53 LAMPIRAN Lampiran 1 Kuesioner Penelitian PENYELENGGARAAN MAKANAN, KONSUMSI PANGAN DAN STATUS GIZI SANTRI PUTRI PONDOK PESANTREN DARUSALAAM BOGOR Nomor : Nama : Alamat : Tanggal wawancara : DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
54 A. KARAKTERISTIK PENJAMAH MAKANAN A. Nama lengkap : B. No. Tlp : C. Tempat tanggal lahir : D. Pelatihan yang pernah diikuti : E. Usia : F. Jenis Kelamin : laki-laki Perempuan G. Tingkat Pendidikan : Tidak tamat SD H. Lama Bekerja Tamat SD SMP SMA Diploma Sarjana Lainnya Cara pengisian: Pilihlah jawaban yang paling sesuai menurut anda dengan memberikan tanda ceklis ( ) pada kolom yang tersedia. Jika tidak ada jawaban yang sesuai, berikanlah jawaban singkat ditempat yang telah disediakan. B. Hygiene dan sanitasi I Hygiene penjamah makanan Ya Tidak 1 Penjamah makanan dalam kondisi sehat dan bersih 2 Penjamah makanan memiliki seragam khusus/celemek saat mengolah makanan 3 Penjamah makanan menggunakan baju yang bersih 4 Penjamah makanan memiliki sepatu khusus/sepatu kerja (hak pendek, ringan, tidak licin dan enak dipakai) saat mengolah makanan 5 Penjamah makanan tidak mempunyai luka yang terbuka 6 Penjamah makanan tidak merokok saat mengolah makanan 7 Penjamah makanan tidak berkuku panjang dan tidak mengecat kuku 8 Penjamah makanan menutup kepala atau tidak membiarkan rambut tergerai 9 Penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan Penjamah makanan tidak menggaruk telinga saat bekerja 10 Penjamah makanan selalu mencuci tangan sebelum mengolah pangan 11
55 12 Penjamah makanan tidak menyentuh langsung pangan dalam mengolah maupun sewaktu menyajikan 13 Penjamah makanan tidak bersin atau batuk kearah makanan selama mengolah makanan. 14 Penjamah makanan tidak mengobrol ketika mengolah makanan 15 Mempergunakan sendok makan apabila ingin mencicipi makanan yang matang Penjamah makanan mengeringkan tangan dengan lap tangan sebelum menyajikan pangan 16 II Sanitasi ruang pengolahan Ya Tidak 17 Lantai dapur terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan tidak menyerap bahan makanan yang berminyak dan tidak retak 18 Dinding terbuat dari bahan yang kuat 19 Langit-langit terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana desainnya 20 Adanya ventilasi yang baik (seperti jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap) 21 Memiliki pencahayaan yang baik 22 Saat pengolahan tidak berdekatan dengan saluran pembuangan air 23 Tidak ada binatang pengerat, serangga dan binatang lainnya ditempat pengolahan makanan dan minuman III Sanitasi dan kebersihan peralatan 24 Pencucian alat-alat pengolahan sesaat setelah pengolahan makanan selesai 25 Setelah dicuci peralatan diletakan dirak khusus yang terhindar dari debu dan serangga Rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan bersih. 26 27 Setelah alat-alat kering peralatan disimpan dilemari yang tertutup 28 Peralatan yang digunakan untuk memasak tebuat dari bahan-bahan yang tidak berbahaya (steiless steel, porselin dan pelastik) 29 Pencucian peralatan dengan air yang mengalir/ selalu diganti 30 Terdapat lap khusus yang bersih untuk peralatan 31 Peralatan disimpan dalam keadaan bersih dan kering IV Penanganan dan Penyimpanan Makanan dan Minuman 32 Bahan-bahan makanan yang cepat rusak seperti susu atau santan disimpan di kulkas/ termos es 33 Bahan-bahan kering seperti gula disimpan terpisah dengan bahan-bahan basah Penggunaan minyak goreng tidak lebih dari 3 kali 34 Makanan / minuman yang tidak dikemas selalu ditutup 35 36 Tidak terdapat bahan-bahan beracun (misalnya obat nyamuk) di area makanan Makanan / minuman diletakkan di wadah yang bersih (tidak dialasi koran / benda lain yang 37 berpotensi menimbulkan cemaran) Makanan / minuman disajikan atau dikemas dalam pengemas bersih 38
56 39 Plastik bekas tidak digunakan sebagai kemasan makanan / minuman 40 Tidak terdapat bahan pangan yang berserakan V Sarana, Fasilitas dan sanitasi air Ya Tidak 41 Tersedia air bersih 42 Tersedia tempat cuci tangan 43 Tersedia lap tangan 44 Tersedia tempat sampah dan tertutup 45 Sampah dibuang pada tempatnya 46 Terdapat pengelolaan tempat sampah dan air limbah sendiri 47 Kualitas air (tidak berwarna, tidak berbau, tidak keruh (jernih) dan tidak mempunyai rasa tertentu (netral) 49 Air minum dan air bersih tersedia pada setiap tempat kegiatan yang membutuhkan 50 Tidak terdapat air tergenang disekitar tempat pengolahan 51 Air sabun pencuci piring selalu diganti 52 memiliki saluran pembuangan air yang dapat dibuka dan ditutup C Penyelenggaraan makanan C.1 kuesioner standar porsi Ha ke- Waktu Makan Menu Makanan Bahan/ komposisi/ food item Pagi Jumlah makanan yang diolah URT gram Selingan 1 Siang Selingan 2 Sore/Malam C.2 Manajemen penyelenggaraan makanan 1. Apakah sudah ada struktur organisasi/manajemen di penyelenggaraan makanan anda? 2. Berapa jumlah karyawan yang anda miliki? - Koki/tukang masak/chef :. Orang - Bagian pembelian :.orang - Bagian penyimpanan/gudang :. Orang - Lain-lain :. Orang
3. Bagaimanakah alur/jalannya proses pengolahan dimulai dari bahan mentah hingga menjadi makanan jadi? 4. Kapan pembelian bahan makanan/bahan baku dilakukan? 5. Siapa yang membeli bahan baku? 6. Dimana anda membeli bahan baku? - Pasar, untuk bahan makanan. - Supermarket/swalayan, untuk bahan makanan.. - Supplier, untuk bahan makanan. 7. Siapa yang merencanakan menu? Contoh menu? 8. Apakah makanan yang disajikan sudah beragam? 9. Bagaimana dengan Penyajian makanan, porsi dan komposisi penyajian, waktu penyajian atau waktu makan dan pendistribusian makanannya 57
58 Kuesioner Penelitian PENYELENGGARAAN MAKANAN, KONSUMSI PANGAN DAN STATUS GIZI SANTRI PUTRI PONDOK PESANTREN DARUSALAAM BOGOR Tanggal wawancara : Pewawancara : A. Identitas santri putri 1. Nama : 2. Kelas : 3. Tanggal lahir : 4. Berat badan : kg 5. Tinggi badan : cm DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
59 D. Kuesioner Konsumsi D. 1 Food Recall Konsumsi Pangan 1x24 jam (Hari ke- ) Nama responden/ subyek :... Pondok Pesantren... Jenis kelamin : L/P Tgl wawancara :... Umur : tahun Nama pewawancara :... Berat badan :...kg Tinggi badan :...cm Data berikut adalah makanan yang dikonsumsi dari jam 00.00 hingga jam 24.00, pada hari... Waktu Makan Pagi Menu Makanan Bahan/ komposisi/ food item Kode Pangan Jumlah makanan yang dikonsumsi URT gram Selingan 1 Siang Selingan 2 Sore/Malam
60 Lampiran 2 Hasil uji statistik Test distribution is Normal. Correlations BAZ tingk_kons_e Tkt kons_p N 85 85 85 Normal Parameters a Mean -.4462 60.2491 44.8250 Std. Deviation 1.07607 16.58550 15.77877 Most Extreme Differences Absolute.065.174.159 Positive.054.174.159 Negative -.065 -.080 -.120 Kolmogorov-Smirnov Z.596 1.607 1.469 Asymp. Sig. (2-tailed).869.011.027 Spearman's rho BAZ Correlation Coefficient tingk_kons_e tkt_kons_p **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed). BAZ tingk_kons_e tkt_kons_p 1.000.058.001 Sig. (2-tailed)..599.990 N 85 85 85 Correlation Coefficient.058 1.000.905 ** Sig. (2-tailed).599..000 N 85 85 85 Correlation Coefficient.001.905 ** 1.000 Sig. (2-tailed).990.000. N 85 85 85 Lampiran 3 Contoh menu Pondok Pesantren Darusalaam Bogor Waktu makan Pagi Siang malam Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Minggu Bihun goring sop Kerupuk sop Ikan asin tahu asem asem kerupuk Mie goring Tahu goreng sawi tahu Kerupuk Tempe bacem Tempe goreng asem asem Tempe Telur goreng Opor ayam sop Kerupuk buncis buncis kangkung Tahu bacem Tahu bacem gambas kerupuk