asam lemak: asam linoleat Protein Vitamin Mineral Asam amino: leusin, isoleusin, lisin, methionin, treonin, triptophan, valin, fenilalanin, histidin Vitamin larut lemak: A, D, E, K Vitamin larut air: niacin, riboflavin, biotin, vitamin B6, B12, asam panthotenat, vit.c Mineral makro: Ca, P, Cl, Na, K, S, Mg. Mineral mikro: Fe, Mn, Zn, Co, Mo, I, Cr, V, Sn, Ni, Si, F

8 Kebutuhan zat zat gizi gizi sama, tapi jumlahnya berbeda tergantung Usia Jenis kelamin Ukuran tubuh Aktivitas fisik Kondisi kesehatan Kondisi fisiologis yang spesifik

9 SUMBER SUMBER ZAT GIZI Karbohidrat 1 Lemak 2 Protein 3 Vitamin 4 Mineral 5

10 KARBOHIDRAT Definisi campuran atau ikatan organik yang mengandung unsurunsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan oksigen (O), rumus umum : Cn H2n On. Klasifikasi Menurut bentuknya KH diklasifikasikan atas tiga : 1.Monosakarida 2. Disakarida 3. Polisakarida

11 FUNGSI KARBOHIDRAT Sumber utama energi tubuh. Pemberi rasa manis pada makanan fruktosa, glukosa, maltosa, dan laktosa. Penghemat protein : bila KH kurang dalam tubuh maka protein yang dipakai dan bila sebaliknya, maka protein dipakai untuk pertumbuhan. Pengatur metabolisme lemak normal. Bila KH tidak cukup maka dalam jumlah besar akan memakai lemak yang menghasilkan energi dan produk tubuh berupa asam keton. Membantu pengeluaran feses. Dengan cara mengatur peristaltic usus dan membentuk pada feses.

12 PROTEIN Definisi Senyawa organik kompleks yang tersusun atas asam-asam amino kompleks yang mengandung unsur CHO dan juga unsur nitrogen, sulfur dan belerang yang membedakan dengan karobhidrat dan lemak. Klasifikasi protein menurut komposisi protein: 1. Protein sederhana/ simple protein adalah protein yang hanya membedakan asam sebagai hasil hidrolisisnya seperti kuning telur, albumin, gluten prolamin dan histen. 2. Protein terikat / conyungated protein adalah protein yang terdiri atas protein sederhana dan senyawa lain yang bukan protein seperti glikoprotein lipoprotein, phosphoprotein dan kromoprotein yang terikat dengan zat pewarna (hemoglobin, rodopsin pada mata). Klasifikasi protein Menurut sumber protein : 1. Protein dari bahan makanan hewani (retinol) 2. Protein dari makanan nabati (karoten)

13 FUNGSI PROTEIN Mengganti jaringan sel-sel yang rusak. Membangun dan membentuk jaringan tubuh yang baru. Merupakan sumber energi panas. Diperlukan untuk sekresi cairan tubuh yang penting seperti : enzim, hormon. Dalam bentuk imunoglobulin (anti body) protein berguna sebagai resisten kekebalan. Dalam lipoprotein berguna sebagai transportasi trigliserida, kolesterol dan phospolipid. Dalam bentuk albumin akan mengangkut asam lemak bebas, bilirubin dan memelihara tekanan Osmotik yang normal diantara cairan tubuh.

14 LEMAK Definisi Suatu istilah umum dari suatu senyawa organic atau sekelompok senyawa nitrogen yang bahan-bahannya mengandung asam lemak baik dalam bentuk cair (OILS) atau minyak maupun bentuk padat (FATS) atau lemak. Klasifikasi 1. Simple Lipids / lemak sederhana adalah asam lemak dengan berbagai macam alkohol contoh : mono gliserol, di gliserol, tri gliserol, asam lemak + alkohol. 2. Compound lipids / lemak majemuk adalah gliserol yang berikatan dengan zat kimia lainnya, misalnya : Phospolipid, Glycolipid, Lipoprotein. 3. Derivat lipids / turunan lemak adalah merupakan zat-zat yang berasal dari kombinasi antara lemak sederhana dengan lemak majemuk seperti asam lemak dengan alkohol.

15 FUNGSI LEMAK Dalam pembentukan ester kolesterol Pembentukan phospholipid dalam darah Precusor dari prostaglandin, thromboxane, dan prostacycline yaitu senyawa yang menyerupai hormon yang berpartisipasi dalam : a. Pengaturan tekanan darah b. Denyut jantung c. Pelebaran pembuluh darah d. Pembekuan darah e. Respon kekebalan dan keaktifan sistem syaraf pusat.

16 MINERAL Definisi suatu zat gizi an organik yang merupakan abu bahan biologi, yang tersisa setelah pembakaran bahanbahan organik dari makanan atau jaringan tubuh dalam bentuk ion-ion. Klasifikasi 1. Macromineral, adalah mineral yang ditemukan dalam jumlah banyak dalam tubuh, misalnya Calcium (Ca), Phosphor (P), Kalium (K), Cl (Cinlor), Mg (Magnesium), Sulfur (S). 2. Micromineral adalah mineral yang ditemukan dalam jumlah sedikit didalam tubuh, tapi sangat penting dalam proses metabolisme tubuh, misalnya : Fe (Ferum), Cu (Cuprum), Co (Cobalt), Mn (Mangan), Zn (Zimcum), dan I, Se, F.

17 FUNGSI MINERAL Sebagai building material. Misalnya -Tulang dan gigi oleh Ca, P - Rambut, kuku, kulit oleh Sulfur - Darah oleh Fe, Ca, Na, P, Cu, dan garam2an Sebagai body regulator : pengatur proses-proses tubuh yang esensial dalam berbagai reaksi fisik dan kimia metabolisme tubuh. Misal: - Keseimbangan asam dan basa oleh Cl, S, Ca, Na, K, Fe, Mg. - Keseimbangan cairan oleh Na, K - Kontraksi otot oleh Na, K, Mg

18 NUTRIENT MAPPING BAHAN PANGAN KARBOHID RAT PROTEIN LEMAK VITAMIN MINERAL SEREALIA UMBI- UMBIAN KACANG- KACANGAN SAYURAN BUAH- BUAHAN HEWANI