LOGO VITAMIN DAN MINERAL

Transkripsi

1 LOGO VITAMIN DAN MINERAL Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

2 Vitamin - Zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil - Pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh - Zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan - Mempunyai tugas spesifik dalam tubuh

3 Jenis Vitamin Jenis Vitamin Vitamin larut lemak (Vit. A, D, E dan K) Vitamin larut air (Vit. B dan C)

4 Vitamin A 1 ug retinol ekivalen = 6 ug karotena Retinol Vitamin A Karotena Padatan Kuning muda Larut minyak Prekursor Vit. A Larut air Larut minyak

5 Bahan Makanan Sumber Retinol Ug retinol ekivalen/100 g Minyak hati ikan halibut Minyak hati ikan cod Hati lembu jantan Margarin 900 Mentega 825 Keju cheddar 350 Ikan Hearing 45

6 Bahan Makanan Sumber Karotena Ug retinol ekivalen/100 g Wortel Bayam Watercress 500 Apricots 250 Tomat 100 Kubis 50 Kapri 50

7 Vitamin D (Kolkalsiferol) Sumber a. Bahan makanan Hanya sedikit terdapat pada bahan makanan, contohnya: minyak ikan, telur, mentega, hati, keju, susu, sayur-sayuran dan buah-buahan. b. Sinar matahari Terbentuk pada kulit yang terkena sinar matahari Kulit gelap -> sintesis kurang

8 Sumber: Vitamin E (Tokoferol) a. minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kecambah, gandum dan biji-bijian) b. Minyak kelapa dan minyak zaitun c. Daging, unggas, ikan dan kacang-kacangan d. Sayuran dan buah-buahan Merupakan antioksidan alami: ditambahkan pada asam lemak tidak jenuh Sebagai pelindung asam askorbat dari oksidasi

9 Sumber: Sayuran hijau -kacang buncis -kacang polong -kol -brokoli -serealia -buah Vitamin K -bahan makanan (minyak ikan, daging dan susu)

10 Vitamin B Riboflavin Tiamin As. Nikotinat Vitamin B

11 Vitamin B1/Tiamin Sumber : - serealia (biji-bijian) - beras - kacang-kacangan -daging tanpa lemak - kuning telur - makanan terfortifikasi (bread,cereal)

12 Vitamin B2/Riboflavin Sumber: susu keju daging hati ginjal telur sayuran berwarna hijau

13 Asam NIkotinat Sumber khamir bir Daging Ikan Keju Kacang-kacangan Serealia

14 Vitamin B yang lain Jenis Vitamin B Sifat Sumber Sianokobalamin (B12) Senyawa Kompleks, mengandunng kobalt Hanya terdapat dari sumberhewani Asam Folat Piridoksin (B6) Biotin Asam Pantotenat Kolin, Paba, Inusitol Defisiensi As Folat menyebabkan animea Membantu sintesis protein Dapat disintesisi oleh bakteri dalam usus Banyak terdapat pada bahan makanan Vitamin B kompleks Hati, sayuran hijau Daging, hati, serealia Kuning telur, hati, khamir

15 Vitamin C (Asam Askorbat) Sumber: - pangan nabati - daun singkong - daun katuk - pepaya - jambu biji - jeruk manis - nenas

16

17 1. Lama waktu pemasakan 2. Lama waktu pencucian bahan makanan di air 3. Penggunaan suhu yang tinggi 4. Menggunakan terlalu banyak air perebus waktu proses pemasakan sehingga banyak yang terbuang.

18 1. Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi 2. Waktu memasak tidak terlalu lama 3. Menggunakan air pemasak sedikit mungkin 4. Panci harus ditutup pada saat memasak 5. Sisa air perebus digunakan untuk masakan lain.

19 MINERAL Di alam merupakan unsur penting pada tanah, bebatuan, air, dan udara. Pada tubuh salah satu komponen penyusun tubuh. Komposisi dalam tubuh 4-5% berat badan mineral lain 25% fosfor 25% MINERAL calsium 50%

20 Fungsi dalam tubuh 1. Sebagai komponen utama tubuh : penyusun kerangka / tulang gigi otot-otot. Contoh: a. Ca, P, Mg, Fl dan Si untuk pembentukan dan pertumbuhan gigi b. P untuk penyusunan protein jaringan

21 2. Unsur dalam cairan tubuh atau jaringan: - sebagai elektrolit yang mengatur tekanan osmose (Fluid balance) - mengatur keseimbangan asam basa - mengatur permeabilitas membran. Contoh adalah Na, K, Cl, Ca dan Mg 3. Sebagai aktifator atau terkait dalam peranan enzyme dan hormon. Contoh : Fe, Mg, Zn

22 Klasifikasi MIneral Makromineral kalsium, fosfor, magnesium, natrium, kalium, klorida, dan sulfur Mikromineral zat besi, seng, tembaga, dan florida Ultratrace Mineral yodium, selenium, mangan, kromium, molibdenim, boron, dan kobalt

23 Makromineral terdapat baik pada bahan makanan sumber hewani maupun nabati Mikromineral dan ultratrace mineral sebagian besar terdapat pada bahan makanan sumber hewani.

24 Sumber Mineral Potassium : kacang-kacangan, tomat, dan pisang. Sodium : susu dan bayam Calcium : susu, keju dan es krim, brokoli, kacangkacangan dan buah-buahan, sayuran hijau Magnesium : sayur-sayuran hijau, kedelai, dan kacang-kacangan. Iron : telur, daging, ikan, tepung, gandum,roti sayuran hijau, hati, bayam, kacang-kacangan, kentang, jagung dan otot.

25 Efek Pengolahan a. Pengolahan, pemasakan dan penyimpanan -> mineral dapat bergabung dengan komponen yang lain sehingga tidak dapat dicerna b. Variasi nutrisi pada bahan baku dan cara memasak -> perbedaan kandungan mineral pada makanan

26 c. Secara umum tidak sensitif terhadap panas selama proses, tetapi dapat lepas/meluruh pada proses pemasakan dengan air -> Lebih dari 50% mineral mangan, cobalt, dan seng dapat hilang pada pengalengan bayam, kedelai, dan tomat jika cairannya tidak ikut dikonsumsi. -> Kehilangan mineral selama proses dapat diminimasi dengan menggunakan sedikit mungkin air.

27 d. Kehilangan mineral juga dapat terjadi sebagai akibat proses separasi secara fisik dari produk, misalnya penggilingan biji-bijian, pemurnian gula. ->Sebagai contoh kehilangan magnesium, seng, besi, tembaga, dan cobalt secara signifikan diakibatkan proses penggilingan gandum menjadi tepung. ->Untuk mengatasi kehilangan mineral, dalam produk bahan dilakukan proses fortifikasi

28

29

30 Kebutuhan setiap orang akan mineral bervariasi bergantung pada kondisinya. Pada keadaan sehat, kebutuhan akan mineral berbeda pada setiap tahap usia. Sedangkan pada keadaan sakit, kebutuhan mineral juga berbeda sesuai perubahan metabolisme selama sakit.

31 Daya serap dan perlakukan tubuh terhadap mineral berbeda-beda, Contoh kalium dapat dengan mudah diserap oleh usus dan beredar dalam darah tanpa harus ada protein pengikat serta mudah dikeluarkan melalui ginjal. Tetapi mineral lain seperti kalsium diserap dan didistribusi ke darah harus disertai protein pengikat dan menimbulkan gangguan bila dikonsumsi melebihi kebutuhan.

32 Interaksi antara mineral satu dengan yang lain juga mempengaruhi daya serap dan perjalanan mineral. Interaksi tersebut dapat saling meningkatkan maupun menghambat, asupan kalsium berlebih dapat menurunkan penyerapan zat besi, demikian juga asupan zat besi berlebih akan menurunkan penyerapan mineral seng.

33 Beberapa senyawa dapat menghambat penyerapan mineral, seperti konsumsi serat yang berlebih, asam fitat yang terdapat dalam bijibijian, serta asam oksalat yang terdapat dalam bayam dapat menghambat penyerapan kalsium

34 Defisiensi dapat terjadi bila asupan bahan makanan sumber mineral kurang, komposisi air dan tanah kurang mineral tertentu, atau terdapat gangguan penyerapan dan metabolisme dalam tubuh. Gejala umum timbul setelah kekurangan dalam jangka panjang. Hal ini bisa diatasi dengan memperhatikan ketersediaan bahan makanan sumber atau dengan cara suplementasi.

35 Toksisitas atau keracunan mineral tertentu dapat terjadi baik karena konsumsi makanan sumber berlebih, komposisi air dan tanah yang tinggi mineral tertentu, atau karena suplementasi yang tidak diperlukan. Untuk menjaga hal yang tidak diinginkan dari konsumsi mineral, maka terdapat kadar minimal dan maksimal konsumsi setiap jenis mineral.

36 Vitamin dan Mineral pada Jahe Segar Vitamin dan Mineral Jumlah (/100 g bahan) Calsium (mg) 21 Fosfor (mg) 39 Besi (mg) 1,6 Vitamin A (IU) 30 Vitamin B 1 (mg) 0,02 Vitamin C (mg) 4

37 Vitamin dan Mineral pada Kunyit Vitamin dan Mineral Jumlah (/100 g bahan) Calsium (mg) 24 Fosfor (mg) 78 Besi (mg) 3,3 Vitamin B 1 (mg) 0,03 Vitamin C (mg) 1

38 Vitamin dan Mineral pada Cream Coconut Vitamin dan Mineral Jumlah (ppm) Calsium 200 Magnesium 900 Fosfor 1600 Besi 36 Kalium 7500 Klorida 1950 Vitamin A Trace Vitamin B 1 (USP) Vitamin C (USP)

39 LOGO