BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Konsumsi Makanan Sesuai dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS)

Transkripsi

1 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Diet Seimbang Diet adalah pilihan makanan yang lazim kita makan. Diet seimbang adalah diet yang memberikan semua nutrien dalam jumlah yang memadai, tidak terlampau banyak dan juga tidak terlalu sedikit (Almatsier, 2003) Konsumsi Makanan Sesuai dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) Konsumsi makanan sesuai dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) merupakan penjabaran lebih lanjut dari pedoman empat sehat lima sempurna (Seven Basic) yang memuat pesan-pesan berkaitan dengan pencegahan baik masalah gizi kurang maupun lebih. Susunan makanan yang dianjurkan oleh PUGS adalah yang makanan yang mengandung zat-zat gizi yang seimbang, hal ini dapat dicapai dengan mengkonsumsi makanan beraneka ragam setiap hari. Setiap makanan dapat saling melengkapi dalam zat gizi yang dikandungnya.pengelompokan makanan disederhanakan berdasarkan tiga fungsi utama zat gizi seperti sumber energi atau tenaga yang dibutuhkan untuk pertumbuhan, perkembangan, aktivitas otot, metabolisme, untuk memperbaiki kerusakan jaringan dan tulang yang dapat disebabkan oleh cedera atau sakit (Soetjiningsih, 2004).

2 Zat gizi dalam makanan Setiap orang memerlukan lima kelompok zat gizi untuk meningkatkan kualitas hidup. Diantaranya adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Kesemuanya diperlukan dalam jumlah yang adekuat, disamping itu manusia memerlukan air dan serat untuk memperlancar berbagai proses faal dalam tubuh (Depkes RI, 2003). 1. Karbohidrat Sumber terbesar energi tubuh adalah karbohidrat yang menjadi bagian dari bermacam-macam struktur sel dan substansi serta komponen primer diet serat. Karbohidrat disimpan sebagai glikogen atau diubah menjadi lemak tubuh (Soetjiningsih, 2004). 2. Protein Protein diperlukan untuk sebagian besar proses metabolik terutama pertumbuhan, perkembangan dan merawat jaringan tubuh. Konsumsi energi yang berasal dari protein adalah 9,6% (Almatsier, 2003). Sumber diet protein yang baik adalah daging, unggas, ikan, telur, susu dan keju (Soetjiningsih, 2004). Protein berfungsi sebagai zat pembangun selain sebagai salah satu sumber utama energi, bersama-sama dengan karbohidrat dan lemak (Allison, 1985). Jumlah protein yang dianjurkan berdasarkan angka kecukupan gizi rata-rata perorang perhari bagi laki-laki dan wanita umur 11-18:

3 Tabel 2.1 Jumlah Anjuran Energi dan Protein Umur(tahun) Kcal/hari Kcal/kg Kcal/cm g/hari g/cm Perempuan Laki-laki Sumber:Worthington-Roberts, Lemak Lemak memegang peranan penting sebagai komponen struktural dan fungsional membran sel dan prekursor senyawa yang meliputi berbagai segi dan metabolisme. Lemak juga sebagai sumber asam essential yang diperlukan oleh pertumbuhan sebagai sumber suplaienergiyang berkadar tinggi, dan sebagai pengangkut vitamin larut lemak (Soetjiningsih,2004). Komposisi konsumsi energi makanan rata-rata sehari orang Indonesia adalah 20,6% berasal dari lemak (Almatsier, 2003). Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuahan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya), mentega, margarin, dan lemak hewan( lemak daging dan ayam). Sumber lemak yang lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam, krim,susu, keju, dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak dan minyak.

4 4. Vitamin Vitamin merupakan zat organik yang harus diperoleh suatu organisme dari lingkungan dalam jumlah yang sangat sedikit, tetapi sangat essential bagi proses metabolisme yang normal (Gong, 1988) Vitamin A Vitamin A merupakan nutrient yang larut dalam lemak, essential untuk mata, tulang, pertumbuhan, pertumbuhan gigi, differensiasi sel, reproduksi dan intergritas sistem imun. Sumber vitamin A yang baik dalam diet adalah hati, susu, karoten seperti sayur daun hijau tua, buah dan sayur kuning dan orange (Soetjiningsih, 2004) Vitamin C Vitamin C diperlukan untuk pembentukkan jaringan ikat atau bahan intrasellular (Roberts, 2000). Sumber vitamin C yang sangat baik adalah buahbuahan segar seperti jeruk, tomat, kentang, sayur hijau tua, strawberri (Soetjiningsih,2004) Vitamin E Fungsinya seperti antioksidan, vitamin E yang baik dalam diet adalah minyak dan lemak sayur-sayuran, beberapa produk sereal. Kacang-kacangan dan beberapa ikan laut (Karsatapoetra, 2008) Folat Perananya dalam pembentukkan haemoglobin dan material genetik. Sumber folat yang berkadar tinggi ditemukan pada sayur warna hijau tua, kacang kering, gandum dan hati. Beberapa sumber makanan asam folat ini tidak banyak disukai oleh sebagian remaja sehingga berisiko timbul defisiensi. Gejala defisiensinya

5 tampak berupa lemah, pucat, perubahan neurologis dan anemia (Karsatapoetra, 2008) Niasin,Riboflavin dan Tiamin Peran niasin selain metabolisme energi juga mensintesis protein dan lemak. Sumber niasin yang baik dalam diet adalah hati, kacang tanah, unggas, daging merah, dan ikan. Peran riboflavin sebagai komponen enzim yang terlibat dalam metabolisme protein dan energi. Sumber riboflavin yang baik dalam diet adalah susu, keju, daging, hati, serial dan padi-padian. Peran tiamin sebagai komponen enzim yaitu terlibat dalam metabolisme energi, metabolisme lemak, dibutuhkan oleh sistem reproduksi, dan fungsi sistem saraf. Sumber tiamin yang baik adalah daging, seluruh padi-padian dan susu (Berning,Nelson Steen, 1998) Vitamin B6 dan B12 Vitamin B6 berperan dalam sintesis protein dan sistem saraf. Sumbernya bisa didapat dari unggas, ikan, pisang, daging merah dan susu. Sedangkan vitamin B12 berperan dalam pembentukkan sel darah merah, membangun material genetik, fungsi sistem saraf, metabolisme protein dan lemak. Sumber vitamin B12 dalam diet adalah hati, daging merah, ikan, telur dan susu (Almatsier, 2003). 5. Mineral Mineral merupakan bagian dari tubuh yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fosfor dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari haemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormon tiroksin (Arisman, 2010). Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Keseimbangan ion-ion mineral dalam cairan tubuh diperlukan untuk memperlancarkan aktivitas

6 pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan yang penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan. Sumber paling baik mineral adalah hewani, kecuali magnesium yang banyak terdapat dalam makanan nabati. Mineral digolongkan ke dalam mineral mikro dan mineral makro. Mineral makro mineral yang diperlukan dalam jumlah yang lebih dari 100 mg perhari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg perhari. Yang termasuk dalam mineral makro adalah natrium, klorida, kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur. Mineral mikro terdapat dalam tubuh dalam jumlah sangat sedikit namun mempunyai peranan yang essential untuk kehidupan, kesehatan dan reproduksi. Antara mineral mikro adalah besi, seng, iodium, tembaga, mangan, krom, selenium, molibden, fluor, kobal dan mikro mineral lain (Almatsier, 2003). Kebutuhan mineral secara keseluruhan meningkat pada masa tumbuh kembang remaja, terutama mineral-mineral seperti kalsium, zat besi, seng, berperan penting pada kesehatan khususnya pada pertumbuhan dan perkembangan (Almatsier, 2003) Kalsium Remaja banyak membutuhkan kalsium dibandingkan ketika masih kanakkanak atau saat dewasa. Kalsium penting pada remaja untuk pembentukkan dan pertumbuhan tulang sehingga puncak masa tulang dapat dipenuhi. Faktor utama yang mempengaruhi metabolisme kalsium adalah kecukupan asupan vitamin D baik dari diet maupun matahari. Asupan kalsium yang penting untuk pembentukkan dan pertumbuhan gigi, kontraksi otot, pembekuan darah, dan integritas membran sel (Soetjiningsih, 2004). Angka kecukupan rata-rata sehari kalsium untuk remaja menurut Widya Karya Pangan dan Gizi LIPI (1998), adalah mg. Sumber kalsium utama

7 adalah susu, seperti keju, ikan termasuk ikan kering, sereal, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu, tempe, dan sayuran hijau (Almatsier, 2003) Zat besi Remaja adalah salah satu kelompok yang rawan terhadap defisiensi zat besi, kebutuhan zat besi meningkat pada remaja oleh kerana terjadi pertumbuhan yang meningkat dan expansi volume darah serta massa otot. Peran zat besi penting untuk mengangkut oksigen dalam tubuh dan peran lainnya dalam pembentukkan sel darah merah. Zat besi lebih banyak terbuang dari tubuh wanita dengan adanya menstruasi sehingga kebutuhan akan lebih daripada laki-laki. Apabila makanan yang dikonsumsi kurang mengandung zat besi dapat menyebabkan anemia gizi besi (Soetjiningsih, 2004). Angka kecukupan besi yang dianjurkan untuk remaja wanita menurut Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 1998 adalah 14mg hingga 25mg (Almatsier, 2003). Sumber zat besi yang baik adalah hati, daging sapi, kacang kering, bayam dan padipadian serta sereal Seng Seng berperan dalam berbagai aspek metabolisme, seperti reaksi-reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, lipid, asam nukleat dan kolagen. Dengan ini boleh dikatakan bahawa seng berperan dalam pembentukkan kulit, metabolisme jaringan ikat dan penyembuhan luka. Angka kecukupan seng yang dianjurkan menurut Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 1998, baik pria maupun wanita usia antara 10 dan kurang dari 60 tahun adalah 15mg (Almatsier, 2003). Sumber seng yang baik dalam diet adalah kerang laut, daging merah, unggas, keju, seluruh padi-padian sereal, kacang kering, dan telur (Soetjiningsih, 2004). Jumlah vitamin dan mineral yang dianjurkan untuk perharian berdasarkan angka kecukupan gizi rata-rata per orang.

8 Tabel 2.2 Jumlah Vitamin dan Mineral bagi Golongan Umur Tahun Vitamin dan mineral Laki- laki Perempuan Kalsium(mg) Iron(mg) Iodium(ug) Zink(mg) Selenium(ug) Thiamin(mg) Riboflavin(mg) Niacin(mg) Folate(ug) Vitamin C(mg) Vitamin A(ug) Vitamin D(ug) Vitamin E(mg) Sumber:Worthington-Roberts, Air dan Cairan Tubuh Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh yaitu 55-60% dari berat badan orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak (Lean BodyMass). Air mempunyai perbagai fungsi dalam proses vital tubuh yaitu sebagai pelarut dan alat angkut, yang merupakan pelarut zat-zat gizi dan membawanya ke seluruh sel yang

9 membutuhkan, disamping sebagai pelarut air juga mengangkut sisa- sisa metabolisme. Air berperan sebagai katalisator dalam perbagai reaksi biologi dalam sel termasuk didalam saluran cerna, sebagai pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh. Air juga sebagai bagian jaringan tubuh diperlukan untuk pertumbuhan, dalam hal ini air berperan sebagai zat pembangun. Kemampuan air yang dapat menyalurkan panas, maka air memegang peranan dalam mendistribusi panas dalam tubuh. Sebagian panas yang dihasilkan dari metabolisme energi diperlukan untuk mempertahankan suhu tubuh pada 37 0 C. Suhu ini paling cocok untuk bekerjanya enzim-enzim dalam tubuh (Karsatapoetra, 2008).. Air dalam mata, jaringan saraf tulang belakang, dan dalam kantung ketuban melindungi organ-organ tubuh dari benturan (Almatsier, 2003). Masukan air dalam tubuh berasal dari air minum, air dalam bahan makanan, dan air metabolik. Pengeluaran air tubuh terjadi melalui air seni, air dalam tinja dan penguapan, pernafasan serta keringat (Arisman, 2010). 7. Serat Serat dalam makanan (dietary fiber) merupakan bahan makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan manusia (Gong, 2008). Fungsi serat pada tubuh adalah untuk melancarkan proses pengeluaran dari tubuh. Sumber dari diet bisa didapatkan dari seluruh produk padi-padian, beberapa jenis buah dan sayur, kacang-kacangan dan biji-bijian. Kekurangan asupan menyebabkan konstipasi, sebaliknya bila kelebihan asupan mungkin menimbulkan absorpsi mineral berkurang (Soetjiningsih, 2004) Pola Menu Sesuai dengan Gizi Seimbang Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh sesorang untuk sekali makan atau sehari, sedangkan menu seimbang adalah menu yang terdiri dari

10 beraneka ragam makanan dalam jumlah porsi yang sesuai sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan. Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi essensial dapat mempengaruhi ketersediaan, absorbsi, metabolisme atau kebutuhan zat gizi lain. Adanya saling keterkaitan antar zat-zat gizi ini menekankan keanekaragaman makanan dalam menu sehari-hari (Almatsier, 2003). Apabila konsumsi makanan sehari-hari kurang beranekaragam, maka akan timbul ketidakseimbangan antara masukan dan kebutuhan zat gizi yang diperlukan untuk hidup sehat dan produktif. Mengkonsumsi makanan sehari-hari yang beranekaragam, kekurangan zat gizi pada jenis makanan yang satu akan dilengkapi oleh keunggulan susunan zat gizi jenis makanan lain, sehingga diperoleh antara lain masukan zat gizi yang seimbang. Bahan makanan dikelompokkan berdasarkan fungsi utama zat gizi yang dalam ilmu gizi dipopulerkan dengan istilah Triguna makanan. Pertama sumber tenaga utama yaitu padi-padian dan umbi-umbian serta tepung-tepungan. Kedua, sumber zat pengatur yaitu sayuran dan buah-buahan. Ketiga, sumber zat pembangun yaitu kacang-kacangan, makananan hewani dan hasil olahan (Depkes RI, 2003). Menurut Depkes RI (2003), umumnya menu di Indonesia terdiri atas makanan sebagai berikut: a. Makanan pokok untuk member rasa kenyang. Diantaranya nasi, jagung, ubi jalar, singkong, talas, sagu, serta hasil olah seperti mie, bihun, makroni, dan sebagainya. b. Lauk untuk memberi rasa nikmat sehingga makanan pokok yang pada umumnya mempunyai rasa netral, lebih terasa nikmat. c. Sayur untuk memberi rasa segar dan melancarkan proses menelan makanan karena biasanya dihidangkan dalam bentuk berkuah, misalnya sayur daun-daunan, umbi-umbian, kacang-kacangan dan sebagainya.

11 sebagainya. d. Buah untuk mencuci mulut, misalnya pepaya, nenas, pisang, jeruk dan Apabila dianalisis secara ilmu gizi, maka susunan makanan ini dengan kombinasi dan jumlah yang cocok dapat memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh untuk mencapai derajat kesehatan optimal. Susunan makanan dalam PUGS yang dianjurkan adalah yang menjamin keseimbangan zat-zat gizi. Kebutuhan sehari yang dianjurkan untuk makanan sumber energi seperti beras, jagung, ubi jalar, kentang, sagu, roti,mie, pisang dan lain-lain adalah tiga hingga lima piring nasi. Sumber zat pembangun dari lauk hewani seperti ikan, telur, ayam, daging, keju adalah dua hingga tiga potong, sedangkan dari lauk nabati seperti kacang-kacangan tempe, tahu, oncom sebanyak dua hingga tiga potong. Makanan yang merupakan zat pengatur seperti sayuran adalah 1 ½-2 mangkok sehari sedangkan buah-buahan yang dianjurkan adalah dua hingga tiga potong sehari (Almatsier, 2003). Keanekaragaman makanan dalam hidangan sehari-hari yang dikonsumsi, minimal harus berasal dari satu jenis makanan sumber zat tenaga, satu jenis makanan sumber zat pembangun dan satu jenis makanan sumber zat pengatur. Ini merupakan penerapan prinsip penganekaragaman yang minimal. Idealnya adalah jika setiap kali makan, hidangan tersebut terdiri dari empat kelompok makanan yaitu makanan pokok, lauk-pauk, sayur dan buah (Depkes RI, 2003) Pengaruh Gizi pada Proses Tubuh Remaja membutuhkan energi dan nutrien untuk melakukan deposisi jaringan, peristiwa ini merupakan suatu fenomena pertumbuhan tercepat yang terjadi kedua kali setelah yang dialami pada tahun pertama kehidupannya. Nutrisi dan pertumbuhan mempunyai hubungan yang sangat erat, jika asupan nutrisi berlangsung optimal maka pertumbuhan potensialnya akan terpenuhi atau berlangsung optimal

12 pula. Total nutrien yang dibutuhkan jauh lebih tinggi pada masa remaja daripada ketika menjalani siklus kehidupannya yang lain. Kegagalan mengkonsumsi diet yang adekuat pada waktu ini dapat menyebabkan kematangan seksual terlambat dan pertumbuhan mengalami perlambatan atau terhenti. Sebaliknya proses pertumbuhan dan perkembangan seksual dipercepatkan bila asupan kalori berlebihan. Kebutuhan nutrisi tertinggi terjadi pada puncak percepatan pertumbuhan (Soetjiningsih, 2004). Masalah kekurangan dan kelebihan gizi pada orang dewasa (usia 18 tahun keatas) merupakan masalah penting, karena selain mempunyai risiko penyakitpenyakit tertentu, juga dapat mempengaruhi produktifitas kerja. Oleh karena itu pemantauan keadaan tersebut perlu dilakukan secara berkesinambungan. Salah satu cara adalah dengan mempertahankan berat badan yang ideal atau normal. Sejak tahun 1958 di Indonesia digunakan cara penghitungan berat badan normal berdasarkan rumus: Berat badan normal : (Tinggi badan-100)- 10%(Tinggi badan- 100) atau 0.9x(Tinggi badan-100). Dengan batasan : Nilai minimum: 0.8x (Tinggi badan-100) dan Nilai maksimum : 1.1x(Tinggi badan-100). Ketentuan ini berlaku umum bagi laki-laki dan perempuan (Thomas, 1988). Upaya untuk menanggulangi masalah gizi, yakni gizi kurang atau gizi lebih, adalah membiasakan mengkonsumsi hidangan sehari-hari dengan susunan zat gizi yang seimbang (Depkes RI, 2003) berikut akan dijelaskan mengenai akibat gizi kurang maupun gizi lebih pada proses tubuh.

13 Akibat Gizi Kurang pada Proses Tubuh Kekurangan gizi secara umum (makanan kurang dalam kuantitas dan kualitas) menyebabkan gangguan pada proses-proses: a) Pertumbuhan Anak-anak tidak dapat tumbuh menurut potensialnya, protein digunakan sebagai zat pembakar, sehingga otot-otot menjadi lembik dan rambut mudah rontok. b) Produksi Tenaga Kekurangan energi berasal dari makanan, menyebabkan sesorang kekurangan tenaga untuk bergerak, bekerja, dan melakukan aktivitas. Seseorang menjadi malas, merasa lemah, dan produktivitas kerja menurun. c) Pertahanan Tubuh Daya tahan terhadap tekanan atau stress menurun. Sistem imun dan antibodi berkurang, sehingga mudah terserang infeksi seperti pilek, batuk, dan diare (Kartasapoetra 2007). d) Struktur dan fungsi otak Kurang gizi pada usia muda dapat berpengaruh terhadap perkembangan mental dan kemampuan berfikir, otak mencapai bentuk maksimal pada usia dua tahun, kekurangan gizi dapat berakibat terganggunya fungsi otak secara permanen. e) Perilaku Baik anak-anak maupun orang dewasa yang kurang gizi menunjukkan perilaku tidak tenang. Mereka mudah tersinggung, cengeng dan apatis Akibat Gizi Lebih pada Proses Tubuh Gizi yang lebih menyebabkan kegemukan atau obesitas. Kelebihan energi yang dikonsumsi disimpan didalam jaringan dalam bentuk lemak. Kegemukan merupakan salah satu faktor resiko dalam terjadinya berbagai penyakit degeneratif, seperti hipertensi, diabetes, jantung koroner, hati, dan kantung empedu (Barclay,

14 2003). Kelebihan berat badan juga menunjukkan beberapa kerugian diantarnya adalah penampilan kurang menarik, gerakan tidak gesit dan lambat,pada wanita bisa mengakibatkan gangguan haid. Orang yang berada dibawah berat badan normal mempunyai resiko terhadap infeksi. Sementara yang berada diatas ukuran normal mempunyai resiko tinggi terhadap penyakit degeneratif (Must, Dallal, Dietz 1991).