PENGARUH RASIO TEPUNG KETAN DENGAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL S K R I P S I Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh : I MADE ADHI DHARMA PARAYANA NIM : 1111105040 BUKIT JIMBARAN 2016 i
I Made Adhi Dharma Parayana. NIM. 1111105040. Pengaruh Rasio Tepung Ketan Dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Karakteristik Dodol. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. sebagai pembimbing I dan I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. sebagai pembimbing II. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh dari rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning pada karakteristik dodol dan untuk menemukan rasio yang tepat antara jumlah tepung ketan dan tepung labu untuk menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan perlakuan rasio antara jumlah tepung ketan dan tepung labu kuning masing-masing sebagai berikut: 100% : 0%, 85% : 15%, 70% : 30%, 55% : 45%, dan 40% : 60%. Perlakuan diulang tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan dan data dianalisis dengan analisis ragam. Jika ada pengaruh pada variabel yang diukur, dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio antara jumlah tepung ketan dan tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, protein, β-karoten, IC 50, warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Rasio tepung ketan dan tepung labu kuning yang menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik adalah perlakuan tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60%, dengan karakteristik sebagai berikut : kadar air 10,12%, kadar abu 4,99%, kadar protein 6,43%, kadar lemak 13,56%, kadar β-karoten 0,0340%, IC 50 37,74% dan sifat sensoris yaitu : warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kretaria suka. Kata kunci : dodol, tepung ketan, tepung labu kuning. ii
I Made Adhi Dharma Parayana. NIM. 1111105040. Effects Of Ratio Sticky Rice Flour With Pumpkin Flour (Cucurbita moschata) On The Characteristics of Dodol. Under the supervisor of Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. as a supervisor I and I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. as a supervisor II. ABSTRACT The aims of this research are to determine the effects of ratio sticky rice flour with pumpkin flour on the characteristics of dodol and to find the right ratio between the amount of sticky rice flour and pumpkin flour to produce dodol with the best characteristics. The research design used is randomized block design with ratio between the amount of sticky rice flour and pumpkin flour respectively as follows: 100%: 0%, 85%:15%, 70%:30%, 55%:45%, and 40%:60%. The treatment was repeated three times producing 15 units of the experiment and the data was analysis by variance analysis. If there was impact on the variable, the analysis will be followed by Duncan test. The result of the research showed that ratio between the amount of sticky rice flour and pumpkin flour had significance effects on the content of water, ash, fat, protein, β-carotene, IC 50, colour, aroma, flavor, texture and overall acceptance. The best characteristics of dodol was found on ratio between 40% sticky rice flour and 60% for pumpkin flour with characteristic : water content 10,12%, ash content 4.99%, protein content 6.43%, fat content 13.56%, β-carotene 0.0340%, IC 50 37.74% and results of sensoris test color, aroma, taste, texture, and overall acceptance are like. Keyword : dodol, sticky rice flour, pumpkin flour. iii
RINGKASAN Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa daerah di indonesia. Dodol sudah sangat umum dijumpai di masyarakat dan sangat digemari di berbagai daerah di Indonesia, bahkan menjadi salah satu sarana kegiatan keagamaan di Bali dengan jumlah produksi yang besar. Menurut standar nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung ketan, santan kelapa dan gula atau dengan penambahan bahan makanan dari bahan lain yang diizinkan. Tepung ketan adalah bahan utama dalam pembuatan dodol. Alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung ketan dalam pembuatan dodol adalah dengan menggunakan komoditas lain yang dapat diperoleh secara lokal dengan harga yang lebih murah, salah satu diantaranya adalah labu kuning. Labu kuning (Cucurbita moschata) termasuk salah satu jenis tanaman makanan yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan cukup lengkap, karena mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, B, C, magnesium, fosfor dan kalori (Sudartoyudo, 2000). Tepung labu kuning adalah daging buah labu kuning yang sudah kering dan dihaluskan dengan grinder kemudian diayak dengan ayakan 60 mesh (Anggrahini, dkk., 2006). Penggunaan labu kuning diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi, terutama kandungan provitamin A (βkaroten) pada dodol. Rasio jumlah tepung ketan dengan tepung labu kuning untuk menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik belum diketahui secara pasti. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning terhadap karakteristik dodol dan mengetahui rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning yang tepat sehingga dihasilkan dodol dengan karakteristik yang terbaik. iv
Penelitian ini memakai Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakukan rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning yaitu : 100% : 0%, 85% : 15%, 70% : 30%, 55% : 45% dan 40% : 60%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dari variabel yang diamati kemudian dianalisis dengan sidik ragam, dan apabila terdapat pengaruh antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Steel dan Torrie, 1993). Variabel yang diamati meliputi zat gizi (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak), IC 50, kadar β-karoten dan sifat sensoris (warna, tekstur, rasa, aroma, penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Rasio tepung ketan dan tepung labu kuning pada pembuatan dodol berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar β-karoten, IC 50, warna, tekstur, rasa, penerimaan keseluruhan. Rasio tepung ketan dan tepung labu kuning yang menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik adalah dengan rasio perlakuan tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60%, dengan karakteristik sebagai berikut : kadar air 10,12%, kadar abu 4,99%, kadar protein 6,43%, kadar lemak 13,56%, kadar β-karoten 0,0340%, IC 50 37,74% dan sifat sensoris yaitu : warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kretaria suka. v
LEMBAR PENGESAHAN Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing Pembimbing I Pembimbing II ( Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. ) NIP.19501231 197602 1 003 ( I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. ) NIP. 19720902 200604 1 002 Mengetahui, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana (Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S.) NIP. 19591107 198603 1 004 Tanggal lulus : vi
RIWAYAT HIDUP I Made Adhi Dharma Parayana dilahirkan di Karangasem, pada tanggal 17 Maret 1994. Penulis merupakan putra kedua dari ayah bernama Ir. I Gede Sudhiyasa dan Ni Nengah Arimurti, S.pd. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan formal di TK Bina Putra II Candikuning, Baturiti, Tabanan, Bali tahun 1999. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 3 Candikuning, Baturiti, Tabanan tahun 2005. Pada tahun 2008 penulis mmenyelesaikan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Baturiti, Tabanan. Pada tahun 2011, penulis menyelesaikan studi Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 2 Amlapura. Sejak tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur SMNPTN. vii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas segala rahmat, berkah dan karunia-nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul Pengaruh Rasio Tepung Ketan Dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Karakteristik Dodol diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulisan menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. sebagai pembimbing I dan Bapak I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. sebagai pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.P., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi. 4. Keluarga tercinta, Ayah (I Gede Sudhiyasa), Ibu (Ni Nengah Arimurti), dan Kakak (I Gede Adhitya Yasa) terima kasih atas segala motivasi, kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materiil yang diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi. viii
5. Kakak kelas dan teman-teman semua yang telah membantu selama penulis melakukan penelitian yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terima kasih atas dukungannya. Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun kearah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca. Bukit Jimbaran, 21 Juni 2016 Penulis ix
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i ABSTRAK... ii ABSTRACT... iii RINGKASAN... iv LEMBAR PENGESAHAN... vi RIWAYAT HIDUP... vii KATA PENGANTAR... viii DAFTAR ISI... x DAFTAR TABEL... xii DAFTAR GAMBAR... xiii DAFTAR LAMPIRAN... xiv I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 3 1.3 Hipotesis... 3 1.4 Tujuan Penelitian... 4 1.5 Manfaat Penelitian... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Dodol... 5 2.2 Labu Kuning... 6 2.2.1 Kandungan Gizi Labu Kuning... 7 2.2.2 Tepung Labu Kuning... 8 2.3 Tepung Ketan... 9 2.4 Gula Pasir... 10 2.5 Santan Kelapa... 12 III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat... 14 3.2 Bahan dan Alat... 14 3.3 Rancangan Percobaan... 14 3.4 Pelaksanaan Percobaan... 15 x
3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning... 15 3.4.2 Proses Pembuatan Dodol... 16 3.5 Variabel yang Diamati... 18 3.5.1 Kadar Air... 18 3.5.2 Kadar Abu... 19 3.5.3 Kadar Protein... 19 3.5.4 Kadar Lemak... 20 3.5.5 Kadar β-karoten... 21 3.5.6 IC 50... 22 3.5.7 Uji Sensoris... 23 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air... 26 4.2 Kadar Abu... 27 4.3 Kadar Protein... 27 4.4 Kadar Lemak... 28 4.5 Kadar β-karoten... 29 4.6 IC 50... 29 4.7 Sifat Sensoris... 30 4.7.1 Warna... 31 4.7.2 Aroma... 31 4.7.3 Rasa... 32 4.7.4 Tekstur... 32 4.7.5 Penerimaan Keseluruhan... 33 V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 34 5.2 Saran... 34 DAFTAR PUSTAKA... 35 LAMPIRAN... 37 xi
DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Syarat mutu dodol berdasarkan SNI Dodol 01-2986-1992... 6 2. Jenis labu kuning yang ada di Indonesia... 7 3. Komposisi zat gizi labu kuning segar per 100 gram bahan... 8 4. Komposisi Tepung labu kuning per 100 gram... 9 5. Formula dodol labu kuning... 18 6. Kriteria skala uji hedonik pada aroma, rasa, tekstur, warna dan penerimaan keseluruhan dodol... 24 7. Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak bahan dasar dodol... 25 8. Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar proteindan kadar lemak dodol... 25 9. Nilai rata-rata kadar β-karoten dan IC 50 dodol... 26 10. Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma, rasa, tekstur, warna dan penerimaan keseluruhan dodol labu kuning... 31 xii
DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) (Anggrahini, dkk., 2006)... 16 2. Diagram Alir Proses Pembuatan dodol yang Dimodifikasi (Astawan dan Astawan, 1991).... 17 xiii
DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Data analisis kadar air (%)... 37 2. Data analisis kadar abu (%)... 39 3. Data analisis kadar protein (%)... 41 4. Data analisis kadar lemak (%)... 43 5. Data analisis kadar β-karoten (%)... 45 6. Data analisis IC 50 (%)... 49 7. Data analisis uji hedonik terhadap warna dodol... 61 8. Data analisis uji hedonik terhadap aroma dodol... 63 9. Data analisis uji hedonik terhadap rasa dodol... 65 10 Data analisis uji hedonik terhadap tekstur dodol.... 67 11. Data analisis uji hedonik penerimaan keseluruhan dodol... 69 12. Tabel Matrik... 71 xiv