1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Transkripsi

1 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penanggulangan masalah gizi dan kesehatan untuk meningkatkan kualitas sumberdaya manusia yang paling baik adalah pada masa menjelang dan saat prenatal, karena: (1) penelitian telah membuktikan bahwa perkembangan otak dimulai pada masa utero dan meningkat pesat pada trimester kedua dan ketiga kehamilan (Dhopeswarkar 1983); (2) bayi yang lahir dari ibu yang menderita defisiensi zat gizi mempunyai risiko yang lebih besar mengalami BBLR (berat badan lahir rendah). Bayi dengan berat badan lahir rendah (BBLR) mempunyai risiko yang lebih besar meninggal pada usia 1 tahun, dan kalaupun mampu bertahan mempunyai risiko yang lebih besar menderita penyakit degeneratif pada usia yang relatif muda dibandingkan bayi lahir dengan berat normal (Barker et al. 1993), oleh karena itu penanggulangan masalah gizi hanya pada anak balita dan usia sekolah dianggap terlambat dan kurang efisien. Pemenuhan kebutuhan gizi manusia dapat diperoleh melalui sumber hewani maupun nabati. Pangan hewani merupakan sumber gizi yang dapat diandalkan untuk mendukung perbaikan gizi masyarakat. Pangan hewani mempunyai keunikan yang menyebabkan kelompok pangan ini tergolong sebagai pangan bermutu tinggi. Keunikan tersebut dikarenakan pangan hewani memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap, mengandung zat besi yang mudah diserap, dan mempunyai nilai cerna protein yang tinggi. Wanita hamil dan menyusui membutuhkan asupan gizi tambahan dan energi yang cukup (kalori) untuk kebutuhan kesehatan tubuh dan pertumbuhan bayi. Pemenuhan kebutuhan gizi yang baik selama masa kehamilan dan menyusui dapat mendukung metabolisme tubuh ibu dalam memelihara berat badan, kadar gula darah, dan tekanan darah sehingga dapat menghindarkan pengaruh negatif terhadap ibu dan bayi. Pemenuhan kebutuhan gizi selama kehamilan dapat diperoleh dengan mengkonsumsi pangan hewani seperti ikan, salah satunya adalah ikan lele, karena ikan lele memiliki kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti sumber energy, protein, lemak, kalsium (Ca), fosfor (P), zat besi (Fe), natrium tiamin (B1), riboflavin (B2) dan niasin.

2 2 Ikan sebagai bahan pangan hewani memiliki beberapa keunggulan dibandingkan sumber protein lainnya diantaranya kandungan protein yang cukup tinggi, dalam tubuh ikan tersusun oleh asam amino yang berpola mendekati kebutuhan asam amino tubuh manusia, selain itu daging ikan mengandung sejumlah mineral dan vitamin yang diperlukan tubuh (Khomsan 2004). Ikan lele adalah salah satu jenis ikan air tawar yang paling banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai lapisan. Harganya yang terjangkau membuat ikan lele terdistribusi secara merata hampir di seluruh pelosok tanah air. Salah satu jenis ikan yang populer di masyarakat adalah lele. Lele memiliki berbagai kelebihan sehingga termasuk ikan yang paling mudah diterima masyarakat. Kelebihan tersebut diantaranya pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi (Azhar et al. 2006). Tepung ikan merupakan salah satu produk pengolahan hasil sampingan ikan. Usaha pengolahan tepung tulang ikan memerlukan banyak bahan baku ikan segar karena rendemennya relatif kecil. Sampai saat ini penggunaan tepung ikan belum dilakukan secara maksimal. Kegunaan utama tepung ikan masih sebatas bahan campuran pakan ternak (Moeljanto 1982). Pembuatan tepung ikan berbahan dasar ikan lele dapat menjadi suatu bentuk alternatif bahan pangan. Selain memiliki daya simpan yang cukup lama dibandingkan dengan ikan segar, bentuk yang berupa tepung diharapkan menjadikan tepung ikan lebih fleksibel dalam pemanfaatannya, selain itu tepung ikan juga dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan biskuit. Muchtadi (1989) mendefinisikan fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi ke dalam bahan pangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan dan meningkatkan status gizi populasi. Peran pokok dari fortifikasi pangan adalah mencegah defisiensi. Dengan demikian dapat menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderita Usaha untuk memperbaiki gizi buruk pada wanita hamil adalah melalui asupan nutrisi makanan yang kuat sebelum mereka tahu dirinya hamil, karena nutrisi yang cukup setelah kehamilan terjadi tidak dapat mengkompensasikan ketidakcukupan asupan nutrisi selama kehamilan. Meski dalam jumlah sekecil apapun kekurangan nutrisinya. Salah satu cara yang paling efektif untuk melakukan pemenuhan gizi terhadap wanita hamil adalah dengan menyediakan

3 3 makanan siap saji yang mempunyai kandungan nutrisi yang cukup selama kehamilan, mudah dalam penyajiannya dan mempunyai masa simpan yang cukup lama serta berdimensi tidak terlalu besar. Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan (BSN 1992). Biskuit dipilih sebagai salah satu jenis makanan yang diformulasikan sebagai makanan berkalsium tinggi dengan penambahan satu atau lebih zat gizi untuk meningkatkan status gizi wanita hamil. Pemilihan produk biskuit didasarkan juga karena biskuit mudah dibuat dalam skala rumah tangga maupun industri dan dengan pertimbangan penerimaan bagi masyarakat dan dalam segala tingkatan ekonomi. 1.2 Perumusan masalah Masalah gizi mikro, terutama kurang energi protein, telah mendominasi perhatian para pakar gizi selama puluhan tahun. Kurang Energi Protein (KEP) adalah salah satu masalah gizi kurang akibat konsumsi makanan yang tidak cukup mengandung energi dan protein serta karena gangguan kesehatan. Sampai sekarang KEP merupakan masalah yang masih memprihatinkan (Soekirman 2000). Semakin tinggi pengetahuan seseorang, khususnya dalam bidang gizi dan kesehatan maka semakin mengerti pentingnya kesehatan, dan akibatnya semakin baik kesehatan serta status gizi wanita hamil. Permasalahan lainnya, pada wilayah pedesaan masih banyak wanita hamil yang kurang memiliki pengetahuan mengenai kesehatan pada masa kehamilann tersebut. Kehamilan selalu berhubungan dengan perubahan fisiologis yang berakibat pada peningkatan volume cairan dan sel darah merah serta penurunan konsentrasi protein pengikat nutrisi dalam sirkulasi darah, begitu juga dengan penurunan nutrisi mikro seperti asam folat, vitamin A, dan zat besi (Fe). Pada kebanyakan negara berkembang, perubahan ini dapat diperburuk oleh kekurangan nutrisi dalam kehamilan yang berdampak pada defisiensi nutrisi mikro (seperti kasus-kasus gangguan penutupan jaringan saraf tulang belakang dan kondisi dimana otak janin tidak dapat terbentuk normal) yang dapat dikurangi hingga 50% dan 85% jika wanita hamil mendapat asupan cukup asam folat sebelum dan saat proses kehamilan (Soekirman 2000). Pemenuhan nutrisi mikro asam folat bisa ditemukan pada sayuran hijau (brokoli, bayam dan lobak cina), kacang-kacangan, gandum, susu, biji-bijian,

4 4 buah-buahan (jeruk, stroberi, alpukat, semangka, nenas), hati sapi dan telur. Sumber zat besi dapat diperoleh dari sumber nabati dan hewani. Sumber nabati seperti bayam, brokoli, tahu (kedelai), sereal, kentang, labu-labuan dan buahbuahan kering (kismis,prune, apricot), sedangkan sumber hewani dapat diperoleh dengan mengkonsumsi daging merah, daging unggas, hati (ayam/sapi), telur, ikan (tuna, sarden, salmon), dan kerang-kerangan. vitamin A adalah salah satu zat gizi esensial yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh manusia. untuk memperolehnya harus di ambil dari sumber diluar tubuh terutama dari sumber alam baik nabati maupun hewani. Sumber nabati dapat diperoleh melalui sereal (jagung kuning), umbi-umbian (ubi kuning, ubi jalar merah, ubi rambat merah), biji-bijian (kacang ercis dan kacang merah), sayuran (wortel, gandaria, kacang panjang, kankung, kol cina, labu kuning bakung, bayam, bunkil daun talas, genjer, daun jambu, daun jambu mete, daun kacang panjang), buahbuahan (apel, kesemek, mangga, pepaya, pisang, sowa serta sukun). Sumber hewani dapat diperoleh dengan mengkonsumsi daging ayam, bebek, ginjal domba, hati sapi, hati ayam, dan berbagai jenis ikan (baronang, cakalang, gabus, lele, rajungan, dan tongkol), dan telur. Wanita memerlukan asupan gizi tambahan untuk menjaga kesehatan selama masa kehamilan dan kesehatan bayi yang akan dilahirkan, mengkonsumsi pangan hewani seperti ikan dapat membantu memenuhi kebutuhan zat gizi tersebut. Ikan merupakan sumber energi, lemak protein dan zat besi yang baik bagi wanita hamil. Kandungan gizi ikan lele disajikan dalam Tabel 1. Tabel 1 Kandungan zat gizi pada ikan lele. Jenis Zat Gizi Bagian ikan yang dapat dimakan Ikan segar utuh Kadar air (%) 78,5 47,1 Sumber Energi (cal) 90,0 54,0 Protein (g) 18,7 11,2 Lemak (g) 1,1 0,7 Kalsium (Ca) (mg) 15,0 9,0 Posfor (P) (mg) 260,0 156,0 Zat besi( Fe) (mg) 2,0 1,2 Natrium (mg) 150,0 90,0 Tiamin ( Vit B1) 0,1 0,06 Riboflavin (Vit B2) (mg) 0,05 0,03 NiaSin (mg) 2,0 1,2 Sumber : FAO (1972) diacu dalam Andi (2011)

5 5 Selain sumber alami, pemenuhan kebutuhan zat gizi mikro selama masa prenatal biasanya diperoleh dengan mengkonsumsi susu, obat-obatan dan suplemen kehamilan. Diantara beberapa kehamilan, terdapat ibu yang mengalami kendala dalam mengkonsumi obat-obatan dan suplemen secara rutin diantaranya disebabkan oleh alergi, kebiasaan/habit dan menurunnya selera makan yang dipengaruhi oleh emosi yang tidak stabil. Untuk mengatasi masalah tersebut, pada penelitian ini akan membuat formula biskuit dengan memfortifikasikan kebutuhan zat gizi mikro. Pada penelitian akan dilakukan dengan mengaplikasikan produk dalam bentuk pakan, kemudian dilakukan pengujian secara biologis (in vivo) dengan menggunakan mencit (Mus musculus) sebagai hewan percobaan. Adapun diagram alir kerangka pemikiran dapat dilihat pada Gambar 1. Makanan pendamping dengan Fortifikan Kebutuhan asupan gizi : 1. Asam folat 2. Vitamin A 3. Zat besi, 1. Buah-buahan 2. Sayur mayur 3. Daging 4. Susu 5. Obat-obatan dan suplemen Kendala Penelitian 1. Jumlah sampel 2. Waktu dan biaya 3. Kepatuhan responden Formula dengan tepung ikan lele dumbo, Asam folat vitamin A, dan zat besi (Fe) Kendala pada masa prenatal : 1. Alergi 2. Habit (Ngidam) 3. Selera 4. Jenuh 5. Emosi Formula Biskuit F1 Tepung kepala dengan fortifikan asam folat vitamin A, dan zat besi (Fe) Formula Biskuit F2 Tepung kepala non fortifikan Formula Biskuit F3 Tepung badan dengan fortifikan asam folat vitamin A, dan zat besi (Fe) Formula Biskuit F4 Tepung badan non fortifikan Formula Biskuit F5 Pakan komersil ayam ras pedaging sebagai kontrol Hewan percobaan Mencit ( Mus mucuslus) Perubahan Biokimia Darah Mencit Gambar 1. Diagram alir kerangka pemikiran dan batasan penelitian : batasan penelitian

6 6 1.3 Hipotesis Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan di atas dikemukakan hipotesis sebagai berikut : 1) Mencit yang bunting dan diberi pakan yang difortifikasi dengan asam folat, vitamin A, dan zat besi (Fe) mempunyai perubahan terhadap status gizinya dibandingkan dengan mencit yang tidak difortifikasi. 2) Tepung ikan lele merupakan sumber pangan hewani yang baik dalam pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi ibu hamil dan bayi yang dilahirkan. 3) Konsumsi formula biskuit yang difortifikasi akan mempengaruhi kesehatan selama kebuntingan. 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis kontribusi zat gizi pada formula sampel dengan pemanfaatan tepung ikan lele sebagai alternatif sumber protein dan difortifikasi dengan asam folat, vitamin A serta zat besi (Fe) terhadap kebuntingan mencit. 1.5 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi tentang pemanfaatan ikan lele dalam bentuk tepung kepala dan tepung badan yang diolah menjadi produk biskuit yang difortifikasi dengan asam folat, vitamin A, dan zat besi (Fe) terutama bagi pemenuhan kebutuhan zat gizi mikro bagi wanita pada masa kehamilan dan menyusui.