ABSTRAK DAN EXECUTIVE SUMMARY PENELITIAN FUNDAMENTAL INTERAKSI MAKROMOLEKUL GEL CAMPURAN PATI TAPIOKA DENGAN PROTEIN KEDELAI ATAU PROTEIN SUSU PADA SISTEM DENGAN VARIASI Ph DAN PENGADUKAN Dr. Trin Lindriti, ST.MP. (148683) Dr. Ir. Herlin, MP. (185661) Ahmd Nfi, STp. MP. (34782) UNIVERSITAS JEMBER Novemer, 213
Interksi Mkromolekul Gel Cmpurn Pti Tpiok dengn Protein Kedeli tu Protein Susu pd Sistem dengn Vrisi ph dn Pengdukn Peneliti : Trin Lindriti 1, Herlin 2, Ahmd Nfi 3 Mhsisw Terlit : Ike Jmliyh 4, Rizki Ftmwti 5 Sumer Dn : DIPA Universits Jemer mellui penelitin Fundmentl 1 Jurusn Teknologi Hsil Pertnin, Fkults Teknologi Pertnin, Universits Jemer. 2 Jurusn Teknologi Hsil Pertnin, Fkults Teknologi Pertnin, Universits Jemer. 3 Jurusn Teknologi Hsil Pertnin, Fkults Teknologi Pertnin, Universits Jemer. 4 Jurusn Teknologi Hsil Pertnin, Fkults Teknologi Pertnin, Universits Jemer. 5 Jurusn Teknologi Hsil Pertnin, Fkults Teknologi Pertnin, Universits Jemer. ABSTRAK Interksi krohidrt-protein sngt penting untuk dipeljri kren pernnny dlm mempengruhi sift hn. Pd penelitin ini yng dipeljri dlh interksi ntr pti tpiok dengn protein kedeli dn protein susu (whey dn sein) kren hn-hn terseut mudh diperoleh dn telh nyk digunkn pd industri mknn di Indonesi. Penelitin ini mempeljri pengruh komposisi dn ph pelrut terhdp sift fisik dn meknik gel dn film yng dihsilkn dri dt yng diperoleh dpt diprediksi interksi mkromolekul yng terjdi. Komposisi krohidrt-protein divrisikn terhdp jumlh protein yng ditmhkn yitu %, 2%, 4%, 6%, 8% dn 1%. Vrisi ph dilkukn dengn tig tingkt yitu ph 4, ph 7 dn ph 9. Prmeter yng dimti dlh: tekstur dn pengendpn gel. Ketik gel dietk dn dientuk lemrn prmeter yng dimti dlh kekutn trik, perpnjngn dn dy lrut. Anlis dt dilkukn dengn menggunkn progrm minit 1.4. Hsil penelitin menunjukkn hw segin esr prmeter dipengruhi oleh interksi dintr kedu perlkun keuli wrn, tekstur dn kelrutn gel mpurn tpiok dn isolt protein kedeli, demikin pul pd pengukurn kelrutn edile filmny. Pd mpurn whey dn tpiok interksi ntr perlkun vrisi komposisi dn ph tidk erpengruh terhdp kekutn trik dn kelrutn edile film yng dihsilkn, sedngkn pd mpurn sein dn tpiok tesktur gel dn kelrutn edile film tidk dipengruhi oleh interksi kedu perlkun. Oleh kren itu dri hsil penelitin dpt disimpulkn hw interksi ntr pti tpiok dengn protein susu ik whey mupun sein leih pek terhdp peruhn ph dn komposisi. Key word: Gel, edile film, tekstur, kut trik, perpnjngn.
EXECUTIVE SUMMARY Interksi Mkromolekul Gel Cmpurn Pti Tpiok dengn Protein Kedeli tu Protein Susu pd Sistem dengn Vrisi ph dn Pengdukn Peneliti : Trin Lindriti 1, Herlin 2, Ahmd Nfi 3 Mhsisw Terlit Sumer Dn Kontk emil Diseminsi : Ike Jmliyh, Rizki Ftmwti : DIPA Universits Jemer mellui penelitin Fundmentl : lindrititrin@yhoo.om : 1 (stu) Seminr Internsionl dn 1 (stu) jurnl 1 Jurusn Teknologi Hsil Pertnin, Fkults Teknologi Pertnin, Universits Jemer. 2 Jurusn Teknologi Hsil Pertnin, Fkults Teknologi Pertnin, Universits Jemer. 3 Jurusn Teknologi Hsil Pertnin, Fkults Teknologi Pertnin, Universits Jemer. 4 Jurusn Teknologi Hsil Pertnin, Fkults Teknologi Pertnin, Universits Jemer. 5 Jurusn Teknologi Hsil Pertnin, Fkults Teknologi Pertnin, Universits Jemer. Ltr Belkng dn Tujun Penelitin Krohidrt dn protein merupkn polimer lmi yng jumlhny melimph. Pemnftn krohidrt dn protein segin esr selm ini dlh untuk hn pngn. Dlm pengolhn mknn interksi ntr krohidrt dn protein dpt dijumpi dlm ergi produk mknn dintrny dlh: kery, diry produt, produk terekstruksi, restruture met, dn lin seginy. Adny interksi krohidrt dn protein dpt mempengruhi ergi sift hn dintrny dlh : sift lirn, stilits, tekstur dn mouth feel (de Kruif nd Tuinier, 21), hkn dlm kondisi tertentu interksi krohidrt protein dpt mementuk mkromolekul esr yng sulit lrut hkn sulit diern. Selin pd idng pngn interksi krohidrt protein jug telh dikemngkn pd idng ilmu hn. Interksi krohidrt protein dpt menghsilkn hn dengn rentng yng lus dipndng dri sudut elstisits, kekutn trik, dy hntr listrik dn pns, tekstur dn lin seginy. Dri penelitin terdhulu (Lindriti, 211) dengn memodifiksi kondisi penmpurn dn komposisi dpt dihsilkn mteril yng lunk
seperti sponge hingg kut seperti epoksi. Dengn sumer krohidrt dn protein yng melimph di lm pengemngn mteril dri hn dsr protein dn krohidrt menjdi hl yng menjnjikn. Oleh kren itu pengethun mengeni interksi krohidrt protein sngt penting untuk dikemngkn dn ermnft di idng ilmu teknologi pngn mupun ilmu pengemngn mteril (hn). Interksi krohidrt protein dpt erup iktn kimi mupun hny interksi fisik yng dipengruhi oleh kondisi pemskn, pengdukn dn dny komponen lin mislny grm, sm mupun s. Komponen seperti grm, sm mupun grm dpt memerikn peredn ph. Pd pengolhn hn mknn peredn tingkt kesmn sering dijumpi. Interksi krohidrt protein jug dpt dipengruhi oleh kondisi pemskn/penyipn hn dintrny kren pengdukn. Koloid krohidrt mupun protein merupkn fluid non newtonin dimn gy geser kn mempengruhi kekentln/viskosits hn. Pengruh gy geser terhdp peruhn viskosits koloid protein leih esr dindingkn pengruhny terhdp krohidrt. Oleh kren itu pd keeptn geser tertentu terjdi interksi kren pengemngn volume protein (Lindriti, 211). Pti tpiok merupkn pti yng diperoleh dri Ui Kyu dn merupkn pti yng pling mudh diperoleh dn murh hrgny. Industri mknn di Indonesi leih nyk menggunkn pti tpiok dindingkn jenis pti yng linny. Tpiok dlm industri mknn selin digunkn segi sumer krohidrt jug segi hn tmhn yng erfungsi segi pengentl, hn pengisi, dn penstil mknn (Rdiyti dn Agusto, 199). Pti tpiok dlm industri mknn sering digunkn dlm mpurn dengn Isolt protein kedeli (restruture met, produk-produk pngn terekstruksi) mupun dengn protein susu (diry produt). Penelitinpenelitin yng telh mempeljri interksi krohidrt protein msih sedikit yng mengemng interksi pti tpiok dn leih nyk mengemngkn sumer pti yng lin seperti mislny pti kentng, pti gndum dn pti jgung. Oleh kren itu perlu dipeljri interksi pti tpiok dengn isolt protein kedeli mupun dengn protein susu.
Tujun dri penelitin ini dlh mempeljri interksi pti tpiok dengn protein kedeli kren pengruh peredn ph dn interksi pti tpiok dengn protein susu kren pengruh peredn ph. Selin itu jug dipeljri pengruh komposisi protein terhdp interksi krohidrt dn protein. Dlm mempeljri interksi dilkukn dengn mempeljri peruhn-peruhn sift fisik pd gel dn edile film yng diut dri hn-hn terseut. Metodologi Penelitin yng Digunkn Bhn dn Alt Penelitin ini menggunkn hn dsr tpiok, isolt protein kedeli (IPK), isolt whey protein, isolt sein. Selin hn terseut digunkn gliserol dengn stndrt teknis. Pengturn ph dilkukn dengn menggunkn HCl dn NOH,2 M. Bergi perltn digunkn untuk mendukung pelksnn penelitin dintrny dlh: timngn nlitik (Ohus), spektrofotometri (Genesys 1 W Swing), olour reder (Minot CR-1), sentrifuge, vorteks (Type 167 Mixer), ph meter, rheometer (Rheo Tex, type SD-7), Universl Testing Mhine (shimdzu, EZ T 2). Tempt dn Wktu Penelitin Penelitin dilksnkn muli uln April hingg Desemer 213. Segin esr dilksnkn di Lortorium Rekys Proses Pengolhn Hsil Pertnin dn Lortorium Kimi-Biokimi, Fkults Teknologi Pertnin, Universits Jemer. Pemutn gel edile film Penelitin diwli dengn penyipn hn tepung mpurn pti tpiok dengn isolt protein kedeli mupun isolt protein susu (whey mupun sein). Penmpurn dilkukn sedemikin rup sehingg diperoleh mpurn yng homogen. Komposisi mpurn tepung terseut divrisikn dengn peredn persentse protein yng ditmhkn yitu: %, 2%, 4%, 6%, 8% dn 1%. Penelitin yng diwli dengn memut gel edile film dri mpurn krohidrt dn protein. Pemutn gel edile film dengn r menmhkn 1 g tepung mpurn dengn 1 ml qudest (yng divrisi ph-ny 4, 7 dn 9 menggunkn HCl dn NOH,2 M) dn 2,5 g
gliserol hingg terentuk slurry. Slurry diirkn eerp st gr grnul dpt menyerp ir. Cmpurn dimsk dengn menggunkn wter th 1 o C selm ± 2 menit. Setelh dimsk gel ditungkn ke dlm wdh yng telh disedikn. Gel disimpn dlm lemri pendingin (± 4ºC) selm 24 jm kemudin dilkukn pengukurn prmeter. Pemutn edile film Pemutn edile film dengn r yng mirip seperti pemutn gel, kn tetpi gel tidk ditungkn diwdh dn disimpn dlm lemri pendingin. Gel yng terentuk dietk dits plt dengn ukurn 1 x 1 m 2 dengn,1 gr setip 1 m 2 dn dikeringkn dengn oven 4 o C selm 2 jm. Setelh kering film dileps dn disimpn dlm wdh yng erisi sili gel untuk diukur prmeter-prmeterny. Rnngn Peron. Dt yng diperoleh dinlis menggunkn Rnngn Ak Lengkp 2 fktor yitu komposisi hn dsr dengn vrisi penmhn protein (%, 2%, 4%, 6%, 8% dn 1%) sert ph pelrut (4, 7, 9). Tip perlkun dilkukn 3 (tig) kli pengulngn. Pengolhn dt dilkukn dengn progrm minit v 1.4. Uji lnjut yng digunkn dlh uji tukey. Rnngn digunkn ik ketik mempeljri gel mupun edile film-ny dn pd tig jenis mpurn hn yitu tpiok dengn ISP, tpiok dengn whey dn tpiok dengn sein. Prmeter yng diukur Wrn pd gel dn edile filmny (Menggunkn Colour Reder Minot CR-1). Tekstur gel (Menggunkn Rheo Tex Type SD-7 Ogw Seiki, Tokyo Jepng) Derjt Kelrutn (Dhle, 1971) Pengukurn Wter Holding Cpity (WHC) (AACC, 1991, modifiksi) Keteln edile film (ASTM, 1995) Perpnjngn (Menggunkn stndrt ASTM (1981), Chng, et l., 2) Kut trik/tensile Strength (Menggunkn stndrt ASTM (1981), Chng, et l., 2) Kelrutn (Sothornvit et l., 23 dengn modifiksi)
tekstur gr/mm Lightness Pemprn Hsil Hsil pengukurn prmeter gel dengn hn dsr mpurn IPK (Isolt Protein Kedeli) dn Tpiok Hsil pengukurn Lightness gel edile film erkisr ntr 3,24 42,61 (Gmr 1). Hsil sidik rgm menunjukkn hw komposisi hn erpengruh nyt, vrisi ph pelrut tidk erpengruh nyt, dn interksi tidk erpengruh nyt terhdp lightness gel edile film (α = 5%). 6 4 2 % 2% 4% 6% 8% 1% Persentse penmhn IPK Gmr 1. Digrm tng hsil pengukurn lightness gel edile film segi presentse penmhn IPK Gmr 1 menunjukkn hw peningktn jumlh IPK yng ditmhkn menurunkn nili lightness. Hl terseut dikrenkn gel protein kedeli erwrn kekuningn sehingg penmhn IPK pd gel tpiok dpt menurunkn nili lightness. Hsil pengukurn tekstur gel edile film erkisr ntr,7,34 gr/mm. Hsil sidik rgm menunjukkn hw komposisi hn erpengruh nyt, ph pelrut tidk erpengruh nyt, sedngkn interksi ntr kedu prmeter tidk erpengruh terhdp tekstur gel edile film (α = 5%). Adpun dt selengkpny disjikn pd Gmr 2,4,3,2,1 % 2% 4% 6% 8% 1% Persentse penmhn IPK Gmr 2. Digrm tng hsil pengukurn tekstur (gr/mm) gel edile film segi presentse penmhn IPK
Asornsi pd λ 65 nm Gmr 2 menunjukkn hw pd penmhn IPK dri % hingg 6% terjdi penurunn tekstur ser signifikn. Hl terseut dikrenkn sift dri gel protein yng memng leih lunk dri gel pti. Akn tetpi pd penmhn IPK 8%, terjdi peningktn kemli nili tekstur, hl terseut didug pd komposisi terseut terjdi interksi krohidrt dn protein. Dugn diperkut dengn penurunn kemli nili tekstur pd komposisi IPK 1%. Pengukurn derjt kelrutn dengn mengukur sornsi slurry, dimn semkin tinggi nili sornsi semkin tinggi kelrutn hn. Hsil pengukurn sornsi gel edile film erkisr ntr,96,14. Hsil sidik rgm menunjukkn hw komposisi hn tidk erpengruh nyt, vrisi ph erpengruh nyt, sedngkn interksi ntr kedu prmeter tidk erpengruh nyt (α = 5%). Dt pengukurn sornsi segi pengruh ph disjikn pd Gmr 3.,15,1,5 ph 4 ph 7 ph 9 ph pelrut Gmr 3. Digrm tng hsil pengukurn sornsi pd λ 65 nm dri gel edile film segi vrisi ph pelrut. Gmr 3 menunjukkn peningktn ph meningktkn nili sornsi yng errti kelrutn semkin esr. Menurut Lehninger (1982) pengruh ph didsrkn pd dny peredn mutn ntr sm - sm mino penyusun protein, dy trik menrik yng pling kut ntr protein yng sm terjdi pd ph isoelektrik. Sedngkn pd ph di ts dn di wh titik isoelektrik protein kn menglmi peruhn mutn yng menyekn menurunny dy trik menrik ntr molekul protein, sehingg molekul leih mudh teruri. Semkin juh peredn ph dri titik isoelektrik mk kelrutn protein kn semkin meningkt, hl terseut erpengruh terhdp peningktn nili sornsi pd penelitin ini.
Regngn (%) Hsil pengukurn prmeter edile film dengn hn dsr mpurn IPK (Isolt Protein Kedeli) dn Tpiok. Hsil pengukurn perpnjngn edile film erkisr ntr 285 518 %. Hsil sidik rgm menunjukkn hw komposisi erpengruh nyt, ph pelrut erpengruh nyt demikin pul dengn interksi ntr komposisi dn ph erpengruh nyt terhdp perpnjngn edile film (α = 5%). Dt hsil pengukurn perpnjngn edile film segi pengruh interksi fktor komposisi dn ph pelrut ditunjukkn pd Gmr 4. 6 4 d 2 Gmr 4. Digrm % tng 2% hsil pengukurn 4% perpnjngn 6% edile 8% film 1% ph 4 ph 7 ph 9 segi vrisi presentse penmhn Presentse IPK dn ph penmhn pelrut. IPK Gmr 4 memperlihtkn hw pengruh interksi komposisi dengn ph memerikn pengruh yng nyt terhdp nili perpnjngn. Edile film dengn perpnjngn tertinggi dihsilkn pd komposisi IPK % pd ph 9 sedngkn perpnjngn terendh dihsilkn pd komposisi IPK 6% pd ph 7. Ser umum peningktn jumlh IPK yng ditmhkn menurunkn perpnjngn. Sedngkn peningktn ph memerikn pengruh yng nyt hny pd komposisi IPK %, pd komposisi yng lin peningktn ph tidk memerikn pengruh yng nyt terhdp perpnjngn. Penurunn nili perpnjngn seiring dengn peningktn kekutn trik. Demikin jug pd penelitin Lindriti dkk (27), penmhn frksi protein koro pedng pd mtrik edile film dri pti mizen menurunkn perpnjngn edile film. Penelitin Poeloengsih dn Mrseno (23), jug menunjukkn keenderungn yng sm, dimn penmhn frksi protein menurunkn perpnjngn edile film dri pti tpiok. Penmhn frksi protein pd mtrik edile film dri pti dpt menmh jumlh iktn hidrogen intrmolekul. Hl terseut dpt menurunkn kemmpun plstisizer dlm menurunkn kekutn iktn hidrogen. Hsil pengukurn kekutn trik edile film erkisr ntr 2,94 KP 11,35 KP. Hsil sidik rgm menunjukkn hw interksi vrisi komposisi
Kut trik (N/m2) dn ph pelrut erpengruh nyt terhdp kekutn trik edile film (α = 5%). Digrm tng hsil pengukurn kekutn trik edile film segi fungsi interksi komposisi dn ph pelrut ditunjukkn pd Gmr 5 Gmr 5 memperlihtkn hw interksi ntr prmeter komposisi dn ph pelrut memerikn pengruh yng nyt terhdp nili kekutn trik. Edile film dengn kekutn trik tertinggi dihsilkn pd komposisi IPK 1% pd ph 4. Sedngkn kekutn trik edile film terendh dihsilkn pd komposisi IPK 4% pd ph 4. Ser umum peningktn komposisi IPK meningktkn nili kekutn trik. Hl terseut disekn film erhn dsr IPK memiliki kekutn trik leih esr kren struktur protein memiliki ergi jenis rnti smping, sehingg memungkinkn mementuk iktn yng leih kompk dn kut, hl terseut mengkitkn edile film dri IPK memiliki nili perpnjngn leih keil, kn tetpi memiliki nili kut trik leih esr. 12 1 8 6 4 2 d d d d d d d d d Gmr 5. Digrm % tng hsil 2% pengukurn 4% kekutn trik 6% edile film 8% 1% segi vrisi presentse penmhn IPK dn ph 4 ph ph pelrut. 7 ph 9 Presentse penmhn IPK Pengruh ph terhdp nili kekutn trik terliht nyt pd rsio IPK %. Peningktn dri ph 4,7 dn 9 menurunkn nili kekutn trik. Hl terseut seiring dengn pengukurn perpnjngn yng menunjukkn peningktn ph meningktkn perpnjngn. Beerp penelitin menunjukkn hw pd umumny peningktn kekutn trik edile film kn diikuti dengn penurunn perpnjngn. Hsil pengukurn kelrutn edile film erkisr ntr 21,394 44,125 %. Hsil sidik rgm menunjukkn hw komposisi erpengruh nyt, ph erpengruh nyt kn tetpi interksi dintr kedu prmeter tidk erpengruh nyt terhdp kelrutn edile film (α = 5%). Digrm tng d
Kelrutn (%) Kelrutn (%) hsil pengukurn kelrutn edile film segi fungsi komposisi ditunjukkn pd Gmr 6. Gmr 6 memperlihtkn hw pd komposisi IPK %, 2%, 4%, 8% dn 1% nili kelrutn tidk ered nyt. Nili kelrutn ered nyt hny pd komposisi IPK 6%. Semkin tinggi nili kelrutn hn menunjukkn hw hn terseut semkin mudh lrut dlm ir. 5 4 3 2 1 % 2% 4% 6% Persen penmhn IPK 8% 1% Gmr 6. Digrm tng hsil pengukurn kelrutn edile film segi vrisi persen penmhn IPK. Hl ini didug pd komposisi IPK 6% terjdi interksi krohidrtprotein sehingg mengkitkn peningktn kelrutn. Hl terseut kemungkinn disekn erkurngny iktn disulfid dri protein kit dny interksi terseut sehingg mengkitkn protein mudh lrut. 35 3 25 2 15 1 5 ph 4 ph 7 ph 9 ph pelrut Gmr 7. Digrm tng hsil pengukurn kelrutn edile film segi vrisi ph pelrut. Gmr 7 menunjukkn hw pd ph 9 nili kelrutn edile film leih rendh jik dindingkn dengn ph 4 dn ph 7. Menurut Lehninger (1982) pengruh ph didsrkn pd dny peredn mutn ntr sm - sm mino penyusun protein, dy trik menrik yng pling kut ntr protein yng sm terjdi pd ph isoelektrik. Sedngkn pd ph di ts dn di wh titik isoelektrik protein kn menglmi peruhn mutn yng menyekn menurunny dy trik menrik ntr molekul protein, sehingg molekul leih mudh teruri. Semkin juh peredn ph dri titik isoelektrik
Lightness mk kelrutn protein kn semkin meningkt, hl terseut erpengruh terhdp nili kelrutn edile film yng justru menurun. Hsil pengukurn prmeter gel mpurn whey protein dn tpiok Hsil pengukurn nili lightness (L) erkisr ntr 25.3 smpi 51.1 dimn hsil sidik rgmny menunjukkn hw vrisi ph erpengruh sngt nyt, komposisi erpengruh sngt nyt dn interksi kedu prmeter terseut erpengruh sngt nyt (α = 5%). Hsil pengukurn lightness (L) gel segi vrisi komposisi dn ph pelrut disjikn pd Gmr 8. 6 5 4 3 2 1 d de de de e e e e de d e d d % 2% 4% 6% 8% 1% ph 4 ph 7 Persen penmhn whey Gmr 8. Digrm tng hsil pengukurn lightness segi vrisi persen penmhn whey dn ph pelrut. Gmr 8 menunjukkn hw ser umum peningktn komposisi whey menurunkn nili lightness, kren penmhn whey protein semkin esr mengkitkn wrn gel semkin opque hl terseut erpengruh terhdp nili lightness gel. Semkin esr komposisi tpiok pd gel edile film mk nili lightness yng dihsilkn semkin esr, hl terseut disekn kren memng gel pti erwrn leih ening. Pd komposisi whey %, 2%, 4% dn 1% peningktn ph menurunkn nili lightness, hl terseut disekn kren peningktn ph meningktkn kelrutn protein. Semkin nyk protein yng lrut memungkinkn pementukkn gel yng semkin homogen sehingg dpt menutupi kejernihn gel tpiok. Pd gel % whey tu 1% tpiok peningktn ph jug menurunkn nili lightness, hl terseut menunjukkn hw gel pti semkin opque dengn peningktn ph. Pd komposisi whey 6% dn 8% peningktn ph dri 4 ke 7 meningktkn lightness, sedngkn dri 7 ke 9 menurunkn lightness. Hl terseut disekn kren pd ph 4 nili kelrutn protein menurun
Nili tekstur (mm/det) sehingg pd st dientuk gel terpish ntr lpisn gel protein dengn gel pti, hl terseut didug erpengruh terhdp nili lightness. Hsil pengukurn tekstur erkisr ntr, smpi,41 gr/mm, dimn hsil sidik rgmny menunjukkn hw vrisi ph erpengruh sngt nyt, komposisi erpengruh sngt nyt dn interksi kedu prmeter terseut erpengruh sngt nyt (α = 5%). Hsil pengukurn tekstur gel segi vrisi komposisi dn ph pelrut disjikn pd Gmr 9.,5 j,4 i,3 hi gh d fg,2 gh ef ef d de de d de,1 % 2% 4% 6% 8% 1% Gmr 9. Digrm tng hsil pengukurn tekstur ph 4 ph segi 7 ph 9vrisi persen penmhn whey dn ph pelrut. Persen penmhn whey Gmr 9 memperlihtkn hw pd gel edile film dengn tekstur tertinggi dihsilkn pd komposisi % pd ph 4, sedngkn tekstur terendh dihsilkn pd komposisi 2% pd ph 4. Ser keseluruhn rt-rt penmhn whey protein menurunkn nili tekstur dikrenkn gel whey protein memng leih lunk dindingkn gel tpiok. Pd komposisi whey %,4%, 6% dn 8% menunjukkn hw pd ph 4 gel leih kers dripd gel ph 9 dn yng pling rendh yitu pd ph 7. ph 4 merupkn titik isoelektrik, dimn protein memiliki kelrutn pling rendh oleh kren itu ketik dipnskn protein terpish dri pti dn gelny memperkut mtrik gel protein-pti sehingg mengkitkn nili tekstur meningkt. Sedngkn pd ph 9 kelrutn protein pling tinggi sehingg memungkinkn terjdi interksi ntr molekul pti dn protein yng sling memperkut gel pti-protein sehingg gel yng dihsilkn leih kut dinding pd ph 7. Akn tetpi pd komposisi 2% dn 1% menunjukkn kondisi yng ered. Pd komposisi 2% nili tekstur pd ph 4 justru pling rendh. Hl terseut kemungkinn disekn kren jumlh protein yng ditmhkn msih terllu sedikit sehingg gumpln endpn protein ukn memperkut mtrik gel melinkn melemhkn, sehingg nili tekstur yng dihsilkn leih lunk. Sedngkn pd komposisi
Asornsi (65 nm)) 1% gel hny terdiri dri protein sj sehingg pd ph 9 nili kelrutnny semkin esr sehingg gel yng dihsilkn semkin lunk. Hsil pengukurn sornsi untuk mengukur kelrutn erkisr ntr,1 smpi 1,8 dimn hsil sidik rgmny menunjukkn hw vrisi ph erpengruh sngt nyt, komposisi erpengruh sngt nyt dn interksi kedu prmeter terseut erpengruh sngt nyt (α = 5%). Hsil pengukurn sornsi gel segi vrisi komposisi dn ph pelrut disjikn pd Gmr 1. Berdsrkn dt histogrm pd Gmr 1 memperlihtkn hw rt-rt penmhn whey protein meningktkn nili sornsi yng errti gel leih mudh lrut. Hl terseut dikrenkn gel protein yng leih lunk sehingg leih mudh hnur dinding dengn gel tpiok, oleh kren itu pemn nili sornsi pd pnjng gelomng 65 nm meningkt. 1,2 1,8,6,4,2 d Gmr 1. Digrm % tng 2% hsil pengukurn 4% tekstur 6% segi vrisi 8% persen 1% penmhn whey dn ph pelrut. ph 4 ph 7 Ser umum pd ph 9 nili rt-rt Persen penmhn sornsi whey derjt kelrutn leih esr dinding dengn ph yng lin (4 dn 7). Hl terseut disekn pd ph 9 kelrutn protein pling esr sehingg nili kelrutn gelny jug meningkt hl terseut didug meningktkn nili sornsi. Menurut Lehninger (1982), yng menytkn pengruh ph didsrkn pd dny peredn mutn ntr sm-sm mino penyusun protein, dy trik-menrik yng pling kut ntr protein yng sm terjdi pd ph isoelektrik. Sedngkn pd ph di ts dn di wh titik isoelektrik protein kn menglmi peruhn mutn yng menyekn menurunny dy trik menrik ntr molekul protein, sehingg molekul leih mudh teruri. Pd komposisi whey % gel hny terdiri dri tpiok sj sehingg nili sorsi tidk dipengruhi oleh ph. e
Regngn (%) Hsil pengukurn prmeter edile film mpurn whey protein dn tpiok Hsil pengukurn regngn pd penelitin ini dlh,% hingg 142.68%. Hsil sidik rgm menunjukkn hw komposisi whey - tpiok erpengruh nyt, vrisi ph erpengruh nyt, dn interksi dintr kedu prmeter terseut erpengruh nyt terhdp regngn edile film yng dihsilkn. Hsil pengukurn regngn segi fungsi komposisi dn ph ditunjukkn pd Gmr 11 16 14 12 1 8 6 4 2 d d d % 2% 4% 6% 8% 1% Gmr 11. Digrm tng hsil persen pengukurn penmhn regngn whey segi vrisi persen penmhn whey dn ph pelrut. ph 4 ph 7 ph 9 Berdsrkn dt pd Gmr 11 nili regngn tertinggi pd komposisi whey % dn ph 9 sedngkn terendh pd komposisi whey 1% dn ph 4. Ser keseluruhn regngn edile film semkin menurun seiring ertmhny protein whey. Pd komposisi whey 1% nili regngn edile film % kren edile film yng dihsilkn rpuh dn retk sehingg tidk dpt dilkukn pengukurn. Hsil terseut seiring dengn hsil pengukurn tekstur gel (Gmr 9), yng menunjukkn penurunn tekstur seiring dengn peningktn jumlh whey yng ditmhkn. Ser keseluruhn, hsil penelitin menunjukkn hw ph tidk erpengruh terhdp nili regngn edile film. Pd komposisi whey % tu tpiok 1% kenikn ph meningktkn nili regngn ser nyt. Hsil pengukurn tekstur gel menunjukkn penurunn jik terjdi peningktn ph dri 4 ke 9 (Gmr 9) hl terseut erpengruh kepd kemmpun untuk meregng semkin rendh. Gel dengn tekstur yng lunk kemungkinn dpt menghsilkn film yng elstis. Hsil pengukurn kut trik edile film ekisr ntr, Mp hingg 2.68 Mp. Hsil sidik rgm menunjukkn hw komposisi whey erpengruh nyt, vrisi ph erpengruh nyt kn tetpi interksi
Kekutn trik (Mp) Kekutn trik (Mp) dintr kedu prmeter terseut erpengruh tidk nyt terhdp kekutn trik. Hsil pengukurn kut trik edile film segi pengruh komposisi ditunjukkn pd Gmr 12 3 2 1 % 2% 4% 6% 8% 1% Persen penmhn whey Gmr 12. Digrm tng hsil pengukurn kut trik segi vrisi persen penmhn whey. Berdsrkn dt pd Gmr 12 menunjukkn hw kut trik edile film semkin tinggi seiring ertmhny protein whey. Film dri hn erprotein memiliki kut trik yng leih esr dri pd film dri pti. Menurut Guilert nd Grille (1994), ser umum sift meknis edile film dri protein leih ik dri pd edile film dri pti. Pd komposisi whey 1% tidk dilkukn pengukurn kekutn trik kren film yng dihsilkn retk dn hnur. Hl terseut jug dpt dihuungkn dengn hsil pengukurn tekstur gel yng menunjukkn nili yng sngt keil pd komposisi whey 1% (Gmr 9). 4 3 2 1 ph 4 ph 7 ph 9 ph pelrut Gmr 13. Digrm tng hsil pengukurn kut trik segi vrisi ph pelrut Hsil pengukurn kekutn trik (Gmr 13) menunjukkn hw kut trik edile film semkin rendh seiring meningktny ph lrutn, hl terseut didug erhuungn dengn peruhn kelrutn protein. Pd ph lrutn yng mendekti titik isoelektrik protein memiliki kelrutn yng rendh. Hsil pengukurn kelrutn edile film ekisr ntr 22,9% hingg 34.69%. Hsil sidik rgm menunjukkn hw komposisi whey erpengruh nyt, vrisi ph erpengruh nyt kn tetpi interksi dintr kedu
kelrutn (%) prmeter terseut erpengruh tidk nyt terhdp nili kelrutn. Hsil pengukurn kelrutn edile film segi pengruh komposisi whey ditunjukkn pd Gmr 14. 4 3 2 1 % 2% 4% 6% 8% 1% Persen penmhn whey Gmr 14. Digrm tng hsil pengukurn kelrutn segi vrisi persen penmhn whey. Gmr 14, menunjukkn hw peningktn komposisi whey menurunkn nili kelrutn. Kelrutn edile film yng tinggi menunjukknhw edile film terseut mudh lrut dlm ir, dimn kelrutn edile film menurun seiring ertmhny protein whey. Hl terseut dikrenkn protein whey kn terdentursi st dipnskn, dimn gugus hidrofoik kn erd dilur dn gugus hidrofilik kn melipt kedlm sehingg menghsilkn film yng tidk mudh lrut dlm ir. Hsil pengukurn kelrutn segi fungsi vrisi ph ditunjukkn pd Gmr 15. Dt hsil pengukurn menunjukkn peningktn kelrutn seiring dengn peningktn ph. Pd ph 4 edile film memiliki kelrutn dlm ir yng leih keil jik dindingkn dengn edile film pd ph 7 dn ph 9. Hl terseut didug hw kelrutn film dlm ir dipengruh oleh kelrutn proteinny, dimn semkin juh dri titik isoelektrik kelrutn protein semkin esr egitu pul dengn kelrutn edile film-ny. Gmr 15. Digrm tng hsil pengukurn kelrutn segi vrisi ph pelrut
Hsil Pengukurn Prmeter Gel Edile Film dengn Bhn Dsr Cmpurn Ksein dn Tpiok Hsil pengukurn Lightness gel edile film yng dihsilkn erkisr ntr 5,97 hingg 79,11. Hsil sidik rgm menunjukkn hw rsio ksein-tpiok dn ph erpengruh terhdp nili lightness sert terdpt interksi ntr kedu perlkun (α =,5). Histogrm hsil pengukurn lightness gel edile film disjikn pd Gmr 16. Gmr 16 menunjukkn hw nili lightness gel edile film meningkt seiring dengn peningktn rtio ksein-tpiok :1 hingg 1:. Semkin esr penmhn ksein mk nili lightness yng dihsilkn semkin esr pul. Peningktn nili lightness ini dikitkn oleh wrn putih yng dierikn oleh ksein. Ksein menyumng wrn putih pd susu (Zys, 1997). Gmr 16. Histogrm hsil pengukurn lightness gel edile film dengn vrisi rsio penmhn ksein dn ph pelrut Pd su gin ini dikrenkn gel ksein sngt lunk metode pengukurn menggunkn metode ol jtuh. Hsil pengukurn viskosits dinytkn dlm g/m.s. Viskosits gel edile film yng dihsilkn erkisr ntr,7 hingg 13,142 g/mm.s. Hsil sidik rgm menunjukkn hw rsio ksein-tpiok erpengruh terhdp viskosits kn tetpi ph dn interksi dintr kedu prmeter tidk erpengruh nyt (α =,5). Histogrm hsil pengukurn viskosits gel edile film disjikn pd Gmr 17. Gmr 17 menunjukkn hw gel edile film dengn nili pengukurn viskosis tertinggi terdpt pd rsio ksein-tpiok 1: sedngkn gel edile film dengn nili pengukurn terendh terdpt pd rsio kseintpiok :1 seesr,7 g/m.s. Gmr 17 jug menunjukkn hw
semkin esr rsio ksein yng ditmhkn meningktkn nili pengukurn yng errti menurunkn nili viskosits gel edile film. Gmr 17 Histogrm hsil pengukurn tekstur gel edile film dengn vrisi rsio ksein-tpiok. Hsil pengukurn sornsi gel edile film pd penelitin ini erkisr ntr,8 hingg 2,333. Hsil sidik rgm menunjukkn hw rsio ksein-tpiok dn ph sngt erpengruh terhdp pengendpn sert terdpt interksi ntr kedu prmeter (α =,5). Histogrm pengendpn gel edile film yng dinytkn dlm sornsi disjikn pd Gmr 18. Gmr 18 Histogrm hsil pengukurn pengendpn gel edile film pd rsio ksein-tpiok dn ph Gmr 18 menunjukkn hw gel edile film dengn nili sornsi tertinggi terdpt pd rsio ksein-tpiok 1: ph 9 sedngkn gel edile film dengn nili sornsi terendh terdpt pd rsio ksein-tpiok :1 ph 7. Semkin nyk penmhn ksein mk nili sornsi semkin meningkt. Hl ini dikrenkn gel protein yng leih rpuh dindingkn krohidrt Pd semu rsio ksein-tpiok ph erpengruh nyt terhdp peruhn nili pengendpn. Hsil penelitin menunjukkn nili sornsi tertinggi umumny pd ph 9 sehingg nili pengendpn terendh yng errti gel edile film mudh lrut dlm pelrut.
Hsil pengukurn prmeter edile Film Berhn Dsr Cmpurn Ksein dn Tpiok. Hsil pengukurn perpnjngn pd penelitin ini menunjukkn perpnjngn edile film erkisr ntr 15,464% smpi 112,65%. Hsil sidik rgm menunjukkn persen penmhn ksein, ph pelrut dn interksi dintr kedu prmeter terseut erpengruh nyt terhdp perpnjngn edile film (α =,5). Histogrm hsil pengukurn perpnjngn edile film dpt diliht pd Gmr 19. Gmr 19. Histogrm hsil pengukurn perpnjngn edile film yng diut dri vrisi persen penmhn ksein dn ph pelrut. Gmr 19 menunjukkn perpnjngn edile film menurun seiring dengn peningktn persen penmhn ksein. Ser umum peningktn ph pelrut edile film tidk erpengruh nyt terhdp persen perpnjngn diliht dri persen penmhn ksein %; 2% dn 1%, kn tetpi erpengruh nyt pd persen penmhn ksein 4%; 6%; dn 8%. Peningktn ph dpt meningktkn perpnjngn. Hsil pengukurn pd penelitin ini menunjukkn kut trik edile film erkisr ntr,894 MP smpi 13,128 MP. Hsil sidik rgm menunjukkn persen penmhn ksein, ph pelrut dn interksi dintr kedu prmeter terseut erpengruh nyt terhdp nili kut trik edile film (α =,5). Histogrm hsil pengukurn kut trik edile film dpt diliht pd Gmr 2. Gmr 2 nili kut trik edile film menurun dri persen penmhn ksein % hingg 1%. Semkin meningkt ksein yng ditmhkn mk kut trik edile film semkin esr. Hl ini dikrenkn edile film yng diut dri hn erprotein memiliki kut trik yng leih esr dindingkn edile film dri krohidrt. Ser umum dengn meningktny ph pelrut
kelrutn (%) kut trik (MP) menurunkn nili kut trik edile film. Hl ini dikrenkn peningktn ph meningktkn kelrutn protein. 15 1 5 % 2% 4% 6% 8% 1% ph 4 ph 7 ph 9 Persen penmhn ksein Gmr 2. Histogrm hsil pengukurn kut trik edile film yng diut dri vrisi persen penmhn ksein dn ph pelrut. Hsil pengukurn pd penelitin ini menunjukkn kelrutn edile film erkisr ntr 18,87% smpi 35,972%. Hsil sidik rgm menunjukkn proporsi tpiok-ksein dn ph pelrut erpengruh nyt terhdp kelrutn edile film dn interksi kedu prmeter tidk erpengruh nyt (α =,5) Histogrm hsil pengukurn kelrutn edile film dpt diliht pd Gmr 21. 4 3 2 1 % 2% 4% 6% 8% 1% Gmr 21. Histogrm hsil pengukurn kelrutn Persen edile penmhn film yng ksein diut dri vrisi persen penmhn ksein. Gmr 21 menunjukkn nili kelrutn edile film meningkt dri proporsi tpiok-ksein :1 hingg 1:. Semkin esr jumlh tpiok yng ditmhkn mk kelrutn edile film semkin tinggi kn tetpi peningktn dri proporsi :1; 2:8; dn 4:6 tidk ered nyt. Peningktn yng terliht ered nyt yitu dri proporsi :1 ke proporsi 6%:4%. Peredn nyt terliht dengn proporsi 6:4; 8:2 dn 1:. Hl ini didug kren komposisi tpiok yng semkin tinggi menyekn edile film yng dihsilkn ersift hidrofilik. Dengn kondisi hidrofilik terseut kn leih memudhkn edile film terlrut di dlm ir.
Gmr 22 Histogrm hsil pengukurn kelrutn edile film yng diut dri vrisi ph pelrut tpiok-ksein. Simpuln Akhir dri Hsil Penelitin. Berdsrkn hsil penelitin yng telh dilkukn dpt disimpulkn hw, pd mpurn tpiok : ISP komposisi erpengruh terhdp nili keerhn, tekstur gel sert kelrutn edile film, sedngkn ph erpengruh terhdp lju pengendpn gel dn kelrutn edile film. Interksi ntr perlkun komposisi dn ph erpengruh terhdp perpnjngn dn kut trik edile film. Pd penelitin dengn mpurn tpio : whey menunjukkn hw komposisi erpengruh terhdp kut trik dn kelrutn edile film demikin pul dengn perlkun ph. Interksi ntr perlkun komposisi dn ph erpengruh terhdp nili keerhn, tekstur, lju pengendpn dri gel sert perpnjngn edile film. Pd penelitin dengn mpurn tpiok : sein menunjukkn hw perlkun vrisi komposisi erpengruh terhdp tekstur gel dn kelrutn edile film, sedngkn perlkun ph erpengruh terhdp kelrutn edile film. Interksi ntr perlkun komposisi dn ph pelrut erpengruh terhdp keerhn dn lju pengendpn gel demikin pul terhdp perpnjngn dn kut trik edile film. Dri hsil penelitin dpt disimpulkn hw mpurn tpiok dengn protein susu (whey dn sein) leih sensitif terhdp perlkun komposisi dn ph. Pd komposisi 8:2 dn 6:4 di dug terdpt interksi mkromolekul. Key word: Gel, edile film, tekstur, kut trik, perpnjngn.
DAFTAR PUSTAKA Amerin Assoition of Cerel Chemist (AACC) Tehnil Committee, 1981. Wter Holding Cpity. Cerel Foods World, 26: 291. Chng, Y.P., P.B. Cheh nd C.C. Seow, 2. Plstiising-ntiplstiising effet of wter on physil properties of tpio strh films in the glssy stte. J. Food Si., 65 (3):445-451 Dhle, L.K., 1971. Whet protein-strh intertion. I. Some strh inding effet of whet flour. Cerel Chem., 48: 76 715. De Kruif, C.G. nd R. Tuinier, 21. Polyshride protein intertions. Food Hydroolloids 15: 555-563. Kinsell, J.E., 1979. Funtionl properties of soy protein. J. of the Amerin Oil Chem. Soiety, 56 (3): 242 258. Kinsell, J.E, S. Dmodrn nd B. Germn, 1985.Physiohemil nd fungtionl properties of Isplted Protein with emphsis on soy protein dlm: Altshul, A.M. nd H.L. Wilke (eds). New Protein Foods. Ademi Pres. Orlndo. Lindriti, T., I. Setiwn, Mrynto dn Tmtrini, 27. Pengruh penmhn isolt protein koro pedng (Cnvli Ensiformis) terhdp sift fisik dn meknik edile film dri pti jgung. Jurnl Agroteknologi,I (1): 47-54. Mwrwti, S., S. B. Widjnrko, dn T. Susnto. 21. Mempeljri krkteristik edile film erntioksidn dri gndum (Tritium estivum L.) dn pengruhny dlm pengendlin penokltn pd irisn pel (Mlus sylvestris). Biosin.,1 (1): 61-76. Poeloengsih, C.D. dn D.W. Mrseno, 23. Krkterissi edile film komposit protein iji keipir dn tpiok. J. Teknologi & Industri Pngn, 14(3): 224 232. Rdiyti, T. dn W.M. Agusto, 199. Tepung tpiok. BPTTG Puslitng Fisik Terpn- LIPI, 1 13. Sothornvit R., C.W. Olsen, T.H. MHugh nd J.M. Kroht, 23. Formtion onditions, wter-vpor permeility, nd soluility of ompression molded whey protein films. J. Food Si., 68(6): 1985-1989.